Основы классической французской кухни

Джулия Чайлд

Джулия Чайлд – легенда, которая прославила французскую кухню больше, чем все французские повара, вместе взятые. Опа обожает щедро сдабривать блюда сливочным маслом, запекать курицу, ногу барашка или молочного поросенка, создавать паштеты-террины, облизывать ложку после приготовленных карамельного крема или шоколадного суфле, азартно печь блинчики и тарты, варить настоящие буйабес и луковый суп… Она восхищает и вдохновляет одновременно. Своей открытостью и любовью к готовке она покорила весь мир, который вслед за ней принялся постигать основы самой изысканной кухни на свете. Книга, написанная по следам знаменитого шоу «Французский шеф-повар», переиздается уже более 40 лет, и она все так же современна, как была при первом издании: классические французские рецепты, оказавшиеся сродни веселому нраву Джулии, покоряют сердца и кухни. Давайте же готовить вместе с Джулией! В формате PDF A4 сохранен издательский макет книги.

19 шоу

Жареная утка с апельсином

Пожалуй, самое популярное блюдо из утки, это canard a l’оrange, — утка, украшенная дольками апельсина. К ней подается красный соус с апельсиновым вкусом. Соус — самый важный элемент этого блюда — богатый, насыщенный мясной утиный соус, темный от карамели, приправленный вином и апельсиновой цедрой, слегка загущенный — крахмалом из кассавы. Соус рекомендуется готовить заранее, чтобы, когда утка прожарится, блюдо было готово за 2–3 минуты.

УТКА ЖАРЕНАЯ. Только молодой утенок — моложе 6 месяцев — годится для запекания. К счастью, это единственная птица, какую можно найти в американских супермаркетах. Как правило, ее вес 2–2,5 кг, она готова для жарки, превосходно очищена и обычно заморожена. Чтобы она оттаяла, оставьте ее в пластиковом пакете в холодильнике на 2 дня или разверните и положите на несколько часов в раковину под струю холодной воды, удалив пакет с потрохами из полости, как только это станет возможным.

Чтобы подготовить утку для жарения, извлеките весь жир из ее полости и вокруг шеи. Для того чтобы грудку было проще нарезать после приготовления, удалите из нее грудную кость. Нижняя часть крыла в основном — кость. Отрубите ее. Обязательно удалите жировые железы на конце хвоста, а место, где они находились, натрите солью и лимонным соком. Чтобы подкожный жир утки легко выделился при запекании, проколите кожу кончиком ножа на расстоянии 1–2 см вдоль бедер, спинки и нижней части грудки. Если вы не хотите жарить утку сразу, заверните ее и положите в холодильник. Но, перед тем как жарить, достаньте ее и подержите при комнатной температуре.

Жареная утка под апельсиновым соусом

(Canard a l’Orange)

4–5 порций

// БУЛЬОН ДЛЯ СОУСА

(Приготовьте его за несколько часов или за день до приготовления блюда.)

Шея, кончики крыльев, потроха утки

2 ст. л. растительного масла для жарения

1 морковь, нарезанная на ломтики

1 луковица, нарезанная на кружочки

1 чашка говяжьего бульона

2 чашки воды

4 веточки петрушки, 1 лавровый лист и ¼ ч. л. шалфея

Порубите на куски по 3 см крылья, шею и потроха утки. Обжарьте их на сковороде в горячем растительном масле вместе с морковью и луком. Переложите в сотейник с толстым дном, добавьте бульон и столько воды, чтобы над ними был слой воды 2½ см. Доведите до кипения, снимите пену, затем добавьте травы и варите на низком нагреве 2–2½ часа. Бульон должен едва кипеть. Процедите, снимите жир и уварите, чтобы осталось 2 чашки жидкости. Когда бульон остынет, накройте его и держите в холодильнике до надобности.

// АПЕЛЬСИНОВАЯ ЦЕДРА

(Это можно сделать за несколько часов до приготовления блюда.)

4 ярких апельсина

1 л воды

С помощью овощечистки срежьте широкоми полосками оранжевую часть кожуры. Нарежьте ее на тонкие полоски (шириной не больше 2 мм и длиной 3–4 см). Поварите 15 минут в 1 л воды, чтобы удалить горечь, потом достаньте из воды, промойте под струей холодной воды и обсушите на бумажном полотенце. Часть кожуры пойдет на соус, часть внутрь утки. Если вы не готовы ее использовать, заверните в вощеную бумагу и положите в холодильник. Заверните и положите в холодильник и частично очищенные апельсины.

// ЗАПЕКАНИЕ УТКИ

Время запекания: 1 час 30–40 минут.

Утенок, готовый к запеканию, весом 2,2 кг

½ ч. л. соли

⅛ ч. л. перца

⅓ приготовленной кожуры апельсина

Неглубокий лоток для запекания с решеткой, достаточно большой для утки

Подготовьте утку, как описано в начале рецепта на с. 53. Тщательно обсушите, посыпьте солью и перцем полости и добавьте апельсиновую цедру. Свяжите крылья и ноги и закройте полость. Для точного расчета времени утка должна быть комнатной температуры.

Если вы жарите утку на крутящемся вертеле, нагрев должен быть умеренным. Для запекания в духовке нагрейте ее до 240 °C и положите утку грудкой вверх на решетку в лотке. Через 15 минут убавьте нагрев до 180 °C, затем переворачивайте утку с одного бока на другой через каждые 15 минут, а на спинку положите в последние 15 минут. Поливать жиром утку необязательно. Заметьте, что мясо утки, поджаренное на французский лад, получается сочным, средней прожарки. Чтобы определить, когда утка готова, проткните вилкой самую толстую часть голени. Должен пойти сок, светлый или слегка розоватый.

// ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОУСА; СЕГМЕНТЫ/ДОЛЬКИ АПЕЛЬСИНОВ

3 ст. л. сахара

¼ чашки красного винного уксуса

2 чашки бульона из утки

2 ст. л. аррорута, смешанного с 2 ст. л. портвейна

Остатки апельсиновой цедры и апельсинов

Соль и перец по вкусу

Смешайте сахар и уксус в небольшой сковороде, покрутите ее на горелке, чтобы сахар полностью растаял, затем быстро уварите, чтобы смесь стала тягучей, как карамель. Снимите с нагрева и венчиком смешайте с половиной утиного бульона; поварите, помешивая, чтобы растворилась карамель. Снимите с нагрева, вылейте в остальной утиный бульон и добавьте смесь аррорута. Добавьте цедру апельсина и поварите 3–4 минуты, добавляя соль и перец по вкусу. Соус получится слегка загустевшим и прозрачным.

Перед подачей к столу разрежьте белую часть апельсинов, а апельсины нарежьте на аккуратные сегменты — если сделать это сильно заранее, у них пропадет свежий запах. Накройте миску и подержите апельсины в холодильнике до подачи.

// ПЕРЕД ПОДАЧЕЙ К СТОЛУ

½ чашки сухого портвейна

Приготовленная основа для соуса

2–3 ст. л. апельсинового ликера

Немного лимонного сока или апельсинового бальзама

2–3 ст. л. (30–45 г) размягченного сливочного масла

Когда утка поджарится, положите ее на блюдо и снимите связывавшие ее нитки. Держите ее в тепле в выключенной духовке до подачи к столу. Вычерпайте жир из лотка, в котором запекалась утка, влейте портвейн и соскребите мясной осадок деревянной ложкой. Влейте эту смесь в соус и доведите до слабого кипения, добавив апельсиновый ликер. Тщательно снимайте пробу, добавляя по капле бальзам или лимонный сок, если соус покажется слишком сладким. Перед подачей к столу снимите сотейник с нагрева и подмешайте сливочное масло, ложку за ложкой. Украсьте грудку утки апельсиновыми дольками, остальные дольки разложите по краям блюда. Зачерпните соус и полейте им утку. Остальной соус перелейте в подогретый соусник и подайте к столу.

Конец ознакомительного фрагмента.