При переработке и приготовлении мяса нередко возникают канцерогенные соединения, такие как гетероциклические амины, полициклические ароматические углеводороды и N-нитрозосоединения.
Дело в том, что при воздействии очень высоких температур (и неважно, будет ли это мангал или сковорода) из содержащихся в мясе креатина, аминокислот и глюкозы образуются очень опасные канцерогены – гетероциклические амины.