Завтрак, ужин и… обед! 100 кулинарных шедевров, рецептов, маленьких хитростей и вариаций на тему яиц

Лиза Стил, 2022

Коллекция изобретательных рецептов, которая вдохновит как новичков, так и опытных кулинаров, которые хотят совершенствоваться и открывать для себя что-то новое каждый день. Лиза Стил, куровод в пятом поколении, автор и создатель суперпопулярного FreshEggsDaily.com и ведущая программы «Добро пожаловать на мою ферму» на CreateTV, приглашает вас в свой мир, чтобы показать: яйцами можно питаться хоть каждый день. Сначала Лиза расскажет самое главное, что нужно знать о яйцах, и развеет некоторые распространенные мифы о них. Затем обучит вас основным методам их приготовления – на пару, на гриле, в духовке и на сковороде. И наконец поделится своими любимыми рецептами, которые охватывают буквально все, в том числе завтрак и бранч: от яиц Бенедикт и классического французского омлета до пасхальных яиц, хлеба, сэндвичей, напитков, закусок, супов, салатов, пасты, кексов, пирогов и начинок. Множество великолепных фотографий сопровождают рецепты сладких и острых блюд – Лиза добавляет к ним собственное уникальное прочтение, которое рождается из сочетания скандинавских корней, детства в Новой Англии и нынешней жизни в штате Мэн. Невероятно просто и умопомрачительно вкусно! В формате PDF A4 сохранён издательский дизайн.

Lisa Steele

THE FRESH EGGS DAILY COOKBOOK

Over 100 Fabulous Recipes to Use Eggs in Unexpected Ways

В книге имеются упоминания социальных сетей Facebook (Фейсбук) и Instagram (Инстаграм). Деятельность американской транснациональной холдинговой компании Meta Platforms Inc. по реализации продуктов — социальных сетей Facebook и Instagram запрещена на территории Российской Федерации.

© Lisa Steele, 2022

© Мишель М.С., перевод на русский язык, 2023

© Издание на русском языке. ООО «Издательская Группа «Азбука-Аттикус», 2023

КоЛибри^®

* * *

Эта кулинарная книга с глубоким погружением в нюансы такого простого и вместе с тем важного ингредиента, как яйцо, читается как энциклопедия и любовное послание одновременно.

Дамарис Филлипс, шеф-повар, телеведущая Food Network

Радостная увлеченность Лизы темой яиц, с ее восхитительными рецептами и экспертными знаниями, стала неотъемлемой частью моей кухни.

Тара Бенч, кулинарный блогер, основатель Tara Teaspoon, участница кулинарных проектов Марты Стюарт

Вы почувствуете любовь в каждом кусочке вкусных блюд, приготовленных по рецептам Лизы!

Нэнси Фуллер, создатель шоу Farmhouse Rules, член жюри кулинарных конкурсов на телеканале Food Network

Лиза Стил демонстрирует всевозможные секреты кулинарного волшебства с яйцами — от варки на пару до гриля, жарки, выпечки и даже приготовления напитков!

Modern Farmer

Эта книга подскажет кулинарам-любителям множество новых способов приготовления яиц.

Library Journal

Самая удобная и практичная поваренная книга из всех, которые встречались нам в последнее время. Браво!

Reads with Coffee

Посвящается моим курочкам, прежним и нынешним

Введение

Тонкие солнечные лучики медленно движутся по полю, пробиваясь сквозь застывший, серый предвосходный свет и едва касаясь капель росы, которые сверкают на розовом клевере и белых маргаритках. Слышно лишь едва уловимое хлопанье крыльев цапли. Позже по сосне начинает долбить дятел, а бурундук ворчит на него, сидя в своем домике высоко в ветвях, певчие птички выводят трели в своих гнездах, а пчелы тут и там перелетают с цветка на цветок.

Я еще сплю в нашем уютном доме на небольшой ферме в штате Мэн: здесь мы живем уже семь лет, сменив Уолл-стрит на сельскую местность.

Вдруг относительную тишину нарушает пронзительное «ку-ка-ре-ку» петуха Шермана. Я открываю глаза, опускаю на пол ноги, беру джинсы с фланелевой рубашкой и спускаюсь вниз. Проходя через кухню, с тоской смотрю на кофеварку: с первой чашечкой кофе придется повременить. Натягиваю ботинки, беру корзину и пробираюсь по мокрой траве к курятнику.

Я слышу, как куры тихо болтают меж собой, а Шерман звонко и отрывисто кукарекает. Почувствовав мое приближение, птицы приходят в волнение и устраивают в курятнике страшный шум. Чтобы их успокоить, я быстро открываю дверцу и выпускаю кур во двор. Затем подхожу к передней части курятника и заглядываю внутрь.

Моя любимица Миранда сидит в гнездовом домике и настороженно смотрит на меня, пока я иду к ней. Она что-то бормочет, как будто про себя. Поворачивает голову, вероятно, прося об уединении, затем немного приподнимается, негромко квохчет и вздыхает.

Я слышу глухой стук. Просунув под курицу руку, я нащупываю теплое яйцо, угнездившееся в соломе. Осторожно вытаскиваю его, а Миранда выскакивает из гнезда и громко кудахчет, сообщая всему миру, что она снесла яйцо. Она не замолкает; некоторые куры присоединяются к ее праздничной песне, и под всеобщее кудахтанье Миранда отправляется на улицу завтракать. У меня же теперь есть свежайшее яйцо к завтраку.

Возвращаясь в дом, я уже чувствую вкус первого глотка горячего кофе и яйца. Нужно только выбрать: болтунья, глазунья или, может быть, пашот на тосте? Или вообще омлет?

КАК Я ВЫСИЖИВАЛА «СВЕЖИЕ ЯЙЦА КАЖДЫЙ ДЕНЬ»

Мое первое воспоминание о разведении цыплят — мне лет пять, мы с младшим братом стоим на коленях на заднем крыльце нашего дома и заглядываем в большую картонную коробку. Внутри пушистые цыплята прижимаются к лампочке, чтобы согреться. Мы, конечно, дали им всем имена — помню, что среди них были Бэтмен и Робин, потому что мы обожали популярный в то время телесериал, — а еще мы любили наблюдать, как они клюют землю, играют в догонялки или засыпают, прижавшись друг к другу.

Но, когда цыплята подросли и переехали жить в курятник, мы потеряли к ним интерес. Выращивание цыплят означало больше обязанностей, а какой ребенок захочет чистить курятник, когда можно кататься на велосипеде или плавать в городском бассейне? В конце концов, в курах не было ничего нового: курятник был не только у нас — мои бабушка и дедушка держали сотни кур у себя на ферме через дорогу. Так что бегающие повсюду куры — привычная картина из моего детства.

В те времена наш кот Мышелов любил свернуться калачиком в пустом гнездовом домике и ждать, когда мы принесем цыплятам их лакомства — остатки вчерашнего ужина, — чтобы в свое удовольствие рыться в объедках вместе с птенцами.

Не самых приятных воспоминаний о разведении кур тоже хватает. Например, каждый раз, оказавшись на свободе, петух Бодженглз гонял нас с братом по всему двору. А несушки в гнездах так сильно клевали нам руки, когда мы пытались достать из-под них яйца, что мы начали приходить на ежедневный сбор яиц в кухонных рукавицах.

Как ни странно, я не помню, чтобы в детстве пыталась подзаработать на продаже яиц. Зато я ставила складной столик и продавала с него коробочки с малиной, которую собирала с кустов на нашем заднем дворе. Уже в первом классе я заработала достаточно, чтобы купить неоновый оранжево-желтый купальник, который мне приглянулся! Видимо, у малины была более высокая «норма прибыли» и более низкая «стоимость труда» (даже в том нежном возрасте у меня были некоторые бухгалтерские наклонности).

Перенесемся на несколько десятилетий вперед, на маленькую конную ферму в Виргинии, где мы жили с моим мужем Марком. Это было начало 2009 года, самый разгар рецессии, и в моду вновь вошло подсобное хозяйство и более экономная жизнь за счет земли. Я решила, что хочу завести коз. В конце концов, у нас уже был сарай и огороженное пастбище. Я могла бы делать мыло и сыр! И кто же не любит крошек козлят?

Марку эта идея нравилась меньше (а вдруг козы будут взбираться на капот его грузовика?), поэтому он выдвинул встречное предложение: цыплята. Один из его сослуживцев начал разводить кур и рассказывал о них на работе. Я не уверена, что Марк помнил мои рассказы о детстве и первом опыте разведения кур, но, даже не будучи их поклонницей, я в любом случае решила согласиться на курочек, а позже обработать его на предмет коз. Пока никто из нас не передумал, я схватила ключи от машины, и мы поехали в сельскохозяйственный магазин, где и выбрали шесть пищащих пушистых комочков и повезли их домой. Меня переполняли эмоции, ведь я держала в руках цыплят впервые за двадцать с лишним лет!

Покинув небольшой городок в Массачусетсе, где я выросла, и получив диплом бухгалтера в колледже Род-Айленда, я, как многие дети маленьких городков, поняла, что существует большой мир, частью которого я хочу быть. Поэтому я переехала в Нью-Йорк и следующие несколько лет проработала на Уолл-стрит. Какой вихрь из многих часов коктейлей и ужинов с клиентами, кинопремьер и встреч со знаменитостями! Весь мой гардероб состоял из деловых костюмов, консервативных нарядов Ann Taylor, не обошлось, конечно, и без маленького черного платья. Да что там, добрая половина моего гардероба была тогда черного цвета. Вечно на каблуках, со своим деловым портфелем в руках, я зарабатывала и немедленно тратила деньги. Через некоторое время я поняла, что какой бы увлекательной и динамичной ни была эта жизнь, это совсем не то, что мне нужно. В этом мире я всегда ощущала себя самозванкой. К тому же он утомлял. Возвращение домой после 12-часового рабочего дня, наспех съеденные за рабочим столом ланчи… А в те дни, когда я не пользовалась прокатом автомобиля, дорога занимала почти час в одну сторону. Слишком изматывающий ритм!

Однажды в 7:27 утра я села на поезд из Роквилл-центра на Лонг-Айленде до Манхэттена. Я остановилась купить клюквенно-апельсиновый кекс и кофе у моего любимого уличного торговца. В дневной «униформе» Уолл-стрит — темно-синий костюм-двойка с кремовой блузкой, маникюр и сдержанная укладка классической стрижки «паж» — я прошла несколько кварталов от Пенсильванского вокзала до своего офиса в Morgan Stanley в Мидтауне. В газетном киоске в вестибюле здания я взяла экземпляр New York Times и направилась к лифту. Устроившись поудобнее за своим столом, я разложила газету, откусила кекс и запила его кофе.

Наклонившись, чтобы расшнуровать кроссовки и переобуться в туфли на высоком каблуке, которые хранились в нижнем ящике стола, я замерла. Это была не я. Не так я должна была проводить свои дни. Я выпрямилась и оглядела трейдеров — выглаженные брюки на подтяжках, безупречно накрахмаленные рубашки… Прислушалась к звукам, доносящимся из соседнего операционного зала, и посмотрела, как на бегущей строке экрана вверху мелькают цены акций.

Сняв трубку, я позвонила начальнику, который в то утро еще не пришел, и оставила на голосовой почте сообщение: «Я увольняюсь». Затем взяла кекс, кофе и портфель и отправилась на Пенсильванский вокзал, чтобы сесть на ближайший поезд до Лонг-Айленда. Моя карьера на Уолл-стрит закончилась. Через семь лет после выпуска из колледжа и переезда в Нью-Йорк я официально покинула крысиные бега.

По счастливой случайности, в том году я отложила рождественскую премию и налоговый вычет, поэтому небольшая финансовая подушка безопасности у меня была. Отчасти из прихоти я решила открыть книжный магазин рядом с железнодорожной станцией в Роквилл-центре. Мы продавали в основном подержанные книги в мягких обложках, и очень быстро дела в магазине пошли в гору. Я поняла, что мои потенциальные покупатели — пассажиры, которые регулярно ездят в город и беспрерывно читают во время долгих поездок на поезде, глотая роман за романом (эпоха интернета и мобильных телефонов еще не наступила, так что скоротать время за интернет-серфингом было невозможно). Благодаря тому, что я продавала подержанные издания именно в этом месте, множество пассажиров поездов могли купить удобные книги по доступным ценам. Я сама — заядлый читатель, и потому была на седьмом небе от своей новой «карьеры». Целый день в окружении книг, общение с коллегами-книголюбами — что может быть лучше? А финансовое образование мне и здесь очень пригодилось, ведь я знала, как рассчитать прибыль, накладные расходы и налоги.

Но, как говорится, человек предполагает, а Бог располагает. Несколько лет спустя я познакомилась с мужчиной, который вскоре стал моим мужем. Марк служил во флоте и был расквартирован в Пенсаколе, штат Флорида, но по стечению обстоятельств мы оба выросли в Массачусетсе, в сорока пяти минутах езды друг от друга, и у нас были общие друзья. Когда стало ясно, что все серьезно (мы собирались пожениться), я поняла, что мне придется переехать во Флориду, поскольку его переезд был невозможен. Поэтому я продала книжный магазин. Через два года во Флориде его перевели служить в Виргинию, и тогда в мою жизнь вернулись куры. Если раньше мое время подчинялось звонкам к открытию и закрытию биржи, то теперь его вдруг начал отсчитывать крик петуха.

Как ни странно, в этот раз с курами все было по-другому. Я мгновенно влюбилась в них. Мои цыплятки были такими нежными и красивыми! Они забавно копошились в грязи или с веселым писком гонялись друг за другом.

Возможно, благодаря тому, что я проводила с ними так много времени, когда они были маленькими, они выросли дружелюбными и ласковыми. Мне не нужно было надевать рукавицы, чтобы собрать яйца. Мои куры были добродушными и, казалось, искренне любили меня, а я — их.

Facebook начал набирать популярность, поэтому я завела страницу, на которой размещала фотографии всех своих кур (да в таких количествах, что друзей это утомляло). Название «Свежие яйца каждый день» — Fresh Eggs Daily — я выбрала буквально наугад. Вскоре стало ясно, что почти все мои познания о курах остались в памяти еще с детства, а еще — что перед теми, кто только начинает разводить птиц, встает много вопросов. Мои советы отличались от множества других, потому что я была решительно настроена растить своих кур естественным образом, используя травы, съедобные цветы, натуральные средства профилактики и лечения, — в конце концов, мы же едим их яйца! Так число моих подписчиков быстро выросло до 10 000 человек, затем до 100 000, до 500 000 — и эта цифра по-прежнему растет!

Я завела блог под названием «Свежие яйца каждый день» — в основном как своего рода архив. Когда стало ясно, что я постоянно отвечаю на одни и те же вопросы, я решила, что проще написать ответы на 10–20 самых частых из них и давать ссылку на блог, когда понадобится. Это было в 2012 году. На сегодняшний день я написала более 600 постов, у блога более 50 миллионов просмотров, но темы для новых постов у меня не закончились.

В перерывах между блогом и социальными сетями (разумеется, я завела Instagram, YouTube, Pinterest и Twitter) я написала шесть книг о разведении домашней птицы. Это делает меня одним из самых плодовитых авторов по птицеводству всех времен.

Моя бабушка дожила до 99 лет, и в последние годы я любила ее навещать, чтобы поговорить о курах. Она выращивала своих птиц иначе, чем я — ради мяса и яиц, — у них не было имен, и уж конечно она не вешала занавески в курятнике! И все равно я знаю: она была рада, что я продолжаю семейную традицию (официально я представитель уже пятого поколения женщин нашей семьи, которые занимаются разведением кур!). К сожалению, несколько лет назад бабушка скончалась, но оставила после себя множество мудрых советов, бесчисленные воспоминания, несколько семейных рецептов и, конечно, ДНК куриного хозяйства!

Шли годы. Я запустила линию натуральных добавок для домашней птицы, вела местное телешоу, продолжала разводить кур и делиться опытом в блоге и социальных сетях. Но чего-то не хватало. Наконец я поняла, что не занимаюсь любимым делом. Конечно, я любила своих кур, мне нравилось ими заниматься — и у меня это отлично получалось, — но моей настоящей страстью всегда была кулинария и особенно выпечка.

Я часами смотрю «Кулинарный канал» (Food Network), знаю разницу между мерами веса жидких и сыпучих продуктов, умею обращаться даже с самыми странными кухонными приспособлениями — вроде щипцов для вишни или формы для булочек-поповеров. Стало ясно, что у меня внутри — целая кулинарная книга, которая так и просится наружу.

Я начала помогать маме на кухне, как только смогла держать деревянную ложку, так что яйца я готовлю уже много лет. Пеку торты, кексы и печенье; взбиваю, размешиваю, поширую. Я усовершенствовала свой голландский соус и делаю восхитительный крем-брюле. Мои поповеры выпрыгивают из формы, как надо, а суфле поднимается. За эти годы мне пришлось придумать несколько уникальных и креативных способов использования яиц, потому что, как известно любому птицеводу, когда куры несутся, яиц столько, что непонятно, куда их девать.

В конце концов я решила, что хочу поделиться всем этим с вами. На моих рецептах сказываются мои скандинавские корни (обе бабушки и оба дедушки родом из Финляндии, отсюда моя привязанность к кардамону и укропу), взросление в Новой Англии и нынешний дом в штате Мэн. Я стараюсь по максимуму готовить из свежих, местных и сезонных продуктов. Еще мы едим много яиц. Само собой.

Верю, что в течение жизни мы принимаем те решения, которые в итоге приводят нас туда, где нам и нужно быть. Я нахожусь именно там, где должна. Живу на ферме, развожу кур. Конечно, временами я скучаю по маленькому черному платью и высоким каблукам. Но в джинсах, фланелевой рубашке, сапогах и с собранными в хвост волосами мне гораздо удобнее.

Кстати, коз мы так и не завели.