Основы классической французской кухни

Джулия Чайлд

Джулия Чайлд – легенда, которая прославила французскую кухню больше, чем все французские повара, вместе взятые. Опа обожает щедро сдабривать блюда сливочным маслом, запекать курицу, ногу барашка или молочного поросенка, создавать паштеты-террины, облизывать ложку после приготовленных карамельного крема или шоколадного суфле, азартно печь блинчики и тарты, варить настоящие буйабес и луковый суп… Она восхищает и вдохновляет одновременно. Своей открытостью и любовью к готовке она покорила весь мир, который вслед за ней принялся постигать основы самой изысканной кухни на свете. Книга, написанная по следам знаменитого шоу «Французский шеф-повар», переиздается уже более 40 лет, и она все так же современна, как была при первом издании: классические французские рецепты, оказавшиеся сродни веселому нраву Джулии, покоряют сердца и кухни. Давайте же готовить вместе с Джулией! В формате PDF A4 сохранен издательский макет книги.

Предметный указатель

Цифры, следующие за каждым предметным наименованием, указывают на порядковый номер телепередачи. Далее (в скобках) указаны страницы книги.

I. СОУСЫ И СУПЫ

СОУСЫ: ХОЛОДНЫЕ

Майонез 120 (408)

Зеленый майонез 120 (408)

Айоли — чесночный соус 128 (437)

Соус-винегрет 17 (47)

СОУСЫ: ЯИЧНЫЙ ЖЕЛТОК И СЛИВОЧНОЕ МАСЛО

Голландский 98 (321)

С зеленью (для жареной телятины)

Беарнский 98 (322)

Мусслин-сабайон 29 (90)

С белым вином по-креольски (к рыбе) 113 (376)

Мальтийский 124 (422)

СОУСЫ: БЕЛЫЕ

Голландский «на скорую руку» 50 (152)

Сильвестр (к рыбе) 56 (173)

Морней (к телятине) 80 (261)

Сюпрем (к рыбе) 134 (460)

С карри (к цыпленку) 126 (430)

Нантуа (к рыбе) 84 (271)

Велюте (к рыбе) 80 (260)

СОУСЫ: КРАСНЫЕ

Бордоский (к стейкам) 27 (84)

СОУСЫ: ПРОЧИЕ

Бёрр-блан — белый масляный соус 43 (130)

БУЛЬОНЫ И АСПИКИ

Аспик с желатином 22 (66)

Осветление бульона 67 (209)

Украшение к аспику 67 (210)

Бульон из индейки, простой 71 (223)

Бульон рыбный 101 (330)

СУПЫ

Буйабес 23 (67)

Парментьер 51 (157)

Кресс-салат (два типа) 51 (157)

Вишисуаз 52 (158)

Вишисуаз консервированный со свеклой 62 (193)

Велюте (с индейкой) 80 (260)

Суп луковый 97 (316)

Консоме по-мадридски 102 (336)

Аиго боуидо — чесночный суп 108 (356)

Писту — овощной суп 16 (387)

Суп из огурцов 116 (389)

Буррида — (рыбное рагу) 128 (436)

II. ЗАКУСКИ, ЯЙЦА, ВСЕ СУФЛЕ

ЯЙЦА

В желе 22 (66)

В горшочке, запеченные 46 (140)

В мешочек 46 (140)

На блюде 46 (141)

Омлет 133 (457)

Гратинированный, с грибами 46 (141)

Пиперада 133 (456)

Пошированные (как это делать) 46 (141)

Яйцо-пашот в суфле 129 (439)

Взбитые 75 (239)

Начинка для помидоров 75 (239)

ТИМБАЛЫ

Со шпинатом 55 (168)

С окороком 55 (170)

Из куриной печени 18 (51)

КИШ — ОТКРЫТЫЙ ПИРОГ

Лорен 87 (281)

С сыром 87 (282)

С креветками 87 (282)

ДРУГОЕ

Тарталетки с сыром и артишоками 88 (286)

Тапенада 122 (412)

СУФЛЕ: ОСНОВНОЕ БЛЮДО

Рыбное суфле 29 (89)

Сырное, устойчивое 86 (277)

По-флорентийски, с яйцом-пашот 129 (440)

СУФЛЕ: ДЕСЕРТ

Фламбе (с апельсином) 52 (160)

Шоколадное 77 (246)

III. ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА

БЛИНЧИКИ (ОСНОВНОЕ БЛЮДО И ДЕСЕРТ)

Основное блюдо (из пшеничной муки) 25 (74)

Блинчик-гигант 71 (226)

Сладкие (из пшеничной муки) 26 (79)

Свернутые в трубочку, с начинкой (основное блюдо) 25 (76)

Горка (основное блюдо) 25 (77)

Торт по-нормандски (сладкий) 26 (81)

«Сюзетт» 26 (82)

Со сладкой начинкой, свернутые в трубочку 26 (81)

СЛОЕНОЕ ТЕСТО

Как замесить 41 (126)

Универсальная пшеничная мука 76 (242)

Кондитерская мука 42 (125)

Тесто «на скорую руку» 103 (339)

Слоеный пирог с сыром рокфор 42 (124)

Волованы и буше 42 (126)

Флероны 114 (378)

«Наполеон» 111 (368)

ЗАВАРНОЕ ТЕСТО

Как замесить, Новый год (398)

Сырные профитроли 32 (100)

Клецки (ньокки) 32 (101)

Крокембуш на Новый год (397)

Кнели 117 (391)

Рыбный мусс (тюрбан) 134 (458)

ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО

Как замесить 83 (267)

Корзинки 70 (219)

Классические (для фруктовых тартов) 83 (266)

Свободной формы 83 (267)

Перевернутые 87 (280)

ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО

Баба 57 (175)

Круассаны 76 (243)

Бриоши 79 (253)

IV. РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ

ФИЛЕ

Филе камбалы «Сильвестр» 56 (172)

Припущенные в белом вине 101 (331)

Под соусом морней 101 (332)

СТЕЙКИ

Барбуйе (рыбные стейки с овощами) 88 (283)

Рыба-меч, запеченная с травами 121 (409)

ЦЕЛАЯ РЫБА

Припущенная семга 94 (305)

РАЗЛИЧНЫЕ РЫБНЫЕ БЛЮДА

Суфле на блюде 29 (89)

Мусслины 43 (129)

Кулебяка с лососем 48 (146)

Тюрбан из морского языка/филе плоской рыбы 134 (458)

Кнели 117 (391)

Буйабес 23 (67)

Буррида 128 (436)

ОМАР

По-американски 24 (72)

На пару и гратинированный 60 (184)

Разделка живого 24 (71)

Разделка вареного 24 (71)

«Термидор» 131 (448)

КРЕВЕТКИ

Замороженные 84 (269)

В крустаде, под белым винным соусом 84 (270)

Креветочное масло 84 (270)

УЛИТКИ 264–81

КРАБ

Замороженные и консервированные 105 (344)

Под белым винным соусом, запеченный 105 (344)

Холодная закуска 105 (346)

МОЛЛЮСКИ

В желе 81 (263)

МОРСКИЕ ГРЕБЕШКИ 92 (298)

По-креольски 113 (376)

V. ПТИЦА И ПЕРНАТАЯ ДИЧЬ

ЦЫПЛЕНОК, ЦЕЛЫЙ

Запеченный «в кокотнице» 99 (322)

Пот-о-фё по-нормандски 31 (96)

Припущенный в белом вине 126 (429)

ЦЫПЛЕНОК, РАЗДЕЛАННЫЙ (НЕ ГРУДКИ)

Жаренный под грилем, и просто, и дерзко/вызывающе 63 (194)

Петух в вине 38 (111)

По-сицилийски (простой) 58 (179)

Припущенный, с ароматными овощами 78 (250)

В аспике 78 (251)

По-бретонски 78 (251)

«А-ля ватерзой» 78 (252)

ЦЫПЛЕНОК, РАЗДЕЛАННЫЙ (ГРУДКИ)

Под сливочным винным соусом 14 (36)

По-шотландски 14 (37)

УТКА

Под апельсиновым соусом 19 (54)

В вишневом аспике 22 (65)

ГУСЬ

Тушеный, со сливами 34 (105)

ИНДЕЙКА

Как удалить кости 66 (204)

Фаршированная 66 (204)

Галантин (в аспике) 67 (207)

ПЕРНАТАЯ ДИЧЬ

Мелкая жареная птица (канапе) 53 (162)

ОСТАТКИ

Сальпикон из птицы (гигантский блинчик) 71 (225)

ПЕЧЕНЬ ПТИЦЫ

Печень жареная, под соусом мадера 18 (51)

Тимбал из печени 18 (51)

VI. ГОВЯДИНА, ТЕЛЯТИНА, БАРАНИНА

ГОВЯДИНА, СТЕЙКИ И ГАМБУРГЕРЫ

Отрубы 96 (312)

«Генрих IV» (филе) 27 (85)

Запеченные, с травами 93 (303)

Под перечным соусом 93 (303)

Пашина 108 (355)

Гамбургеры 27 (83)

ГОВЯДИНА: ПРОЧЕЕ

Отрубы 96 (312)

Лопатка 64 (198), 96 (312)

Вырезка 103 (337)

«Веллингтон» 103 (337)

По-бургундски 96 (312)

Тушенная в красном вине 54 (166)

Карбонад по-провански 74 (234)

Доб по-провански 74 (236)

Ростбиф, обжаренный и запеченный 114 (380)

Пот-о-фё 31 (96)

ТЕЛЯТИНА

Эскалопы с эстрагоном 16 (43)с сыром и ветчиной 16 (45)

Запеченная

С ветчиной и сыром 30 (153)

«Граф Орлов» 80 (258)

Вырезка, жаренная с грибами 62 (192)

Бланкет 89 (287)

Отбивные, запеченные с овощами 102 (334)

Оссобуко 122 (414)

БАРАНИНА

Нога 130 (442)

Фаршированная, без костей 130 (444)

Обмазанная горчицей 130 (444)

Седло, запеченное и нарезанное 110 (364)

Рагу 64 (198)

Мусака 30 (93)

VII. ОКОРОК, СВИНИНА, СУБПРОДУКТЫ, РАЗЛИЧНЫЕ МЯСНЫЕ БЛЮДА, ПАШТЕТЫ

ОКОРОК

Ломтики, под соусом мадера 75 (240)

СВИНИНА

Отбивные, запеченные с овощами 102 (334)

Вырезка, жаренная с грибами 62 (192)

Молочный поросенок 106 (348)

Вареная (пот-о-фё) 31 (96)

МОЗГИ И ЗОБНАЯ ЖЕЛЕЗА

Под соусом «Бер-нуар» 123 (418)

Тушеная, под сливочным соусом 123 (420)

ПОЧКИ

Жареные и фламбированные 59 (182), 59 (183)

ЯЗЫК

Общие сведения 132 (451)

Ломтики тушеные 132 (452)

ОСТАТКИ МЯСА

Рагу (с красным вином) 90 (292)

СБОРНЫЕ МЯСНЫЕ БЛЮДА

Обед по-нормандски: пот-о-фё 31 (96)

Кассуле 39 (115)

Паэлья 112 (372)

ПАШТЕТЫ, ТЕРРИНЫ, ГАЛАНТИНЫ И ПР.

Террин из свинины, телятины и ветчины 21 (61)

Галантин из индейки 67 (207)

VIII. ОВОЩИ

АРТИШОКИ

Целые и донышки 45 (136)

Консервированные донышки (с сыром, в тарталетках) 88 (286)

СПАРЖА

Целиком 124 (421)

Приготовление свежей, отваривание 124 (421)

Мороженая, нарезанная и обжаренная 124 (420)

ФАСОЛЬ, ЗЕЛЕНАЯ

Свежая, целиком 15 (39)

Свежая, нарезанная кубиками 121 (411)

Холодная, свежая, для салата 17 (49)

ФАСОЛЬ, СУШЕНАЯ

Варка (для кассуле) 39 (115)

В салате 17 (49)

СВЕКЛА

Салат с цикорием 85 (275)

Украшение для супа 62 (193)

БРОККОЛИ

По-польски 49 (151)

БРЮССЕЛЬСКАЯ КАПУСТА

Вареная 108 (358)

МОРКОВЬ

Тушеная, в сливочном масле 15 (41)

Куски, тушенные в сливочном масле 114 (382)

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА

Соус голландский «на скорую руку» 50 (152)

КАШТАНЫ

Свежие и консервированные. Пюре и глазированные 35 (108), 35 (109)

Десерт с шоколадом 35 (110)

ОГУРЦЫ

Обжаренные, со сливками 69 (216)

Крем-суп 116 (389)

БАКЛАЖАНЫ

Мусака и рататуй 30 (92)

Рагу (барбуйе) 88 (283)

ЦИКОРИЙ

Салат (со свеклой) 85 (275)

Тушеный, обжаренный, со сливками, с окороком 109 (363)

ЛУК-ПОРЕЙ

Подготовка, варка 75 (239)

Тушеные ломтики 75 (239)

ГРИБЫ

Обработка, нарезка, каннелирование 61 (186)

Запеченные «под стеклом» 61 (189)

Фаршированные 15 (41)

Дюксель 80 (260)

ЛУК

Тушеный 75 (239)

ГОРОШЕК, СВЕЖИЙ ЗЕЛЕНЫЙ

Зеленый горошек, тушеный 63 (197)

Мороженый, пюре с кресс-салатом 75 (238)

КАПУСТА, КВАШЕНАЯ

Тушенная по-эльзасски и с мясом 40 (120)

ШПИНАТ

Свежий, тушеный 129 (441)

ПОМИДОРЫ

Запеченные целиком 108 (359)

ЦУКИНИ

Отваренные целиком и обжаренные 58 (180)

Рататуй 30 (92)

IX. КАРТОФЕЛЬ, РИС, МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ

КАРТОФЕЛЬ

«Анна» 107 (353)

«Дюшес» 107 (351)

Целиком (с запеченной говядиной) 74 (234)

Нарезанный кубиками и обжаренный 58 (180)

Запеченный картофель «Дофинуа» 28 (86)

Запеченный картофель с колбасками 28 (87)

Оладьи картофельные — драники 28 (88)

«Байрон» 28 (87)

Салат 17 (48)

Пюре с чесноком 69 (215)

Картофельное пюре «мгновенного приготовления», запеченное 90 (291)

Клецки (ньокки) 32 (101)

РИС

Ризотто по-пьемонтски (в закрытой кастрюле) 62 (191)

Ризотто (в закрытой кастрюле) 14 (37)

Паровой 56 (171)

Субиз (с луком) 80 (259)

МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Ракушки (простые) 88 (285)

X. САЛАТЫ, АСПИКИ И ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ

САЛАТЫ

«Мимоза» 17 (48)

«Нисуаз» 17 (49)

Картофельный 17 (48)

Из цикория со свеклой 85 (275)

Зеленый, смешанный 85 (273)

Овощной (с фасолью и др.) 17 (49)

Из помидоров 85 (275)

Помидоры, фаршированные яичницей-бастуньей 75 (239)

АСПИКИ

Желе 22 (66)

Осветление 67 (209)

Украшение 67 (210)

Семга 94 (307)

Галантин из индейки 67 (207)

Утка в вишневом аспике 22 (65)

Яйца в аспике 22 (66)

Моллюски в желе 81 (222)

XI. ДЕСЕРТЫ И СЛАДКИЕ СОУСЫ

ФРУКТОВЫЕ ДЕСЕРТЫ

Яблоки

«Крем-карамель» 33 (103)

Яблочный тарт (соус и ломтики) 70 (221)

Блинчики с яблоками (торт) 26 (81)

Тарталетки со свежей клубникой 83 (266)

Вишневый десерт 75 (241)

Абрикосовый (банановый) десерт 88 (284)

Глазированные апельсины 95 (310)

Бананы «Фламбе» 121 (410)

Груши, запеченные с вином 62 (191)

ШОКОЛАД

Десерт из каштанов и шоколада 37 (110)

Мусс 20 (57)

Как растопить шоколад 68 (211)

Суфле 77 (246)

Шоколадный кастард 102 (335)

МОРОЖЕНОЕ

Глазированные апельсины 95 (310)

Торт-мороженое «Мартиник» 108 (357)

Бомбы 127 (433)

Пралине с орехами 33 (104)

Клубничный мусс 133 (455)

Парфе 127 (435)

СУФЛЕ

Огненное суфле 52 (159)

Шоколадное суфле 77 (246)

БЛИНЧИКИ

«Сюзетт» и другие 26 (82)

ДРУГИЕ ДЕСЕРТЫ

Карамельный заварной крем 33 (102)

Десерт из каштанов и шоколада 37 (110)

Баварский крем 47 (143)

Шарлотка «Малакоф» 65 (201)

Рис императрицы 91 (294)

Крокембуш (к Новому году) (397)

Меренга 73 (230)

Вашерен 115 (384)

СЛАДКИЕ СОУСЫ

Заварной английский соус 52 (161)

Крем «Шантильи» 20 (59)

Соус из свежей земляники или малины «Кули» 91 (297)

ПРАЛИНЕ

Миндаль 33 (104)

Грецкий орех 127 (432)

XII. ТОРТЫ, ГЛАЗУРЬ И НАПОЛНИТЕЛИ, БИСКВИТЫ, ПТИФУРЫ

БИСКВИТЫ

Шоколадный бисквит

Бисквит «Женуаз» 118 (394)

Шоколадный маркиз 68 (211)

Французский рулет с клубничным желе 72 (226)

Апельсиново-миндальный бисквит 72 (227)

Рождественское полено 73 (230)

Царица Савская 100 (326)

Торт «Женуаз» 118 (394)

Желтый бисквитный торт с апельсиновой начинкой

ФРАНЦУЗСКИЙ МАСЛЯНЫЙ КРЕМ

Заварной масляный английский крем 68 (213)

Итальянская меренга 73 (230)

С сахарным сиропом 118 (396)

Апельсиновое масло 26 (80)

ГЛАЗУРИ И НАЧИНКИ ДЛЯ ТОРТОВ

Шоколадно-масляная глазурь 101 (329)

Растопленный шоколад 68 (211)

Помадка 119 (402)

Изготовление и украшение птифуров 119 (404)

Итальянская меренга 73 (230)

Апельсиновое масло 26 (80)

КРЕМ-НАПОЛНИТЕЛЬ

Заварной кондитерский крем «Патисьер» 84 (268)

БИСКВИТЫ И ПТИФУРЫ

«Дамские пальчики» 65 (201)

Грибы из меренги 73 (232)

«Наполеон» 111 (368)

Птифуры 119 (404)

Съедобные чашечки из печенья 133 (454)

УКРАШЕНИЕ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

«Наполеон» 111 (368)

Торт «Женуаз» 118 (394)

Птифуры 119 (404)

Полено (грибы, сахарная вата) 73 (232)

XIII. УЖИНЫ ЗА ПОЛЧАСА

УЖИН С ЦЫПЛЕНКОМ 58 (178)

УЖИН С ТЕЛЯТИНОЙ 62 (190)

УЖИН С ОКОРОКОМ 75 (238)

УЖИН С РЫБОЙ 88 (283)

УЖИН СО СТЕЙКОМ 108 (355)

УЖИН С РЫБОЙ-МЕЧ 121 (409)

XIV. ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ИНФОРМАЦИЯ

БОКАЛЫ ДЛЯ ВИНА 113 (379)

ОЧИЩЕННОЕ ТОПЛЕНОЕ МАСЛО 107 (353)

ГЛАЗИРОВАННАЯ АПЕЛЬСИНОВАЯ ЦЕДРА 95 (310)

ПЕРСИЛАД 110 (366)

САХАР

Сиропы 57 (177), 118 (396), (402)

Карамель, Новый год (400)

Как карамелизовать форму для выпечки 33 (102)

Пралине 33 (104)

Карамельные нити 73 (232)

КАК РАСТОПИТЬ ШОКОЛАД 68 (211)

НАРЕЗКА И РАЗДЕЛКА (МЯСА, ПТИЦЫ)

Как удалить кости из грудки цыпленка 66 (204)

Как удалить кости из индейки 66 (204)

Лардинг (шпигование салом) мяса 54 (165)

Как нарезать молочного поросенка 106 (347)

Как нарезать седло барашка 110 (364)

Как удалить кости из ноги барашка 130 (442)

Подготовка целого цыпленка для жарки 63 (194)