Кулинарная энциклопедия. Том 14. К (Коньяк – Крахмал)

Группа авторов (2016)

В четырнадцатом томе: всё о коньяке, крабах и краснокочанной капусте; чем полезна крапива и что из неё приготовить; рецепты котлет по-киевски и пожарских котлет; как сварить кофе по-турецки или по-мексикански; что такое корозот, косидо и котопита; чем интересна корейская кухня; какая выпечка самая популярная в Германии; что означают знаменитые звёзды «Мишлен» и многое другое.

Копчушка

Простая закуска, мелкая копчёная рыбка. Чаще всего для изготовления копчушки используют мойву или салаку, рыбу предварительно потрошат, затем обрабатывают крутым соляным раствором и коптят горячим способом. Таким образом мелкую рыбу заготавливали в Архангельской области ещё в конце XII века. Позднее копчушка стала появляться и в других регионах. В начале 20-х годов ХХ века в Советской России копчушку стали изготавливать промышленным способом.

Обычно копчушку подают как самостоятельную закуску. Однако в кухнях некоторых малых народностей присутствуют рецепты, в которых копчушку используют для приготовления паштетов и супов, а также начинок для пирогов.