Шоколад. Темперирование. Технология приготовления. Причины дефектов

Жанна Анатольевна Орлова (2024)

Уважаемые читатели, я шеф кондитер с 20-ти летним стажем работы в лучших ресторанах и отелях России. В книге я собрала много осговных данных ошоколаде, в ней вы найдёте много ответов на вопросы по темперированию шоколада, тонкости темперирования, процессы происходящие внутри массы при темперировании и создании шедевров из шоколада, конфет, декора. Данная книга поможет Вам глубже разобраться в процессах приготовления и строении шоколада. Подходит для любителей, студентов вузов и профессионалов, владельцев бизнеса связанного с производством, хранением и продажей шоколадных изделий и изделий из шоколадной глазури.

Глава 2. Реологические свойства какао тертого

При размоле крупки образующаяся масса какао нагревается выше температуры плавления какао масла, поэтому приобретает полужидкую консистенцию, представляя собой суспензию, в которой дисперсной фазой являются измельченные частицы стенок клеток и зерна крахмала, а дисперсионной средой какао масло. Содержание масла в какао тертом составляет 54%. К реологическим свойствам какао тертого относятся дисперсность и вязкость. Дисперсность — это процентное содержание твердых частиц, размер которых не превышает 30 мкм. Чем выше дисперсность твердых частиц, тем полнее разрушены клетки какао крупки, тем больше получается какао масла, тем ниже вязкость какао тертого. Дисперсность какао тертого зависит от способа измельчения, конструкции применяемых машин и при трехступенчатом размоле какао крупки достигает 98%.

Вязкость — это скорость течения какао тертого в зависимости от силы воздействия на него. Вязкость какао тертого зависит от влажности, температуры, дисперсности и содержания в нем какао масла. Чем выше влажность какао тертого, тем выше вязкость. Чем выше температура, тем ниже вязкость. Для снижения вязкости какао тертого вносят ПАВы (соевый фосфатидный концентрат). Вязкость какао тертого при t=32ºС не должна превышать 6 Пас.