Русская кухня в изгнании

Петр Вайль, 1987

“Русская кухня в изгнании” – сборник очерков и эссе на гастрономические темы, написанный Петром Вайлем и Александром Генисом в Нью-Йорке в середине 1980-х, – это ни в коем случае не поваренная книга, хотя практически каждая из ее глав увенчана простым, но изящным и колоритным кулинарным рецептом. Перед нами – настоящий, проверенный временем и собравший огромную армию почитателей литературный памятник истории и культуры. Монумент целой цивилизации, сначала сложившейся на далеких берегах благодаря усилиям “третьей волны” русской эмиграции, а потом удивительно органично влившейся в мир и строй, что народился в новой России. Вайль и Генис снова и снова поражают читателя точностью наблюдений и блестящей эрудицией. Их очерки посвящены, как становится все яснее по мере чтения, не столько русской кухне, сколько самим русским (в самом широком, “геополитическом” смысле этого слова) людям, русской жизни и русским временам. А то, что каждое из этих остроумных эссе предлагает нам еще и сугубо гастрономическое открытие, – дополнительный подарок, приготовленный нам щедрыми авторами.

© П. Вайль, наследники, А. Генис, 1987

© А. Бондаренко, художественное оформление, макет, 2021

© ООО «Издательство АСТ», 2021

Издательство CORPUS ®

Петр Вайль

Кулинарная империя двадцать лет спустя

Оказывается, быть одним из авторов книги, посвященной кулинарии, — непростое и ответственное дело. Сколько раз за прошедшие с первого издания годы приходилось попадать в дома, где восторженно говорили: «А у нас сегодня обед исключительно по вашим рекомендациям». После этого ничего не оставалось, как только с лицемерным урчанием поглощать несъедобную бурду, размышляя о том, что и так, в сущности, известно: нет рецептов радости, есть умение ее создавать.

Это умение в массовом масштабе немыслимо без включения еды в общекультурный обиход. Когда в 1990 году московский еженедельник «Семья» предложил нам публиковать главы из «Кухни», мы смутились, и не зря: письма в газету поступали свирепые — авторы, к их счастью, жили в Нью-Йорке, не достать. В том 90-м я с легкостью подсчитал весь ассортимент двухэтажного столичного гастронома «Новоарбатский»: продуктов было два (повторяю — два) — хрен в банках и в банках же икра из тыквы. До сих пор оторопь берет от безумной отваги редакции «Семьи», не побоявшейся распространять невиданные и часто неслыханные вкусы своим пятимиллионным тиражом.

Года три назад в Новосибирске в ресторанном меню прочел: «Водная фантазия. Традиционное русское ассорти из копченой рыбы, устриц и осьминога». То, что по сути достойно ядовитой насмешки или праведного негодования, вызывает искреннее воодушевление. Повальная кулинарная эклектика, грандиозный всероссийский fusion — огромный шаг вперед от гастрономической аскезы долгих десятилетий. Не то чтобы в России когда-нибудь переставали любить вкусную еду — но говорить об этом вслух, и тем более печатно, было не принято.

Редко бывает, чтобы у книги так кардинально изменился читатель. «Кухня» писалась в Нью-Йорке в течение 1985–1986 годов (впервые вышла в Лос-Анджелесе в 87-м). С тех пор русский читатель переменился и количественно и качественно. Ведь то, что было запрещено по политическим и идеологическим мотивам, так или иначе читалось — пусть и тонкой прослойкой, которой были доступны Самиздат и Тамиздат. Читать же, писать и говорить о еде не велено было куда более мощным запретом — давней российской традицией. Даже в русской словесности беззаботно едят, пожалуй, только герои Гоголя да отчасти Чехова. У Толстого, Достоевского и дальше, дальше — обычно едят мотивированно: идеологически, социально, классово. Любимый гурманами Гиляровский — физиология города, этнография; его застолья — общественно звучащие, жующие в такт идейным движениям. Просто писать про это не позволял принцип деления культуры на высокую и низкую. Советская власть такую оппозицию лишь закрепила. Официозный примат идейности совпал с интеллигентским кодексом духовности. Пустыня, выжженная этикетом страха и стыда, орошалась лишь обязательной бутылкой кефира (с батоном) в руках положительного киногероя, будь он каменщик, художник или физик.

Первую трещину этот монолит дал с явлением Вильяма Похлебкина в конце 60-х. Он стал первопроходцем и первооткрывателем для поколений, выросших на псевдонаучных сентенциях: «Питание является одним из основных условий существования человека», почитавших Молоховец музейным экспонатом. Похлебкин учил не столько правильно готовить, не столько вкусно есть, сколько — вкусно и правильно жить. Эти книги непринужденно и наглядно ставили кулинарное искусство на его подлинное место рядом со всеми каноническими видами творчества.

Похлебкин опередил время. Дело сильно сдвинулось лишь в конце 90-х — в России наконец перестали стесняться говорить о вкусной еде: в изобилии кулинарные книги и рубрики в журналах, телепередачи (которых больше, чем нужно, — вечный российский перехлест).

Гастрономическая образованность распространилась, и даже те, кто так никогда и не пробовал авокадо, уже знают, что это не имя персонажа из телесериала. В больших городах главный секрет японской кухни — лингвистический: как все-таки правильно — суши или суси. Обский осьминог только веселит, но не поражает.

Еще раньше в стране появилось новое знание об алкоголе. В моем поколении основным напитком был портвейн. Амброзией российского алкаша стал «Солнцедар», который делали, укрепляя до 19 градусов, из алжирского вина, пригоняемого в тех же танкерах, в каких в Алжир доставляли нефть. Запахом и вкусом это напоминало пищевые отходы, но славно шло под плавленый сырок за 11 копеек. Такой опыт хорош тем, что ниже опуститься нельзя. Отсюда — только взлет. Скажем, в Португалию, куда можно и не ездить, чтобы узнать: столица портвейна — не Агдам, а Порту. Это как если бы людоед с восторгом убедился, что можно есть курицу.

Несмотря на явные успехи в алкогольно-гастрономическом просвещении, отсутствие винных навыков тормозит развитие русской кухни. А теперь даже мукузани и алиготе — импорт. Ведь не зря в Европе (а Россия тут, как и в других культурных областях, часть европейской цивилизации) лучшие кулинарные достижения принадлежат народам, пьющим вино. Вино — необходимая часть трапезы. Пока это не станет повседневной практикой, не будет настоящего кулинарного искусства.

Похлебкин подкупающе лестно помещал русскую кулинарию в мировой контекст. Нам далеко до Франции на западе или Китая на востоке, русская кухня не входит в число международно признанных, но есть в ней несравненный закусочный стол, есть щи, есть уха — единственный в мире прозрачный рыбный суп (остальные — заправочные: например, буайбес или его отдаленный аналог, рыбная солянка). В ухе — лаконичность и минимализм японской живописи. Достижение русской культуры, которым можно гордиться, как рассказами Бунина или храмом Покрова-на-Нерли.

Многое из того, что почиталось некой обобщенной русской кухней в те времена, когда мы писали книгу, ушло за границу. Пельмени — с некогда завоеванных уральских и сибирских территорий — держатся в составе обстриженной по периметру страны, но множество вкусных приобретений — уже иностранщина, made in… Борщ и вареники — в некогда присоединенной, а потом отсоединившейся Украине. Копченая рыба, килька, лучшая селедка — в утраченной Прибалтике. Шашлык, сациви, лобио, долма — порождение теперь в лучшем случае чуждого и нейтрального, в худшем — враждебного Кавказа. Закусочные помидоры, баклажаны, патиссоны — в Молдавии, которая не Приднестровье. Плов — в местах, расположенных между экзотической диктатурой и экзотической цветочной революцией.

Все названное — из меню общепринятого русского застолья: от повседневного до праздничного. Дивным образом, несмотря на социальные катаклизмы, такое содружество продолжает сосуществовать. Больше того — расширяться за счет новых кулинарных экспансий. Только тут и осталась империя — за накрытым столом.

Прага, 2006 г.