Домавкусно. Семейные рецепты

Надин Леви Редзепи, 2017

Надин Леви Редзепи, жена шеф-повара Noma – одного из лучших ресторанов в мире, написала удивительно душевную книгу семейных рецептов. Готовка для Надин – не тяжелая неизбежная рутина, это каждодневный праздник, дарящий возможность эксперимента и фантазии, ощущение домашнего тепла и уюта. В формате PDF A4 сохранен издательский макет книги.

Инструменты и оборудование

^{Возможно}, вам кажется, что домашняя кухня у шеф-повара должна быть оснащена по последнему слову техники, с полным арсеналом новейших приспособлений, но я всегда была убеждена, что, для того чтобы вкусно готовить, дорогостоящее оборудование вовсе не обязательно. Недавно я ужинала у друга, и он с гордостью подал нам стейк, который приготовил в су-виде, а потом опалил кулинарной горелкой. Я оценила его старания, но, на мой взгляд, мясо было бы куда вкуснее, если бы он просто-напросто пожарил его на сковородке.

До недавних пор мы жили в съемных квартирах с бытовой техникой среднего качества и на кухне вечно не хватало места. Свой первый кухонный комбайн я купила в прошлом году! В нашем нынешнем доме у нас была возможность спроектировать кухню на начальной стадии, так что она просто отличная, но все равно это обычная домашняя кухня. У меня очень хорошая духовка, пара небольших приспособлений и скромный арсенал простых инструментов. В списке ниже я перечислила то, что использую чаще всего — и для приготовления рецептов из книги вам не понадобится ничего другого.

Острые ножи и мусат. Я отдаю свои ножи специалисту не так часто, как следовало бы, но слегка подтачиваю их перед каждым использованием, чтобы убрать небольшие зазубрины на лезвии, что позволяет увеличить время между настоящими заточками.

Кухонный комбайн и блендер. Для большинства задач они взаимозаменяемы, так что совершенно не обязательно покупать оба. Однако я обычно использую кухонный комбайн, чтобы перемолоть орехи в муку. Для пюрирования жидких смесей и супов я использую блендер.

Миксер. Если вы любите печь, нет ничего удобнее для взбивания меренги или замешивания теста и сахарной глазури. Если у вас стационарный (планетарный) миксер со сменными насадками, тем лучше, но все рецепты из книги прекрасно получатся даже с обычным ручным миксером, просто придется взбивать немного дольше. Венчик не заменит миксер, но он понадобится, чтобы готовить майонезы, масляные соусы и винегреты.

Сковороды. В идеале у вас должна быть тяжелая сковорода с прямым бортиком для жарки мяса, приготовления соусов к пасте и жарки в масле и другая сковорода, легкая и глубокая, с антипригарным покрытием, для нежной рыбы и омлетов.

Кастрюли и противни. Я использую тяжелую кокотницу чаще, чем другие кастрюли. Она отлично подходит для тушения, варки супов и приготовления карри, а еще в ней проще контролировать температуру при жарке во фритюре, потому что она хорошо удерживает тепло. В крайнем случае в ней можно сварить пасту или бульон, если у вас нет места для кастрюли побольше.

Противни с бортиками удобны для очень многих действий, от запекания ребрышек до поджаривания хлебных крошек или выпекания печенья. Их у вас должно быть как минимум два, а лучше четыре.

Шумовки, сита и дуршлаги. Я часто жарю во фритюре, и доставать готовую еду из горячего масла очень удобно специальной решетчатой шумовкой с длинной ручкой. А еще я ею пользуюсь, когда мне нужно вытащить пасту и овощи из кипящей воды. Металлическое сито незаменимо для просеивания муки и процеживания бульонов, а если протереть через него размятый картофель, получится чудесное шелковистое пюре. Купите большое и маленькое, если у вас достаточно места, а еще дуршлаг, чтобы откидывать пасту, промывать овощи — и не только.

Щипцы — металлические и с силиконовым наконечником — силиконовые лопатки и ложка с длинным черенком (чтобы поливать мясо маслом при жарке).

Обычная терка или терка для цедры, чтобы снимать цедру с цитрусовых и натирать сыр.

Терка-мандолина / V‑слайсер. Не обязательно покупать дорогую. У меня пластиковая терка-мандолина, и она справляется ничуть не хуже, чем металлические версии. Совершенно незаменимое приспособление, если вы любите готовить картофельные чипсы, как я!

Пергаментная бумага делает выпекание и запекание (и мытье противней) намного проще.

Кухонные весы для взвешивания шоколада и сыра.

Кухонный таймер, чтобы безупречно справляться с варкой яиц.

Термометр мгновенного замера для мяса незаменим при запекании. Термометр для карамели необходим для приготовления некоторых кондитерских изделий.

И наконец, если вы готовите рис и мороженое так же часто, как я, возможно, вы захотите обзавестись небольшой рисоваркой или недорогой мороженицей. Если у вас есть планетарный миксер, можете купить к нему чашу для приготовления мороженого, но даже самый простой прибор с емкостью, которую нужно замораживать в морозильнике, вполне справится со своей задачей.

Вишенка на торте

Приготовление еды не заканчивается на кухне. Я считаю, что на красивых тарелках еда кажется вкуснее, и обожаю керамическую посуду. Фарфоровых сервизов у меня всего пара: большая часть посуды довольно разнородна. Многое мы привезли из путешествий. Я выбираю посуду по размеру и форме, а также следуя вдохновению. Увидев красивую тарелку, я тут же начинаю раздумывать, что бы на ней подать. В целом я считаю, что покупать большие тарелки — плохая идея. На большую тарелку приходится класть слишком много, чтобы она не казалась пустой.