Пища Поэтов и Принцев

Татьяна Сёрл

Здесь вы найдёте традиционные рецепты английской, а точнее британской, кухни. Как человек, долгое время живущий в Англии, я знаю о них не понаслышке! Так как эти блюда – народные, у каждого из них древняя, порой многовековая, история. Увлёкшись изучением этой истории, я заметила, что чаще всего она связана с выдающимися личностями Великобритании – писателями, поэтами, учёными и даже королями. И мне пришла в голову мысль, что с помощью этих рецептов можно как бы прикоснуться к прошлому. Ведь когда мы готовим то или иное блюдо, зная, как оно возникло, мы как бы переносимся в давно ушедшие времена. И часто тот или иной рецепт является лучшим памятником своей эпохи. Не каждый из нас имеет возможность изучать старинные рукописи в библиотеке, и машину времени пока не изобрели. Зато любой человек имеет возможность приготовить то или иное блюдо и представить себе, какой была жизнь в прошедшие столетия. Связь традиционных рецептов с историей бывает очень разной. Иногда то или иное блюдо было любимым кушаньем короля; иногда знаменитый писатель упоминает о нём в своём произведении. А часто бывает так, что блюдо имеет конкретную «малую родину», будь то крупный город или крохотная деревушка, где жила какая-нибудь выдающаяся личность. Моя цель – поведать вам об этих людях, их временах и судьбах, и помочь вам прикоснуться к этим жизням с помощью самобытных рецептов, дошедших до наших дней. Судьбы героев моих статей тоже очень разные. Среди них есть викинги и Виндзоры; знаменитые повара и великие политики; отважные исследователи и талантливые певцы. Здесь захватывается вся история Великобритании, начиная с Каменного Века и кончая современностью. Тут вы также найдёте рассказы об английских национальных традициях и культуре. Я надеюсь, что у вас возникнет впечатление, будто вы путешествуете на машине времени, каждый раз переносясь на много лет в прошлое, и заодно посещаете живописные уголки по всей Великобритании. В этой книге, в основном, собраны довольно простые рецепты. Однако их истории настолько увлекательны, у меня нет ни малейшего сомнения, что прочитав их, вы поймёте – Британию недаром называют Великой!

Эмигрант, покоривший сердца. Рыба и чипсы (Fish and chips)

В этом жестоком мире не вечно ничто, даже наши проблемы^[1].

Чарльз Спенсер Чаплин, актёр и режиссёр

Чарльз Спенсер Чаплин родился в 1889 году, в Лондоне. Его родители были актёрами мюзик-холла. Брак был несчастливым и когда Чарли было 3 года его отец ушёл из семьи, оставив его мать практически без средств к существованию. В 1896 году она была вынуждена отдать своих детей в «работный дом» (workhouse). Так назывались государственные учреждения, распространённые во второй половине XIX века, куда помещали самых бедных граждан, не имевших возможности платить за жильё. Эта женщина была психически неуравновешенной и периодически попадала в сумасшедший дом, однако в периоды ремиссии забирала детей домой. Именно она первой подметила у Чарли актёрский талант.

Чарли Чаплин

Когда ему было 13 лет, мальчик был вынужден уйти из школы, чтобы начать зарабатывать. Еще через год, он зарегистрировался в театральном агентстве и несколько лет гастролировал с различными актерскими труппами. В 1906 году, его брат, Сидней, был принят в Комедийную Компанию Фреда Карно. Через 2 года, став в ней одним из ведущих актеров, Сидней добился там места и для Чарли. Компания периодически гастролировала в США, и во время вторых гастролей, в 1913 году, 24-летнего Чарльза пригласили на работу в одной из самых популярных киностудий того времени — «Кистоун».

Директор киностудии был обеспокоен тем, что актёр выглядел слишком молодо, поэтому для съёмок ему наклеили большие усы. Чарли показалось, что они скрывают выражение его лица, поэтому уже в следующем фильме, «Затруднительное Положение Мэйбл» («Mabel’s Strange Predicament») он взял себе усы поменьше. Так как ему пришлось играть бродягу, Чарльз решил, что все детали его костюма должны быть неправильного размера — одни велики, а другие малы. Этот персонаж был очень необычным для кино, отличаясь особой трогательностью, которая привлекала зрителей, обеспечивая студии популярность. В этот же год, он снялся еще в 11 короткометражках (в то время, киностудии снимали в среднем по фильму в неделю). Поссорившись с начальником, Чаплин попросил разрешения быть режиссером картины, пообещав в случае неудачи выплатить крупную сумму из собственного кармана. Первый поставленный им фильм, «Под Дождём» («Caught in the rain»), также имел большой успех, С тех пор Чаплин был режиссером практически всех своих фильмов.

В конце 1914 года ему сделала предложение киностудия «Essanay». Он создал для неё 14 фильмов. Самым известным стал «Бродяга» 1915 года, в котором его знаменитый персонаж сформировался окончательно. Актер стал настолько популярен, что уже в следующем году смог подписать контракт с кинокомпанией «Mutual» на 670 тысяч долларов в год. В пересчёте на современные деньги это около 15 миллионов, что сделало Чаплина самым высокооплачиваемым актёром Америки. Его популярность была феноменальной, с большим количеством имитаторов по всей стране. В 1918 году актёр открыл собственную киностудию, «First National». Его фильмы стали длиннее и выходили реже.

Чаплин с женой Уной

Первая полнометражная картина нашего героя, «Малыш», создавалось 9 месяцев, выйдя на экраны в 1921 году. Она имела феноменальный успех во всём мире. Следующий знаменитый фильм с участием бродяги, «Золотая лихорадка» 1925 года, был одним из самых любимых творений своего автора, и самым кассовым — он заработал в прокате 5 миллионов долларов. Вышедшие в тридцатых годах «Огни Большого Города» и «Новые Времена» («Modern Times») также понравились публике, несмотря на то, что уже началась эпоха звукового кино. А фильм «Великий диктатор», являющийся сатирой на фашизм, получил 5 номинаций на Оскар.

В сороковых годах в жизни Чаплина началась чёрная полоса. Молоденькая актриса, с которой у него был роман, заявила, что ждёт от него ребенка, и нашему герою пришлось платить алименты. Он поссорился со своим давним другом, драматургом Юджином О-Нилом, которого не устраивало, что 54-летний Чарльз женился на его 18-летней дочери Уне. К тому же, его обвинили в анти-американских взглядах, особенно после того, как вышла его черная комедия «Месье Верду», в которой главный герой открыто критикует капиталистический строй. Все эти скандалы негативно сказались на популярности, и его следующий полнометражный фильм, «Огни Рампы», был бойкотирован публикой. В 1952 году Чаплин был депортирован из США и больше туда не возвращался.

Чаплин с почётным «Оскаром». 1972 год

Оставшиеся 25 лет своей жизни он провел в Швейцарии, с женой Уной. Их брак был очень счастливым — она родила ему восьмерых детей. В эти годы он в основном занимался переработкой своих старых фильмов. После 1962 года отношение к нему в Америке смягчилось. В конечном итоге Чаплин получил почётные награды от Американской Академии Киноискусств, Каннского и Венецианского кинофестивалей за свой вклад в киноиндустрию, а также снялся в биографическом фильме о себе и написал автобиографию. Все кинокритики единодушны во мнении, что вклад Чарльза Чаплина в киноискусство невозможно переоценить.

Его судьба в чём-то схожа судьбой знаменитого английского блюда — рыбы с чипсами. Собственно рыба, обваленная в муке и жаренная в масле, впервые появилась в Испании и Португалии, и называлась «pescado frito». Так как её можно было приготовить с вечера и есть холодной, она быстро стала популярной среди местных евреев. В XV веке их изгнали из Испании, и они начали селиться в других странах Европы, в том числе и в Англии. К XIX веку это блюдо уже раздавали в столовых для бедняков, а в годы Первой и Второй мировых войн, когда мясо выдавали строго по талонам, она была для большинства англичан главным источником белка. Что же касается чипсов, то данный способ нарезки картофеля пришёл на Туманный Альбион из Франции или Бельгии, в середине XIX века. Так что можно сказать, что рыба с чипсами, как и Чарли Чаплин — иммигранты, покорившие сердца на своей новой родине! Ниже я привожу рецепт, как этого блюда, так и традиционного гарнира к нему — горохового пюре (mushy peas).

Рыба с чипсами

На 4 порции вам понадобится:

4 куска белой рыбы (филе), общим весом около 650 г. Обычно используется треска, пикша, камбала или хек

65 г муки

50 г кукурузного крахмала

1 яичный белок

60 мл газированной воды

60 мл светлого пива. Можно обойтись и без него, но в этом случае, количество газированной воды надо будет увеличить вдвое

Дольки одного лимона, на гарнир

600 мл подсолнечного масла, для жарки рыбы

Для чипсов:

800 г картофеля, правильной формы и одинакового размера. Сорт значения не имеет, хотя знатоки утверждают, что для чипсов больше подходят рассыпчатые сорта

2 столовых ложки подсолнечного масла

Для горохового пюре:

300 г зелёного горошка, свежего или свежезамороженного

1 столовая ложка подсолнечного масла

2 столовые ложки лимонного сока

Способ приготовления:

Примечание: В данном варианте рецепта чипсы не жарятся во фритюре, как обычно, а запекаются в духовке. Именно это позволяет уменьшить количество масла с одного литра до 600 мл. Все ингредиенты — традиционные.

1. Нарежьте картофель вдоль на брусочки. Они должны быть квадратными на срезе, шириной по полтора сантиметра. Получившиеся чипсы положите в большую кастрюлю, залейте водой, чтобы она их только-только покрыла, доведите до кипения и варите на медленном огне 4 минуты. Затем вытащите их из воды, промокните полотенцем и дайте остыть.

2. В духовку, разогретую до 220 градусов (с вентилятором — до 200 градусов), поставьте поднос, равномерно смазанный 15 мл подсолнечного масла, на 10 минут. В большой миске, руками перемешайте чипсы с еще 15 мл подсолнечного масла и переложите, одним слоем, на разогретый поднос. Выпекайте 10 минут, затем переверните. Через 5 минут, переверните снова. Еще через 5–8 минут они будут готовы, и станут золотистыми и хрустящими. Готовые чипсы промокните бумажным полотенцем.

3. Пока картофель жарится, приготовьте горох: отварите его в кипятке 4 минуты, затем вытащите из воды и слегка разомните вилкой в пюре (не слишком однородное). Добавьте в него растительное масло, лимонный сок и, по желанию, свежемолотый перец. Накройте, чтобы не остыло.

4. Рыбу также можно пожарить пока готовится картошка. Филе, очищенное от кожи и костей, промокните бумажными полотенцами. Положите на тарелку одну столовую ложку муки, и равномерно обваляйте в ней рыбу.

5. Масло залейте в кастрюлю. Если у вас есть кухонный термометр, разогрейте масло до 200 градусов; если нет, температуру можно проверить, капнув туда немного кляра. Если он зашипит и мгновенно зажарится, значит, масло достаточно нагрелось.

6. Для кляра: смешайте муку, крахмал и по щепотке соли и перца. Яичный белок слегка взбейте, до легкой пены. В смесь муки и крахмала влейте пиво и/или газированную воду, слегка взбивая. Добавьте белок и снова чуть взбейте, чтобы он смешался с тестом. Оно не должно быть слишком однородным, и в нём должно быть как можно больше пузырьков.

7. Обмакните рыбу в кляр, чтобы она равномерно им покрылась. Затем осторожно опустите её шумовкой в горячее масло. Жарьте каждый кусок по 3 минуты с каждой стороны, до золотистого цвета. Следите, чтобы масло не остывало.

8. Подавайте рыбу с приготовленными вами чипсами и гороховым пюре.

Некоторые повара предпочитают не очищать картошку от кожуры перед тем, как нарезать её на чипсы. Они сохраняют больше полезных веществ, но не такие красивые на вид как из очищенной, поскольку зажариваются не совсем равномерно.

Примечания

1

Здесь и далее перевод автора.