Японская кухня в твоем доме: искусство и простота

Елена Дымова (2024)

Книга «Японская кухня в твоем доме: искусство и простота» станет незаменимым ресурсом для любителей японской кулинарии на всех уровнях мастерства, предоставляя 120 ярких иллюстраций, которые оживляют каждый рецепт и делают процесс приготовления наглядным и понятным.От изысканных суши и сашими до ароматных раменов и нежного темпура — каждый рецепт сопровождается подробными инструкциями и секретами приготовления, позволяющими даже начинающим кулинарам достигнуть впечатляющих результатов.Книга раскрывает не только кулинарные техники, но и знакомит с философией японской кухни, историей, традициями, её вниманием к деталям, продуктам и сезонности. Эта книга станет отличным подарком для всех, кто хочет расширить свои гастрономические горизонты и добавить в свой рацион новые вкусы и ароматы.Глоссарий в книге создан при содействии технологий OpenAI.Эта книга — идеальный выбор для всех, кто стремится приготовить истинно японские блюда, не покидая своей кухни.

Раздел 1: Основы японской кухни

В этом разделе мы познакомим вас с фундаментальными элементами японской кулинарии: рисом, мисо и нудлами. Эти компоненты являются неотъемлемой частью японской кухни и могут служить основой для множества традиционных и современных блюд.

Рис и мисо

Рецепты приготовления риса для разных блюд

Рис — это основа питания в Японии. Его подают почти к каждому блюду, от суши до карри. Мы научим вас приготовлению идеального японского риса, который будет блестящим, слегка липким и идеально подходить для приготовления суши или подачи как гарнир.

Белый рис (хакумай): Подготовка и приготовление

Белый рис является основой многих японских блюд, и правильное приготовление риса — ключевой момент в японской кулинарии. Вот как можно правильно промыть, замочить и приготовить белый рис, чтобы он получился идеальным.

Промывание риса

Измерьте необходимое количество риса: Поместите нужное количество риса в глубокую миску или кастрюлю.

Промывание: Залейте рис холодной водой. Аккуратно перемешайте рис руками в воде. Вы увидите, как вода становится мутной. Аккуратно слейте мутную воду.

Повторение: Повторите процесс промывания 3-4 раза, пока вода не станет почти прозрачной. Это позволит удалить лишний крахмал и предотвратить слипание риса.

Замачивание риса

Замачивание: После промывания залейте рис чистой холодной водой и оставьте его замачиваться на 30 минут. Это поможет рису лучше впитать воду и стать более пушистым после варки.

Слив воды: После замачивания аккуратно слейте воду.

Варка риса в рисоварке

Переложите рис в рисоварку: Переложите замоченный рис в чашу рисоварки.

Добавление воды: Добавьте воду в соотношении 1:1,1 (на 1 чашку риса — 1,1 чашки воды). Для более мягкого риса добавьте немного больше воды.

Варка: Закройте рисоварку и включите режим варки риса. После завершения программы дайте рису"отдохнуть"в закрытой рисоварке еще 10 минут.

Варка риса на плите

Переложите рис в кастрюлю: Переложите замоченный и слитый рис в кастрюлю.

Добавление воды: Добавьте воду в том же соотношении, что и для рисоварки.

Варка: Накройте кастрюлю крышкой и доведите до кипения на среднем огне. Как только вода закипит, уменьшите огонь до минимума и варите 10-15 минут, пока вода полностью не впитается в рис.

Отдых: Снимите кастрюлю с огня и оставьте рис настояться под крышкой еще 10-15 минут.

Искусство приготовления хакумай

Следуя этим инструкциям, вы получите идеально приготовленный белый рис, который будет отличной основой для различных блюд японской кухни.

Рис для суши (суши-меши)

Для приготовления риса для суши (суши-меши) важно соблюдать правильные пропорции риса и воды, а также добавить специальный рисовый уксус, чтобы рис приобрел нужную текстуру и вкус.

Пропорции риса и воды

Обычно для суши используется специальный рис для суши (суши-меши), который отличается от обычного белого риса своей липкостью и способностью сохранять форму. Пропорции риса к воде для приготовления риса для суши могут немного отличаться от стандартных пропорций для приготовления обычного риса, поскольку для суши требуется более липкий и плотный рис.

Пропорции для рисоварки: На 1 чашку риса для суши обычно требуется около 1,2 чашки воды. Это соотношение обеспечивает идеальную текстуру риса после приготовления и добавления уксусной смеси.

Пропорции для варки на плите: Если вы готовите рис на плите, то соотношение 1 чашка риса к 1,2 чашки воды также будет оптимальным. Однако, важно внимательно следить за процессом варки, чтобы рис не стал слишком мягким или, наоборот, не приготовился недостаточно.

Приготовление рисового уксуса для суши-меши

После того как рис сварен, его необходимо правильно приправить рисовым уксусом. Вот базовый рецепт уксусной смеси для приготовления риса для суши:

80 мл рисового уксуса

2 столовые ложки сахара

1 чайная ложка соли

Эти ингредиенты необходимо хорошо перемешать до полного растворения сахара и соли, а затем аккуратно, но тщательно перемешать с вареным рисом. Смесь добавляется к ещё тёплому рису, чтобы лучше абсорбироваться. После добавления уксусной смеси рис оставляют остывать до комнатной температуры, перемешивая веером или специальным веером для риса, чтобы он быстрее остыл и приобрёл блестящий вид.

Аромат совершенства: Гармония риса для суши

Такой рис будет иметь идеальную консистенцию и вкус для приготовления суши.

Вариации мисо-супа с различными ингредиентами

Мисо-суп является еще одним важным элементом японской кухни, традиционно подаваемым на завтрак, обед и ужин. Мы рассмотрим основной рецепт мисо-супа и покажем, как его можно варьировать с использованием различных ингредиентов.

Основной рецепт мисо-супа

На сколько порций рассчитан рецепт: 4 порции

Время приготовления¹: 10 минут

Время готовки²: 15 минут

Общее время: 25 минут

Ингредиенты

Даси (японский бульон): 4 чашки

Мисо-паста: 3-4 столовые ложки (в зависимости от ваших предпочтений)

Тофу (мягкий или средней твердости): 200 г, нарезанный кубиками

Водоросли вакаме: 1 столовая ложка сушёных, предварительно замоченных в воде и нарезанных

Зелёный лук: 2 стебля, тонко нарезанный

Инструменты

Средняя кастрюля

Миска для размешивания мисо-пасты с небольшим количеством бульона

Ложка или венчик

Пошаговая инструкция

Подготовка даси: Налейте даси в кастрюлю и поставьте на средний огонь. Доведите до кипения.

Добавление тофу и вакаме: Когда даси начнёт кипеть, добавьте кубики тофу и вакаме. Доведите снова до кипения, затем уменьшите огонь до минимального.

Размешивание мисо-пасты: Возьмите небольшое количество горячего бульона из кастрюли и размешайте в нём мисо-пасту в отдельной миске до образования однородной массы. Это предотвратит образование комков.

Добавление мисо в суп: Аккуратно влейте разведённую мисо-пасту обратно в кастрюлю с супом. Перемешайте и дайте постоять на слабом огне 1-2 минуты, но не доводите до кипения, чтобы сохранить полезные свойства мисо.

Подача: Разлейте суп по мискам. Посыпьте каждую порцию тонко нарезанным зелёным луком.

Советы и вариации

Для разнообразия вы можете добавить в суп другие ингредиенты, такие как кусочки морского гребешка, креветки или грибы.

Важно не доводить суп до кипения после добавления мисо, чтобы сохранить его аромат и питательные вещества.

Пищевая ценность (приблизительно на порцию)

Калории: 70 ккал

Белки: 4 г

Жиры: 2 г

Углеводы: 8 г

Тепло традиций: Искусство мисо-супа

Этот основной рецепт мисо-супа — прекрасное начало для изучения японской кухни и создания уютной атмосферы на вашей кухне.

Выбор мисо (белое, красное, смешанное).

Выбор мисо является ключевым моментом в приготовлении мисо-супа и других блюд, где мисо выступает основным компонентом. Вкус, аромат и цвет мисо-супа напрямую зависят от типа использованной мисо-пасты. Вот основные виды мисо и их характеристики, которые помогут вам сделать правильный выбор:

Белое мисо (широ мисо)

Вкус: Белое мисо обладает мягким, слегка сладковатым вкусом.

Цвет: Светло-жёлтый до светло-коричневого.

Использование: Идеально подходит для лёгких супов, соусов, маринадов и салатных заправок. Белое мисо добавляет блюдам нежность и сладость, не перебивая вкус основных ингредиентов.

Красное мисо (ака мисо)

Вкус: Красное мисо имеет более насыщенный и глубокий вкус с выраженной солёностью.

Цвет: Тёмно-коричневый до красноватого.

Использование: Подходит для приготовления более тяжёлых и насыщенных блюд, таких как тушёные овощи или мясо, густые супы. Красное мисо придаёт блюдам богатый аромат и глубину вкуса.

Смешанное мисо (авасе мисо)

Вкус: Смешанное мисо сочетает в себе качества как белого, так и красного мисо, обладая умеренной сладостью и солёностью.

Цвет: Может варьироваться от светло-коричневого до тёмно-коричневого, в зависимости от пропорций смешивания.

Использование: Универсальный вариант, подходящий для широкого спектра блюд. Это хороший выбор, если вы хотите достичь баланса между мягкостью белого мисо и интенсивностью красного.

При выборе мисо для конкретного блюда стоит учитывать не только личные предпочтения вкуса, но и общий характер блюда, к которому оно добавляется. Лёгкие, весенние и летние блюда часто гармонируют с белым мисо, в то время как более сытные и тёплые осенние и зимние блюда лучше сочетаются с красным или смешанным мисо. Экспериментируйте с разными типами мисо, чтобы найти свои идеальные сочетания вкусов.

Приготовление бульона даси.

Бульон даси — это основа многих японских блюд, от супов до соусов. Его уникальный вкус умами придает глубину и насыщенность блюдам. Вот Пошаговая инструкция по приготовлению классического даси на основе водорослей кобу и стружек кацуобуси.

Ингредиенты

Водоросли кобу: 1 кусок (около 10 см)

Стружки кацуобуси (вяленый тунец): 1 горсть (около 20-30 г)

Вода: 4 чашки (около 1 литра)

Инструменты

Средняя кастрюля

Сито или марля для процеживания

Пошаговая инструкция

Подготовка кобу: Положите кусок кобу в кастрюлю с холодной водой и оставьте на 30 минут, чтобы водоросли набухли. Не вымачивайте слишком долго, чтобы избежать излишнего выделения слизи.

Нагревание: Поставьте кастрюлю на средний огонь и медленно нагревайте воду до почти кипения. Перед тем, как вода начнет кипеть, удалите кобу из воды. Важно не допускать кипения, чтобы вкус кобу остался нежным и не стал горьким.

Добавление кацуобуси: После удаления кобу добавьте стружки кацуобуси в горячую воду и доведите до кипения. Затем снизьте огонь и варите на слабом огне 1-2 минуты.

Процеживание: Снимите кастрюлю с огня и дайте бульону настояться 5 минут. Затем аккуратно процедите бульон через сито или марлю, чтобы удалить стружки кацуобуси. Готовый бульон даси должен быть прозрачным и иметь светло-золотистый цвет.

Советы

Кобу можно использовать повторно для приготовления более слабого бульона.

Оставшиеся стружки кацуобуси могут быть использованы как добавка к различным блюдам, например, в омлет или как начинка для онигири.

Душа бульона даси

Использование даси

Готовый бульон даси является универсальной основой и может быть использован в таких блюдах, как мисо-суп, удон, соба, различные японские соусы и многое другое. Бульон даси добавляет богатый вкус умами и является неотъемлемой частью японской кулинарии.

Вариации мисо-супа

Мисо-суп является универсальным и легко адаптируемым блюдом, позволяя вносить разнообразие в повседневное меню. Вот три вариации мисо-супа, которые добавят новые вкусы в вашу кулинарную коллекцию.

Мисо-суп с тофу и водорослями вакаме

Дополнительные ингредиенты:

Сушёные водоросли вакаме: 1 столовая ложка, предварительно замоченные

Мягкий тофу: 200 г, нарезанный кубиками

Приготовление: Добавьте вакаме и тофу в горячий бульон даси перед добавлением мисо-пасты, как описано в основном рецепте мисо-супа.

Мисо-суп с клубнем таро и морскими гребешками

Дополнительные ингредиенты:

Клубни таро: 100 г, очищенные и нарезанные кубиками

Морские гребешки: 100 г, свежие или размороженные

Приготовление: Добавьте клубни таро в кипящий бульон даси и варите до полуготовности, примерно 5 минут.

Затем добавьте морские гребешки и готовьте ещё 3-5 минут, пока гребешки не станут мягкими.

После этого добавьте разведённую мисо-пасту и доведите суп до готовности.

Мисо-суп с грибами шиитаке и зелёным луком

Дополнительные ингредиенты:

Грибы шиитаке: 4-5 штук, свежие или замоченные сушёные, нарезанные ломтиками

Зелёный лук: 2 стебля, тонко нарезанный

Приготовление: Добавьте нарезанные грибы шиитаке в кипящий бульон даси и варите на медленном огне 5-7 минут.

Введите в суп разведённую мисо-пасту и перемешайте.

Перед подачей посыпьте суп нарезанным зелёным луком.

Эти вариации мисо-супа позволяют исследовать разные сочетания вкусов и текстур, делая каждое блюдо уникальным и незабываемым. Экспериментируйте с ингредиентами и находите свои любимые комбинации, чтобы обогатить вашу кулинарную практику.

Нудлы

Удон, соба, рамен — основы приготовления и классические рецепты

Нудлы являются важной частью японской кулинарии, предлагая богатство текстур и вкусов. Мы познакомим вас с тремя популярными видами японских нудлов и научим, как их правильно готовить.

Удон: основы и классический рецепт

Описание и история удон

Удон — это толстые пшеничные лапша, которая занимает особое место в японской кулинарии. Эти нудлы известны своей мягкой, но упругой текстурой. Удон имеет длительную историю в Японии, его часто подают как в холодном, так и в горячем виде, с разнообразными соусами и добавками. Блюда с удоном могут быть как простыми и утоляющими голод, так и изысканными, с богатым набором ингредиентов.

Классический рецепт удон в бульоне даси

На сколько порций рассчитан рецепт: 2 порции

Время приготовления: 20 минут

Время готовки: 15 минут

Общее время: 35 минут

Ингредиенты

Удон (свежие или сушеные нудлы): 2 порции

Бульон даси: 4 чашки

Соевый соус: 2 столовые ложки

Мирин (сладкое рисовое вино): 2 столовые ложки

Сахар: 1 чайная ложка

Неги (зелёный лук): 2 стебля, нарезанные

Камабоко (рыбный пастет): 4-6 тонких ломтиков

Шпинат или другая зелень (по желанию): для добавления

Инструменты

Средняя кастрюля для варки удон

Маленькая кастрюля для бульона

Пошаговая инструкция

Приготовление Удон: Если используете сушеные нудлы, сварите их согласно инструкции на упаковке, затем слейте воду и ополосните холодной водой. Для свежих нудлы время варки будет меньше.

Приготовление Бульона: В маленькой кастрюле смешайте бульон даси, соевый соус, мирин и сахар. Доведите до кипения, затем убавьте огонь и томите на медленном огне 5 минут.

Сборка Блюда: Разделите удон по мискам. Залейте горячий бульон даси поверх удон.

Добавление Ингредиентов: Сверху на удон выложите нарезанный неги, ломтики камабоко и, по желанию, шпинат или другую зелень.

Советы

Удон идеально сочетается с различными добавками, так что не стесняйтесь экспериментировать с ингредиентами, такими как жареные грибы, кусочки тофу или яйцо в мешочек.

Подавайте удон сразу после приготовления, пока он горячий, чтобы насладиться его уникальной текстурой и вкусом.

Гармония вкуса: Удон в бульоне даси

Этот классический рецепт удон в бульоне даси представляет собой скромное и в то же время изысканное блюдо, которое раскрывает богатство японской кулинарной традиции.

Соба: особенности и рецепт холодной соба с соусом цуя

Соба — это тонкие японские лапша, изготовленная из гречневой муки, иногда с добавлением небольшого количества пшеничной муки для улучшения текстуры. Гречневая мука придает соба уникальный ореховый вкус и темно-серый или коричневый цвет. Соба может подаваться как в холодном, так и в горячем виде, но холодная соба особенно популярна в летнее время и служит отличным освежающим блюдом.

Рецепт холодной соба с соусом цуя

На сколько порций рассчитан рецепт: 2 порции

Время приготовления: 20 минут

Время готовки: 5 минут

Общее время: 25 минут

Ингредиенты

Соба (гречневая лапша): 200 г

Соус цуя:

Даси: 1/2 чашки

Мирин: 1/4 чашки

Соевый соус: 1/4 чашки

Сахар: 1 столовая ложка

Дополнения:

Весенний лук (неги): 2 стебля, тонко нарезанные

Васаби: по вкусу

Нори: 1 лист, нарезанный тонкими полосками

Дайкон (японская редька): тертый, по вкусу (по желанию)

Инструменты

Средняя кастрюля для варки соба

Миски для подачи

Маленькая кастрюля для соуса

Пошаговая инструкция

Приготовление соба: В большой кастрюле доведите воду до кипения и добавьте соба. Варите согласно инструкции на упаковке (обычно около 4-5 минут), пока лапша не станет мягкой, но сохранит упругость. Затем слейте воду и хорошо промойте соба под холодной водой.

Приготовление соуса цуя: В маленькой кастрюле смешайте ингредиенты для соуса (даси, мирин, соевый соус и сахар) и доведите до кипения, пока сахар полностью не растворится. Остудите соус до комнатной температуры.

Подача: Разложите охлажденную соба в миски. Соус цуя подавайте отдельно в маленьких мисочках. При подаче посыпьте соба весенним луком, добавьте по вкусу васаби, тертый дайкон и нори.

Советы

Соус цуя можно разбавить холодной водой по вкусу, чтобы сделать его менее концентрированным.

Холодную соба можно подавать с различными дополнениями, такими как огурцы, авокадо или томаты для дополнительной свежести.

Летняя прохлада: Холодная соба с соусом цуя

Этот рецепт холодной соба с соусом цуя — прекрасный способ насладиться летом, предлагая легкое, но в то же время насыщенное блюдо с ярко выраженными вкусами и текстурами.

Рамен

Рамен — одно из самых популярных и универсальных блюд японской кулинарии, представляющее собой лапшу в бульоне с различными добавками. Основой рамена является бульон, который может быть приготовлен на основе сои, мисо, соли, а также курицы, свинины или морепродуктов. Вариативность бульонов и добавок делает каждый рамен уникальным.

Соя (шоя рамен): Бульон на основе соевого соуса, имеющий глубокий, насыщенный вкус и тёмный цвет.

Мисо рамен: Бульон с добавлением мисо-пасты, что придаёт ему насыщенный и слегка кремовый вкус.

Соль (шио рамен): Лёгкий и прозрачный бульон на основе соли, отличающийся своей простотой и изысканностью вкуса.

Классический рамен с куриным бульоном

Ингредиенты:

Для Бульона:

Куриные кости: 1 кг

Вода: 2 л

Соевый соус: 2 столовые ложки

Мирин: 1 столовая ложка

Соль: по вкусу

Для Рамена:

Рамен (лапша): 400 г

Свинина чашу (свинина, приготовленная на медленном огне): 200 г, нарезанная

Маринованные бамбуковые побеги: 100 г

Зелёный лук: 2 стебля, нарезанные

Варёное яйцо: 2 шт., пополам

Нори: 2 листа, разрезанные на полоски

Пошаговая инструкция:

Приготовление бульона: В кастрюле с водой добавьте куриные кости и доведите до кипения. Снимите пену, затем добавьте соевый соус, мирин и соль. Варите на медленном огне 1-2 часа. Процедите бульон через мелкое сито.

Приготовление лапши: В большой кастрюле доведите воду до кипения. Добавьте рамен и варите согласно инструкции на упаковке. Слейте воду и промойте лапшу холодной водой.

Сборка рамена: Разложите рамен по мискам. Добавьте горячий куриный бульон. Сверху уложите нарезанную свинину чашу, маринованные бамбуковые побеги, варёное яйцо, нарезанный зелёный лук и полоски нори.

Советы:

Свинину чашу можно приготовить заранее, медленно туша свинину в соевом соусе, мирине и сахаре.

Маринованные бамбуковые побеги доступны в азиатских магазинах и добавляют блюду хруст и пикантность.

Подавайте рамен сразу после приготовления, пока он горячий.

Золотая гармония: Классический рамен с куриным бульоном

Этот классический рецепт рамена с куриным бульоном является отличной основой для экспериментов с различными добавками и соусами, позволяя каждому найти своё идеальное сочетание вкусов.

Этот раздел даст вам все необходимые знания и навыки для того, чтобы начать приключение в мире японской кулинарии, экспериментировать с основными ингредиентами и создавать разнообразные, вкусные и аутентичные японские блюда прямо у себя на кухне.

Примечания

1

Время приготовления (Preparation Time) относится к времени, необходимому для выполнения всех подготовительных работ перед началом непосредственного процесса готовки.

2

Время готовки (Cooking Time) — это время, в течение которого блюдо находится в процессе готовки на огне, в духовке, на пару и т.д. Это время с момента, когда вы начинаете жарить, варить, тушить, запекать или применять любой другой метод тепловой обработки продуктов до момента их полной готовности.