Что я знаю о работе кофейни

Колин Хармон, 2017

«В кофе есть нечто такое, что притягивает людей», – считает один из лучших бариста Ирландии Колин Хармон, владелец сети кофеен 3fe, или Third Floor Espresso, начинавшейся с передвижных стоек в фойе ночного клуба и выросшей до всемирно известного бренда. Если вы планируете работать с кофе, книга Хармона посвятит вас в ритмы и нюансы этого увлекательного процесса. Вы узнаете, с чего начать, как управлять затратами, как повысить рентабельность, как организовать маркетинг, как предусмотреть малейшие пожелания клиентов. «Кофейный бизнес – это яркая, динамичная и многогранная сфера, у которой могут поучиться многие отрасли, и в ее основе лежит одна простая вещь – гостеприимство. Я решил написать о моем субъективном восприятии, о моем опыте и о критериях, которые я применяю в своей работе наряду с более объективными стандартами, приемлемыми для большинства из нас. Я считаю, что мне повезло добиться многого, и никогда не принимал свой успех как должное. Каждый день я учусь чему-то новому, поэтому предпочитаю говорить не о том, как должны выполнять свою работу вы, а о том, что умею делать я сам. И если мои советы принесут пользу, я буду счастлив, что поделился опытом». (Колин Хармон)

Мои кафе

Кафе № 1: фойе Twisted Pepper

Это была наша первая кофейня — мы открыли ее 5 декабря 2009 года в фойе ночного клуба Twisted Pepper на Миддл-Эбби-стрит в Дублине. В нашем распоряжении было от силы двадцать квадратных метров, на которых можно было рассадить человек двенадцать, — впрочем, тогда я вряд ли сумел бы обслужить более трех клиентов одновременно.

Все стойки были на колесах, что позволяло нам убирать свое заведение на ночь. Четыре раза в неделю мы прятали эспрессо-машину в шкаф для посуды и уносили столы и стулья, чтобы освободить место для молодежи, которая собиралась потусить в клубе. Придя поутру, мы нередко обнаруживали разбитое стекло, лужи пива, окурки, а порой даже трусы или бюстгальтер, брошенные где-нибудь в углу.

Я заправлял делами практически в одиночку, но у меня была пара помощников, которых я нанял на полставки. В лучшие дни мы продавали около 150 чашек, но едва ли это кафе было жизнеспособным предприятием, которое позволяет нанять более одного работника. Люди часто говорили, что из этого ничего не выйдет, и, хотя я соглашался с ними, я знал, что действую правильно. Моя основная цель состояла не в том, чтобы получать прибыль (впрочем, нельзя сказать, что у меня был выбор), — я изучал рынок в Дублине, где на тот момент почти не был представлен спешелти-кофе^[1]. Я хотел построить свою репутацию на высоком качестве кофе и безупречном сервисе и создать пусть небольшой, но прочно стоящий на ногах бренд.

Кафе № 2: Twisted Pepper

В мае 2010 года мы решили перебраться из фойе Twisted Pepper в более просторное помещение бара. Там были уютные кабинки с диванчиками для гостей, посудомоечная машина и практически все удобства (включая туалет!). Сначала в нашей новой обители было пустовато — казалось, что теперь у нас много лишнего места, но со временем наше заведение стало привлекать больше людей, бизнес начал развиваться, и у нас появились новые работники.

Именно после этого мы стали превращаться в рентабельный бизнес и спустя некоторое время занялись оптовыми продажами при поддержке Стива Лейтона, основателя и владельца Has Bean Coffee. Кроме того, мы организовали курсы, начали устраивать различные мероприятия и формировать сообщество вокруг 3fe.

Разумеется, место, где мы обосновались, имело свои минусы, и я никогда не забуду тот день, когда участники студенческой вечеринки в Twisted Pepper опрокинули дорогущий бойлер — персонал любовно называл его «чайником за три тысячи евро» — и отплясывали вокруг него до утра.

Моим любимым днем в то время была суббота, когда в клубе одновременно работали книжная лавка, магазин одежды и парикмахерская и проходили поэтические чтения. Аудиосистема была в нашем распоряжении, мы включали музыку, и наш кофе шел нарасхват у любителей шопинга — к нам всегда стояла длинная очередь. Подобного не было нигде в Дублине.

Мы закрыли это кафе в январе 2013 года, когда начали готовиться к открытию нового заведения и уже знали, что скоро у нас появится свой обжарочный цех. Я продал наше оборудование Тому Стаффорду, в то время моему управляющему, и он продолжал успешно развивать наш бизнес, создав собственное кафе под названием Vice Coffee. Теперь это одно из моих любимых мест, куда я с удовольствием захожу выпить кофе.

Кафе № 3: Гранд-Кэнэл-стрит

В сентябре 2011-го мы открыли кофейню на Гранд-Кэнэл-стрит — в то время это была довольно странная часть города. Все знали, где находятся Пирс-стрит и Маунт-стрит, но наша улица, которая находилась между этими двумя, была чем-то вроде призрака.

Здание, которое мы облюбовали, имеет необычную форму — я обожаю угловые дома, — и судьба привела меня к тому единственному, которое было мне по карману и при этом подходило по всем статьям. У него весьма внушительный фасад, но сзади оно неуклюже сужается, а две колонны нарушают непрерывность пространства. Кухня в подвале имеет те же размеры, что и само кафе, и для нас она, пожалуй, великовата, но для других целей это помещение не годится. На втором этаже находится офис — там в свое время мы строили планы организации оптового бизнеса и разрабатывали программы обучения, а сегодня там стоит мой стол и вращающееся кресло.

Хотя мы набирали темп медленно, я всегда чувствовал, что эта улица — важная городская артерия: по ней люди добирались в центр, а вокруг было достаточно небольших офисов и жилых домов. Кроме того, она была удобным местом для деловых встреч, где можно без проблем припарковать машину.

По мере того как наш бизнес развивался, улица делалась все более популярной и оживленной. Неподалеку от нашей кофейни появились офисы Facebook, Stripe, Google, Twitter и LinkedIn, а вокруг открылись многочисленные кафе, бары и рестораны.

Если поначалу с обслуживанием посетителей легко справлялись два человека, то теперь в часы пик нам требуется до десяти работников. В самые напряженные дни мы продаем немногим меньше 500 чашек кофе, и продажи растут из года в год.

Сегодня Гранд-Кэнэл-стрит — многолюдная улица, и мы привыкли считать ее своим домом. Я надеюсь, что мы останемся здесь навсегда, и горжусь тем, чего мы достигли, обосновавшись в неуклюжем доме на углу.

Кафе № 4: Сассекс-Террас

Вдохновленный примером эспрессо-баров, которые я видел в Италии и Австралии, я начал подыскивать место для заведения, где можно продавать кофе навынос. Сперва я посматривал в сторону центра, но в итоге выбрал старый гараж на зеленой городской окраине — рядом с тем же каналом, но на несколько мостов выше по течению.

Теперь здесь находятся эспрессо-бар и магазин, где можно купить кофе в зернах, а также всевозможное оборудование и принадлежности для приготовления кофе. Здесь же расположен демонстрационный зал, где выставлены многочисленные эспрессо-машины и кофемолки, которые мы продаем.

У нас сложился круг лояльных клиентов, и хотя это заведение вряд ли выйдет на тот же оборот, что и другая кофейня, оно приносит не меньше прибыли, поскольку управлять им очень просто. Кроме того, здесь мы тестируем и доводим до ума идеи, которые помогают повышать качество нашей работы.

Все наши кафе носят название 3fe, поэтому в разговоре мы обычно просто называем адрес заведения — «Гранд-Кэнэл-стрит» и т. д.

Примечания

1

Спешелти-кофе (англ. specialty coffee) — товарная категория кофе премиум-класса. Характеризуется не только высочайшими требованиями к качеству исходного сырья, но и предполагает особую культуру выращивания, обработки, обжарки и приготовления кофе. — Примеч. ред.