Магия Востока. Кухни народов мира

Голиб Саидов

Книга посвящена традиционным рецептам среднеазиатской кухни. Однако привлекательность её состоит не только в подробном описании приготовления восточных блюд, но и в увлекательном экскурсе в историю, этнографию и фольклор народов, населяющих этот уникальный регион. Естественно, с юмором, анекдотами и байками…

Глава 2. По следам Ходжи Насреддина

Бухарские куклы. Фото автора

— Ты прав, о мудрый начальник, — смиренно ответил Ходжа Насреддин, снова развязывая пояс. — У моего ишака в Бухаре действительно великое множество родственников, иначе наш эмир с такими порядками давным-давно полетел бы с трона, а ты, о почтенный, за свою жадность попал бы на кол!

Прежде чем сборщик опомнился, Ходжа Насреддин вскочил на ишака и, пустив его во весь опор, исчез в ближайшем переулке.

— Скорее, скорее! — говорил он. — Прибавь ходу, мой верный ишак, прибавь ходу, иначе твой хозяин заплатит ещё одну пошлину — собственной головой!

Л. Соловьев, «Повесть о Ходже Насреддине»

Люди старшего поколения, вероятно, помнят, как все мы в детстве зачитывались непревзойдёнными шедеврами детско-юношеской литературы, среди которых особое место следует отвести «Повести о ходже Насреддине» Л. Соловьева. Как известно, его герой, являясь выходцем из обычных бедных слоёв населения, был типичным представителем своего народа, который не боялся, открыто обличать те пороки, что не изжиты и по сию пору.

Его остроумные шутки и едкий сарказм остаются злободневными и актуальными и в наше непростое время, что заставляет нас вновь и вновь обращаться за помощью к этому литературному персонажу, который вобрал в себя всю мудрость, накопленную человечеством за всю историю его существования. Хотя, следует отметить, что наряду с прославленным положительным героем, в местном фольклоре, параллельно прижился также и Насреддин Афанди — некоторым образом, прототип русского Иванушки-дурачка — являющийся предметом насмешек и являющийся примером глупого и неразумного поведения.

«Гляньте на этого оболтуса! — с усмешкой указывают на человека, несущего казан, вплотную прижав испачканное сажей дно, к собственной одежде. — Э-э… Афанди!».

И вообще: на Востоке, многое чего, может показаться вам странным и необычным, ломающим сложившиеся стереотипы и укоренившиеся ложные штампы.

Мне же, в связи с этим, показалось небезынтересным, воскресить в памяти то время и, соотнеся его с сегодняшним, попытаться осмыслить — насколько изменился с тех пор наш мир, наши взгляды, наша жизнь в целом. И, к своему немалому удивлению, вдруг обнаруживаю, что, собственно, ничего особенного, по большому счёту, не изменилось. Разве что, нет с нами сегодня таких смельчаков и обличителей нравов, каким являлся отважный возмутитель спокойствия — Ходжа Насреддин.

И сравнивая эти два момента, меня невольно влечёт назад, туда, в историю собственного народа, чтобы попытаться выяснить для себя, что же в таком случае изменилось с тех пор, и где следует искать истоки наших ошибок.

Как известно, ходжа Насреддин не являлся ни узбеком, ни таджиком, ни иранцем, ни турком, оставаясь при этом любимцем многих народов. Да тогда и не могло возникнуть подобных вопросов. Поскольку, наши отцы и деды прекрасно понимали, что не это является главным, а то, чтобы жить в мире и согласии. Что, корень зла следует искать не внешнем, а внутри самого человека. И, следовательно, главная его задача состоит не в поиске сторонних врагов, а в духовно-нравственном совершенствовании самой личности. И мне хочется верить, что со временем на территории всего центрально-азиатского региона, как и на всей нашей прекрасной планете, воцарится долгожданный мир между всеми народами, и нам более не придётся прибегать к помощи бухарского мудреца, дабы вновь спасать из Ляби-хауза какого-нибудь очередного Джафара или иного проходимца. Ну, что тут поделаешь: видать, я неисправимый романтик и мечтатель.

Обратившись к истории Средней Азии, хочется только вкратце, в общих чертах обрисовать народности, населяющие данный регион и ту ситуацию, которая сложилась в нём на сегодняшний день.

Издревле, население центральноазиатского региона состояло из множества различных народностей, ядро которой составляли два совершенно разных этноса, относящиеся к разным языковым группам — это персоязычные жители, являющиеся потомками бактрийцев и согдов, а также тюрки. Первых, принято относить к коренным жителям, ведущим оседлый земледельческий образ жизни, а вторых — к кочевым племенам, которые начали активно обживать нынешний регион начиная с ХI века, когда династия Караханидов пришла на смену Саманидам. Затем, с востока, на смену Караханидам, явятся орды Чингиз-хана, которые безжалостно пройдутся по некогда цветущему оазису, стерев с лица земли немало городов и вырезав значительный генофонд той нации, культурные ценности которой сегодня по праву считаются общекультурным достоянием всего человечества.

Достаточно вспомнить такие имена, как Фараби, Аль Бухари, Рудаки, Аль Хорезми, Авиценна, Беруни, Саади, Хафиз, Руми… Однако, потомки чингизидов, ассимилировавшись со временем с местным населением, во многом воспримут культуру древнего народа. После чего, на исторической сцене появятся на непродолжительное время несколько династий, постепенно сменяя друг друга (тимуриды, шейбониды, аштарханиды), когда, наконец, эта череда не завершится правлением Мангытской династии, последним представителем которой окажется эмир-Алим-хан, свергнутый в 1920 году большевиками.

К тому времени, на территории современной Центральной Азии образуется три независимых и самостоятельных государства — ханства: на востоке — Кокандское, на западе — Хивинское и в центре — Бухарское, а также Туркестан. С приходом Советской власти, вместо Бухарского ханства будет провозглашена Бухарская Народная Советская Республика (БНСР), просуществовавшая всего 4 года, после чего, в связи с образованием Узбекской ССР в октябре 1924 г. столицу перенесут в Самарканд, а с 1926 г. этот статус будет окончательно закреплён за Ташкентом.

Именно в этот период, в ходе так называемого «национально-государственного размежевания советских республик Средней Азии», большевистским правительством было принято решение об образовании новых республик, границы которых со временем примут тот облик, что сложился на политических картах сегодняшнего времени. После развала СССР, все эти бывшие республики, объявив о своей независимости, превратились в суверенные государства.

На протяжении всего этого времени, туркмены, таджики, узбеки, киргизы, казахи, а также остальные, менее малочисленные народы, продолжали вместе своё сосуществование, не разделяя никого по национальному признаку. И, если в советскую эпоху, идеологический отдел при ЦК строго следил за состоянием дел в этой сфере, то с распадом Союза и в связи резкой политизацией общественной жизни, межнациональные конфликты имели тенденцию обостриться, как, впрочем, и на всём остальном постсоветском пространстве.

Тем не менее, и сегодня, в основной своей массе, у народов этих стран хватает мудрости не идти на поводу у отдельных политиков и лидеров экстремистского толка, не поддаваясь на различного рода провокации и ратуя за стабилизацию положения в данном регионе. И это обнадёживает.

Возвращаясь же, к нашему литературному герою, российскому читателю, вероятно, было бы небезынтересно — как жил, в каком доме спал и какими блюдами питался знаменитый ходжа Насреддин. И я вам предлагаю совершить небольшой такой экскурс, тем более, что за истекшие сто лет мало что изменилось, если исходить из внутреннего уклада народа и социальных институтов.

Для того чтобы понять уклад жизни и быт местного населения, невозможно обойти стороной такой немаловажный институт, коим является семья. Что же касается Бухары, то эта тема представляется чуть ли не наиглавнейшей, без которой вообще невозможно правильно составить общую картину бухарского быта. Потому, что вся общественная и иная жизнь зиждется здесь прежде всего исходя из личной, непосредственно связанной с таким понятием как «дом».

Глядя с высоты «птичьего полёта», мы привыкли видеть хаотично разбросанные жилые глинобитные дома каркасного типа, которые, вроде бы, без какой-либо грамотной генеральной планировки, облепили собою центральную часть старого города с цитаделью Арк посередине. Грязные и узкие улочки, на которых порою не разъехаться двум ослам, запряжённых в арбу, представляют собою убогое зрелище для туриста, который проходя по ним, видит лишь сплошные стены домов, зачастую, как правило, без единого окошка.

«Бедные люди, — искренне недоумевает приезжий — и как же они ютятся в таких казематах?» Ему и невдомёк, что такой тип планировки дома имеет под собой прочную основу, базирующуюся, как на здравом житейском опыте предков, так и исходя из некоторых принципов восточной мировоззренческой философии. А философия, как это ни покажется странным, весьма проста. Своими корнями она восходит к суфийским учениям, к эзотерике. К той, что призывает человека искать Бога не во внешней проявляемости форм и явлений, а углубиться в себя самого, и путём тщательного психологического анализа собственного «эго», тщательно отполировать своё сердце, и таким образом, пытаться сблизиться с Ним, который в конечном счёте и является Единственной Реальностью, существующей в основе всей природы мироздания, природы самого человека.

Такое определение позволяет хотя бы отчасти объяснить и принять тот факт, что окна типичного восточного дома практически всегда обращены вовнутрь дома, а не наружу. Отсюда становится очевидным, почему средоточием всей жизни бухарца является дом и связанные с этим понятием семейные ценности. Это обстоятельство ещё больше способствует внутреннему самосозерцанию и предельной концентрации внимания, не отвлекаясь на то, что происходит вне дома, «вне мира».

А теперь вернёмся к «хаотичности» застройки. На самом деле, в основе строительства любого местного жилища, существует чёткий и продуманный план. Зайдите в любой старинный дом, состоящий, как правило, из «ҳавли берун» («внешний дом») и «ҳавли дурун» («внутренний дом»), и вы разительно почувствуете разницу температур между улицей и внутренним двориком практически любого дома. И это неспроста: сама жизнь, путём различных экспериментов, подтолкнула инженерную мысль к тому типу строительства жилища, что мы имеем на сегодняшний день.

При строительстве бухарского дома учитывается множество факторов, способствующих созданию специфического микроклимата, особенно, если учесть, что «лето» здесь длится не три месяца, а порою более полугода. Внутренний двор такого дома строится таким образом, чтобы он являл собою естественный кондиционер, который зимой сумел бы защитить от резких ветров и морозов, а летом способствовал бы созданию особого микроклимата от несносной жары.

Внутренний двор обкладывается специальными квадратными плитками-кирпичами, с приблизительными размерами 20 х 20 сантиметров. Укладываются эти плитки от основания Внутреннего дома к середине двора под небольшим наклоном, для того, чтобы дождевая вода стекала к центру, где, как правило, разбивается небольшой внутренний садик-палисадник, а если быть точнее — некое подобие длинной прямоугольной клумбы. Типичными «обитателями» такого огорода являются, как правило, виноград, смоква, всевозможная зелень (укроп, кинза, райхон, мята), а чаще всего декоративные цветы. Реже — плодовые деревья.

Между плитками, уложенными на песчаную основу, обязательно существует 1 — 2 сантиметровый зазор, который затем заливается специальным раствором алебастра («ганч»). Эти плитки-кирпичи обладают удивительным свойством — отражать от себя солнечные лучи, сохраняя умеренную температуру внутри дома.

После захода солнца, внутренний дворик, обложенный такими кирпичами, поливается водой. Влага испаряясь, поднимает в первые минуты накопившийся жар, создавая на некоторое время удушливую атмосферу. Однако, уже по истечение получаса двор наполняется желанной прохладой. Неизвестно откуда возникает спасительный ветерок («шабода»), и, на вполне высохшую от воды плитку, домочадцами, из числа молодёжи, стелется «шол» (палас из верблюжьей шерсти), а уже поверх него расстилаются по бокам «кўрпача» (стёганые ватные одеяла), приглашая семью к вечернему ужину или просто отдыху под открытым небом.

Вообще, интересно отметить, что именно такими плитками-кирпичами, называемыми «ғишт-и-оби», обложены почти все строения в Бухаре. Рассказывают, что древний рецепт создания этих кирпичей, которые по одной из версий замешивались исключительно на верблюжьем молоке, безвозвратно утерян. И хотя сегодняшние мастера отливают подобные «квадраты», тем не менее, рядовому жителю предпочтительнее, ближе и ценнее старинные их «собратья», временем доказавшие свою жизнестойкость.

Хорошо лежать на спине в летний вечер во дворе такого дома и, глядя в бездонное смеркающее южное небо, рассуждать об устройстве вселенной. Очень низко, почти над самой головой кружатся или стремительно проносятся городские ласточки, как бы объявляя своей весёлой трескотней о наступающей прохладе. Они будут кружится до тех пор, пока не начнёт смеркаться. Их многочисленными глиняными гнёздами-домами были некогда сплошь облеплены карнизы-балки старинных квартальных мечетей и медресе, находящихся практически в любом районе Старого города. Сегодня я почти не встречаю этих жизнерадостных и галдящих без умолку, удивительных пташек. И это ещё один повод для грусти.

С наступлением темноты, на небе одна за другой начинают мерцать звезды, постепенно разгораясь и представ в скором времени в совершенном блеске. Они соревнуются со своими «соседками», словно находясь на некоем конкурсе красоты, где само небо играет роль огромного подиума. Зрелище это поистине завораживающее. То, что происходит в такой момент в душе невозможно выразить словами. Меня, разве что, может понять только тот, кто как и я, с самого детства спал под открытым небом, находясь под самым боком у самой матушки-Природы, в объятиях которой так сладостно и приятно забываться, засыпать и просыпаться.

Ласточек уже давно сменили летучие мыши, стремительно и неприятно проносящиеся почти над самыми головами и умудряющие каким-то чудом не вляпаться со всего лёта в глинобитные стены дома. Однако со временем и они перестают летать, и тогда человек один на один остаётся с той необъяснимой и влекущей к себе вечностью, которую мы называем южным звёздным небом, той самой «загадкой сфинкса», что на протяжении рода человеческого несколько тысячелетий будоражит умы и притягивает к себе взоры многих людей, тщетно пытающихся ответить на извечный вопрос: «А в чем же, собственно, заключается смысл нашего существования?!»

История куропатки

Фрагмент центральной ниши бухарского дома. Фото автора

В раннем детстве у моего прадеда Саида была куропатка. Да, да — обыкновенная живая куропатка, за которой он трепетно ухаживал: чистил клетку, кормил, вовремя менял для неё воду.

Так уж, случилось, что однажды она «умудрилась» вырваться из клетки и улетела: то ли дверцу забыли закрыть, то ли ещё по какой причине…

Шестилетний мальчик этот факт воспринял как настоящую трагедию. Горе его было безутешным.

В 70-х годах XIX столетия отец ребёнка — Юсуф — купивший этот дом, нанял для росписи главной залы искусных мастеров по живописи и миниатюре, которые принялись расписывать стены и ниши согласно канонам и требованиям живописи своего времени. Саид помогал мастерам по мере сил своих: он держал баночки с разведёнными красками и, по требованию мастеров, подавал и менял их. При этом он продолжал плакать и сокрушаться о своей невосполнимой потере. Тогда один из мастеров, желая хоть как-то утешить мальчика, сказал ему:

— Не надо плакать. Хочешь, я сейчас же верну твою любимицу в дом? — и в ту же минуту принялся писать изображение куропатки, которую разместил в левой части центральной ниши. А чуть позже, для уравнения композиции, пририсовал справа и ласточку.

С того времени прошло почти полтора столетия. Прадеда моего давно уже нет на этом свете, а куропатка всё ещё продолжает красоваться на прежнем месте, воскрешая к жизни наивно-трогательную историю недавнего прошлого и навевая на грустные философские размышления о бренности человеческого существования.