Галопом по вкусным Европам. Большое кулинарное путешествие

Инна Метельская-Шереметьева, 2020

Новая книга известного блогера, кулинара и путешественницы Инны Метельской-Шереметьевой посвящена рецептам европейской кухни. Представьте себе праздничные европейские улицы в гирляндах фонарей и неоновых букетов, красочные ярмарки, волшебные ароматы, кружащие уже у входов в маленькие кондитерские или кафешки. Для вас приготовлены самые лучшие угощения, те, что жители европейских стран считают своей национальной гордостью и рецептами которых делятся с автором. В этой книге собраны не просто национальные вкуснейшие рецепты, а в большинстве своем праздничные блюда. И они, ручаемся, смогут стать настоящим украшением и вашего праздничного стола, и большого дружеского пикника с друзьями, и торжественного корпоратива на работе, и камерного детского утренника, и свадьбы, и самого круглого юбилея. Автор старалась писать эту книгу с большой любовью к своим «соавторам» – часто случайным и впервые встреченным в разных странах людям. Воспринимайте ее как дневник. Потому что, наверное, те путевые заметки, которые написаны буквально на ходу, на коленке, и есть самые искренние и честные. Все они согреты теплом далекой и близкой, большой и маленькой старушки-Европы, по странам которой мы пронесемся буквально галопом. Готовьте смело! Готовьте с любовью!

Андорра

«ЕШЬ ТРИНЧАТ, КОГДА ЗУБЫ СТУЧАТ»

андоррская народная мудрость

Тринчат

В любой стране мира, где мне удалось побывать, всякий разговор о национальной кухне непременно начинается с фразы: «В прежние времена, когда у нас было много бедных людей…». Я привыкла, и не удивляюсь. Тем более что действительно целый ряд сегодняшних топовых блюд и даже деликатесов ведут свою историю из бедняцких кварталов: устрицы, трюфели, пицца, буйабес, песто, паэлья, фондю и практически все супы.

Я только не понимаю, зачем этого стесняться сегодня и облагораживать рецепт воспоминаниями о стародавних «бедных» временах, словно бедняки в наши дни куда-то делись. Тем более что сами блюда не исчезли, регулярно встречаются в меню даже самых зажиточных семейств (ибо вкусно) и даже вошли в народные поговорки, как та, которую я привела в начале.

Меня больше интересует другое. Каким образом наш планетарный общий геном отобрал для подобных «бедняцких» специалитетов практически по всему миру одно и то же: картошку, лук, чеснок, капусту и обрезки (мяса, сала, сыра и т. п.)? В каждой стране есть свои картофельные похлебки, свои жаренки, свои рагу и лепешки, которые отличаются друг от друга совсем незначительно.

Хотя, конечно же, отличия есть. И, возможно, именно поэтому я отношусь к каждому рецепту как к драгоценности, и не спешу цедить через губу презрительно: «Подумаешь, нашли чем удивить».

Так что давайте вместе удивимся тринчату.

Нам понадобятся:

• ½ кочана капусты

• 6 средних картофелин

• 300 г смеси грудинки, бекона, сала с прослойками мяса (шпика)

• 2 средние луковицы

• 6 зубчиков чеснока (по числу картофелин)

• Лавровый лист по вкусу

• Соль, молотый черный перец и душистый перец по вкусу

Сначала вы должны представить, что будет на выходе: должно получиться густое овощное пюре со шкварками, луком и чесноком, украшенное ломтиками слегка обжаренной грудинки (или бекона).

При сильной бедности, безусловно, эти 300 граммов сокращались до 100, а количество овощей удваивалось. Но сегодня готовят так, как сытнее и вкуснее. Для меня в этом блюде удивительно присутствие в пюре капусты — совсем непривычное (в этом качестве) для нашей кухни.

Итак, капусту режем на четвертинки, картофель чистим, но не режем.

Опускаем в кипящую подсоленную воду капусту и картошку и варим до полной готовности картофеля.

Сливаем овощной отвар в отдельную посуду (он вам может пригодиться для какого-нибудь легкого супчика), а картофель и капусту растираем ручной толкушкой в пюре. Не используйте блендер или миксер — и вкус не тот, и текстура не та.

Отрезаем от жирной мясной основы две трети и нарезаем мелкими кубиками. Так же нарезаем лук. Обжариваем на сковороде 5 минут мясо-сало, затем добавляем лук и жарим до золотистого цвета. На минутку позже лука закладываем зубчики чеснока, не очищая их. Вместе с чесноком закладываем все специи.

Когда лук и шкварки станут румяными, выкладываем сверху картофельно-капустное пюре и прихлопываем лопаткой. Наша задача — сделать так, чтобы пюре поджарилось со дна сковороды до румяной корочки.

Закрываем сковородку тарелкой и быстро переворачиваем все вверх дном. Нежное пюре осталось внутри, а снаружи образовалась приятная запеканка. Но это высший пилотаж, так подают тринчат в ресторанах, дома можно и не экспериментировать.

Осталось нарезать крупненько оставшуюся часть мяса-сала (жарим буквально пару минут, до легкого прихватывания) и выложить эти кусочки поверх тринчата.

Едим все это с хлебушком, приправляя сметанным или йогуртовым соусом (да хоть кетчупом, по желанию), и с удовлетворением ощущаем, что зубы от голода больше не стучат, мы сыты и абсолютно довольны жизнью.

И не тосты, и не гренки, просто классные ««вкусненки»

Смешное слово «вкусненки» мой сын изобрел лет в шесть, когда вместе с мамой моей подруги погостил целый месяц в Андорре. (Видимо, перепутал со словом «вкусняшки».) Но он так настойчиво просил меня приготовить «вкусненки» как у тети Кармен, что я поневоле заинтересовалась. Тем более что из его объяснений следовало, что «вкусненки» готовят из хлеба (а хлеб сын у меня отродясь в рот не брал). Пришлось связываться с тетей Олей, та долго смеялась, но обещала прислать рецепты от Кармен. Оказалось, что речь действительно идет о двух хлебных блюдах-пятиминутках, которые в Андорре подаются и на завтрак, и на обед, и к первым, и ко вторым блюдам, и даже как десерт.

Кстати, когда я сама попала в Андорру, то очень расстроилась, что отели стандартно европеизированы (в отношении кухни), и никаких «вкусненок» там не подают, разве что в ресторанах.

Но они того стоят, братцы, правда! Обязательно приготовьте и убедитесь в моей правоте!

Па амб томакет

Это андоррские и каталонские тосты, которые сочетаются со всем несладким. Хотя андоррцы могут их запросто и с кофе съесть.

Готовятся из багета. Ровно 5 минут.

Нам понадобятся:

• 1 багет

• 2–3 зубчика чеснока

• 4–5 помидорок черри

• 2 ст. л. оливкового масла (лучше пахучего, густого, салатного, не для жарки)

• Крупная морская соль.

Нарезаем багет наискосок на ломтики чуть толще 1 см. Обжариваем до сухой корочки на чистой сковороде без масла. Можно подсушить и в тостере, но я люблю аутентичность.

Натираем поджаристые кусочки багета разрезанными зубчиками чеснока со всех сторон.

Разрезаем помидорки черри пополам и хорошо натираем тосты с двух сторон помидорками, чуть выдавливая сок.

Сбрызгиваем тосты оливковым маслом (я использую кисточку).

Посыпаем крупной солью.

Все! Ароматные, сочные, душистые и остренькие «па амб томакет» готовы. Они чудесно сочетаются и с сыром, и с ветчинами-колбасами, и с яичницей. Они оттеняют вкус любого супа. Они хороши к пиву. Словом, попробуйте и оцените сами. Блюду века три-четыре, не меньше. Поколения людей ошибаться не могут.

Торрихас

Торрихас — еще одно хлебное угощение. Только уже не тосты, а, скорее, гренки. Существует два вида торрихас — для детей и женщин и для мужчин. Мужские торрихас готовят с вином, женские и детские — смолоком.

Нам понадобятся:

• 1 стакан красного или белого сухого вина (для мужчин)

• 1 стакан молока(для детей)

• 1 ст. л. меда

• 1 багет

• 2 яйца

• 100 мл растительного масла (для мужских торрихас)

• 70 г сливочного масла (для детских торрихас)

Смешиваем, соответственно, вино с медом или молоко с медом.

Нарезаем багет на ломтики чуть толще 1 см.

В пиалке взбалтываем два яйца.

Разогреваем, соответственно, растительное или сливочное масло.

Окунаем быстро кусочки хлеба с двух сторон в винную или молочную смесь, затем в яйцо (тоже с двух сторон) и обжариваем на сковороде с обеих сторон до румяной корочки.

Внимание: я указала уменьшенное вдвое количество меда. В Андорре меда кладут две ложки, и их торрихас слишком сладкие!

Подают к чаю, кофе, молоку, шоколаду, даже к вину (тогда и женщины едят мужские торрихас). Дополнительно можно использовать любимые пряности — корицу, кардамон, ванильный сахар, которым посыпают (припудривают) готовые гренки.

«Красный кролик» кунильо — вкусно, пряно, остро

Строго говоря, кунильо — это типичное для Каталонии и Андорры блюдо из кролика в томатном соусе.

В нашей стране мы спокойно относимся к кроличьему мясу, хотя оно по праву считается одним из самых диетических, полезных и вкусных, используемых в кухнях практически любой страны мира. Я слышала от многих хозяек мнение о том, что мясо кролика пресновато, суховато, не имеет яркого вкуса. Не могу с этим согласиться, тем более что знаю точно: крольчатина — такой натуральный мясной аналог сои — с благодарностью принимает любые вкусы, впитывает любые ароматы, способна мимикрировать (приспособиться) практически под любые пищевые приоритеты того или иного человека. Кроме того, мясо кролика (как в известной юмореске) легко усваивается, не вызывая ни колик, ни вздутий, ни тяжести в желудке и во всем ЖКТ, к тому же оно гипоаллергенно.

Сегодня мы с вами научимся готовить подлинно андоррское кунильо, дабы вы в полной мере насладились нежным кисло-сладким и пряным вкусом мяса, которое отлично сочетается практически с любым гарниром: от риса, кускуса, гречки, булгура и т. п. до любого вида паст и любым способом приготовленного картофеля.

Нам понадобятся:

• 1 кролик (от 1,4 до 2,5 кг)

Далее, на каждый 1 кг кролика

• 3 ст. л. оливкового масла

• 500 г консервированных в собственном соку томатов

• 1 головка чеснока

• Сок ½ лимона

• 1 ч. л. сахара

• ¼ ч. л. молотого жгучего перца (если берем свежий жгучий перец, то 1 перец на каждый 1 кг мяса)

• Вода — по необходимости

• Соль по вкусу

На Пиренеях не слишком жалуют наши любимые лавровый лист, душистый перец и перец горошком. Зато каждая хозяйка считает, что готовит лучший кунильо, ибо у нее «такие приправы, ТАКИЕ приправы..». Я скажу так: какие приправы (травы, специи) вы любите, те и окажутся «ТАКИМИ». Ибо, как мы уже выяснили, кролик с благодарностью впитывает все ароматы и вкусы, и в этом плане он вашу семью не подведет.

Кролика разрезаем на порционные куски, просушиваем салфеткой и обжариваем до румяной корочки без соли на оливковом масле. Складываем кусочки мяса в казанок или глубокий сотейник.

Измельчаем блендером наши консервированные томаты, вливаем в них сок, в котором они были законсервированы, и в небольшой кастрюльке доводим до кипения. (Тут есть одна хитрость. Если вы не слишком любите ярко выраженный вкус томата, можете вместо сока влить воду, и тогда блюдо получится менее акцентным и пряным, более привычным для нашей кухни.)

Дав соусу покипеть минут пять, мы его солим и вливаем к мясу кролика. Тушим на медленном огне практически до полной готовности мяса. Это займет примерно час или час двадцать.

Очищаем головку (или головки) чеснока, пропускаем его через пресс и разбавляем оливковым маслом до получения жидкой кашицы. Добавляем к чесночной пасте сок лимона, сахар, острый перец и все любимые травки.

Примерно за 5–7 минут до планируемого окончания приготовления добавляем к кролику чесночную пасту, доводим до кипения и еще раз корректируем все по соли/сахару/кислоте.

В идеальном варианте блюда мы должны получить нежнейшее мясо, легко отделяющееся от косточек, в приятно пряном кислосладком соусе.

Угощайтесь!