Мой Узбекистан

Дарья Сиротина, 2021

Это первое на русском языке издание, представляющее региональное своеобразие Узбекистана, великолепно иллюстрированная книга-путеводитель с актуальной информацией, рассказывающая о том, каков Узбекистан сейчас. Внутри 27 рецептов региональной узбекской кухни, очерк узбекского виноделия, 90 ремесленных мастерских и шоурумов и больше 200 красочных авторских фотографий. В формате PDF A4 сохранён издательский дизайн.

Виноделие в Узбекистане

Виноградники Паркента

Виноделие в Узбекистане развивается буквально вопреки всему. Запреты ислама, связанные с употреблением алкоголя, слишком жаркий и засушливый климат, горбачевская борьба с пьянством — вряд ли виноделы, когда говорят, что лоза должна страдать, имеют в виду именно это! Тем не менее из поставщика недорогих виноматериалов страна пусть медленно, но все равно превращается в направление, где возможен не только гастрономический, но и эногастрономический туризм. Достойное узбекское вино не просто есть — его больше, чем вы можете себе представить. Одна из моих целей — рассказать о производителях и винах, заслуживающих внимания, и подстегнуть интерес к узбекскому виноделию и в самом Узбекистане, и за его пределами.

Одно из главных обстоятельств, мешающих бурному развитию виноделия в Узбекистане, — то, что употребление вина никогда не было частью культуры, веками основанной на господстве исламских догм. Десятилетия в составе СССР научили местных употреблять алкоголь, но говорить о культуре потребления вина в ее западном варианте конечно же нельзя. Огромный процент потребляемого алкоголя приходится на водку. В праздничные дни растут как дань традиции продажи игристых вин (шампанского, как здесь принято говорить). Многие делают вино дома и воспринимают его как менее алкогольную замену привычным крепким напиткам. И конечно, здесь любят сладкие и крепленые вина. Европейского и новосветского вина в Узбекистане мало, оно дорого, круг его потребителей очень узок.

Есть, однако, и другая сторона, связанная с большим потоком европейских туристов, являющихся носителями винной культуры и проявляющих интерес к дегустации локальных вин. Именно на них ориентируются современные маленькие и большие хозяйства, именно их имеет в виду руководство страны, развивая виноделие и энотуризм. Вместе с бумом, какой переживает узбекский туризм, бум переживает и виноделие. И во многом винодельни развиваются именно как места для приема туристов, делая акцент на работе с группами и индивидуальными путешественниками. Там, где дегустационных залов пока нет, они скоро появятся.

Климат Узбекистана резко континентальный, с очень жарким летом и холодной зимой. Узбекский виноград отличают высокая урожайность и высокая сахаристость, он как нельзя лучше подходит для производства полусладких, сладких, ликерных вин. По климатическим особенностям выращивания винограда страну можно разделить на две большие зоны. К южной будут относиться Самаркандская, Бухарская и Сурхандарьинская области, к северной — окрестности Ташкента и Ферганская долина. В советское время считалось, что виноградники северной зоны больше подходят для производства сухих вин, но, как показывает мой дегустационный опыт, этот взгляд слишком узок.

История современного виноделия Узбекистана начинается с появления в регионе русских и постепенной европеизации страны. В 1867 году в Ташкенте российским купцом Иваном Первушиным был открыт первый завод по производству вина и крепких напитков. Первушин был успешным предпринимателем, занимавшимся в Туркестане и вином, и табаком, и шелком. Практически одновременно с Первушиным в Самарканде в 1868 году первый винный завод открывает Дмитрий Филатов, чье вино спустя несколько лет начинает поставляться к Императорскому двору России. В том же Ташкенте параллельно работает еще один русский купец, выходец из Оренбурга Николай Иванов, запускающий заводы по производству не только вина и водки, но и искусственного льда и фруктовых вод. В советское время основанные российскими купцами производства, накопленная база знаний, здания и оборудование становятся основой целой отрасли, узбекского виноделия, ставшей частью большого винно-промышленного комплекса огромной страны.

Развитие виноделия в Узбекистане в советское время связано в первую очередь с деятельностью Михаила Ховренко, в 1927 году ставшего главным виноделом треста «Узбеквино». Базой Ховренко стал самаркандский филатовский завод, где сейчас работает единственный в стране Музей виноделия (с. 157). С приходом к власти Советов Филатову пришлось оставить свое производство — его коллекцию нашли спустя несколько десятилетий при реконструкции.

Михаил Ховренко систематизировал все, что было сделано в узбекском виноделии прежде, занимался высадкой новых сортов, создавал новые купажи, участвовал со своими винами в международных конкурсах. Можно сказать, что то, каким мы сегодня видим узбекское виноделие и с точки зрения культивируемых сортов, и с точки зрения технологического процесса, — это заслуга Михаила Ховренко.

В 1942 году в Узбекистане появился комбинат по производству шампанских вин. Частью его стало хозяйство того самого купца Иванова, где вино делали еще во второй половине XIX века. Оборудование для производства игристых вин в Ташкент было эвакуировано из Харькова, Цимлянска, Ростова-на-Дону, Инкермана.

Подавляющее большинство работающих сейчас в Узбекистане винных заводов образовано на базе предприятий советского времени, а также винпунктов, разбросанных по стране и занимавшихся первичным виноделием, подготовкой виноматериалов. Предприятия полного цикла были в советское время редкостью, поэтому сейчас узбекские виноделы решают множество самых разных задач: одним надо найти и купить оборудование для процессов вторичного виноделия, другим — научиться самим обрабатывать виноград. Ситуация, когда завод покупает даже не виноград, а виноматериалы, при этом не всегда до конца будучи уверенным в их качестве, все еще возможна. Новые, построенные с нуля винодельни полного цикла начали появляться только в последние годы. Государство видит в развитии виноделия потенциал, ориентируясь на западные образцы хозяйств, имеющих возможности для приема туристов, и создает для виноделов льготные условия.

В хозяйстве Uzum Fermer

Одна из главных особенностей узбекского винного рынка — хаотичный брендинг и фантастических объемов продуктовые линейки практически у каждого производителя. Почти каждый завод делает десятки наименований вин, стараясь занять несколько ценовых ниш сразу. К этим десяткам наименований прилагаются десятки стилей оформления этикеток, сделанных настолько причудливо, что, стоя у полки, вы с трудом сможете догадаться, что вина перед вами были произведены, скажем, одним и тем же предприятием. В более глобальном смысле это говорит о все еще продолжающемся процессе поиска себя, своего стиля, своего лица каждым из хозяйств. Тем интереснее наблюдать за становлением узбекской винной культуры, встречаться с виноделами и дегустировать вина — чувствуешь себя участником процесса, видишь, как люди ищут, учатся, находят, причем практически вслепую. У узбекских виноделов все еще мало возможностей для поездок за границу, не самый большой дегустационный опыт, сложные условия, старое или устаревшее оборудование, непрозрачные каналы сбыта. Но — я могу сказать это про каждого из тех, с кем встречалась, — огромный энтузиазм, любовь к своей земле и желание сделать хороший, запоминающийся, яркий продукт, который будет отражением Узбекистана.

В Узбекистане, наследуя советской номенклатуре, употребляют термины «шампанское» для обозначения игристых вин, сделанных как классическим методом, так и методом шарма, а также «коньяк» для обозначения бренди. Я придерживаюсь европейского территориального подхода и оставляю термины «шампанское» и «коньяк» произведенным с соблюдением технологий во французских провинциях Шампань и Коньяк напиткам.

Конец ознакомительного фрагмента.