Домашние заготовки без соли и сахара

Татьяна Плотникова, 2023

Каким образом мы заготавливаем продукты впрок? Чаще всего делаем соленья да варенья, в итоге имеем солененькие огурчики-помидорчики, грибочки-синенькие, варенья из ягод-фруктов. Мы же предлагаем сохранить урожай другим способом, без использования соли и сахара. Мы научим, как заготовить впрок ягоды и фрукты, как правильно высушить грибы или баклажаны, даже помидоры. А кто откажется от сушеного перца или укропа? Или можно заморозить – морозить можно практически все, был бы только морозильник! И зимой вас порадует яичница с размороженными помидорами, компот из свежей малинки, борщ с пахучим болгарским перцем, а также мороженая стручковая фасоль, горох, цветная капуста, морковь и даже картофель – все то, что растет на вашем участке! Можно также закатывать в банки фруктово-ягодные заготовки для компотов и муссов, чтобы зимой удивить всех запахами и вкусами солнечного лета. И особенный подарок в книге – рецепты блюд, которые вы сможете приготовить из того набора продуктов, который удалось сохранить впрок без использования соли и сахара.

Способы консервирования и подготовка сырья к консервированию

Способы консервирования

Консервирование — способ заготовки овощей, фруктов, ягод, грибов и зелени для длительного хранения в пригодном для употребления виде. Способов консервирования продуктов достаточно много: это соление, маринование, квашение, консервирование с сахаром, копчение, вяление и прочие. Мы расскажем о других, не менее интересных способах сохранения овощей и фруктов, которые могут быть даже более полезными и сохранять большее количество ценных веществ и витаминов, чем в привычных способах и приемах консервации. Это сушка, замораживание, консервирование без сахара и соли (натуральные консервы) и пр.

Соление и квашение. Солить и квасить — самое простое, надежное и доступное использование овощей. В процессе солки и квашения образуется молочная кислота, которая вместе с солью тормозит биохимические процессы и надолго сохраняет продукты, а также не дает развиваться вредным бактериям и плесени.

Засолка отличается от квашения большим количеством соли, а в квашеных овощах образуется больше молочной кислоты. Рассол следует готовить только из пищевой соли.

Маринование — приготовление овощных и плодовых консервов с помощью уксуса, соли, сахара и пряностей. Маринады — очень вкусная закуска в любое время года. Они могут служить как хорошей самостоятельной закуской, так и использоваться для винегретов, салатов, в качестве гарниров для мясных блюд и пр. Приготовление маринадов не занимает много времени, не требует больших финансовых затрат. Особенность маринования заключается в повышении кислотности продукции путем добавления уксуса. При этом подавляется деятельность вредных микроорганизмов, вызывающих порчу консервов. Также консервирующее действие оказывают поваренная соль, сахар и эфирные масла, содержащиеся в пряностях.

Мариновать продукты можно в деревянных бочках или стеклянных банках.

Подготовка к маринованию не отличается от подготовки овощей и плодов к другим видам консервирования.

Консервирование сахаром. Сахар обладает относительно высокой консервирующей способностью (при концентрации 60 % и более). Поэтому разнообразные сахаристые консервы — варенья, повидла, желе и прочие — основаны на этой способности.

Консервирование с использованием сахара в меньшей концентрации также широко применяется, но требует дополнительной обработки — стерилизации (компоты, пюре плодово-ягодные и пр.).

Варенье из фруктов и ягод готовят методом многократной, или ступенчатой, варки: подготовленное качественное сырье залить сахарным сиропом или засыпать сахаром, оставить на 4–12 часов, затем медленно подогреть и кипятить примерно 7 минут. Снять с огня, оставить еще на 4–8 часов, снова все повторить до готовности. Остудить готовое варенье до температуры 35 °C, разлить в банки.

Джем, в отличие от варенья, готовят в один прием, при этом используются продукты переспелые, мятые и пр. Подготовленные продукты залить сахарным сиропом или засыпать сахаром, сразу поставить на огонь и варить при постоянном помешивании и постепенно увеличивающемся нагреве не более 40 минут. Готовый джем остудить до теплого состояния и разложить в банки.

Повидло готовят из плодово-ягодного пюре, уваривая с сахаром или без него до загустения, однородности и уменьшения в объеме в 2–4 раза. Готовое повидло в горячем виде разложить в подогретые банки, остудить и закупорить.

Желе готовят из плодово-ягодного сока, уваривая его с сахаром. Готовность желе можно определить пробой капли. Готовое желе в горячем виде разложить в банки и пастеризовать 30 минут.

Кроме традиционных плодовых и ягодных варений существует много разновидностей этого вида консервирования продуктов: пелтя, кием, бекмес, нардек, дошаб, различные виды сухого варенья, варенья из овощей и грецких орехов.

Пелтя — готовится из соков (если ягоды костистые) или отваров (если фрукты содержат большое количество пектина) ягод и фруктов. В горячем виде пелтя жидкая, при остывании густеет и становится прозрачной, как желе.

Кием — такой вид варенья из фруктов и овощей, при котором воды для варки сиропа берется столько же (иногда больше), сколько и сахара, а фрукты или овощи составляют лишь четверть объема. Киемы варят в один прием, без перерыва, на медленном огне (особенно овощные киемы). В киемы всегда добавляют пряности — обычно ванилин и шафран или цитрусовую цедру, иногда и лимонную кислоту. Интересные по вкусовым качествам киемы можно приготовить из моркови, лимонов, алычи, яблок. Готовность киемов определяется по состоянию сиропа и фруктов (овощей): сироп должен быть не водянистый, умеренной плотности и тягучести. У готовых киемов плотность сахарного сиропа должна быть такой же, как и у варенья, у овощных киемов (если измельченные овощи составляют основную массу) — немного плотнее варенья. Фрукты и овощи в правильно сваренном киеме прозрачные, распределяются в сиропе равномерно.

Бекмес, дошаб и нардек — уваренные на слабом огне соки ягод и фруктов, по консистенции напоминающие мед.

Бекмес, сгущенный сок фруктов, ягод и овощей, можно приготовить двумя способами: нагреванием на огне и выпариванием на солнце (возможен только в климатических условиях Средней Азии). При варке бекмесов сахар не добавлять, выбрать самые спелые, лучше даже перезрелые фрукты и ягоды, отжать из них сок. Подвергнуть его специальной обработке — сгущению: сок довести до кипения, не давая закипеть, добавить толченую обожженную белую глину или дубовую золу (на 1 л сока — 30 г глины) и постоянно мешать до прекращения образования пены, полного осветления, прозрачности сока. Дать отстояться 10–12 часов, затем процедить через хлопчатобумажную ткань или несколько слоев марли. Варить бекмес на среднем (сначала даже на сильном) огне в широкой посуде, все время помешивая деревянной ложкой до загустения и выпаривания сока до уменьшения первоначального объема в 2 раза. Готовность бекмеса определить пробой капли: каплю налить на дно холодной тарелки, если не растекается, сохраняет форму — готово. Густота хорошо сваренного бекмеса напоминает жидкий мед.

Самые распространенные бекмесы — виноградный, дынный, тутовый и арбузный (или нардек, дошоб).

Плодово-ягодные соки — приготовляют из зрелого и неиспорченного сырья, измельчая его и отжимая сок. Некоторые плоды предварительно следует прогреть (для лучшего отделения сока). Если нужно получить светлый сок, его процеживают через несколько слоев марли и несколько раз отстаивают. Подготовленный сок подогревают и разливают в банки. Закупоривают, стерилизуют не менее 20 минут.

Плодово-ягодное пюре — протертые сырые или проваренные плоды и ягоды. Чтобы приготовить пюре, нужно рассортировать собранные плоды или ягоды, промыть и поместить в эмалированную посуду с небольшим количеством воды. Поставить посуду на огонь и довести до кипения, кипятить до размягчения ягод или плодов. Горячую массу пропустить через мясорубку или протереть через сито, частый дуршлаг. Старайтесь пользоваться предметами из нержавеющей стали для лучшего сохранения витаминов. Протертое горячее пюре разлить в подготовленную тару и стерилизовать в кипящей воде, затем герметично укупорить. Можно готовить пюре как из одного вида сырья, так и смешивая различные (к пюре из слив можно добавить пюре из черной смородины и т. д.).

Сушка — самый экономичный и достаточно распространенный способ переработки плодов, ягод и овощей. При сушке теряется значительная часть влаги, и микроорганизмы не могут использовать ее и вызывать порчу.

Сушить плоды, фрукты и ягоды можно двумя способами: естественным — солнечным (воздушным) — и искусственным.

Естественная солнечная (воздушная) сушка происходит на открытом, хорошо освещенном и проветриваемом месте. Естественная сушка применяется для винограда, абрикосов, персиков, яблок, ягод, сладкого и горького стручкового перца, зелени.

Искусственная сушка происходит при помощи нагретого воздуха в специальных сушилках (шкафах), печах, духовках.

Сушить плоды и овощи можно, нанизывая их на тонкие металлические или деревянные спицы, используя прочные нитки, веревки или шпагат, нанизывая на них подготовленные кусочки предназначенного для сушки продукта при помощи иглы; на наружной поверхности печей и лежанок; подвесить нанизанные на шпагат длинные гирлянды (длиной 2–3 м и более) из ломтиков сырья рядом с печью или на воздухе, прикрывая марлей для предохранения продуктов от мух.

Замораживание. Свежие плоды и ягоды, хорошо охлажденные или замороженные, могут храниться достаточно длительное время (до нескольких месяцев). При этом плоды и ягоды не теряют своих вкусовых и пищевых качеств. Быстрое и равномерное замораживание и последующее хранение замороженных продуктов можно обеспечить при использовании обычных холодильников и морозильников с температурой — 25…–18 °C. Полное замораживание происходит при температуре — 28 °C.

Лучше всего замораживать свежесобранные плоды и ягоды или не позднее чем через 2 часа после сборки. Сырье должно быть зрелым. Замораживаемые овощи должны быть спелыми, но в начальной стадии зрелости, потому что при размораживании и использовании их подвергают кулинарной обработке. Любые продукты необходимо хорошо вымыть, тщательно обсушить, овощи предварительно бланшировать (обязательно дать затем обсохнуть), заморозить и герметично упаковать (чтобы не допустить контакта с воздухом и выделения паров влаги).

Хранить замороженные продукты при температуре — 18 °C и ниже. Размораживая продукты, старайтесь не допускать доступа воздуха и вытекания из них сока. Рекомендуется размораживать при температуре +4 °C в течение 5–8 часов. Замороженные в свежем виде овощи сразу подвергают тепловой обработке, время их приготовления в 2–3 раза меньше, чем свежих. Продукты необходимо использовать сразу после размораживания.

Заготовка грибов

Сбор грибов. Собирать грибы лучше утром, подрезая ножку у основания, не вырывая с корнем. Не очень знакомые по внешним признакам грибы очень аккуратно выдернуть, осмотреть нижнюю часть, постараться определить вид съедобных грибов. Категорически нельзя собирать незнакомые, перезревшие и червивые грибы. По возможности воспользуйтесь опытом и советами местных жителей, которым хорошо известно, какие из грибов съедобные, а какие — ядовитые, не пригодные для употребления в пищу. Собранные грибы нужно сразу очищать от земли, листьев, хвои и укладывать в невысокие корзины, чтобы не ломались. Зачищая грибы, пользуйтесь маленькими ножами из нержавеющей стали, вторично внимательно проверяя видовую принадлежность. Не позже чем через 4–5 часов после сбора грибы использовать для приготовления блюд или заготовки впрок. Допускается хранить свежесобранные грибы в очищенном виде, не промывая и не нарезая, в течение 12 часов в холодном помещении или в холодильнике при температуре 6…12 °C. Если грибы будут в дальнейшем вариться, их можно залить холодной водой.

Сортировка грибов. Собранные грибы рассортируйте по видам и по размерам, облегчая их последующую обработку. Некоторые виды грибов можно жарить в свежем виде, другие — только после предварительного отваривания. Рекомендуется все грибы предварительно отварить, а затем применить другие виды тепловой обработки (несмотря на снижение вкуса у некоторых видов).

Промывание и вымачивание грибов. Промывая грибы, делайте это быстро, чтобы они не впитали большое количество воды и их консистенция не ухудшилась. Лучше промывать грибы под проточной водой, затем дать воде хорошо стечь. Белые грибы облить 2–3 раза кипятком, трубчатые и пластинчатые — проварить в течение 4–5 минут — для уменьшения объема, придания мягкости, устранения крошения грибов при последующей нарезке.

Тепловая обработка грибов способствует лучшему усвоению продуктов, при этом уничтожаются микроорганизмы. Любая тепловая обработка изменяет свойства грибов: ликвидирует ядовитость, устраняет горечь, но при этом снижает пищевую ценность и уменьшает вкус и аромат.

Условно ядовитые грибы, содержащие растворяющиеся в воде ядовитые вещества, — это строчки обыкновенные, сыроежки ломкие, волнушки розовые, грузди желтые и грузди черные. Перед любым использованием их обязательно нужно отварить в большом количестве воды в течение 15–20 минут, отвар слить, не используя.

Такие грибы, как горькушки, грузди настоящие, подгрузди белые, огневки, свинушки и другие, нужно отваривать в течение 5–15 минут из-за присущего им горького вкуса.

Сыроежки, рыжики облить кипятком, или бланшировать в кипятке несколько минут, или подержать над паром.

Подготовка грибов к заготовке. В домашних условиях грибы можно заготовить впрок способом сушки, маринования, соления и консервирования в герметически закупоренных банках.

Главное требование при переработке грибов — тщательный осмотр.

Следующий этап — сортировка и очистка. Для маринования в герметически закупоренной таре используют: шляпку боровика, носок рыжика и завиток у остальных. Консервируемые в герметически закрытой таре белые грибы и рыжики сортируют по окраске или по месту произрастания: боровики еловые, сосновые, дубовые, березовые; рыжики сосновые и еловые; по сортам обрезают и ножку. Кожицу с оставшегося пенька у шляпки соскабливают маленьким ножом. Тщательно очищают грибы от мусора, частичек земли, выбрасывают все червивые экземпляры, у менее червивых удаляют червоточины. Маслята очищают от кожицы.

Мойка должна быть тщательная, но быстрая. Грибы, предназначенные для сушки, и рыжики для засолки — только протирают влажной тряпочкой, а остальные — моют. Качественно промыть грибы без потерь можно в течение не более 10 минут, несколько раз меняя воду. Лучше мыть грибы в проточной воде, при которой промоются даже сморчки, рыжики и зеленки.

Подготовка сырья к консервированию

При любом виде и способе консервации основные операции зачастую одинаковы: это сортировка сырья, мойка, очистка и измельчение, тепловая обработка (чаще всего бланшировка), подготовка тары, фасовка (укладка и наполнение тары), стерилизация или пастеризация, укупорка, охлаждение, хранение готовой продукции.

1. Сортировка. Сырье следует сортировать, чтобы получить однородный по качеству, степени зрелости, размеру и окраске продукт. Предназначенное для консервирования сырье должно быть свежим, зрелым, без повреждений и порчи, с плотной мякотью, равномерно окрашенным. Для приготовления соков, паст, компотов и пюре эти требования более мягкие.

2. Мойка. Отсортированные продукты перед консервированием следует хорошо промыть свежей чистой и холодной водой питьевого качества до полного удаления пыли и грязи (при необходимости). Если овощи, плоды и ягоды сильно загрязнены, их нужно вымыть мягкой щеткой под проточной водой или вымочить в чистой воде несколько часов, затем промыть под краном. Ягоды осторожно промыть под душем или поместить в дуршлаг и погрузить его несколько раз в теплую воду. Всегда следует давать возможность хорошо стечь воде, чтобы сырье было как можно более обсушенное, то есть максимально удалить воду. Для этого можно использовать сита, дуршлаги, застланные бумагой противни, чистые сухие полотенца и т. д.

3. Очистка и измельчение. Очистка подразумевает удаление у плодов и овощей ненужных, плохо усвояемых организмом частиц: кожицы, сердцевины, семян и косточек, плодоножек и чашелистиков, корней и мест, пораженных болезнями или поврежденных вредителями. Кожицу нужно очищать как можно более тонко, чтобы сохранить пищевую ценность плодов и овощей. Для очистки и нарезки плодов рекомендуется пользоваться ножом из нержавеющей стали. Некоторые плоды и овощи (сливу, томаты) перед снятием кожицы лучше предварительно ошпарить кипятком — кожица легко снимется. Очищенные и нарезанные плоды для предотвращения потемнения поверхности до непосредственной консервации можно выложить в посуду, наполненную холодной водой.

4. Тепловая обработка — бланшировка. Бланшировка — обработка сырья кипящей водой или паром в пароварках с дальнейшим быстрым охлаждением в холодной воде. Бланшировать плоды и овощи следует для предохранения от потемнения и ухудшения качества сырья, повышения эластичности сырья, уменьшения окисления, сохранения натурального цвета продукта. Кроме того, сливы бланшируют для нанесения на кожицу сетки, которая предупреждает образование трещин при стерилизации, для частичного уничтожения микроорганизмов на поверхности плода; другие плоды: груши, яблоки, айву — бланшируют для придания мягкости, уменьшения объема плодов, удаления из них воздуха и прочее. Бланшировать нужно следующим образом: подготовленные плоды поместить в дуршлаг или в сетку, опустить в кастрюлю с кипящей или подогретой до 85 °C водой на необходимое по рецепту время. Нежные плоды и ягоды бланшировать несколько секунд, более грубые и плотные — несколько минут (груши, яблоки и айву — от 2 до 10 минут).

5. Подготовка тары. Для консервирования лучше всего подходит стеклянная тара — банки вместимостью 0,35 л; 0,5 л; 0,8 л; 1 л; 2 л; 3 л; 5 и 10 л. Стеклянную тару необходимо предварительно тщательно вымыть, ополоснуть свежей чистой водой два-три раза. Сильно загрязненные банки и бутылки замочить в 1 % растворе кальцинированной соды, затем тщательно промыть горячей водой. Промытые подготовленные банки перевернуть, поставить вверх дном на чистое полотенце и держать так до укладки продукта не более 20 минут. Если необходимо расфасовать в банки кипящие продукты (соки и пр.), тару после мойки следует подогреть на пароводяной бане. Другой способ подготовки тары — банки простерилизовать в духовке: чистые сухие банки поставить на противень горлышком вверх, духовку постепенно нагреть в течение 30 минут, затем выключить. Теплую посуду сразу заполнить. Чтобы банки не остыли, обернуть их сухим полотенцем и после этого заполнять горячим продуктом.

6. Укладка и наполнение тары. Укладывать плоды и овощи в банки следует плотно, но не слишком, чтобы не помять их. Заливать банки с подготовленными продуктами рекомендуется горячей водой не ниже 95 °C. Если консервы в дальнейшем будут стерилизоваться, банки 0,5 л или 1 л следует наполнять плодами, овощами и заливкой на 2 см ниже верха банки, банки 3 л — на 5–7 см; если применяется метод горячей расфасовки, наполнять тару необходимо под верхний край горлышка банки.

7. Стерилизация и пастеризация. Стерилизация — очень удобный и быстрый способ сохранения продуктов. Стерилизация проводится в кипящей воде или паром. Стерилизование при температуре ниже 100 °C является пастеризацией и также имеет свое применение в консервировании. Стерилизующий эффект зависит не только от температуры, но и от кислотности сока сырья или заливки (в кислой среде микроорганизмы погибают при более низкой температуре), от вида продукции, от размера банки. Длительность тепловой обработки твёрдой продукции дольше, чем жидкой.

Стерилизация в воде. При стерилизации консервов в воде с дальнейшей немедленной укупоркой жестяными крышками создается необходимая степень герметичности банки, что способствует длительной сохранности законсервированного продукта.

Производить стерилизацию можно в любой большой емкости: широкой кастрюле, ведре и пр., с установкой на дно деревянной решетки (можно положить сложенную в несколько раз плотную ткань) для предохранения банок от резких колебаний температуры. Налить воду на 2 см ниже горлышка банки. Температура воды перед установкой банок должна быть не ниже 30 °C и не выше 70 °C. Она зависит от температуры консервов: чем выше их температура, тем выше температура воды в емкости. После установок банок емкость накрыть крышкой и поставить на сильный огонь. Довести до кипения, уменьшить огонь и вести отсчет стерилизации с этого момента. Кипение воды во время стерилизации не должно быть бурным.

Время подогрева воды до кипения в стерилизационной емкости:

банки 0,5 и 1 л — не более 15 минут;

банки 3 л — не более 20 минут.

Стерилизовать консервы соответственно рецептуре. Если требуется поднять температуру кипения воды при стерилизации выше 100 °C, в воду нужно добавить поваренную соль. Время стерилизации зависит от консистенции продукта и от объёма тары — чем больше объем, тем дольше стерилизация.

После окончания времени стерилизации банки осторожно вынуть и сразу герметично закупорить. Проверить качество укупорки: хорошо прикатанная крышка не проворачивается вокруг горлышка. Затем банки поставить горлышком вниз на некотором расстоянии друг от друга и в таком положении остудить.

Стерилизация паром. Для стерилизации консервов паром можно использовать такую же емкость, что и для стерилизации в воде. Уровень воды в ней — 1,5–2 см (не выше деревянной или металлической решетки). Поставить емкость на сильный огонь и нагреть до кипения, убавить до слабого кипения и вести отсчет пастеризации с этого момента. При кипении воды образуется пар и прогревает банки и содержимое в них. Чтобы вода быстро не испарялась, стерилизационную емкость следует плотно накрыть крышкой. Время стерилизации консервов паром почти в 2 раза больше, чем при стерилизации в кипящей воде.

Пастеризация. Иногда требуется обрабатывать консервы при температуре ниже кипения воды. Тепловую обработку маринадов, компотов и других проводят при температуре воды 85–90 °C. Проводить пастеризацию можно (так же как и стерилизацию) в любой большой емкости: широкой кастрюле, ведре и пр., также с установкой на дно деревянной решетки (сложенной ткани). Следует строго придерживаться необходимой температуры и времени пастеризации. Сохранению консервов, приготовленных способом пастеризации, способствует высокая кислотность исходных продуктов. Пастеризовать можно вишни, кислые яблоки, незрелые абрикосы и другие кислые плоды для заготовок и компотов.

8. Укупорка. В домашнем консервировании для укупорки консервов применяют жестяные крышки из луженой и лакированной жести, стеклянные крышки с резиновыми кольцами и пользуются тарой с резьбовым типом укупорки — для приготовления пастеризованных консервов (крышки можно использовать многократно).

Перед укупоркой крышки и резиновые кольца несколько раз промыть в чистой воде, прокипятить в течение 3–5 минут. Стеклянные бутыли можно укупорить полиэтиленовыми пробками, сверху заливая сургучом или смолой.

9. Охлаждение. Закупоренные консервы необходимо охладить. Сделать это можно разными способами:

• охладить в той же воде, в которой банки стерилизовались (естественное остывание);

• охладить в той воде, в которой банки стерилизовались, меняя горячую воду на холодную (принудительное остывание);

• поставить закупоренную банку вверх дном на крышку, накрыть теплым одеялом, чтобы охладить медленно, если банки заливали горячей заливкой;

• если продукты консервируются холодной заливкой, после закатки банки сразу ставятся в холодное место.

10. Хранение. Консервы домашнего изготовления требуют особых условий хранения. В течение нескольких месяцев (некоторые консервы до 1 года) их можно держать при температуре от 0 до +10 °C в сухом месте при относительной влажности 70–75 %. Следует изредка проверять качество консервов в банке, осматривать во избежание отравлений испорченными продуктами.