Пельмени и манты, чебуреки и беляши

Виктор Зайцев, 2008

На страницах данной книги читатель найдет лучшие рецепты пельменей, мантов, чебуреков и беляшей, приготовленных из всевозможных видов теста с различными начинками.

Введение

Пельмени и манты, чебуреки и беляши — все эти изделия можно отнести к полуфабрикатам. В любой национальной кухне можно найти аналог каждого из этих изделий из теста и начинки, и не только мясной. У разных народов есть свой вариант пельменей, мантов, пирожков, беляшей и чебуреков, приготовленных по особым рецептам. Изначально эти изделия готовились из соображения предохранения готовых блюд от порчи, ведь и пельмени, и манты можно хранить долгое время в замороженном виде, а потом при необходимости быстро отварить, зажарить или запечь. Так же быстро можно поджарить или разогреть уже приготовленные беляши и чебуреки или употреблять их в холодном виде.

Пельмени, манты, чебуреки и беляши скорее характерны для восточной кухни. В Европе существовали несколько иные способы заготовки изделий из мяса. В Германии, например, с давних времен в качестве полуфабрикатов делались различные колбасные изделия: сосиски, сардельки, шпикачки, колбаса (свиная, ветчинная, кровяная, ливерная и пр.).

Изделия из теста также стали заготавливать впрок с давних времен. Известно, что первыми стали делать лапшу из рисовой муки китайцы, затем известный путешественник Марко Поло привез в Италию тонкие трубочки из теста, а в XIV веке в итальянских деревнях уже вовсю готовили и варили макароны. По мнению историков, пельмени также первыми приготовили китайцы, хотя некоторые исследователи считают, что русские пельмени были заимствованы и немного изменены у угро-финнов. Первыми на Руси стали делать пельмени уральские пермяки. Для этого народа мука была редким товаром, ее даже выменивали на ценные меха. А вот мясо можно было не экономить. Тогда и появились пельняни, или хлебные ушки, сделанные из тонкого теста с мясной начинкой. Позднее их переименовали в пельмени.

Знаменитые чебуреки являются национальным блюдом у народов Северного Кавказа, а беляши — у татар.

Отличительная черта каждой национальной кухни заключается в использовании специфических особых специй, сортов мяса, овощей, а по сути все перечисленные выше изделия состоят из теста и начинки. Тесто может быть пресным или дрожжевым, слоенымм и сложным, начинка же может быть самой разнообразной — из свинины, говядины, баранины, конины, мяса птицы, грибов, сыра, овощей, яиц и зелени и пр.

В кухне народов Ближнего Востока, Закавказья, Средиземноморья в качестве приправ используются соль, перец и другие специи, в Индии очень популярна приправа карри, известная более 4 тыс. лет и состоящая из смеси свежемолотых черного перца, кардамона, имбиря, куркумы и кокосового молока. В мексиканской кухне к блюдам, особенно в мясной фарш, добавляется стручковый перец чили.

По мнению диетологов, пельмени и манты, а тем более беляши и чебуреки — слишком жирная, насыщенная холестерином и прочими вредными для организма веществами пища, которую нежелательно употреблять. Кроме того, сегодня, пожалуй, всем известны анекдоты об этих продуктах питания, продаваемых в ларьках: «Купи 10 чебуреков или беляшей и собери кошку (собаку)». Большое сомнение вызывает не только используемое для изделий мясо, но и масло, в котором все это готовится во фритюрнице. В целях экономии масло используется для приготовления этих изделий по нескольку раз, хотя по требованиям специалистов, растительное масло можно использовать лишь раз, поскольку после кипячения и остывания в масле образуются вредные для организма вещества. Никто не спорит, что такие продукты будут крайне вредны для здоровья, но ведь необязательно покупать эти изделия в ларьках и магазинах. Можно приготовить их в домашних условиях из свежих и качественных продуктов.

Говоря о вредности и жирности этой пищи, следует отметить, что традиционные блюда национальной кухни более разнообразны и гораздо более полезны для здоровья, чем, например, те же чизбургеры или хот-доги. Пельмени, манты, чебуреки и беляши более всего соответствуют представлениям современных диетологов о здоровом питании, особенно если для начинки использовать не только мясо, но рис, овощи, морепродукты и качественное масло.

Мясо нужно использовать в меру, хотя, например, канадские эскимосы, сибирские ханты и африканские масаи питаются почти исключительно мясом: жиры в их диете составляют 90 %, но, несмотря на этот факт, уровень холестерина у них в крови примерно такой же, как у соблюдающих сбалансированную диету европейцев.

В каждой национальной кухне также существуют различные способы приготовления тех или иных блюд. Например, таджикские пельмени готовят исключительно на пару, а русские — варят в подсоленной воде. Кроме того, в каждой национальной кухне есть свой способ оформления и подачи блюд. Можно делать блюда национальной кухни, следуя традициям и используя специфические продукты и соответствующий кухонный инвентарь, а можно фантазировать и на основе имеющихся рецептов изобретать что-то свое собственное, что принесет удовольствие не только кулинару, но и его гостям.