Непридуманная история русской кухни

Ольга Сюткина, 2011

Что мы называем русской кухней? Каковы ее истоки, сильные и слабые стороны, историческое наследие? – вот вопросы, в которых попытались разобраться авторы книги. Вы найдете здесь не просто картины старинного быта и порядков, а исследование русской кухни в контексте существующих представлений о ней, попытку понять, что среди этого правда, а что – устоявшиеся клише. Эта книга соединяет научное исследование с замечаниями практикующего кулинара: в книге рассмотрено множество исторических трудов и первоисточников XV–XIX веков. Книга была выпущена в 2011 г. издательством АСТ, Corpus. ISBN 978-5-271-32289-1

Из реляции посла при дворе Московитском

…Ибо история Русской поварни, не так как других Европейских, никогда не предана была ни писанию, ни тиснению.

Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский. Москва, 1795 год

Мы уже упомянули, что первые российские книги носят в основном религиозный характер. Однако уже спустя небольшое по историческим меркам время — к середине XVIII века — на Руси начинают появляться работы, написанные знатоками кулинарии. Часть из них — привезенные немецкие и французские издания, часть — путевые и жанровые заметки европейских путешественников о русской жизни. Чуть позже, не более 250 лет назад, появляются первые книги российских авторов-кулинаров, которые делятся своим многолетним опытом или просто переводят иностранные рецепты.

Но пока на дворе конец XVI века. Мы можем только догадываться о том, как передавались кулинарные знания из поколения в поколение. Конечно, прежде всего, личными контактами: от бабушки к внучке, от свекрови к невестке и т. п. Впрочем, есть предположения, что существовали и некоторые рукописные книги, сборники рецептов. Такую гипотезу, в частности, высказывает русский историк Д. П. Голохвастов, размышляя об исторических источниках «Домостроя». Впрочем, это — не более чем гипотезы. Хотя их нельзя назвать совсем уж беспочвенными. Вот посмотрите сами, что происходило в это время в Европе. Сразу отбросим Францию — уже тогда кухня там имела длительную историю. Остановимся на странах, так же как и Русь, лежащих в некотором отдалении от кулинарных достижений века. Ниже вы можете познакомиться с названиями подобных документов, находящихся в европейских музеях и частных коллекциях. Все они созданы до 1600 года в Англии, Баварии, Испании, Пруссии, Бельгии:

Das Kuchbuch der Sabina Welserin. 1553 (translated by Valoise Armstrong).

A Proper newe Booke of Cokerye. mid-16th c.

The good Huswifes Handmaide for the Kitchin. London, 1594.

Master-Cooks of King Richard II. The Forme of Cury. 1390.

Liber Cure Cocorum. 1430.

The commonplace book of Countess Katherine Seymour Hertford. 1567.

Das Kochbuch des Meisters Eberhard. ~XV c.

A 15th century cookbook from East Prussia. XV c.

Ruperto de Nola’s. Libre del Coch. Part I. 1529.

Ruperto de Nola’s. Libre del Coch. Part II. 1529.

About Cheese. This is a translation of an Epistola (letter) about cheese sent by Jacob Bifrons. 1556.

An early 16th century recipe collection from Bavaria. XVI c.

Thomas vander Noot. Het eerste gedrukte Nederlandsche kookboek. Brussel, ~1510.

Понятно, подобные документы вполне могли существовать и на Руси. Более того, учитывая ее контакты с заграницей, часть из них вполне могла попасть в Московию и быть прочитанной или даже переведенной на русский язык. Но, повторимся, никаких реальных данных об этом у историков нет. А в их отсутствие приходится использовать другие источники для понимания нашей кухни тех лет.

И какая же она, русская кухня, в описаниях современников — путешественников, придворных бытописателей, поваров и кулинаров? Что вообще это такое? Щи да каша. Соленья, варенья. Медовуха и блины. Вопрос на самом деле непростой. Начнем, так сказать, с объективных данных. Согласитесь, что раскопки на территории российских городов, и прежде всего Москвы, могут дать наиболее беспристрастный материал для нашего анализа.

Находки археологов в этом смысле весьма показательны и кое-что объясняют. Если говорить о нынешней территории центра Москвы, то раскопки здесь проводились достаточно давно, накоплен огромный материал для выводов. Археологи в больших количествах находят зерна ржи, пшеницы, ячменя, проса и гречихи, но нет определенных данных о том, что эти культуры возделывались жителями Москвы. Скорее, зерно привозное — из окрестных или более отдаленных земель.

Хлеб привозили и продавали на московском рынке, очевидно, большей частью в виде зерна, а не молотый. Размол его производился обычно в домашних хозяйствах. В XIV–XVI веках в Москве было множество водяных мельниц. Одна из них — на реке Неглинной — принадлежала самому великому князю Василию III, другая на Яузе — князю Владимиру Андреевичу Серпуховскому и Боровскому[17]. Возможно, этими мельницами могли на известных условиях пользоваться и рядовые горожане, но частые находки в различных местах Москвы ручных жерновов и их частей позволяют предположить, что скорее горожане предпочитали иметь в своем хозяйстве свою мельницу.

При раскопках было обнаружено множество семян огурцов и тыквы. В письменных источниках по истории Москвы встречаются упоминания огорода и специального «капустника», то есть участка, засаженного капустой. Павел Иовий писал, что «почти все дома имеют при себе отдельные сады как для пользования овощами, так и для удовольствия»[18]2. Развитие огородничества в городе обусловливается, конечно, стремлением жителей обеспечить себя дешевыми продуктами питания и создать их запасы на зимнее время.

Из фруктов и ягод упоминаются груши, яблоки, вишни и иные ягоды, а также дыни. Для последних и делали специальные «варовые» гряды, о которых писал еще в начале XVI века австрийский посланник в Москве С. Герберштейн, удивляясь, как в здешнем суровом климате московиты выращивают эту теплолюбивую культуру: «Дыни же они сеют с особой заботливостью и усердием: перемешанную с навозом землю насыпают в особого сорта грядки, довольно высокие, и в них зарывают семя, таким способом оно одинаково предохраняется от жара и от холода. Ибо, если случайно будет чрезмерный зной, то они устраивают в смешанном с землей навозе щели, вроде отдушин, чтобы семя не сопрело от излишнего тепла; при чрезмерном же холоде теплота навоза оказывает помощь зарытым семенам»[19].

Охота, по-видимому, не играла почти никакой роли в жизни рядового москвича. Среди многих десятков тысяч костей животных, найденных в культурном слое Москвы, насчитываются буквально единицы костей диких животных — лося, зайца, бобра. Такую же картину можно наблюдать и в других городах. Очевидно, горожане употребляли в пищу почти исключительно мясо домашних животных. Но находки в Москве костяных наконечников стрел, которые вряд ли могли быть боевыми, говорят о том, что по крайней мере до XIV века и горожане, хотя бы изредка, охотились.

Судя по обилию в культурном слое костей, мясная пища (говядина, свинина, баранина, куры, утки и гуси) не была редкостью для москвичей. Однако то обстоятельство, что все кости найдены раздробленными на мелкие куски, говорит, по мнению специалистов, о сравнительной дороговизне мяса для большинства жителей, о стремлении использовать его максимально[20].

Большую ценность для горожан представляло молоко и молочные продукты. Частые находки мутовок для сбивания масла, сделанных весьма остроумно из сучковатых стволов ели, а также сосудов с горлышком, предназначенных, очевидно, для заквашивания молока или для отделения сливок, упоминание в письменных источниках сыра (как в значении «творог», так и в современном понимании этого слова) — все это говорит о значительной роли молочных продуктов в рационе наших предков.

Прием царем Алексеем Михайловичем шведского посольства в 1674 году

Таким образом, вы видите, что о пище москвичей археологические материалы могут дать лишь самое общее представление. Которое, впрочем, не дает оснований говорить о какой-то примитивности русской кухни тех лет. Немногие сохранившиеся письменные источники XVI века расширяют наше видение русской кухни. Судя по всему, она была полна весьма любопытных и аппетитных блюд, которые и сегодня могут украсить парадный стол…

Более того, отметим весьма неполиткорректную вещь — русский стол тех лет (по крайней мере, тот, о котором мы имеем сведения сегодня) значительно богаче кулинарии азиатской, монгольской, польской и скандинавской, то есть всех тех культур, с которыми непосредственно сталкивалась и соседствовала наша цивилизация в те века. Достаточно почитать летописи с описаниями скромных боярских обедов XV–XVI веков, чтобы понять все исторические черты русского характера.

Так, посол сената Венеции при дворе Ивана Грозного Марко Фоскарино в 1550-х годах писал о русских: «Домашняя жизнь их представляет более обилия, чем утонченности, ибо столы их везде заставлены почти теми кушаньями, которых могут пожелать люди, даже весьма преданные роскоши; притом все съестное можно получить за недорогую цену. Именно курицы и утки продаются часто за одну небольшую серебряную монету; крупный и мелкий скот водится в невероятном изобилии, и замерзшее мясо телок, заколотых среди зимы, не подвергается гниению почти на протяжении двух месяцев. Как и у нас, более вкусные блюда приготовляются у них из добычи охотника и птицелова. При помощи охотничьих собак и тенет они ловят всякого рода зверей, а при помощи ястребов и соколов, удивительная порода которых водится в Печорской области, они преследуют не только фазанов и уток, но также лебедей и журавлей. Там ловится также черноватая птица с пунцовыми бровями, величиною с гуся, мясо которой по своему вкусу и достоинству превосходит фазанов; на Московитском языке она называется Тетер. Волга доставляет, кроме того, огромных и весьма вкусных рыб, главным образом осетров, другую же рыбу почти в невероятном количестве ловят они в озерах»[21].

О разнообразии кухни тех лет говорит и русский историк Александр Нечволодов в своей книге «Сказания о русской земле». Описывая боярское застолье, он, похоже, не скрывает восхищения: «После водки приступали к закускам, коих было великое множество; в постные дни подавались квашеная капуста, разного рода грибное и всевозможное рыбное, начиная от икры и балыка и кончая паровыми стерлядями, сигами и различными жареными рыбами. При закуске же полагалось и ботвинье борщовое»[22].

Затем переходили к горячей ухе, которая подавалась тоже самого разнообразного приготовления — красная и черная, щучья, стерляжья, карасевая, сборная, с шафраном и проч. Тут же подавали и другие блюда, приготовленные из лососины с лимоном, белорыбицы со сливами, стерляди с огурцами и так далее.

Затем шли тельные к каждой ухе, с приправою, часто запеченные в виде различного рода животных, также пироги, приготовленные на ореховом или конопляном масле со всевозможными начинками.

После ухи следовали: «росольное» или «просольное», всякая свежая рыба, приходившая из различных краев государства, и всегда под «зваром» (соусом), с хреном, чесноком и горчицею.

Обед заканчивался подачею «хлебенного»: разного рода печений, пышек, пирожков с коринкою, маком, изюмом и др.

Особенно разнообразно было «хлебенное» во время масленицы, известное под именем «масленицких еств», — это оладьи различной величины, хворост и пирожки из всевозможного теста; на масленице же подавался губчатый сыр и разного рода кисели.

В мясоед первым блюдом за столом были: свиные окорока, тетерева со студнем, язык провесной, гусиные потроха и холодная говядина разного приготовления. Затем шли жаркие: баранина, гусь, индюк, рябчики, куропатки, зайцы; при этом у богатых всегда подавался жареный лебедь, раскладывавшийся на шесть блюд, а также журавли и цапли.

Посольский двор в Москве в XVII веке (с гравюры того времени)

Удивительное пристрастие наших предков к жареным лебедям отмечают практически все иностранцы, посещавшие в тот период Московию. «На своих пирах и вечеринках москвитяне употребляют вдоволь кушаньев и напитков, так, что часто велят подавать до 30 и 40 блюд, как рыбных, так и мясных, особливо же студеней и сладких пирогов, также жареных лебедей, которых если не бывает когда, хозяину тогда не много чести», — пишет о нравах конца XVI века посланник шведского короля при Московском дворе Петр Петрей[23]. Умный и наблюдательный иностранец, живущий в Немецкой слободе, был политическим агентом шведской короны в Москве и поставлял ей сведения, порой весьма конфиденциального характера, о событиях на Руси. Сейчас это может показаться курьезным, но будущего короля Швеции Карла IX интересовала даже такая информация о московском дворе.

Так вот о лебедях… Их подавали «под зваром с топешниками»[24], то есть с нарезанными ломтиками калача, опущенными в растопленное сливочное масло. Потроха лебяжьи подавались под «медвяным взваром», порой вместе с вареной говядиной или в пирогах.

В. Похлебкин определяет взвары как «густые кисловатые подливки — гарниры национальной русской кухни, приготавливаемые на растительной основе». «Традиционными для русской кухни, — пишет он, — являются луковый взвар, капустный, клюквенный, брусничный. Их употребляют в основном ко вторым блюдам из домашней птицы, дичи, а также к жаркому из говядины. Готовят их по одному типу… 6 луковиц, 3 ст. ложки уксуса, 2 ст. ложки меда, 2 ст. ложки растительного масла, 1/2 ч. ложки молотого перца»[25].

В «Домострое» же есть более широкое толкование этого соуса (ну а как его еще назвать?): «А к лебедям и во взвар, и в потрохи 45 золотников шафрану, 3 ковша бастру (особый вид вина)»; «…три груди бараньи с шафраном»; «на блюдо крошеного 4 золотника гвоздики, золотник корицы, ползолотника перцу»; «6 золотников шафрану в куру и во взвар»; «кострец лосины под взваром». То есть речь идет немного о другом, чем у В. Похлебкина, — как по составу, так и по продуктам, с которыми подавалась такая подлива. По сути, это было универсальное название уваренного до загустения соуса, который мог состоять из разных специй, лука, меда и т. п.

В 1564 году с рекомендательным письмом от английской королевы Елизаветы к царю Ивану Васильевичу прибыл итальянец Рафаэль Барберини. Его рукопись до сих пор хранится в Риме, в Барберинской библиотеке, под заглавием: «Relazione di Moscovia Scritta da Raffaello Barberino al conte di Nubarola, Anversa li 16 ottobre, 1565». Точный список ее находился в музее графа Румянцева. В XVI–XVII веках она издавалась несколько раз на разных языках. На русском языке появилась впервые в переводе В. И. Любича-Романовича[26].

Описывая царский прием, Барберини сообщает: «…всем нам, иностранцам, подан был большой и широкий кубок с вином от государя. Потом вошло человек двадцать прислуги; они несли огромные блюда с разными жаркими, как то: гусями, бараниной, говядиной и другими грубыми мясами; но, подошедши к государеву столу, все они снова поворотили назад и скрылись со всеми этими блюдами, не подавая никому; вскоре же потом они снова явились, и уже в большем числе, и несли как прежние, так и другие мясные кушанья, но уже нарезанные кусками на блюдах». Любопытно, что есть телятину почиталось в Московском государстве великим грехом. Жутковатое свидетельство этому мы находим в книге Якова Рейтенфельса, написанной в 70-х годах XVII века: «Телятины все упорно сыздавна, не знаю, по какой причине, избегают до того, что царь Иван Васильевич приказал бросить в огонь рабочих, строивших крепость в Вологде, за то, что они, вынужденные голодом, купили и зарезали теленка»[27].

При этом мясо и птица приготовлялись на вертеле и подавались все с теми же «различными зварами». «В поварнях знатных господ на жареное обращается таковое внимание, что определяются к тому особливые повара жарельщики, кои одним только сим кушаньем и занимаются; отчего сия, столько простая, впрочем, пища, выходит самая вкусная… Но не можно изобразить, сколько безпечно или не искусно обходятся с ним во многих домах. Это простирается до того, что по вкусу мяса с мясом разобрать не можно, а лишь по наружности можно узнать, какого роду была птица»[28]2.

Мы неоднократно встречаемся с замечаниями современников о крайней неряшливости и беспечности поваров в плане приготовления тех или иных блюд. «Прежнее поваренное искусство не всегда нравилось иностранным послам… Причиною невкусных яств была, по уверению иноземцев, нечистота в приготовлении»[29]. Трудно сказать, с чем это связано. Не хотелось бы думать, что это общая черта нашей кулинарии тех лет, но все же, все же… Ниже мы еще увидим, что такое мнение было достаточно распространено. Впрочем, качество приготовления — проблема не только предложения, но и спроса. Каковы общественные вкусы, запросы — такова и кухня. Поймите нас правильно, у нас нет цели в чем-то унизить русскую кулинарию тех лет. Она находилась на той же степени развития (в плане манеры приготовления), что и кухня других восточноевропейских стран. Что же касается нашей старательности, то почему вы думаете, что повара были исключением из общего российского правила?

С. Соломко. В гостях

Между тем, помимо неискушенности поваров, существовали и более фундаментальные отличия русской кухни. Как писал еще в 1818 году профессор Харьковского университета Гавриил Успенский в своем обзоре русской кухни, посещавшие в те годы Москву иностранцы «гораздо более похваляли наши напитки, нежели наши кушанья»[30]. Восхищаясь изобилием природных богатств — рыбы, овощей, охотничьих трофеев, они не могли понять другого. «Все эти сокровища, по причине своенравия или, может быть, недостаточного сведения в поваренном искусстве, находились в великом пренебрежении. Немецким, французским и английским путешествователям особливо странным казалось, что россияне от многих вкусных и здоровых, по их мнению, яств показывали великое отвращение, что едали больше рыбу, нежели мясо и огородную зелень, что соленое и копченое мясо предпочитали свежему, равно как почти полусырое искусно приготовленному, что более других уважали ествы холодныя и что все свои кушанья приправляли чрезмерно чесноком и луком или солью, перцем и уксусом». Впрочем, наряду с проблемой «разницы вкусов» здесь есть и иной момент. Дело в том, что задача сохранения продуктов питания в Европе и России в те годы решалась по-разному. Если на Западе для этой цели широко использовались специи и пряности, привозимые из Азии и Африки, то на Руси естественными консервантами были те самые лук, чеснок и соль.

Возвращаясь к данному Барберини описанию обеда у Ивана Грозного, мы видим подтверждение этой мысли. После жарких традиционно следовали горячие щи и ухи (супы): куриные, из лосиных губ или ушей, лапши с зайцем и т. д. Затем подавались рубцы, желудки, потроха бараньи и из хлебного: блины сырные, караваи блинчатые, оладьи, кисель, каша со сливками, сыры и др. Зелень как отдельное блюдо не употреблялась.

В качестве напитков на стол подавались различные квасы, кислые щи, брусничные настои, малиновый морс. Алкогольные напитки были представлены брагой, пивом (ячневым, овсяным, ржаным, но особенно мартовским), разнообразными медами, настойками. Из иностранных вин чаще всего присутствовали романея, рейнское, мушкатель, алкан (аликанте), мармазея (мальвазия). Вино пилось из кубков и братин, иногда вкруговую.

Но довольно о царских приемах. Все-таки нас интересует обычная кухня, а не ее, так сказать, «эксклюзивная» версия. Да и достаточно серьезными были социальные различия в пище. Так, «Домострой» рекомендовал домовитому хозяину давать челяди «по вся дни» в обед «хлеб решетной, шти да каша с ветчиною житкая, а иногда густая с салом», а в праздник и «в неделю» (в воскресенье) «иногды пирог, а иногды кисель, а иногды блины». На ужин полагались «шти да молоко или каша». В постные дни челяди на обед следовало давать «шти да каша житкая, иногды с соком, иногды сушь, иногды репня», а на ужин — «шти, капуста, толокно, иногды росол, иногды ботвинье»[31]. Нужно думать, что рядовые горожане питались немногим лучше, чем челядь в богатых домах. Ведь в начале XVI века поденщик в Москве получал всего 1,5 деньги в день, т. е. примерно столько, сколько стоила одна курица. На свой заработок он мог купить три с небольшим фунта коровьего масла или три фунта солонины[32]. Конечно, в домашнем хозяйстве все эти продукты обходились дешевле, а ремесленник, вероятно, зарабатывал больше поденщика. Но все же семья рядового горожанина вряд ли могла бы каждый день иметь мясную пищу, даже если бы не было постов. «Обыкновенною пищей были ржаной или ячменный хлеб с чесноком или также ячменная кашица. Щи составляли роскошное кушанье, а еще того больше, если поселянин имел притом кусок хотя ржаваго свиного сала. К обыкновенным ествам предков наших, особливо в военное время, отнести можно сухари и толокно»[33].

Это мнение о качестве питания обычных людей подтверждает и еще один автор записок о России тех лет, военный наемник Жак Маржерет. Их пища, — пишет он, — «состояла из Suchary, то есть хлеба, нарезанного на мелкие кусочки и высушенного в печке. Затем, из крупы (Group), которая делается из проса, очищенного ячменя, но главным образом из овса. Затем у них есть толокно (Tolotna), это прокипяченный, затем высушенный овес, превращенный в муку; они приготовляют его по-разному, как для еды, так и для питья: всыпают две-три ложки названной муки в хорошую чарку воды с двумя-тремя крупинками соли, размешивают, выпивают и считают это вкусным и здоровым напитком»[34].

«Затем, — отмечает француз, — следуют соленая и копченая свинина, говядина и баранина, масло и сушеный и мелко толченный, как песок, сыр. Из двух-трех ложек его делают похлебку; затем много водки и сушеная и соленая рыба, которую они едят сырой. Это пища начальников, так как остальные довольствуются сухарями, овсяной крупой и толокном с небольшим количеством соли».

Интересно, что Маржерет, в начале своей карьеры служивший Генриху IV (в период Варфоломеевской ночи), в 1605–1606 годах возглавлял личную охрану Лжедмитрия I. После его гибели французский наемник в сентябре 1606 года вернулся во Францию, где издал (1607) свои записки о России. Некоторое время спустя он снова вернулся в Россию, поступил на службу к Лжедмитрию II, затем к польскому гетману С. Жолкевскому. Маржерет участвовал в Клушинской битве (1610), а в марте 1611 года — в подавлении московского восстания против интервентов. В общем, как говорится, человек с богатой биографией, которого судьба занесла на наши просторы.

И все-таки, вы не задумывались над тем, почему при наличии достаточно серьезного фонда известных историкам древнерусских рукописей и книг мы не находим среди них документов, аналогичных европейским кулинарным изданиям XVI века? Трудно ведь предположить, что на протяжении столетий целенаправленно пропадали именно они, а другие — оставались невредимыми.

Не то чтобы у нас есть ответ на этот вопрос, но одним соображением хотелось бы поделиться. Банально говорить, что кулинарная культура есть отражение культуры общества. Это понятно всем. И кстати, не сказать, что русская культура тех лет как-то резко отставала, скажем, от Восточной Пруссии. Дело немного в другом.

Развитие общественной кулинарии тесно связано с прогрессом гражданского общества, институтов самоуправления, общественной инициативы. Много позже, уже в середине XIX века, М. Одигье в послесловии к кулинарной книге А. Карема напишет: «Свобода кухни привела к свободе совести точно так же, как возобновление этого искусства (в Средние века. — Примеч. авт.) привело к возрождению наук»[35].

Можно спорить о том, что именно — кухня или свобода — было первичным. Но связь этих явлений несомненна.

Ограничение королевской власти, укрепление самостоятельности городов, появление в них органов самоуправления, создание гильдий и ассоциаций купцов и ремесленников — вот те процессы, которые развивались в Европе еще с XIII–XIV веков. А чем закончилось у нас самоуправление Великого Новгорода, всем известно. Еще в 1471 году Иван III разгромил новгородское ополчение в битве на реке Шелонь. Новгородцы вынуждены были присягнуть на верность великому князю московскому. Символ их свободы — вечевой колокол — был торжественно снят и увезен в Москву. А через сто лет зимой 1570 года внук Ивана III — Иван Грозный огнем и мечом прекратил любые попытки (реальные или выдуманные им) отступничества от монаршей воли. Надо ли говорить, что и до, и после него русские правители не отличались излишним вегетарианством. В данном случае не в кулинарном значении этого слова. Так что, может быть, всё проще — были на Руси у большинства людей дела и поважнее, чем писать книги рецептов. Не до жиру, как говорится.