Пицца-бизнес. Часть 3. Работа пиццерии (обучение, стандарты, чек-листы)

Владимир Давыдов, 2019

В новой книге серии "Пицца-бизнес" мы продолжаем рассказывать об основных направлениях построения успешного пицца-бизнеса. Мы детально описываем содержание и применение стандартов и чек-листов, необходимых в повседневной работы пиццерии в: обучении сотрудников (пиццайоло, продавец, водитель доставки, менеджер пиццерии), открытии, закрытии, передаче смены, работе пиццерии в течение дня, меню, менеджменте теста в пиццерии, отличном обслуживании покупателей при любых видах заказов, составных частях гигиены и санитарии и, наконец, в доставке, как самом интересном формате в пицца-индустрии страны.

Введение

Мы любим пиццу и пасту, а также людей, которые их делают!

Всем людям, идущим за своей мечтой, посвящается эта книга.

Итак, вы открыли пиццерию, свое первое детище, основной задачей которого является зарабатывание денег. Не надейтесь, что это произойдет быстро и легко. Нас учили так:

— когда у тебя одна пиццерия — день и ночь ты проводишь в ней, иначе вашу пиццерию растащат свои же сотрудники.

— когда у тебя две пиццерии — две ночи, например, во вторник и четверг, ты проводишь дома.

— когда у тебя три пиццерии — ты можешь играть в гольф.

Уже из этой динамики видно, что самый сложный этап — это организация правильной и прибыльной деятельности первой пиццерии. А затем успешный объект можно копировать бесконечное число раз, приземляя его деятельность к конкретному местоположению.

Для того, чтобы пицца-бизнес был успешен необходимо наличие следующих шести параметров:

1. Месторасположение (Location, Location and Location)

Хорошее расположение это основа успеха.

2. Продукция отличного качества.

Наша главная товарная позиция и основа нашего бизнеса — это изготовленная вручную пицца из свежего, живого теста.

3. Обслуживание.

Лучшее обслуживание как в зале, так и быстрая доставка пиццы на дом и в офисы. Обслуживание (сервис) покупателей должно быть:

— дружелюбным

— своевременным

— ненавязчивым

— всесторонним.

4. «Изюминки» или «фишки» при выполнении заказа.

Например, получение готовой пиццы в течение 30 секунд после заказа или неожиданное получение подарка при любой покупке. Мы называем это «превышение ожиданий».

5. Маркетинг

Очень агрессивный, нахальный, прилипчивый, на грани фола и крайне эффективный — с помощью обоих групп маркетинговых инструментов, как корпоративных, так, особенно, локальных, позволяющих персонифицировать общение «пиццерия-покупатель».

6. Имидж

Например, это бренд-кит (корпоративный вебсайт, приложение на смартфоне и планшете, униформа, используемые цвета, фирменный логотип, опрятный внешний вид членов команды, чистота внутри пиццерии, внешний вид пиццерий и автомобилей доставки с картоппером и т. д.). Одним словом — это все то, как выглядят пиццерии (внутри и снаружи), корпоративные автомобили, как пиццамейкеры делают пиццу, как водители ее доставляют — все это относится к имиджу пиццерии, а значит и самого пицца-предприятия. Основными задачами этой книги-учебника являются наше стремление:

— стандартизовать как можно большее число этапов повседневной деятельности пиццерии.

— повысить понимание работы объекта.

— давать подсказки и указания по организации успешной и прибыльной работы объекта.

— облегчить работу членов команды пиццерии и одновременно обеспечить стабильность ее работы.

Давайте еще раз повторим тот факт, что с:

— одной стороны, пицца-бизнес успешно развивается в нашей стране и в мире. Так по нашему прогнозу, количество заведений пицца-бизнеса (пиццерий и служб доставки) в России в ближайшие 5 лет увеличится в 5 раз и достигнет примерно 25 000 объектов, т. е. примерно 1 заведение на 5 600 человек. Сейчас это соотношение, составляет примерно 1 заведение на 28 000 человек.

— с другой стороны, основным трендом развития пицца-бизнеса является его упрощение по всем направлениям, таким как:

— прием заказа, например, увеличивая количество способов или путей для онлайн заказов и упрощения самой процедуры онлайн заказа, путем использования истории заказов покупателей и выделения в них любимых блюд.

— приготовление заказа, например, путем использования готовых смесей при приготовлении теста, приготовления частично выпеченных корочек парбейк.

— доставка/передача заказа покупателю, например, путем бесконтактной передачи готовых заказов через пицца-порталы или применение автомобилей доставки без водителей.

Все это упрощение пицца-бизнеса, в конце концов, будет выражаться в:

1. Уменьшении количества необходимого персонала, степени и качества его обучения. Уже в ближайшие годы в пиццериях успешно будут применяться роботы на всех этапах приготовления пиццы.

2. Уменьшении площадей, необходимых для организации пиццерии, то или иного формата.

3. Увеличении мобильности пицца предприятий в доставке пиццы.

Но до этого светлого пицца-будущего надо дожить, успешно развивать свой бизнес. Чем мы и займемся на полях этой книги-учебника.