Непридуманная история русской кухни

Ольга Сюткина, 2011

Что мы называем русской кухней? Каковы ее истоки, сильные и слабые стороны, историческое наследие? – вот вопросы, в которых попытались разобраться авторы книги. Вы найдете здесь не просто картины старинного быта и порядков, а исследование русской кухни в контексте существующих представлений о ней, попытку понять, что среди этого правда, а что – устоявшиеся клише. Эта книга соединяет научное исследование с замечаниями практикующего кулинара: в книге рассмотрено множество исторических трудов и первоисточников XV–XIX веков. Книга была выпущена в 2011 г. издательством АСТ, Corpus. ISBN 978-5-271-32289-1

Легенды и мифы «Домостроя»

Домострой может оказаться надежным источником для изображения частной жизни наших предков, но только в том случае, если мы выберем из него не то, что он рекомендует, а то, что он порицает, чего советует избегать[6].

Ал. Кизеветтер. Основная тенденция древнерусского Домостроя

Нам нравится запах старинных книг. Его очень трудно с чем-то спутать. Но еще трудней рассказать о нем. Древняя, чуть тронутая сыростью бумага? Клей на переплете, который сейчас уже не используется? Свинцовая краска шрифта? Да, конечно, все это вместе… И все-таки в большей степени это запах прошедших лет.

Судьбы книг не легче судеб людей. Редкое 100-летнее издание может похвастаться спокойной жизнью, беззаботными годами, проведенными в тепле и уюте на библиотечной полке. Бурная, насыщенная событиями жизнь нашей страны не оставила ни одного «тихого уголка», где бы в музейной тишине сохранились в первозданном виде книги и журналы, изданные в XVIII–XIX веках.

Мы давно собираем антикварные кулинарные книги. Это совершенно особое чувство — перелистывать страницы, зная, что их касались руки десятков и сотен людей, многих поколений. При этом кулинарные книги — удивительный мир, его нужно понимать и тонко чувствовать. Неслучайно говорят: «тепло человеческих рук». Так вот, такое тепло почти физически ощущается на старых полуистлевших страницах.

На самом деле, со сборниками рецептов жизнь обошлась даже суровее, чем с другими изданиями. Ведь это — рабочие пособия, они всегда на кухне, под рукой хозяйки. Пятна растительного масла, обгоревший край переплета, карандашные пометки и комментарии — вот неизбежные спутники кулинарных раритетов. Сколько их погибло под руками неопытных хозяек, сколько истлело и превратилось в пыль на чердаках и в чуланах…

Но все-таки кое-что дошло и до наших дней. Наверное, не каждый может представить себе, что кулинарная тема — одна из древнейших в российском книгопечатании. Вот только представьте себе. Середина XVI века, царствование Ивана Грозного. Знаменитый «Стоглав», появившийся в 1551 году[7], стал энциклопедией церковных правил и порядков, «Великие Минеи Четьи» (1541–1552) — двенадцатитомной энциклопедией «всех книг, на Руси читаемых», десять томов Лицевого Летописного свода — иллюстрированной энциклопедией русской и всемирной истории.

Заглавный лист «Домостроя» Сильвестровской редакции

И вот, сразу после этого — «Домострой» — энциклопедия семейной жизни, домашних обычаев, традиций русского хозяйствования. По сути, это уникальный памятник русского быта xv — XVI веков. И многие страницы в нем посвящены питанию, готовке, застольным правилам и обычаям: «С Пасхи в мясоед к столу подают: лебедей, потроха лебяжьи, журавлей, цапель, уток, тетеревов, рябчиков, почки заячьи на вертеле, кур соленых (и желудок, шейку да печень куриные), баранину соленую да баранину печеную, куриный бульон, крутую кашу, солонину, полотки, язык, лосину и зайчатину в латках, зайчатину соленую, заячьи пупки, кур жареных (кишочки, желудок да печень куриные), жаворонков, потрошек, бараний сандрик, свинину, ветчину, карасей, сморчки, кундумы, двойные щи.

А к ужину подают студень, рябчиков, зайчатину печеную да уток, рябчиков жареных да тетеревов, баранину в полотках, зайчатину заливную, кур жареных, свинину да ветчину.

А еще в Пасхальный мясоед к столу еду подают рыбную: сельдь на пару, щуку на пару, леща на пару, лососину сушеную, белорыбицу сушеную, осетрину сушеную, спинки стерляжьи, белужину сушеную, спинки белужьи, спинки белорыбицы на пару, лещей на пару, уху с шафраном, уху из окуней, из плотиц, из лещей, из карасей.

Из заливных подают: белорыбицу свежую, стерлядь свежую, осетрину свежую, щучьи головы с чесноком, гольцов, осетрину шехонскую, осетрину косячную»[8].

«Книга, глаголемая Домострой, имеет в себе вещи зело полезны, поучение и наказание всякому христианину — мужу, жене, и чадам, и рабам, и рабыням» — так полностью называется произведение. Собранный по крупицам из старинных источников, это действительно древнейший дошедший до нас первоисточник информации о русской кухне тех лет. Автором книги (а точнее, составителем и редактором) был известный церковный и государственный деятель того времени священник Сильвестр.

Впрочем, окончательной ясности здесь нет. По мнению одних исследователей (С. М. Соловьев, И. С. Некрасов, А. С. Орлов, Д. В. Колесов), текст «Домостроя» — результат длительного коллективного творчества, начатого еще в xv веке в Новгороде, самой демократической и социально свободной по тем временам территории Руси. По мнению других (Д. П. Голохвастов, А. В. Михайлов, А. И. Соболевский), авторство и составительская работа принадлежат действительно протопопу Благовещенского монастыря в Москве Сильвестру.

По происхождению он был новгородец, приехал в Москву в 1542 году, чтобы продолжать работу в книгописной мастерской митрополита Макария, когда тот, прежде владыка Новгородский, стал главой Русской церкви. Еще по Новгороду Макарий знал Сильвестра как «книжного и благочестивого человека», с которым много сотрудничал, чьи духовные и личные достоинства высоко ценил. Очень скоро Сильвестр стал настоятелем Благовещенского собора. Надо сказать, собор этот в иерархии кремлевских храмов был не простой. Он считался домовой церковью московских великих князей, а благовещенские настоятели исполняли обязанности великокняжеских духовников.

Иначе говоря, были духовными наставниками московских государей, поэтому им были ведомы все тайны государевых душ. Вот и Сильвестр начал исполнять в Москве столь непростые обязанности.

Зима и весна 1547 года ознаменовались в России рядом очень важных событий. 16 января великий князь Московский Иван IV Васильевич, которому было тогда всего шестнадцать с половиной лет, венчался на царство. А весной вспыхнуло восстание московских жителей против родственников молодого царя по матери — Глинских, волна пожаров и разорения прокатилась по всей Москве.

Именно в этот момент, когда неопытный царь Иван растерялся от нахлынувших событий, рядом с ним оказался священник Сильвестр. Тогда-то царь по-настоящему и оценил его, сделав своим главным советником, не только духовным, но и политическим. А затем, по-видимому не без подсказки Сильвестра, приблизил к себе и других молодых советчиков. Так в первые годы царствования Ивана IV вокруг него образовался круг приближенных, которых с легкой руки князя Андрея Курбского стали называть «Избранной радой».

Судя по имеющимся сведениям, Сильвестр — это тип человека, которого мы представляем себе по книгам и фильмам как «прогрессивного деятеля эпохи». Будучи хорошо образованной и неординарной личностью, он неслучайно попал в ближайшее окружение Ивана Грозного, немногочисленной группы советников, имевшей значительное влияние на царя.

Свадебный пир в XVII веке (из книги А. Олеария «Путешествия», 1656 год)

Впрочем, время было неспокойное, и близость к трону гарантировала не столько процветание, сколько возможность в любой момент испытать монарший гнев. Царь не любил, чтобы ему досаждали советами. В 1560 году Сильвестр попадает в опалу, уходит в Кирилло-Белозерский монастырь, где под монашеским именем Спиридон принимает постриг. Год его смерти неизвестен: русский историк Д. П. Голохвастов (1796–1849) принимает дату 1566 год, но точных оснований для нее не указывает[9]. Умер Сильвестр в Кирилловом монастыре, где его «рухлядь» пошла на помин души. После него в монастырях остались некоторые рукописи, которые он пожертвовал еще до опалы. Впрочем, он не только писал, но и собирал книги, часто потом дарил («вкладывал») в различные храмы и монастыри. Эти рукописи остались на Соловках, в Александро-Свирском монастыре, Чудовском в Москве; даже на Афоне, в сербском Хиландарском монастыре, сохранилась одна из книг Сильвестра.

Царский гнев не распространился на его родственников. Сын писателя, Анфим, — тот самый, которому посвящен «Домострой», — служил в 1560-е годы дьяком в Смоленске.

«Чадо мое любимое, Анфим, а в том, что тебя наставлял я и всяким путем поучал добродетельному и богополезному житию и что неумелое это писание худого моего поучения тебе передал, так молю тебя, чадо, Господа ради и пречистой Богородицы и великих чудотворцев, прочти ты его с любовью и со вниманием и запиши его в сердце своем».

Говоря о главном труде Сильвестра — «Домострое», важно понять: впервые за столетия в нем дана относительно полная картина русского быта, организации хозяйства, манеры питания и набора традиционных продуктов. Впрочем, описываются в книге не только праздничные обеды. Вот характерное описание повседневной кухни, ежедневного питания хозяев и наемных работников:

«Господину же о всяких делах домашних советоваться с женой и ключнику поручать, как челядь кормить в какой день: в скоромные дни хлеб решетный, щи каждый день да каша с ветчиной жидкая, а иногда, сменяя ее, и крутая с салом, и мясо, если будет, дадут к обеду: а на ужин щи да молоко или каша; а в постные дни щи да житная каша, иногда с вареньем, когда и горох, а когда и сущик, когда печеная репа. Да в ужин капустные щи, толокно, а то и рассольник, ботвинья. По воскресеньям да праздникам к обеду какие-нибудь пироги, или густые каши, или овощи, или селедочная каша, блины и кисель, и что Бог пошлет».

Вообще, каша — основной претендент на роль русского национального кушанья. Если в чем и была разнообразна русская кухня, так это в блюдах растительного происхождения. А это действительно главным образом каши, приготовленные из разнообразных сельскохозяйственных культур — овса, ржи, пшеницы, гречихи, ячменя и т. д. Но, как вы видите из текста источника, каши делали и с добавлением более экзотических продуктов — ветчины, селедки и т. п. Впрочем, что это за «селедочная каша» — бог весть.

Только не надо нам говорить: «Ну как же бог весть?» Ведь общеизвестно, что каша — древнейшее русское блюдо. Ведь еще летопись 1239 года сообщает, как Александр Невский «в Торопце ту кашу чинил, а в Новгороде — другую». Да и сам В. В. Похлебкин пишет: «В X–XIV веках каши приобрели значение массового ритуального блюда, которыми начиналось и завершалось любое крупное мероприятие… княжеская свадьба и т. п.» [10].

Ну что здесь сказать? В какой-то степени это так. Только есть тут некоторая тонкость, которую хотелось бы сразу объяснить. Действительно, в ранних русских летописях имеются упоминания о тех или иных продуктах, или, скажем точнее, встречаются слова, напоминающие сегодняшнему читателю названия блюд. А вы уверены, что, переписанные не один десяток раз с перерывами в сотни лет, эти документы несут первоначальный смысл? О каше (блюде) ли вообще идет речь или же о «массовом мероприятии» с учетом того, что в русском языке есть слова «однокашники», раньше употреблялось выражение «мы с ним в одной каше» (т. е. компании, артели). Очень жаль, но в данном случае лингвистические предположения в значительной степени выдаются за якобы исторические факты. Ну вот смотрите сами.

Что это за исходный документ, откуда взята цитата про кашу, и все ли с ним ясно и однозначно? На самом деле, это — «Повесть о житии Александра Невского», литературное произведение XIII века. Среди прочего в нем рассказывается и о состоявшейся в 1239 году в Торопце (где, собственно, и «чинили» ту самую кашу) свадьбе новгородского князя Александра Невского с Александрой, дочерью полоцкого князя Брячислава. А теперь задумайтесь над тем, что там была за каша в исходном тексте, если сама «Повесть…» дошла до нас в различных редакциях XIII–XVIII веков. «История ее текста необычайно сложна, многое остается пока спорным… На протяжении нескольких веков первая редакция неоднократно перерабатывалась. В настоящее время известно 13 редакций. До конца не выяснены взаимоотношения между старшими редакциями… и редакцией Софийской первой летописи»[11]. Вот такая вот достоверность текста получается. Это мы не к тому, что каш в XIII веке в Новгороде не было. Да были, конечно! Только рассуждать «со знанием дела», из чего там они готовились и как елись, — дело неблагодарное.

Умиляют вот такие рассуждения современных «кулинарных» авторов. Так, П. В. Романовым делаются многозначительные выводы о древности и «даже священном характере»[12] каши. «Если два племени враждовали, а потом решали помириться, вожди вместе варили кашу и ели ее из одного горшка», — пишет уважаемый профессор и заслуженный деятель искусств. У него же встречаем: «После того, как Дмитрий Донской отказался ехать варить кашу в Нижний Новгород, в дом будущего тестя, молодые встретились на середине пути… в Коломне (именно там варилась свадебная каша)». [13]Ну разве не понятно, что слово «каша» здесь не более чем синоним слова «пир», «застолье». Этак можно договориться до того, что главным угощением индейцев Северной Америки был табак — ведь они приглашали других вождей на «трубку мира».

Но обратимся снова к «Домострою». Как мы уже отмечали во введении, это произведение (в его бытописательной части) не более чем «сборник полезных советов». Вообще ряд исследователей всерьез считают, что произведение это «не описательное, а дидактическое», «ряд описаний, вытекающих из отвлеченного идеала»[14]. То есть речь идет о некоем идеальном построении быта и домашнего хозяйства, представлявшемся автору. «Вот так вот жить надо, а вы… Эх!» — казалось, хочет сказать он своим современникам.

«Да на ужин всё, как прежде сказано. А женкам челяди и девкам, и ребятишкам тоже, да и рабочим людям та же еда, но с прибавлением остатков со столов господского и гостевого. Лучших же людей, которые торгуют или в приказе служат, тех господин за свой стол сажает. Те же, кто подает гостям за стол, вдобавок после стола доедают блюда из столовых остатков. А госпожа мастерицам и швеям так же — сама за столом их кормит и подает им от своей еды. Пить же челяди пиво из отжимок, а в воскресенье и в празднике браги дадут, и приказчикам тоже брага всегда; другими напитками господин пожалует сам или прикажет ключнику, а для удовольствия и пивца велит дать».

Чтобы немножко вернуть на землю читателя («Вот ведь жили же люди! Было время!»), приведем еще цитату из этого описания идеального мироустройства. Рядом с положительными житейскими правилами «Домострой» гораздо подробнее описывает отрицательные от них отклонения. Эти оговорки — драгоценный материал для бытового историка, в них ярко отпечатываются живые, непосредственные наблюдения. Когда «Домострой» предписывает мужу наказывать свою жену «вежливо, плетью, наедине», а не перед людьми, и «не бить ее за всякую вину по уху, по видению, под сердце кулаком, пинком, посохом железным», в общем, понимаешь, что действительно с царящими в русском обществе нравами надо было что-то делать.

А так вообще все было очень даже прилично. Скажем, о разнообразии блюд и кушаний, подаваемых на барский стол, может свидетельствовать перечень запасов, предназначенных к хранению в летний период:

«А в погребах, и на ледниках, и в кладовых хлебы и калачи, сыры и яйца, сметана, лук и чеснок и всякое мясо, свежее и солонина, и рыба свежая и соленая, и пресный мед, и еда готовая, мясная и рыбная, студень и всякий припас съестной, и огурцы, и капуста, свежая и соленая, и репа, и разные овощи, и рыжики, и икра, и рассолы готовые, и морс, и вишни в патоке, и малиновка, и яблоки с грушами, и дыни и арбузы в патоке, лимоны, и сливы, и левашники, и пастилы, и напитки яблочные, и вода брусничная, и вина сухие и горькие, и меды различные, и пиво на меду и простое, и брага — и весь тот запас ведать ключнику»[15].

Маковский К. Е. Поцелуйный обряд (Пир у боярина Морозова). 1895 год

Конечно, это не кулинарная книга в привычном нам смысле слова. То есть не набор рецептов с комментариями относительно продуктов и способов их приготовления. Такие кулинарные книги появятся в России лишь в конце XVIII века. Пока же мы говорим о более или менее достоверных исторических источниках сведений о русской кухне.

Впрочем, и здесь не все очевидно. По отношению к «Домострою» все время тиражируется популярный предрассудок. Якобы, это точное воспроизведение типичных черт русской действительности тех лет. Разные авторы целыми пригоршнями черпают оттуда материал для изображения домашнего обихода наших предков. После их книг может сложиться впечатление, что этот обиход имел вид чинного, размеренного, последовательного ритуала и жизнь протекала как по нотам. Автора «Домостроя» видят уже как жанрового художника, предвосхитившего выраженную в «Евгении Онегине» литературную мечту Пушкина описать «простое русское семейство». Нет ничего более ошибочного.

Бесспорно, многие краски нарисованной в «Домострое» картины целиком заимствованы из обыденной действительности того времени. Изображения хозяйственного обихода семьи, все эти до педантизма обстоятельные исчисления съестных припасов, столовых кушаний (мы не поленились подсчитать — упомянуто более 130 блюд), хозяйственных приемов, несомненно, списаны с подлинного житейского опыта. В них слишком много непосредственной жизненности, тех ничтожных мелочей, незначительных деталей, которые создаются только практикой, сразу переносят читателя в будничную атмосферу. Но все меняется, когда автор переходит к описанию человеческих отношений, нравов и т. п. Ну не было на Руси ни тогда, ни сейчас все чинно-благородно! Еще в 1852 году русский историк Константин Аксаков (сын известного писателя С. Т. Аксакова) говорил: «Это воззрения и желания Сильвестра… но нисколько не желания и не взгляды народа» [16]. Так что с достоверностью домостроевских сцен и описаний тоже не все очевидно.

Хотя, конечно, нельзя не отметить, что датируемый серединой XVI века «Домострой» положил начало светскому книгоиздательству. И пусть значительная его часть — цитаты или пересказы религиозных источников, однако сам дух книги, цель, поставленная автором, неразрывно связаны с обычным светским миром, окружавшим жителя Руси.

Кстати, для сведения, — первая московская типография была открыта в Москве на средства царской казны в 1563 году{1}. Именно в середине XVI века были сделаны решительные шаги для введения книгопечатания в России, что стоит в тесной связи с глубокими экономическими и социальными сдвигами, происходившими в то время. Правительство Ивана Грозного стало на путь некоторых реформ, направленных в основном на укрепление самодержавия, опиравшегося на дворянство. Основная его цель — централизация власти — проводилась во всех сферах. Конечно, в этом контексте смешно говорить о влиянии описываемых событий на русскую кухню, но все оставляет свой след в истории. Пройдет совсем немного времени, и политические изменения коснутся всех аспектов жизни народа.