Сладкие блюда

Александр Ратушный, 2018

В книге представлен широкий ассортимент сладких блюд. Приведены рецептуры сладких блюд, а также подробное описание технологического процесса их приготовления. Данная книга входит в серию «Библиотека кулинара», которая включает следующие издания: «Холодные и горячие закуски»; «Супы»; «Рыбные блюда»; «Мясные блюда»; «Блюда из птицы, дичи и кролика»; «Блюда из овощей и грибов»; «Мучные, творожные и яичные блюда»; «Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий»; «Сладкие блюда»; «Напитки»; «Соусы»; «Мучные кулинарные и кондитерские изделия». Книга предназначена для приготовления пищи в домашних условиях. Также она может быть полезна профессионалам, работающим в системе общественного питания.

Виды и технология приготовления сладких блюд

К сладким блюдам относятся свежие и быстрозамороженные ягоды, плоды и цитрусовые, компоты, кисели, желе, муссы, самбуки, кремы, суфле, мороженое. С точки зрения технологии приготовления сладкие блюда подразделяются на две группы — холодные и горячие. Горячие сладкие блюда при подаче должны иметь температуру 65–70° C, холодные сладкие блюда в весенне-летний период — температуру 8° C, а в осенне-зимний период — 13–15° C. Исключение из этого общего правила представляет мороженое, температура которого при подаче к столу в любое время года должна быть — 12° C. Мягкое мороженое, температура которого находится в пределах — 8° C, к столу не подается, оно употребляется в месте его приготовления в вафельных стаканчиках.

Сладкие блюда и их компоненты относятся к особо скоропортящимся продуктам, в связи с этим при их приготовлении, порционировании и реализации необходимо тщательно соблюдать санитарно-гигиенические правила приготовления пищи. Так, яйца должны быть продезинфицированы, молоко можно использовать только пастеризованное, ягоды и плоды после обычного мытья должны быть обмыты холодной кипяченой водой. Все продукты, предназначенные для приготовления сладких блюд, следует хранить в холодильнике. Необходимо строго соблюдать правила товарного соседства при хранении продуктов, не должно быть контакта между сырыми продуктами (мясом, птицей, рыбой) и употребляемыми в пищу без тепловой кулинарной обработки. Важно также соблюдать требования личной гигиены персонала.

Конец ознакомительного фрагмента.