Все, что вам нужно знать о виски

Николас Морган, 2021

Это книга для всех, кто любит виски. Ее читателю не нужно быть великим экспертом – отнюдь! – но даже самые увлеченные и осведомленные поклонники откроют для себя много нового (или переосмыслят уже имеющиеся знания). Мы разберемся, откуда у виски берется вкус: дело в производстве или в выдержке? Что представляет собой древесина, которую используют для выдержки виски, и каково ее значение? Как устроен мир виски за пределами Шотландии? Существует ли в контексте виски понятие терруара? Рассмотрим, какую роль виски сыграл в разных странах и у разных народов, и узнаем, какое влияние он оказал на социальную и культурную жизнь людей. Исследуем важность купажей и то, как они привнесли виски в массы, сделав его той мощью мирового масштаба, которой он является сегодня. Посмотрим на крах и возрождение ирландского виски, сухой закон в США, изменения в манере употребления, рост популярности односолодовых экземпляров и на образцы со всего света. И еще один важный аспект: кроме прочего, виски – это истории о людях, о тех, кто более 500 лет назад создал напиток, который по латыни назывался aqua vitae, или «вода жизни», превратился в гэльское слово uisqe-beatha, а затем благополучно стал тем, что радует миллионы почитателей во всем мире, – whiskey. В формате PDF A4 сохранён издательский дизайн.

Nicholas Morgan

Everything you need to know about whisky (but are too afraid to ask)

Впервые опубликовано в 2021 году издательством Ebury Press, импринтом Ebury Publishing, подразделения группы компаний Penguin Random House group

© Ebury Press, text, 2021

© Jonny Wan, illustrations, 2021

© Studio Polka, design, 2021

© Сердюкова А.С., перевод на русский язык, 2023

© Издание на русском языке. ООО «Издательская Группа «Азбука-Аттикус», 2023

КоЛибри^®

Николас Морган — один из ведущих экспертов в индустрии виски с более чем тридцатилетним опытом. Имеет ученую степень в области истории. Работал хранителем коллекции в United Distillers, отвечал за запуск и продвижение ряда успешных брендов Diageo и стал наставником для многих молодых писателей и блогеров. За свои заслуги включен в попечительский совет Стипендиального фонда королевы Елизаветы (QEST), а в марте 2018 года официально введен в Зал славы Whisky Magazine. Лауреат международной винной премии International Wine & Spirit Competition.

Предисловие

Когда меня попросили написать книгу о виски, я ответил отказом, ведь таких книг, причем хороших, уже много. И тем не менее после того как друзья из издательства Ebury сказали, что им вовсе не нужен очередной путеводитель по виски и можно самому выбирать, для кого писать, я понял, что это интереснейшая возможность — создать нечто совершенно новое.

Мне хотелось, чтобы это издание касалось всех граней напитка, который мы каждый день обсуждаем на интернет-платформе The Whisky Exchange и за бокалом, когда встречаемся с друзьями. Мне хотелось, чтобы в книге было рассказано о вызываемых виски спорах, связанных с ним мифах, вдохновляющих нас экземплярах и восхищающих нас личностях. А еще о тех его аспектах, которые мы бы изменили, появись у нас такая возможность. Никакая книга, которая помогла бы любителям виски ориентироваться в этом океане, на ум не приходила, поэтому мое «нет» быстро сменилось на «да», но я решил, что сказать это «да» должен другой человек.

Я знаком с индустрией алкогольных напитков и с точки зрения коллекционера, и как бизнесмен. Мне было бы интересно сопоставить собственное представление с мнениями других профессионалов. Мне хотелось, чтобы кто-нибудь посмотрел на все, что касается виски, с позиции и владельца бренда, и любителя данного напитка и при этом мог бы не только красноречиво повествовать о предмете, но и имел бы ясное представление о том, о чем пишет. Такого человека я знал.

С Ником Морганом мы впервые встретились на аукционе в начале 1990-х годов, он тогда был хранителем коллекции United Distillers. Естественно, мы делали ставки на одни и те же бутылки. Ник имел отношение ко всем аспектам индустрии виски и в свое время отвечал за запуск и продвижение многих успешных солодовых брендов Diageo. Он отличается стратегическим и методологическим подходом, в основе которого лежит долгосрочный интерес к напитку. Наставник многих молодых писателей и блогеров, он всегда проявляет интерес к The Whisky Exchange, а для меня Ник не просто коллега по отрасли, но и друг. За годы общения у нас случалось немало занимательных бесед о виски. Мы частенько расходились во взглядах, но неизменно выслушивали друг друга с уважением. По моему мнению, Ник — единственный, кто мог бы написать эту книгу.

Большинство авторов, освещающих тему виски, говорят о его романтике и связанных с ним традициях, ловя читателей в эти сети. Мне же хотелось, чтобы более подробно были рассмотрены актуальные вопросы, касающиеся виски, а также мифы, которые стали частью истории этого напитка. То, во что все верят, но правдой это не является. В своей книге Ник представил читателям разные стороны вопросов, исследуемых им. Цель ее в том, чтобы стимулировать дебаты, оставить вас в раздумьях по поводу того, во что вы верите, и вдохновить налить себе бокал любимого виски, пока размышляете. И кстати, во многих случаях правильного или неправильного ответа просто не существует.

Это книга для всех, кто любит виски. Ее читателям не нужно быть великими экспертами — отнюдь! — но даже самые увлеченные и осведомленные поклонники откроют для себя много нового (или переосмыслят уже имеющиеся знания). Они научатся разбираться в том, откуда берется вкус: дело в производстве или в выдержке? Что можно сказать, что нужно знать о древесине, которую используют для выдержки виски, и каково ее значение? Как устроен мир виски за пределами Шотландии? Можно ли говорить в контексте этого напитка о науке? Применимо ли к виски понятие «терруар»? Читатели узнают, какую роль виски сыграл в культуре разных стран и менталитете разных народов, а также какое влияние он оказал на социум. В книге исследовано значение купажей и то, как они стимулировали продвижение виски в массы, сделав его той мощной силой мирового масштаба, которой он является сегодня. В ней рассказывается о крахе и возрождении ирландского виски, сухом законе в США, обсуждаются изменения в манере употребления, рост популярности односолодовых экземпляров и не забыто об образцах из разных уголков света.

Раджбир и Сухиндер Сингхи, основатели The Whisky Exchange

Морган подтвердил, что виски, как ни крути, — это бизнес. Компаниям необходимо получать прибыль, чтобы жить хорошо, и иногда они идут на многое, добиваясь этого. Происходят слияния, поглощения конкурентов, увеличение доходности путем внедрения эффективных технологий, новые игроки выходят на арену, бросая старым вызов и пытаясь заполучить свою долю. Виски — это история не только о романтике, но и об экономике, и Ник рассказал об этом подробнее на страницах книги, которую вы держите в руках.

Он поднимает в ней вопросы (и, надеюсь, дает на них ответы), возникающие порой у каждого, кто размышляет о виски. Как его пьют в разных регионах мира? Есть ли правила? Принимают ли их во внимание? Важен ли бокал? Как обстоят дела с культурой смешивания и добавлением льда или воды? Кто настоящие виски-эксперты, а кто шарлатаны?

Виски — это о разнообразии стилей и вариантов. Каждый год выпускают множество новых образцов, так что мы никогда не перестанем учиться. За последние сорок с лишним лет я, например, приобрел большой опыт и знания, но все же не считаю себя экспертом. Просто пытаюсь поделиться информацией, которой обладаю, как делились со мной коллеги. Многие одержимы односолодовыми экземплярами — и зачастую на это есть веские причины, — но эта книга впечатлила меня и тем, что еще раз напомнила: в конце концов, фактически каждый виски — это бленд.

Сегодня коллекционирование виски стало популярным и престижным хобби, и при этом спрос на самые ограниченные выпуски в разы превосходит предложение. Вот и возник спекулятивный рынок, на протяжении последних нескольких лет приносящий прибыль немалому числу людей. В книге рассмотрена и эта тема — ее редко затрагивают, и хотелось бы пролить на нее немного света. Читатели увидят, что коллекционирование — на самом деле вид болезни и, захворав однажды, к сожалению это или к счастью, излечиться уже не удастся…

«Кроме всего прочего, виски — это люди и их истории».

Кроме всего прочего, виски — это люди и их истории. С самого начала я хотел убедиться, что данная максима станет одной из главных в этой книге. Кто те люди, которые сделали виски таким, каким мы его знаем сегодня? Уже век назад и даже раньше крупные производители — так называемые виски-бароны ездили по всему миру, продвигая свои бренды, хотя тогда и слова-то такого никто не знал, и были авторы, писавшие о виски, сотнях вискикурен и разнице между ними, причем тоже обходились без многих слов, нынче кажущихся незаменимыми. А со времени, как за последние два десятилетия виски набрал сумасшедшую популярность, во всех концах света появилось множество амбассадоров и блогеров, и каждый год растет число издаваемых книг, посвященных этому напитку. Путешествуя по миру виски, я имел честь встретить немало уникальных, способных вдохновить людей и провести с ними время, долгими вечерами слушая рассказы и истории из их жизни — и все это с отличным виски и чудесной едой.

Книга Николаса Моргана напомнила мне о том, как менялась и развивалась отрасль, с какими сложностями и вызовами судьбы она сталкивалась: многое происходило вовсе не так, как об этом написано в других книгах и как рассказывают наши современники, работающие в индустрии. Дело не в том, что они неправы, а в том, что существует обратная сторона истории, которую следует рассказать. Когда я, например, начал коллекционировать виски, мою страсть мало кто разделял. За все эти годы я стал свидетелем множества перемен, и в тот или иной момент через мои руки прошла фактически каждая редкая бутылка. Мне посчастливилось попробовать практически каждый новый виски, который выпустили за последние 20 лет. Мои кумиры по большей части ушли на заслуженный отдых, а кое-кто уже покинул нас… Если принять во внимание время, прожитое мной в мире виски, то я старожил, и люди смотрят на меня с уважением — точно так же, как в свое время делал я. Мне важно продолжить путь, который начали мои коллеги, и передать наши знания следующим поколениям почитателей виски. Надеюсь, что, когда придет время, меня даже упомянут в книгах, подобных этой.

— Сухиндер Сингх