Вакуумное ферментирование домашних фиточаёв

Эмма Романовна Зорина, 2019

Полезно готовить домашние ферментированные чаи из лекарственного растительного сырья, составляя сборы в соответствии с их химическим составом и целебными свойствами, которые являются отличной профилактикой любого заболевания. Для того, чтобы получился правильный лекарственный сбор – важно правильно выбрать растения для его приготовления, зная из компетентных источников их целебные свойства. При применении любых сборов следует изучить: что является лекарственной частью того или иного растения; правила заготовки сбора, сушки; иметь в виду, что некоторые из них являются ядовитыми; противопоказания и побочные средства некоторых видов сырья и т.д. Следует иметь в виду, что применение некоторых из них следует согласовывать с лечащим врачом. Эти правила обеспечат безопасность вашему здоровью. Администрация сайта ЛитРес не несет ответственности за представленную информацию. Могут иметься медицинские противопоказания, необходима консультация специалиста.

Процесс приготовления ферментированного ФИТОчая

Необходимые приспособления и инструменты, (выделить отдельные принадлежности используемые только для ФИТОчаёв и отдельный шкаф для них):

Спецодежда (х/б костюмы с капюшонами и х/б перчатки);

х/б простыни для сбора и подвяливания ЛРС;

бытовой вакуумный упаковщик HOTTER с вакуум пакетами;

одноразовые пластиковые пакеты (можно и без их);

ножи и ножницы стальные (у меня советских времен 30-тилетней давности);

доски деревянные (у меня кедровые доски 30-тилетней давности);

противни;

х/б мешочки для досушивания и дозревания;

ёмкости для хранения;

этикетки по названиям трав и составам сборов.

(Справочно): Чтобы облегчить процедуру подготовки (для наибольшего выделения сока — трудоемкое скручивание сырья вручную, прокручивание через мясорубку, вымешивание…) за меня это делает вакуумный упаковщик) HOTTER: легко и просто. Приобрести его можно в Центрах природного земледелия = один раз купил и «хохочешь от удовольствия» при изготовлении чаёв.

Я изготавливаю только зеленый крупно-листовой ФИТОчай для лекарственных целей (бесплатная ПРИРОДНАЯ ТАБЛЕТКА вместо химической аптечной).

— зелёный чай подвергается минимальной ферментации (окислению),

— в сухом виде имеет зеленый цвет (от салатного до темно-зеленого),

— в аромате выделяется «травяная» нотка, (может быть похож на запах сухого сена),

— вкус терпкий, но не горький,

— готовлю только ОТВАРЫ; составляя фитосборы, которые выполняют роль ПРИРОДНОЙ ТАБЛЕТКИ для профилактики здоровья и утоления жажды.

— из этого перечня ЛРС — я применяю не более 70-80 процентов: всё не получится, да и нет такой необходимости.

Стадии обработки (ЛРС) для зеленых крупно-листовых чаёв:

Сбор ЛРС

Сырье собирать в сухую погоду после схода росы. Желательно выбирать растения, находящиеся в тени — листья у таких растений более сочные. Растения следует собирать только в определённых местах: при подготовке ЛРС, мыть его НЕЛЬЗЯ (в лучшем случае протереть, либо прокатать в полувлажной простыни. Тоже самое НЕЛЬЗЯ мыть травушки для сушки в любых иных случаях.

Собирать сырьё можно на протяжении всего сезона, но весной оно очень нежное, легче обрабатывается и ферментируется. Лучше собирать в период плодоношения растений, тогда сырье, как и плоды накопят массу полезных, вкусовых и ароматических веществ.

Осенью сырьё грубое, труднее обрабатывается и ферментируется дольше (в этом случае его рекомендуют перед ферментированием замораживать). В вакууме любое сырьё выделяет сок и нет причин замораживать. А собрать качественное сырьё осенью труднее — оно зачастую повреждено садовыми вредителями и болезнями.

ЛРС собирайте по правилам агротехники вдалеке от трасс, дорог и линий электропередач…

(справочно:) Я выбираю подходящие погодные условия, но в период массовой заготовки (я много ферментирую для отваров и сушу для настоев) и при длительном отсутствии осадков — накануне на корню «купаю» растения из шланга (смываю пыль) без ущерба качеству, а на утро заготавливаю; т.к. мои сборы являются именно лекарственными и выполняют роль природной ТАБЛЕТКИ.

Завяливание

Проводится естественным способом.

Сырье разложить дома на х/б простынях ровным слоем при t 30-40 гр. (не на солнце и не на улице).

Этот процесс занимает от 5 до 12 часов.

Сырьё должно потерять влагу, но лист не должен быть ломким.

Процесс следует контролировать и периодически ворошить сырье.

Проверка: сжать в горсти сырьё — комок не должен раскрываться.

(Я в чайном домике раскладываю на простынях на диване, печка подтоплена; воздух сухой, тёплый — t до 30 гр: утром — сбор и завяливание, вечером — укладка в вакуумные пакеты).

Подготовка сырья к ферментации

На этом этапе нужно разрушить структуру листа до выделения сока, что позволяет наиболее полно извлечь из растения полезные вещества и лучше провести ферментацию.

Скручивание вручную на рулетики с последующим их разрезанием; вымешивание (как месят тесто) с нарезанием; прокручивание на мясорубке я НЕ ПРИЕМЛЮ (не гигиенично, трудоёмко, да и противо-правное соприкосновение с железом). У меня эта операция ИСКЛЮЧЕНА — я её заменила вакуумным упаковщиком HOTTER. Один раз купил = и на всю оставшуюся жизнь.

Сырьё уложить в пластиковый пакет, в котором дыроколом пробиты по углам отверстия; прокатать скалкой для уплотнения сырья, край пакета закрепить степлером.

Далее пакет вставить в вакуумный пакет, в котором герметично закрыть замок.

Можно и без пластикового пакета, а просто плотно уложить в вакуумный пакет до КЛАПАНА, после можно прокатать, откачать насосом воздух, постоянно уплотняя пакет и оставить в тепле при t 25-35 гр.

Проверять содержимое, периодически откачивая воздух — должен поменяться цвет

(с зеленого на бурый)

и появиться

внутри сок при внешнем осмотре.

(Я кладу на стол в кухне, невдалеке от печки).

Ферментация

Срок ферментации зеленого чая от 1 до 3-х суток.

Ферментация начинается с момента разрушения клеток и выхода сока на поверхность сырья в пакете.

Сколько времени займёт брожение — зависит от t; чем выше t, тем процесс ферментации идёт быстрее.

Запаха в этом случае почувствовать нельзя, мешает герметичность вакуумного пакета.

Когда ферментация завершена, открыть пакет и достать сырье — на вид это плотная влажная и ароматная масса бурого цвета. При необходимости измельчить её ножом в сыром виде, нарезая ломтики нужного размера от 0,5 до 5 см. (как вам угодно).

Для меня — ножом резать труднее и я часто режу ножницами: режу крупно = заварку ведь не жевать, а использовать на мульчу.

В связи с различной нарезкой получится мелко или крупно-листовой чай. Нарезать следует на специальной разделочной доске.

(Если на каждом этапе немного менять время ферментации (от 6 до 48 часов…), записывая в журнал — вкус и цвет в итоге становится разным; в результате — остановитесь на нужном варианте. Я особенную разницу не заметила, а потому остановилась на среднем варианте, главное — сырьё должно дать сок и поменять цвет).

Сушка

Довести влажность чая до нормальной. Сушка прекращает окисление и снижает влажность чая до 3 — 5 %.

В духовке при открытой дверце, для чего разложить на противни ровным слоем толщиной 1-2 см; рыхлить, чтобы не было комков.

Важно регулярно помешивать сырьё, а дверцу духовки держать приоткрытой.

Когда основная часть «чаинок» будет ломаться, а не раздавливаться, то чай готов. Важно не пересушить, иначе он потеряет вкус и аромат.

(Я сушу на деревенской печке, регулируя жар подбрасыванием поленьев (не берёзовыми, а тонкими сосновыми): в духовке с открытой дверцей, в которой под противнями примостила металлические решетки для стабилизации t (дабы не прижечь); и на плите, под противни также проложила металлические решетки.

Дозревание (досушивание)

Достать противни, дать остыть до комнатной t и пересыпать чай в х/б мешочки для досушивания.

Хорошо высушенный чай практически не имеет запаха, если его потрясти в мешочке — издаёт сухой шуршащий звук.

Если чай издаёт сильный аромат, то он ещё не высох. Листья у хорошо высушенного чая не рассыпаются и не раздавливаются, а разламываются.

Важно досушить чай хорошо, иначе при хранении он может заплесневеть.

(Я сушу также в доме — в стороне от печки, подвешивая мешочки на 2-3 дня).

Ароматизация

Сушить отдельно лепестки, ягоды, плоды, кору, корни нужно по иным правилам, чтобы они максимально сохранили свой вид, аромат и вкус.

Возможны два способа ароматизации:

1. Древнейшим способом, применяемым до сих пор, является ароматизация готового сухого чая с помощью различных душистых цветов и других частей растений, которые в различных пропорциях равномерно перемешивают с сухим готовым после сушки чаем. В течение определённого времени (от нескольких часов до суток) чай пассивно вбирает запахи этих ароматических растений.

2. Либо аромат может придаваться прямым добавлением в готовый чай: семян цветов; специй и пряностей (имбирь, корица, перец, кардамон, бадьян, тмин…); корней ириса, куркумы, имбиря…; лепестков пиона, розы, бархатцев, флоксов, хризантем, ромашек, настурции, цинии, астр, топинамбура, подсолнечника…; цедры апельсина,…; сушеных ягод или плодов — малины, брусники, рябины, аронии, черники, земляники, яблок, облепихи…

Упаковка и хранение

В нормальном сухом ЛРС должно содержаться до 5% влаги: при повышении влажности оно начинает портиться, т.е. утрачивает свои качества и начинает плесневеть.

В идеале материалом для хранения является фарфор, а также стекло с притёртыми крышками. В домашних условиях ЛРС лучше всего хранить вне кухни и в темноте.

(Учитывая мои объёмы заготавливаемого ферментированного сырья, я, (частично нарушая принципы хранения) — храню в пластиковых контейнерах с притёртыми крышками, а также в многослойных бумажных крафт-пакетах (закупив пару рулонов крафт-бумаги, наклеила до сотни многослойных пакетов разного размера);

Ну и нужна полка для хранения заготовленных ФИТОчаёв вдали от кухни.

(У меня в городе выделен отдельный раздел в шкафу-стенли) подальше от кухни — в коридоре; в темноте и в сухом, прохладном месте. Один отдел — фиточаи для отваров, а соседнем отделе «поживают» травушки для настоев также в краф-пакетах; кстати удобнее, чем в тканевых мешочках).

Заваривание для чаепития (основные классические правила (по 5-10 минут) годятся только для классического чая из ЛИСТЬЕВ ЧАЙНОГО ДЕРЕВА, а мы готовим ФИТОчаи из российских лекарственных растений, растущих под боком).

Приготовление и заваривание моих лекарственных ФИТОчаёв производится согласно стандартам, установленым МинЗдравом России: я готовлю ФИТОчаи для медицинских целей, которые выполняют роль ПРИРОДНОЙ ТАБЛЕТКИ — а это только ОТВАРЫ.

Следовательно: СОГЛАСНО СТАНДАРТАМ Минздрава РФ — водные извлечения из сырья, содержащего ДУБИЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА имеют особенности —

сырьё плотное, готовят только ОТВАРЫ.

Соотношение лекарственного растительного сырья и воды при изготовлении водных извлечений должно составлять 1 к 10, (т.е. 1 часть сырья на 10 частей воды).

Справочно: (Передозировка сырья лично ДЛЯ МЕНЯ не имеет медицинских последствий, что определено их целебными свойствами, которые я постоянно изучаю по своей настольной книжке (ядовитые — пока НЕ применяю). А рекомендациями лечащего врача я не пользуюсь — поскольку у меня его попросту НЕТ. Для меня — рекомендациями являются учения древних философов, ученых, академиков-травников, геронтологов, биологов, медиков, фитохимиков, нейрофизиков….). Поэтому я кладу, не жалея моих дорогих травушек — занимаясь травами почти 50 лет, я испытала это на собственном организме.

Вода доводится до кипения, опускается в неё лекарственное сырьё.

Отвар объёмом < 1000 ml настаивают на водяной бане — 30 минут;

Отвар объемом > 1000 ml настаивают на водяной бане — 40 минут.

Настаивать следует в емкости с закрытой крышкой, по истечении времени травушки осаждаются на дно.

Дубильные вещества хорошо растворимы в горячей воде, при охлаждении они выпадают в осадок, поэтому водные извлечения процеживают сразу в горячем виде, не настаивая при комнатной температуре.

Сырье нельзя настаивать с использованием металлических предметов, так как образуются таннаты тяжелых металлов.

Очень важно выдержать время приготовления отваров (до 40 минут, а не по 5-10 минут, как из листьев чайного дерева).

Пить отвар можно как холодным, так и горячим. Однако важно помнить, что при подогреве он не должен закипеть, так как целебные свойства отвар потеряет. Также не разбавляйте, а пейте концентрированный отвар.

(Справочно): Я готовлю отвары в 2-х литровой кастрюле с двойным дном 30-тилетней давности (ГДР), специально выделенной для этих целей (это не китайский горе-металл). Размер моей ёмкости определён примерной нормой ежедневно потребляемой жидкости (по 25млл. на 1 кг собственного веса). Готовлю отвары ежедневно, подбирая различные сборы по целебным свойствам для профилактики своего здоровья. Процеживаю сразу, а отжимки использую на огородную мульчу.