Милан на вкус. Дамы, коктейли и золотое ризотто

Юлия Евдокимова, 2022

Столица оперы, моды, бизнеса и финансов, Милан ежегодно входит в топ самых красивых и самых некрасивых городов Италии. О нем написаны книги, сняты фильмы. Он пугает ценниками и ритмом жизни, он не сравним с городами искусств. Но… Давайте попробуем Милан на вкус: узнаем секреты его кухни, отыщем тайные сады, заблудимся в туманах, пройдем следами Леонардо! Открывая эту книгу, вы рискуете: вам захочется в Милан, немедленно и надолго! Однажды это сбудется, а пока мы приготовим золотое ризотто, придумаем новые коктейли и шаг за шагом откроем настоящее лицо Милана. В формате PDF A4 сохранен издательский макет книги.

Глава 2. История Милана и ее действующие лица

Пламенные души без притворства

«Двенадцать «великих» Висконти, которые с XIII по XV век своим неудержимым восхождением, взаимными распрями, триумфами и падениями заняли авансцену, еще ждут своего историка. Никто не взялся за перо, чтобы написать эту «потрясающую историю», которая, подсказывает он, могла бы иметь два названия: «Красота истории Милана» и «Введение в изучение человеческих сердец». В те времена исполинские страсти Средних веков полыхали со всей своей неистовой силой… В этих пламенных душах не было места для притворства».

Стендаль

Здесь были кельты, римляне, готы, ломбардцы, испанцы. Прошлое Милана потерялось в туманах истории, и на первый план вышло его настоящее: сегодняшний Милан — это и индустриальная и экономическая столица Италии, столица моды и парфюмерии наравне с Парижем, город банкиров и промышленников. И мало кто теперь вспоминает, что это очень старый город, основанный примерно в 400 году до н. э.

Легенда рассказывает, что глава кельтского племени прибыл в долину По и увидел тоскливую территорию между болотами и грязью. Дилемму строить или не строить город разрешил оракул.

— Нужное место укажет свинья! — провозгласил он. Так и случилось, и свинья часто встречается в городе, например, на гербе на Палаццо Марино или на пьяцца Мерканти.

Кратко о древней истории Милана

Милан был основан около 400 года до н. э. кельтским племенем, поселившимся на берегах реки По.

В 196 году до н. э. римляне дали ему имя Медиоланум, «находящийся посередине», из-за его географического, торгового и стратегического положения.

Из Медиоланума Рим осуществлял контроль над Цезальпинской Галлией, император Август объявил город столицей региона Транспадана.

К третьему веку столица Империи перешла из Рима в Милан для укрепления северной области, которой угрожали набеги с Альп и берегов Дуная, в конце концов напор варваров вынудил Гонория III перенести столицу из Милана в Равенну.

Милан имеет огромное значение в христианском мире, здесь в 313 году был обнародован Миланский эдикт, которым Константин Великий легализовал христианство. В 374 году епископом Милана был назначен Сант Амброджо, Амвросий Медиоланский, один из отцов церкви и святой покровитель города. В это время Милан стал столицей Западной Римской империи.

В 452 году город был разграблен гуннами.

В 493 году остготы во главе с Теодорихом господствовали в Италии под эгидой Константинополя, и Милан потерял свое значение, новой столицей Ломбардии стала Павия.

Во времена Каролингской империи, с 774 по 962 год, арабы контролировали Средиземное море, и Милан процветал за счет обширной коммерческой деятельности в Адриатике, между Востоком и Западом.

Между 962 и 1266 годами через череду столкновений между императором Отоном I и церковью католическая церковь достигла абсолютной власти в Милане. Милан стал, от правительства Оттона I до правительства Наполеона, местом коронации императоров Священной Римско-Германской империи, желающих носить железную корону ломбардских королей.

В XII веке Милан уже был крупным экономическим центром, были созданы гильдии, а в 1198 году родилась «Credenza di Sant’Ambrogio», собрание свободных жителей и Синьории Милана, созданная для представления в управлении городом простых людей, просуществовавшая сто лет.

В 1311 году, после многочисленных столкновений гвельфов и гиббелинов (сторонников папства и императора), к власти в Милане пришла семья Висконти. В 1395 году родилось Миланское герцогство, распространившее власть на большую часть Северной Италии и просуществовавшее до 1796 года.

Через два года Джан Галеаццо Висконти, герцог Миланский, получил титул герцога Ломбардского.

В 1450 году на смену Висконти пришла династия Сфорца: кондотьер Франческо Сфорца женился на дочери последнего члена семьи Висконти.

В истории Италии есть несколько «великих имен», о которых знает каждый, которые и сегодня много значат в Италии и всегда на слуху.

Это имена «первой линии» итальянской истории, всемирно известные фамилии. О них пишут книги, снимают фильмы и сериалы. Эти имена известны и нам: Медичи, Висконти, Сфорца, Гонзага, Малатеста, Орсини. Большинство из них так или иначе отметились в истории Милана.

Пугающая картина изображена на гербе: огромный змей, стоящий на хвосте, с маленьким человечком в огромной пасти. Такова была эмблема Висконти, одной из двух главных семей в истории Милана.

Говорят, что появилась такая картина по весьма прозаической причине: член этого семейства во время Крестового похода убил сарацина и присвоил себе его герб. Надо сказать, что пришлась эмблема впору: семья Висконти отличалась змеиным нравом и готова была сожрать всякого, кто стоял на пути.

Сегодня герб города Милана, некогда герб Висконти, можно увидеть и в других городах Ломбардии и соседних земель, например, в городке Грациано Висконти неподалеку от Пьяченцы в Эмилии-Романье, на фресках Палаццо Коммунале в ломбардской Кремоне и даже на логотипах некоторых современных компаний.

Имя человека, пожираемого змеем, открывает старая легенда.

Впервые змей появился на знаменах миланской армии во втором Крестовом походе под предводительством Готфрида Буйонского в 1147 году.

Оттоне Висконти командовал тогда семью тысячами миланцев. Во время осады Иерусалима он встретился в поединке с сарацином Волуче (или Волюсом), доблестным воином, свирепым и непобедимым. Именно на его гербе и был изображен змей, пожирающий человека.

Бой длился несколько часов, но в конце концов Оттоне удалось нанести врагу смертельный удар. По традиции Оттоне лишил поверженного врага оружия и личных знаков. Победа была настолько знаменательной и громкой, что Оттоне хотел сохранить память о ней для потомков. И семья Висконти приняла герб, а человек в пасти змея стал красным — как символ побежденного миланским змеем сарацина.

Когда в 1395 году Джан Галлеацо Висконти стал герцогом, он добавил к лазурно-серебряному змею черных орлов, как символ того, что герцогство являлось частью Священной Римской империи.

Сколько страстей кипело вокруг семьи Висконти! Многих из них называли колдунами и еретиками, папа римский слал проклятья и отлучения первому хозяину Милана, ставшему императорским наместником — Маттео Висконти, обвиняя в том, что наместник захватил все бумаги архиепископства и присвоил себе Милан, переделав под себя даже городские гербы.

Появлялись свидетельства «очевидцев», что военные победы Маттео связаны с потусторонней силой, — он каждый раз общался с демонами перед битвой. Семью обвиняли в превышении власти и присвоении имущества церкви, хищении средств, предназначенных для Крестовых походов.

Но власть Висконти лишь крепла.

Когда синьор Милана проезжал через какой-то город, любой встреченный на его пути обязан был пасть на колени. Есть историческое свидетельство, что однажды архиепископ Милана отказался рукоположить некоего человека по распоряжению владетельного синьора, тогда Бернабо Висконти (XIV век) приказал ему преклонить колени со словами: «Ego sum Papa et Imperator et Dominus in omnibus terris meis (Я есть Папа и Император и Господь на всех землях моих)».

Некий француз, попавший в те времена в Милан и увидевший конную статую Бернабо Висконти прямо в алтаре храма Сан Джованни ин Конка, ужаснулся «идолопоклонству».

Но не только военными подвигами славилась семья. При дворе правителей Милана собирались поэты, ученые, историки, и прошлое семьи превращалось в легенду.

История безжалостна. После смерти Филиппо Марии Висконти в 1447 году прямых наследников не осталось. На пару лет Милан превратился в Амброзианскую республику. Но тут из тени появился Франческо Сфорца, кондотьер, женатый на незаконнорожденной дочери почившего правителя. Началась одна из самых ярких страниц в истории города.

А еще на сцену вышли карты Таро.

Висконти-Сфорца в наши дни

32 родственных ветви осталось после исчезновения прямой линии, но большинство из них закончило свое существование в период с XVII по начало ХХ века, к ХХ веку осталась лишь одна: Висконти — Сфорца, к которой принадлежал министр иностранных дел Италии в первой половине ХХ века Карло Сфорца.

Знаменитый итальянский режиссер Лукино Висконти именовался полным именем Лукино Висконти ди Модроне, граф ди Лонате Поццоло. Увы, автор «Смерти в Венеции», «Рокко и его братьев» и множества других известных фильмов не оставил наследников.

Линия герцогов Сфорца существует до сегодняшнего времени, но опять же не прямая, это Сфорца ди Санта Фьора, или Сфорца Чезарини.

Милан и Таро

В первый день ненавидишь Милан, через неделю хочешь сбежать, через пару месяцев начинаешь думать, что все не так уж и плохо, через полгода влюбляешься в него.

Леонардо Ливати

«Цыганка с картами — дорога дальняя», — поется в известной песенке. Но не все так банально, когда мы говорим о картах Таро. Они не предскажут будущее, они «работают» по-другому: вытащат из человека все, в чем он боялся признаться самому себе, помогут принять правильное решение, выбрать один из возможных путей.

Иногда пишут, что карты Таро пришли из Древнего Египта. Включив Тарокки, или Тароккини (так именуются они по-итальянски), в сферу своих интересов и изучения, философский круг Лоренцо де Медичи пришел к выводу, что карты еще древнее, их следы теряются в глубинах времени и связаны с народами, о которых даже памяти не осталось.

По свидетельству историков, Таро пришли в Европу из арабского мира, сначала как игральные карты, лишь потом обретя сегодняшнее значение.

Великая мудрость, мистика, опасные игры непосвященных — впервые Таро были упомянуты в официальных документах в 1440 году, когда упоминание о картах под названием «трионфи» зафиксировано в документах флорентийского нотариуса: две колоды преподнесли кондотьеру Сиджизмондо Пандольфо Малатеста, правителю Римини. Принято считать, что корни современных карт Таро исходят из Флоренции.

Но самая известная колода, разлетевшаяся по миру в различных вариантах, родилась в Милане по случаю бракосочетания Франческо Сфорца и Бьянки Марии Висконти.

По изображениям на картах можно проследить историю города, в первую очередь это связано с монетами (или пентаклями).

Изображения монет позволили датировать самую старую из известных сегодня колод Таро.

Кратко о миланских деньгах

В 1435 году в морском сражении во время войны за престол Неаполя генуэзский флот герцога Миланского Филиппо Мария Висконти одержал крупную победу над флотом Альфонсо V Арагонского.

Король, его брат Джованни и многие другие высокопоставленные лица Неаполитанского королевства были взяты в плен герцогом Миланским. Но вскоре освобождены, так как это отвечало экономическим интересам герцогства, более обеспокоенного военными действиями Венеции, чем Неаполя.

В следующем году Висконти сделал еще один смелый шаг, обесценив свою золотую монету и запретив на своих территориях тяжелые слитки серебра, которые венецианцы производили для внесения хаоса в денежную политику герцогства. В 1440 году новый золотой флорин был отменен, и стабильность вернулась, пока Висконти не столкнулся с финансовыми трудностями, что побудило его выпустить еще одну версию монеты. Эта серия «fiorino» оставалась в обращении до его смерти в 1447 году, когда она была заменена сначала «ambrosino d’oro» — золотым амброзианом Амброзианской республики, а затем монетами, выпущенными новым хозяином Милана, Франческо Сфорца.

Из старинной колоды, заказанной Филиппо Марией Висконти миниатюристу из Брешии Бонифачо Бембо (1420–1480) в качестве свадебного подарка, сохранилось 66 карт. Историки полагают, что было их 86. На картах имеется отчетливо узнаваемое изображение как лицевой, так и оборотной стороны флорина, отчеканенного в Милане между 1442 и 1447 годами.

Сами карты представляют собой настоящее произведение искусства, в росписях использованы серебро и сусальное золото, а также чеканка, которая была в моде в Раннее Возрождение. Реалистичные фигуры представлены в различных положениях и позах в соответствии с новым эстетическим вкусом Ренессанса.

Еще раньше Филиппо Мария Висконти предложил модификацию игральных карт, ставших столь популярными в аристократическом обществе. Да-да, в то время Таро использовались исключительно для игры!

Он привлек своего советника Марциано да Тортона и известного художника и миниатюриста Микелино да Безоццо. Герцог изобрел «novum quoddam et exquisitum triumforum genus», новый изысканный тип карт, которые называли «триумфами». Замысел Филиппо Марии Висконти заключался в том, чтобы создать 16 совершенно новых карт, каждая из которых изображала бы древнеримское божество, «рангом» выше всех остальных карт. Герцог представил план, Марциано написал правила игры, названной «Игрой триумфов», а Микелино нарисовал картины.

Эта колода не сохранилась, но известно, что она послужила образцом для 15 отдельных колод, каждая из которых была заказана членами династии Висконти-Сфорца с изображением членов семьи.

Первое свидетельство о книге, написанной как руководство по использованию Таро для гадания, было анонимно опубликовано в Болонье около 1750 года, спустя 30 лет последовали работы, написанные французскими оккультистами.

То, что осталось от 15 известных миланских колод, можно найти в различных музеях, библиотеках и частных коллекциях по всему миру. Все они были сделаны из перекрывающихся листов штампованного картона с фигурами, выполненными из золота, серебра и полихромии с широким использованием синего цвета.

Сохранилась колода, созданная Бонифачо Бембо, художником, разделявшим идеи неоплатонической академии дома Медичи, она датируется примерно 1451 годом и включает 74 из 78 оригинальных карт.

Из них 35 хранятся в библиотеке Пьерпон-Моргана в Нью-Йорке, 26 — в Академии Каррара в Бергамо и 13 — в руках семьи Коллеони, потомков известного кондотьера в Бергамо.

Еще одна колода Брера-Брамбилья была заказана Франческо Сфорца в 1463 году и также расписана Бонифачо Бембо. Осталось всего 2 козыря и 7 придворных карт, с 1971 года колода является частью коллекции Пинакотеки Брера в Милане.

С момента появления колоды Висконти-Сфорца Таро стали известны в Европе и начали свое шествие по миру. Все современные варианты были рождены той самой, первой официально известной колодой.

Свадьба в Кремоне

В те времена удачное устройство брака могло обеспечить безопасность и процветание государства, вот и герцог Висконти намеревался устроить выгодный Милану брак своей незаконнорожденной дочери Бьянки Марии.

Он давно задумался о возможности союза между девушкой и известным кондотьером Франческо Сфорца. Кондотьер, ставший генерал-капитаном Венецианской республики, был серьезным противником Милана, и нужно было связать его с семьей Висконти.

Герцог отправил своего посланника к кондотьеру для переговоров о перемирии, а заодно устроил настоящий спектакль, призванный поторопить Сфорца с решением: путешествие Бьянки Марии с матерью в Феррару, ко двору Д’Эсте. Таким образом делался намек, что возможен и другой вариант брака.

Женщины отправились в Павию, где сели на ладью семьи Д’Эсте, и поплыли в гости в Феррару. У правителей Мантуи (Гонзага) и Феррары (Д’Эсте) всегда были тесные связи с Миланом, они с удовольствием поучаствовали в спектакле, не рассматривая возможность брака всерьез.

Сфорца не клюнул! Пришлось отправлять невесту обратно.

Но тут возникли трудности на военном поприще и кондотьер подумал: — А почему бы и нет?

Свадьба состоялась в Кремоне 25 октября 1441 года в аббатстве Сан Сигизмондо, месте, выбранном самим Сфорца из соображений безопасности, в соборе он был более уязвим. До последнего момента кондотьер ждал подвоха и не доверял будущему тестю.

Однако свадьба удалась и прогремела по всему полуострову, празднование длилось несколько дней и включало в себя роскошный банкет, несколько турниров, отдельные рыцарские поединки, скачки-палио и великолепный десерт «торраццо» из Кремоны, ставший родоначальником современной нуги.

Сегодня в Кремоне ежегодно проходит праздник, включающий историческую реконструкцию той свадьбы, его называют самым сладким праздником в Италии.

Девять дней празднования возвращают Кремону в эпоху Ренессанса. Дамы и рыцари, акробаты и музыканты, развевающиесся флаги заполняют город. Театрализованные представления сменяют дегустации нуги в самых разных вариантах, включая гигантские сладкие конструкции.

Награда «Торроне д’Оро» вручается двум лицам, которые успешно представляют Кремону в Италии и во всем мире, проходят соревнования кулинарных школ под лозунгом «Восточная Ломбардия — европейский гастрономический регион». Чтобы победить, молодые повара должны придумать свое оригинальное блюдо на основе исторического традиционного десерта.

Не забывают и о знаменитом скрипичном мастерстве Кремоны, в эти дни проводят концерты, мастер-классы, где скрипка играет главную роль. Обычно мероприятия проходят в ноябре.

* * *

Династию Сфорца называют конем, перенесшим Милан из Средних веков в эпоху Ренессанса.

Произошла «тихая революция» и в гастрономии, именно тогда средневековая «варварская» привычка есть плохо проваренное мясо сменилась изысканными блюдами, которые наконец с опозданием пришли в Милан, хотя давно уже были на столах других итальянских правящих домов.

Орлиндо Геррини, известный гастроном XIX века, провел исследование, сравнив кухню Висконти и кухню Сфорца, ориентируясь на знаменитую свадьбу и рассказав о последовательности жареных и приправленных специями блюд из мяса и рыбы.

Кухня Сфорца была гораздо более продуманной и упорядоченной, чем у предшественника, предлагались закуски и промежуточные блюда, чтобы разбить последовательность блюд и сделать банкет более приятным.

Зарождалась подача блюд в определенной последовательности, которая позднее будет названа… нет, совсем не миланской, а французской.

Чем же угощали на банкете?

Трапеза по случаю свадьбы Франческо Сфорца с Бьянкой Марией Висконти состояла из самых разных блюд, подаваемых в следующем порядке: цукатов и неаполитанских кондитерских изделий, затем яиц, вареной и приготовленной на гриле рыбы, жареной оленины, телятины, фазанов, павлинов, сыров, и наконец подавались фрукты и джемы.

В меню были красиво оформленные блюда: жаркое из кабана с пирогами из птицы, телята, покрытые львиной шкурой, разнообразно украшенные фруктовые блюда и богатые серебряные подносы, наполненные сладостями.

Не удивляйтесь, что цукаты и десерты оказались первыми, в то время существовал обычай подавать самые редкие и вкусные блюда в самом начале банкета, пока у гостей были силы попробовать и поразиться спектаклем, разыгрывающимся при их подаче.

Эпоха герцогов миланских, кондотьеров, сражений и прекрасных дам кажется романтичной, но представьте: в доме Висконти было принято использовать одно блюдо на всех, и когда все, что в нем было, съедали, объедки бросали под стол, а в блюдо накладывали новую еду, и так несколько раз. И правда, не мыть же каждый раз посуду!

Но на банкете по случаю свадьбы каждое блюдо подавалось на отдельной тарелке, что уже было роскошью.

Не меньший успех имели вина, подаваемые под представления в античном стиле, например, сценки с участием богини Дианы и охотников, танцы и пение и фейерверки из цветочных лепестков.

Прежде всего подавались вина юга, присланные из Неаполя, вино из виноградной лозы со склонов Везувия предлагалось в драгоценных чашах, подчеркивающих его статус. Среди них было самое ценное южное вино, «Слезы Христа» — Lachryma Christi, прозванное принцем вин. Нежное вино без осадка из-за особого прессования винограда существует до сих пор и является одним из самых известных вин Неаполя и Кампаньи. Это вино использовали для омовений римские папы.

В завершение пира подавалось вино под названием «Гипокрас»: прародитель современных десертных вин, оно было подслащено тростниковым сахаром, сладким миндалем, амброй и мускусом. Известное древним грекам и римлянам вино вошло в моду в XIII веке, с появлением в итальянских государствах тростникового сахара с Молуккских островов.

Мавр выходит на сцену

Одно и то же правило определяет ценность правителей и арбалетов. Арбалет вы узнаете по стрелам, которые он выпускает; таким образом, и ценность правителей определяется качеством людей, которые их окружают.

Приписывается Лодовико Сфорца, прозванному Мавром

Кондотьерами в Италии называли руководителей наёмных военных отрядов. В данном случае прозвище «Сфорца» было не случайным, оно основано на итальянском слове «forza» — «сила». Проявив себя опасным противником на службе Серениссимы — Венецианской Светлейшей республики, — Франческо Сфорца согласился на брак и перешел на службу к герцогу миланскому: обычная практика тех времен, иногда новый наниматель был смертельным врагом предыдущего. «Работа» кондотьера была опасной для жизни, но и награда могла быть весьма достойной, так бывший кондотьер Федерико да Монтефельтро стал герцогом урбинским.

Конец ознакомительного фрагмента.