Домашний сидр, вина и бренди. Технологии и рецепты напитков

Иван Ильин (2024)

Давно мечтали сделать ароматный сидр или бренди из своих, натуральных яблок? Или хотели удивить друзей домашним вином? Надоело покупать магазинную продукцию и видеть в составе сомнительные добавки? С этой книгой вы легко освоите домашнее сидроделие и превратите садовый урожай в прекрасные напитки безо всякой химии! Что ждет вас внутри: — понятная теоретическая база о выборе плодов и несложного оборудования; — основные рецептуры по изготовлению сидра; — способы превращения сидра в благородный домашний кальвадос; — принципы приготовления домашнего вина, если в вашем саду есть не только яблоки; — бонусная глава с разнообразными напитками на основе домашних сидров и вин. Подробные инструкции, советы и подсказки помогут разобраться в процессах и создать хмельные напитки, которые будут радовать вас и всех, кому повезет их продегустировать. Домашний сидр — второй по популярности продукт после самогона. Сложно ли его сделать? Отнюдь, если есть проверенная рецептура. А можно ли превратить сидр во что-то более интересное (и крепкое), например в кальвадос? Можно! В новой книге Ивана Ильина вы найдете надежные рецепты сидров, способы превращения его в домашний кальвадос и рецепты плодово-ягодных вин из того, что растет в вашем дачном саду. А также идеи вкусных напитков и коктейлей, которые вы сможете приготовить с домашним сидром, вином или кальвадосом. В формате PDF A4 сохранен издательский макет книги.

Часть 1

Сидр и его производные

Что такое сидр? Чем он отличается, например, от вина, самогона или газировки? В общих чертах можно сказать так: сидр — это слабоалкогольный напиток, получаемый путем брожения яблочного сока. Реже, но встречаются сидры, приготовленные из яблок с добавлением айвы, груш или даже вовсе без яблок. Например, грушевый сидр в Испании называется «перада», а в США — «перри». Впрочем, ценители утверждают, что истинный сидр — все же яблочный.

Брожение может протекать как при помощи дрожжей, добавленных извне, так и «диким» способом — на поверхности фруктов, используемых для изготовления, всегда находится некоторое количество дрожжевых грибков, которых при правильной технологии приготовления вполне достаточно.

«Родословная» сидра и некоторые тонкости

Иногда сидр именуют яблочным вином — это не совсем верно. Во-первых, сидр во время приготовления бродит не настолько долго, чтобы превратиться в полноценное вино. Значение имеет и крепость: большинство известных разновидностей вин имеют крепость выше 7–8 % об., в то время как в сидре обычно от 1,5 до 6 % об. Хотя в этом определении немало путаницы, зависящей в основном от стандартов разных стран: в Великобритании, например, существуют сорта сидров крепостью 8–9 % об., и даже больше, при этом они не считаются каким‑либо исключением. В большинстве случаев в домашнем сидре обычно 5–6 % об., в изготовленных промышленным способом — больше. Многое зависит и от сорта яблок, который вы будете использовать: чем они слаще, тем крепче получится напиток.

Учтите, что и от яблок, и от технологии приготовления зависит также и калорийность: чем слаще фрукты и чем больше добавлено сахара и дрожжей, тем она выше. Обычно калорийность сидра — 100–120 калорий в 100 миллилитрах.

Существует несколько классификаций сидра по сладости и крепости.

• Сладкие сидры — крепость около 3 % об., сахара — более 4 %.

• Полусухие сидры — крепость 4–5 % об., сахара — от 0,5 до 1 %.

• Традиционные сидры — крепость около 5 % об., сахара — около 2 %.

• Сухие сидры — крепость около 6–12 % об., сахара — около 0,4 %.

Единственно правильного рецепта сидра, наверное, не существует. Постоянно ведутся споры об оптимальном количестве дрожжей и сахара (и о том, нужно ли вообще добавлять и то и другое), о самых подходящих для сидра сортах яблок, о сроках выдержки. В итоге и собственно сидр получается весьма разнообразным на вкус и цвет, причем в буквальном смысле. Мы в этой книге рассмотрим несколько разных вариантов, со всеми их достоинствами и недостатками.

За право называться родиной сидра сражаются Великобритания, Франция и Испания, причем везде есть множество легенд об изобретении сидра. Но, скорее всего, сидр начали делать задолго до того, как эти государства появились на географической карте: о хмельном напитке из забродивших фруктов писали еще древнеримские авторы, причем изобретение этих напитков приписывали племенам, жившим за полтора тысячелетия до нашей эры! Но в любом случае в эпоху Средневековья сидр уже был широко известен. Одним из центров производства стала Нормандия, кстати, французский регион Нижняя Нормандия считается также родиной кальвадоса — яблочного или грушевого бренди, полученного путем перегонки сидра.

Едва ли не национальным напитком считали сидр испанцы. Англичане же утверждают, что именно они придумали горячий сидр — нечто схожее с глинтвейном; этот напиток употребляется с пряностями и дольками цитрусовых.

После открытия Америки поселенцы, отправляясь на новый континент, везли с собой рецепты сидра — в итоге в США данный напиток также стал весьма популярен. Правда, сейчас там сидром иногда называют в том числе безалкогольные напитки на основе яблочного сока.

В России сидр не столь популярен, как в Европе, но и у него тоже находятся свои ценители. Домашние сидры или те, что изготовлены на совсем небольших частных предприятиях, подчас вполне могут соперничать по качеству с фабричными вариантами, которые часто изготавливаются с применением консервантов, большого количества сахара и дополнительно газируются.

Что нам потребуется

Хотите попробовать изготовить этот прекрасный напиток самостоятельно? Тогда двигаемся дальше и поговорим о необходимом оборудовании. Важное уточнение: в этом издании мы предлагаем вам несколько вариантов изготовления напитков — от совсем простых до более сложных. И применительно к тем или иным рецептам могут потребоваться разные варианты емкостей и прочего. Поэтому лучше сначала ознакомиться с рецептами в целом, выбрать для себя вариант, который подходит вам по степени сложности, и приобретать оборудование непосредственно под него.

Это важно!

Все, что вы используете при изготовлении напитков, должно быть тщательно вымыто и по возможности простерилизовано. Для дезинфекции посуды и прочего в продаже имеются специальные средства, их можно купить, например, на сайтах с оборудованием для домашних виноделов.

В каждом рецепте будет подробно описано то, что вам понадобится для изготовления. Но в целом скажем о том, что теоретически может пригодиться.

• Емкости объемом от 3 до 10–15 литров и более (стеклянные банки, бутыли из пищевого пластика) с разной формой горлышка: от бочкового до бутылочного.

Конец ознакомительного фрагмента.