Рецепт на миллион

Инга Казанчева

Добро пожаловать в гости к адыгам! Хотите узнать, в чем секрет здоровья и долголетия этого северокавказского народа?Инга Казанчева познакомит вас с менталитетом адыгов и раскроет секреты приготовления старинных адыгских блюд. А еще она поделится с вами авторскими рецептами безглютеновой выпечки и вдохновит вас на создание собственных кулинарных шедевров.

Глава 2. Паста — всему голова

ШыгъупIастэм хьэтыр иIэщ.

Еда (букв. соль-паста) требует

уважительного отношения.

Кабардинская пословица

При слове «паста» на ум обычно приходит итальянское национальное блюдо, которое подают на первое. У адыгов же пастой называется то, что заменяет хлеб во многих трапезах, и готовят ее из пшена. Это полезная альтернатива хлебу с глютеном. С пастой хорошо переваривается даже жирная баранина. У адыгов есть правило: гость не должен уйти, не поев досыта. А что может насытить и при этом не просто наполнить желудок, но вдохновить и оставить приятные воспоминания, как не национальные блюда, почетное место среди которых занимает старинная паста!

Вместо русских выражений «делить хлеб-соль» или «потчевать хлебом-солью», у кабардинцев услышишь: «есть соль-пасту», «угощать солью-пастой». Адыги называют любую пищу «соль-паста» и благодарят за еду словами: «Фи шыгъупIастэр убагъуэ (Пусть ваша соль-паста умножится)!»

Старинная паста

Ингредиенты

пшено — 100 г

вода — 700 г

Способ приготовления

Последовательность шагов при приготовлении старинной пасты надо соблюдать обязательно. Первым делом ставим на огонь воду в чугунном казанке, так как самая вкусная паста получается именно в нем. Борис предупредил, что пшено перебирают заранее, а промывают только по закипании воды: «Заранее промытое, а тем более замоченное пшено при добавлении в кипяток сразу осядет и прикипит. Пшено замачивают для приготовления каш, но никак не для адыгской пасты».

Хорошо промыв несколько раз холодной водой, пшено ошпарьте кипятком, чтобы из него ушла горечь. Затем засыпьте в казанок с кипящей водой. Под рукой у вас должна быть деревянная лопатка (бэлагъ), чтобы сразу начать перемешивать. Варите, не накрывая крышкой. Снимайте образующуюся пену.

Зачерпните немного пшенного супа для детей

«Когда пшено разварится, зэпкъырыхуу щIидза иужь, — шеф любил уточнять объяснения на русском языке переводом на кабардинский, что придавало его урокам особый шарм, — можно зачерпнуть для детей немного пшенного супа — хугу хьэнтхъупс. Но с этой целью надо взять чуть больше воды, чем требуется для пасты».

Постепенно вода начнет выкипать, в это время начните взбивать пасту деревянной лопаткой. Взбивать надо без устали, быстро и долго, пока паста не будет совершенно однородной, как будто она сделана из пшенной муки! Взбивайте, пока масса не станет совершенно сухой и не начнет отставать от стенок казанка.

Сервировка старинной пасты

Сполосните глубокую миску холодной водой, выложите туда готовую пасту с помощью деревянной лопатки и утрамбуйте, смачивая ладони холодной водой. Когда паста чуть застынет, нарежьте ее, как хлеб, и ставьте на стол.

Есть еще один способ сервировки: каждый раз смачивая деревянную лопатку или большую деревянную ложку холодной водой, зачерпывайте из казанка готовую пасту и раскладывайте на широких тарелках в виде лепестков ромашки. Лично я предпочитаю второй способ подачи. А вам какой больше нравится?

Держать ручку деревянной лопатки

На больших мероприятиях пасту жарят в огромных котлах и взбивают большими деревянными лопатками (бэлагъышхуэ), размером чуть ли не с лопату. Женщины сменяют друг друга, потому что это — физически трудная работа. На ум приходит кабардинское выражение: «бэлагъыкIыр зыIыгъыр (тот, кто держит ручку деревянной лопатки)». Так говорят о человеке, у которого в руках власть. Разве вы сомневаетесь, что власть у того, кто готовит еду?

Кстати, в испанском языке есть выражение с тем же смыслом: «tener la sartén por el mango (держать сковородку за ручку)», но, в отличие от адыгов, испанцы считают главным инструментом на кухне сковороду.

У пшенной пасты свои секреты

Учитель любил повторять: «Хорошая паста абсолютно сухая и тает во рту, в ней не должна ощущаться ни одна крупинка. Недожаренная паста чуть вязкая, прилипает к небу, зерна чувствуются при жевании. Это недопустимо». Обычно адыгское название «пIастэ» (паста) переводят на русский язык как «густая пшенная каша». Борис был против такого перевода. «Каша варится, а паста жарится!», — объяснял он.

Для хорошего сна шеф советовал нам есть на ужин теплую пасту с репчатым луком: «Лук надо есть не нарезая, а снимая слой за слоем и удаляя прозрачную пленку между ними. Эта прозрачная пленка вредна для здоровья». А еще он открыл нам секрет: старинная паста может храниться целую неделю, — и даже не в холодильнике, а просто накрытая полотенцем. Потом добавил: «Но это не значит, что каждый раз пасту не надо готовить свежую!»

Пшенная паста возвращает внутреннее ощущение гармонии, она насыщает даже малым количеством. Паста жарится, но не на масле, при этом прекрасно растворяет жиры, поэтому ее едят с жирным мясом. В ней нет ни грамма соли или сахара, а вкус — божественный. Вот вам и подсказка из прошлого о том, как сохранить свое здоровье и продлить жизнь: замените хлеб на старинную адыгскую пасту. Ради такого блюда стоит потрудиться!

Притча об адыге, который держит слово

Хожа встретил на базаре друга, жившего поблизости. Тот, как принято у адыгов, пригласил его в гости: «Заходи, Хожа, солью-пастой угощу!» Хожа не прочь был пообедать и с радостью согласился. Хозяин поставил на стол пасту и соль и, сколько ни сидел гость, другого угощения так и не дождался.

Вернувшись домой, Хожа сказал жене: «Мой друг — настоящий адыг: держит слово. Обещал меня солью-пастой угостить и не нарушил обещание».

Эмоции, получаемые от процесса,

важны так же, как результат.

Более того, они влияют на результат.

Ингрет Нагоева