Классическая пицца и начинки для нее

Михаил Зубакин (2015)

В мире существует множество рецептов приготовления пиццы. В одной лишь Италии официально зарегистрировано около 2000 видов пиццы. Преодолев языковые барьеры и культурные различия, пицца стала первым действительно всемирно распространенным продуктом питания. В Индии в нее любят добавлять маринованный имбирь, фарш из баранины и соевый творог. В Японии обожают пиццу с угрями и кальмарами, в Пакистане — с острым карри. Коста-риканцы предпочитают пиццу с кокосами, а бразильцы — с зеленым горошком. Гурманам пиццу подают с одуванчиками, устрицами, речными раками и икрой. Но сердцу неаполитанца милы и близки лишь два вида пиццы «Маргерита» и «Маринара». Все прочее в его глазах не пицца. Во всяком случае, не «настоящая» пицца. В этой книге вы узнаете чем отличается классическая итальянская пицца от ее новодельных аналогов, узнаете о рецептах ее изготовления и наилучших сочетаниях продуктов. Перед вами открывается широкий путь в ряды рестораторов пиццы — в добрый путь!

Глава 4. Пицца по-неаполитански

В этом городе, где живут настоящие ценители пиццы, даже не думайте о том, чтобы заказать пиццу с пепперони, карри или соевым творогом.

— Конечно, можно положить в пиццу и ананас, если вам так хочется, — содрогаясь от одной этой мысли, говорит Антонио Паче, председатель Неаполитанской ассоциации любителей настоящей пиццы, в которую входят 150 владельцев ресторанов по всему миру, давших обет подавать только настоящую пиццу, — но это не неаполитанская пицца.

Существует только два вида классической неаполитанской пиццы — «Маргерита» (пицца с помидорами, сыром и базиликом) и «Маринара» (то же с добавлением анчоусов). «Маргерита» — любимая пицца итальянцев, и, как утверждает Неаполитанская ассоциация изготовителей пиццы, для ее приготовления берутся строго определенные компоненты: помидоры из Сан-Марцано, свежайшее оливковое масло, сыр моццарелла из буйволиного молока, базилик и щепотка соли. Пиццу «Маринара» («морская»), названа так моряками, которые когда-то ели ее на завтрак, и заправляют ее анчоусами, помидорами, чесноком, оливковым маслом и щепоткой базилика.

Совсем недавно муниципалитет Неаполя одобрил специальный «кодекс», в котором четко описан «канонический вариант настоящей неаполитанской пиццы». Над ним работала целая группа профессоров университета Неаполя. Вынуждены огорчить любителей пицце грибами, колбасой, ветчиной и прочими «посторонними» продуктами: все эти варианты были отвергнуты как «еретические» и в список «настоящих неаполитанских пицц» не попали.

Для того, чтобы понять столь серьезное отношение неаполитанцев к лепешке с сыром, нужно осознать, чем была пицца для неаполитанцев на протяжении истории.

В Неаполе, в самом деле, пицца на протяжении нескольких веков была для простых людей почти синонимом понятий «завтрак», «обед» и «ужин». Основное блюдо десятков тысяч людей было, выражаясь современным языком, и важнейшим «инструментом рынка»: цена на пиццу в Неаполе, которая менялась каждый день, позволяла знатокам мгновенно «ориентироваться в конъюнктуре». Подскочила цена на «маринару» — значит, ночью была непогода, и рыбацкие шхуны вернулись в гавань Санта-Лючии пустыми, анчоус подорожал. Если же наоборот, падает цена на пиццу, — значит, улов был хорошим… Таким же образом, наблюдая за ценами на пиццу, можно было следить хорош ли был урожай зерновых и оливок в полях Кампании.

Пицца и сама «участвовала в развитии рыночных отношений»: предприимчивые «пиццайоли» еще несколько веков назад хорошо освоили, например, понятие «торговли в кредит». Уже в те времена на многих неаполитанских пиццериях пестрели объявления: «Пицца в кредит», «Здесь можно расплатиться через неделю», «Только у нас сегодня — пицца, а завтра — деньги»… Некоторые патриоты Неаполя уверяют даже, что именно так вообще зародилась в мире эта форма торговли. Неаполитанцы, кстати, претендуют на приоритет и в том, что сегодня мы назвали бы «передовыми методами торговли», — например в доставке продуктов на дом. В самом деле именно в Неаполе впервые появились разносчики пиццы, бродившие со своими скрипучими тележками по узеньким улочкам знаменитых неаполитанских «басси» — колоритных бедных кварталов, оглашая их пронзительными криками. При их появлении со скрипом распахивались створки балконов, приоткрывались двери. С верхних этажей на веревке спускалась «о панаро» — корзина, на дне которой лежала пара сольдо, их забирал разносчик и клал на это место еще теплую пиццу…

Конец ознакомительного фрагмента.