Энциклопедия пекаря. Современные технологии и нормативы

Александр Романов, 2019

Эта книга – результат большой комплексной работы по сбору и обобщению разрозненной информации, связанной с технологией хлебопечения и значением хлеба. «ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ПЕКАРЯ» создана на основе анализа и систематизации сведений из разных источников: монографий, учебников, нормативной и технической документации, отраслевых журналов, диссертаций, производственного опыта. Она содержит более 3300 статей, посвященных гигиене питания и безопасности хлебобулочных изделий, сырью и пищевым добавкам, необходимым для их производства, технологиям и процессам хлебопекарного производства и необходимого для этого оборудования, организации производства и контролю за ним, хранению и реализации хлебобулочных изделий, их видам и значению. Это настольная книга любого специалиста, занятого в сфере производства или продажи хлебобулочных изделий, а также владельцев ресторанов, кафе и закусочных. Знакомство с «ЭНЦИКЛОПЕДИЕЙ ПЕКАРЯ» – первый шаг на пути организации собственного дела в области питания.

А

Абес (фр. abaisse — корка) — тесто, применяемое при тепловой (кулинарной) обработке продуктов и не используемое затем в пищу (в отличие от кляров). Например, тесто для запекания окороков, дичи, для герметизации горшочков, для поддонов тортов, пудингов и других сладких блюд и пр.

Аболмайзе (латыш, abolmaize) — яблочный пирог.

Абухалил-али-ча-гюли — узбекская лепёшка, разновидность ширмай нон.

Авлон — сушёный виноград из смеси кишмишных и изюмных сортов винограда (см. виноград сушёный).

Автолитическая активность муки — показатель, характеризующий способность ферментов муки расщеплять высокомолекулярные соединения муки с образованием низкомолекулярных веществ. Чем выше активность ферментов и чем выше податливость субстратов (крахмала, белков, пентозанов и др.), тем выше автолитическая активность. Автолитическая активность ржаной муки обусловлена в основном активностью а-амилазы. Автолитическая активность является основным показателем, характеризующим хлебопекарные свойства ржаной и пшеничной муки из дефектного зерна (проросшего, морозобойного, перегретого при сушке, повреждённого клопом-черепашкой и др.).

Основные методы оценки автолитической активности муки: определение водорастворимых веществ, накапливающихся при прогреве водно-мучной суспензии (по ГОСТ 27495); определение реологических свойств прогреваемой водно-мучной суспензии с помощью амилографа; определение числа падения (ЧП) по методу Хагберга — Пертена.

Автопир, автопирит (греч. аотояороа) — древнегреческий хлеб из непросеянной муки. Упоминается в пьесе Алексида «Девушка с Кипра».

Автосит (греч. отсек; — хлеб) — живущий на собственные средства.

Агар (нрк. агар-агар) — студнеобразующее вещество, полученное из багряных водорослей анфельции или из водорослей фурцеллярии.

Агароид — студнеобразующее вещество, полученное из водорослей Phyllophora nervosa.

Агелайи (греч. αγελαιουσ букв. стадный) — древнегреческий хлеб большого размера.

Аджанлари (груз.) — грузинские хлебобулочные изделия типа баранок диаметром 7–9 см.

Ажгон, индийский тмин, копский тмин, айован, шабрий (лат. Сагит cfpticus (L.) Benth etHook) — пряность, семена растения Trachyspermum ammi семейства Зонтичные. Его часто путают с кумином (зирой). Содержит 2-11 % эфирного масла, основным компонентом которого является тимол. Используется для отделки национальных хлебобулочных изделий.

Азима (греч. azymon,а — отрицание, zyme — сброженное тесто) — опресноки, пресный хлеб, хлеб из несброженного теста.

Айш мерахрах (араб. حرحرم شيع, англ. aish merahrah) — египетские лепешки около 50 см в диаметре из пшеничной муки грубого помола с добавлением кукурузной муки и семян пажитника.

Айнкорн — одно из названий пшеницы однозернянки.

Активаторы протеолиза — соединения восстанавливающего действия, способные переводить протеиназы зерна (муки) в активное состояние. Используются в качестве хлебопекарных улучшителей восстановительного действия. Активаторами протеолиза являются тиосульфат натрия (Na₂S₂O₃), цистеин, восстановленный глютатион и др.

Активация дрожжей — выдерживание прессованных или сушёных хлебопекарных дрожжей в жидкой питательной среде перед их внесением в опару или тесто. Состав питательной среды может быть различен: мука и вода; мука, вода и сахар; мука, вода и неферментированный солод (или ферментные препараты амилолитического действия); мука, вода и заварка.

Активированные хлебопекарные дрожжи — полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный путём активации хлебопекарных прессованных или сушёных дрожжей, разведённых в воде, с добавлением сахара или муки, или их смеси, ферментов, заварки.

Алейроновый слой — слой зерновки злаков, расположенный между оболочками и эндоспермом. Содержание витаминов, ферментов и других биологически ценных веществ в алейроновом слое значительно выше, чем в эндосперме. При получении муки алейроновый слой полностью или частично удаляется вместе с оболочками.

Алимат нон — узбекская лепёшка, разновидность ширмай нон.

Алифретий (греч. αλ̉ ευριτ̃αι) — древнегреческий хлеб из пшеничной муки не самого тонкого помола. Упоминается Дифилом Сифнийским в сочинении «О пище для больных и здоровых».

Алоо парата (инд. aloo parata) — индийская лепёшка с тонко раскатанной начинкой из картофеля и пряностей. Жарится на несмазанной сковороде.

Альбумины — белки, растворимые в воде. К альбуминам относятся: овальбумин — белок куриного яйца; лейкозин, содержащийся в зародыше пшеницы; легумелин из семян гороха. Для альбуминов характерно высокое содержание лизина (3,9–8,2 %), треонина (2,4–7,7 %), метионина (1,7–3,3 %), изолейцина (3,1–6,0 %) и триптофана (6,7-16,9 %). Наиболее высоким содержанием лизина отличаются альбумины овса, риса и проса (6,5–8,2 %), более низким — альбумины пшеницы, ячменя и ржи (3,9–4,5 %). Высокое количество треонина (4,7–7,7 %) характерно для альбуминов ячменя, ржи, овса; низкое (2,4 %) — для альбуминов пшеницы. Растительные альбумины представляют собой смеси или комплексы, состоящие из ряда белков, обладающих различными ферментативными активностями. Многие альбумины получены в кристаллическом виде.

Альвеограф (Alveograf) — прибор, предназначенный для оценки качества муки по реологическим свойствам теста. Принцип действия прибора заключается в определении усилия на раздувание воздухом образца теста в виде шара. С помощью альвеограмм определяют реологические характеристики теста: Р — максимальное избыточное давление (характеризует упругость), G — индекс раздувания, L — среднюю абсциссу при разрыве (характеризует растяжимость), W — энергию деформации и др.

Альвео-консистограф (Alveo-consistograf) — прибор для определения свойств муки по реологическим свойствам теста. Включает возможности альвеографа и консистографа. Применяется для определения водопоглотительной способности муки, параметров теста при замесе, постоянной консистенции теста по методикам разработчика или пользователя.

Алякиш (устар.) — недопечённый хлеб, хлеб с сыропёклым мякишем.

Амбарная моль — насекомое (бабочка) относится к семейству настоящих молей, является вредителем хлебных запасов.

α-Амилаза (α-1,4-глюкан-4-глюкангидролаза) — фермент, гидролизующий полисахариды, содержащие три или более остатка D-глюкозы, связанных α-1,4-связью. При гидролизе крахмала а-амилазой пшеницы в условиях приготовления теста образуются в основном низкомолекулярные декстрины и небольшое количество мальтозы. Низкомолекулярные декстрины, обладающие повышенной гидрофильностью, ухудшают свойства теста и качество хлеба.

Активная а-амилаза содержится в ржаной муке, в пшеничной муке из проросшего зерна. Зерновая а-амилаза более термостабильна, но менее кислотоустойчива, чем β-амилаза. В тесте из пшеничной муки (pH 5,9) оптимальная температура для действия а-амилазы 70–74 °C. При этом а-амилаза сохраняет активность при температуре 97–98 °C даже в центре мякиша после выпечки хлеба. Повышение кислотности приводит к резкому снижению активности а-амилазы и снижению температуры её инактивации. В ржаном тесте при кислотности 10,6-11,6 град (pH 4,3) а-амилаза полностью инактивируется при температуре 71 °C.

В хлебопекарной промышленности применяются ферментные препараты с активной грибной а-амилазой, бактериальной а-амилазой, препараты мальтогенной амилазы и др. Кроме того, в качестве источника а-амилазы применяется белый солод и солодовые экстракты, вырабатываемые из проросшего зерна ржи или ячменя.

β-Амилаза (β-1,4-глюкан-мальтогидролаза) — фермент, гидролизующий α-1,4-связи в полисахаридах путём ступенчатого отщепления мономерных единиц мальтозы с нередуцирующих концов цепи. Основным продуктом гидролиза крахмала β-амилазой является мальтоза и небольшое количество высокомолекулярных декстринов. В пшеничной и ржаной муке содержится достаточное количество Р-амилазы для обеспечения требуемой интенсивности газообразования. Температурный оптимум для действия β-амилазы (при pH 5,9) составляет 62–64 °C, температура инактивации равна 82–84 °C.

Амилограф (Amylograph) — прибор для измерения клейстеризации крахмала и ферментативной активности (а-амилазы) в муке.

Амилоза — линейный полимер, содержит от 1 000 до 6 000 остатков глюкозы, соединённых а-1,6-связями, молекулярная масса 16 000-1 000 000. Крахмал на 18–25 % состоит из амилазы.

Амилолиз — гидролиз крахмала под действием амилолитических ферментов с образованием декстринов различной молекулярной массы и мальтозы.

Амилопектин — разветвлённый полимер, содержащий от 5 000 до 6 000 остатков глюкозы, молекулярная масса до 4 млн. На линейных участках глюкозные остатки соединены а-1,4-связями, в точках разветвления — а-1,6-связями. При кипячении в воде амилопектин образует коллоидный вязкий раствор. На долю амилопектина приходится 75–82 % массы крахмала.

Амилотест — прибор, предназначенный для определения амилолитической активности зёрен ржи, пшеницы и продуктов их переработки по «числу падения». Метод определения «числа падения», реализованный в «Амилотесте», соответствует отечественным и международным стандартам.

Амолгея (греч. α̉μολγαίη) — древнегреческая сдобная ячменная лепёшка. Упоминается Гесиодом в сочинении «Труды и дни».

Анастат — хлеб, который специально выпекали на праздник Аррефорий в честь Афины Полиады. Упоминается Трифоном в «Жизни растений»

Анахела (груз.) — хлебец из остатков теста.

Анис — пряность, представляющая собой высушенные двусемянные плоды однолетнего травянистого растения Анис обыкновенный (Pimpinella anisum L.). Плоды аниса (анисовое семя) мелкие, длиной 3–5 мм, шириной 2–3 мм, зеленовато-серые или желтовато-серые, широкояйцевидной (индийский) или овально-грушевидной (среднеазиатский) формы, слегка сплюснутые с боков. Аромат их пряный, анисовый, вкус сладковато-мятный. Плоды должны быть зрелыми, в здоровом негреющемся состоянии иметь ароматический запах, свойственный нормальным плодам. Базисные нормы для аниса: влажность не более 13 %, массовая доля сорной примеси не более 3 %, эфиромасличной примеси данного растения не более 8 % (ГОСТ 18315). Содержание эфирного масла в семенах 2–6 %. Главные компоненты эфирного масла — анетол (80–90 %) и метилхавикол (10 %). Кроме того, масло содержит анисовый альдегид, анисовый кетон, анисовый спирт, анисовую кислоту, а-фелландрен, а-пинен, дипентен, камфен, ацетальдегид, анискетон. Из плодов и половы аниса получают анисовое эфирное масло. Анис и анисовое эфирное масло применяют в хлебопекарной, кондитерской, ликёро-водочной, мясной, рыбной промышленности. При производстве хлебобулочных изделий в качестве пряности применяют преимущественно плоды аниса. Анис часто используется при выработке заварного хлеба.

Анфриш (устар.) — начальная фаза приготовления ржаной закваски по пятиступенчатому способу, состоящему из следующих стадий: анфриш — полуквас — квас — опара — тесто. Способ применялся на хлебопекарных предприятиях Советского Союза в предвоенные и послевоенные года. Для приготовления анфриша к 10 кг спелого кваса (густой производственной закваски) предыдущего приготовления (в качестве исходной закваски) добавляли 2 кг прессованных дрожжей, 100 кг муки и 90 кг воды. Температура замешенного анфриша равнялась 23–24 °C. Брожение анфриша длилось в течение 4,5 час, достигая кислотности 8 град. Для приготовления полукваса к 1/3 приготовленного анфриша добавляли 120 кг муки и 100 л воды.

Аннона (лат. аппопа — хлеб) — древнеримская богиня, которой молились о хлебном изобилии. Появилась с возникновением практики хлебных раздач.

Ан-пан (яп. あんパン) — японское сдобное хлебобулочное изделие обычно с начинкой из пасты бобов адзуки, а также белой фасоли (сиро-ан), кунжута (гома-ан) или каштана (кури-ан).

Апал (греч. απαλοσ) — название древнегреческого хлеба, выпекаемого с добавлением молока, оливкового масла и большого количества соли.

Апе — хлеб из рисовой муки и крупы в Индии.

Апопирий — название древнегреческого хлеба из дрожжевого теста, который поджаривали на угольях.

Аппам (англ. аррат) — распространённый в Индии вид блинов из сброженного рисового теста. В качестве добавок используют кокосовое молоко, мед, яйца и др. Употребляются в основном с пряностями или карри.

Апулейский хлеб (итал. pugliese) — хлеб батонообразной формы, длиной 120–150 см.

Арахис — растение семейства Бобовых (Arachis hypogaea Linnaeus). Наиболее распространённым видом является Арахис культурный, или Земляной орех. Ядра арахиса получают путём лущения бобов арахиса. Ядра арахиса должны иметь внешний вид, форму, размеры, конфигурацию, характерные для данной разновидности, и быть покрыты семенной оболочкой от светло-розового до красного цвета, которая легко снимается и темнеет со временем. Ядра арахиса в хлебопекарной промышленности применяют для отделки поверхности, в начинках или в качестве рецептурного компонента теста.

Сырой арахис имеет неприятный бобовый привкус, который исчезает при обжаривании, поэтому он применяется, как правило, в обжаренном виде. Сырой арахис обжаривается при температуре 120–140 °C. После обжаривания плодовая оболочка удаляется. На предприятия поставляют обжаренные ядра арахиса в целом, измельчённом или дроблёном виде с размером частиц 2–3 мм, 3–5 мм, 5–7 мм.

При наличии аллергической реакции, употребление продуктов, содержащих арахис, может вызвать анафилактический шок.

Арепа (исп. laarepa) — лепешки из кукурузной муки с добавлением соли, молока, яиц и др. Толщина около 2 см, диаметр 10–15 см. Их часто разрезают и употребляют с начинкой из мяса, яиц, овощей, сыра, креветок, рыбы и др. Популярны в Колумбии, Венесуэле и других странах Латинской Америки.

Аржаной (разг.) — ржаной (хлеб).

Арзон (средаз.) — 1) просо; 2) универсальный очаг, предназначенный также для выпечки хлеба (Западный Памир).

Арнауткиевский — хлебобулочное изделие, вырабатываемое по ГОСТ 27842 из муки пшеничной хлебопекарной второго сорта. Арнаут киевский представляет собой изделие круглой формы с двумя или тремя слипами, с мучнистой поверхностью, массой от 0,5 до 1,1 кг. Ориентировочный диаметр арнаута массой 0,5 кг 13–17 см, массой 1,0 кг 18–22 см.

Название, вероятно, происходит от сорта твёрдой пшеницы — арнаутка. Арнаут — устаревшее название албанцев.

Арнауты — хлебобулочные изделия массой 0,2 кг из пшеничной муки высшего сорта в виде круглых булочек с шарообразным выступом в центре, вырабатываемые по ГОСТ 27844. Ориентировочный размер арнаутов: диаметр 11–12 см (по нижнему основанию), высота 7–8 см.

Артизанский хлеб (от англ. artisan — ремесленный) — хлеб, выработанный с применением традиционных технологий (на заквасках, опарах) и ручных способов разделки теста. То же, что рустикальный.

Артолаганон (греч.αρτολαγανον) — древнегреческие вафли из пшеничной муки с добавлением вина, а также перца, молока и оливкового масла или сала.

Артоптикий (греч. αρτοπτικιοδ) — название древнегреческого хлеба из дрожжевого теста.

Артос (греч. άρτος — хлеб) — особый хлеб, используемый в пасхальном богослужении. В русской практике артос — высокий цилиндрический хлеб, в центре которого обычно помещено изображение Воскресения Христова, а по окружности — полный текст отпустительного тропаря Пасхи. В практике монастырей Афона артос — хлеб небольшого размера. Выпекают артос из сброженного пшеничного теста. Согласно уставным указаниям, это «всецелая», т. е. целая и без изъятых частиц, просфора «со крестом, на ней изображённым».

Верующим артос напоминает о пребывании с ними Воскресшего Сына Божия, ставшего для них истинным «хлебом жизни» (Ин 6:35). Тот же смысл имеет и выпекаемый верующими кулич.

Аскорбиновая кислота (С₆Н₈O₆) — улучшитель окислительного действия, пищевая добавка (Е300). В хлебопекарном производстве применяется для улучшения газо — и формоудерживающей способности теста, повышения объёма хлеба и уменьшения расплываемости подовых изделий. Аскорбиновая кислота используется в дозировках от 0,001 % до 0,02 % в зависимости от исходного качества муки (большая эффективность для муки со слабой клейковиной) и способа приготовления теста: в длительных (традиционных) технологиях применяется 0,002-0,02 %, в ускоренных способах и на основе замороженных полуфабрикатов — 0,001-0,005 % от массы муки. Эффективность действия аскорбиновой кислоты повышается при её применении совместно с ферментным препаратом глюкозооксидазы или ферментативно-активной (липоксигеназной) соевой мукой. Применение аскорбиновой кислоты (витамина С) безукоризненно с точки зрения гигиены питания.

Астрахнули (мучные гозинаки) — изделия, изготовленные из теста, нарезанного в виде тонкой лапши, обжаренного в топлёном масле и сваренного в натуральном мёде. Форма изделия различная. Влажность 3 %. Срок хранения — 30 суток.

Атабирит (греч. αταβυριτην) — название древнегреческого хлеба. Упоминается Сопатром в «Девушке из Книда».

Атаиф — маленькие, хорошо прожаренные блинчики с начинкой из орехов и сыра, традиционно выпекаемые во время Рамадана.

Атакуемость крахмала — способность крахмала гидролизовать под действием амилаз. Атакуемость крахмала возрастает при уменьшении размера частиц муки и размера крахмальных зёрен, повышении степени повреждения крахмальных зёрен и степени клейстеризации крахмала. При уменьшении размера частиц муки и размера крахмальных зёрен повышается их удельная поверхность и, соответственно, доступность крахмала действию амилаз. При механическом повреждении крахмальных зёрен нарушается их целостность, внутренняя часть зёрен становится доступной действию амилаз, что многократно повышает атакуемость. Клейстеризация крахмала повышает скорость его гидролиза в несколько сот раз.

Ахены (греч. αxαίηας) — большие караваи, выпекаемые в Древней Греции на праздник Мегалартия (Велехлебье). Упоминаются Семом в «Истории Делоса».

Ахилловы хлебцы — древнегреческие хлебцы из муки очень тонкого помола (ахилловой муки).

Ацимон (греч. несброженный) — хлеб из несброженного (пресного) теста.

Ачитки (средаз.) — часть спелого теста для приготовления новой порции теста; закваска.

Ачма — грузинский слоёный пирог из бездрожжевого слоёного теста с солёным сыром (сулугуни и др.).

Аш (тюрк.) — хлеб, еда вообще.

Ашали, тошоли, аджами, алами (груз.) — маленькие лепёшки, приносимые в жертву для избавления ребёнка от болезней. Во время церемонии «разбрасывания ашали» (ашлис дашла) бросали лепёшки высоко вверх, а дети их подбирали.

Аэрированный хлеб (aereted bread) — хлебобулочное изделие из бездрожжевого теста, разрыхлённого механическим способом. Способ производства «аэрированного хлеба», разработанный в Англии в 1856 г., предусматривал приготовление теста путём смешивания муки с холодной водой, насыщенной диоксидом углерода (способ Долиша).

Аэрозольное увлажнение (воздуха) — насыщение воздуха водяным паром с размером капель 1-10 мкм. Мелкие частицы воды, образующие так называемый «холодный туман», равномерно распределяются в воздухе и не оседают. Применяется для увлажнения среды шкафа (камеры) окончательной расстойки, при этом поверхность тестовых заготовок остаётся влажной, но не липкой.

Аэрозольтранспорт муки — нагнетательный пневмотранспорт с повышенным давлением и высокой массовой концентрацией смеси, предназначенный для внутризаводского транспортирования муки. При насыщении воздухом мука приобретает свойство текучести за счёт резкого снижения насыпной плотности и коэффициента трения. Аэрированная мука перемещается по трубопроводам под избыточным давлением воздуха. Параметры аэрозольтранспорта муки: массовая концентрация 70-200 кг/кг, скорость воздуха 5–7 м/с, избыточное давление 0,05-0,25 Мпа, диаметр трубопровода 38-100 мм.