Шоколад. Темперирование. Технология приготовления. Причины дефектов
Уважаемые читатели, я шеф кондитер с 20-ти летним стажем работы в лучших ресторанах и отелях России. В книге я собрала много осговных данных ошоколаде, в ней вы найдёте много ответов на вопросы по темперированию шоколада, тонкости темперирования, процессы происходящие внутри массы при темперировании и создании шедевров из шоколада, конфет, декора. Данная книга поможет Вам глубже разобраться в процессах приготовления и строении шоколада. Подходит для любителей, студентов вузов и профессионалов, владельцев бизнеса связанного с производством, хранением и продажей шоколадных изделий и изделий из шоколадной глазури.
Оглавление
- Глава 1. Технология шоколада и шоколадных полуфабрикатов
- Глава 2. Реологические свойства какао тертого
- Глава 3. Пути повышения выхода какао тертого
- Глава 4. Способы получения какао масла
Купить книгу
Приведённый ознакомительный фрагмент книги «Шоколад. Темперирование. Технология приготовления. Причины дефектов» предоставлен нашим книжным партнёром — компанией ЛитРес.
Купить и скачать полную версию книги в форматах FB2, ePub, MOBI, TXT, HTML, RTF и других
Глава 3. Пути повышения выхода какао тертого
• соблюдение режимов ферментации и сушки какао бобов;
• снижение потерь при сортировке (составляют 0,5%), сушке (5%), дроблении (12%), измельчении (0,4%);
• снижение влажности какао крупки для увеличения дисперсности какао тертого и снижения его вязкости;
• повышение дисперсности какао тертого за счет высокого качества размола какао крупки;
• соблюдение продолжительности темперирования (не более 5-6 ч).
