Кухня Севера. Кулинарные шедевры с суровым характером

Сборник, 2019

В сборник включены традиционные рецепты народов Якутии. Книга составлена и переведена из различных источников, книг, брошюр, журналов и газет. Для широкого круга читателей. В формате PDF A4 сохранен издательский макет книги.

Якутская кухня

Супы и бульоны

Суп из говяжьей грудинки

Ингредиенты:

грудинка 1,4 кг, вода 2 л, лук репчатый, мука 140 г, соль, перец.

Для лапши: мука 140 г, вода 28 мл, 1 яйцо, масло сливочное 25 г, соль.

Говяжью грудинку с костями и салом разрубить на порционные куски и поставить вариться на среднем огне. После закипания снять пену, снять всплывший жир, посолить. Огонь уменьшить.

Лапшу приготовить из муки высшего сорта. Вначале просеять через сито, насыпать горкой, в середине сделать углубление и разбить туда яйцо, добавить немного холодной воды, соль и замесить крутое тесто. В тесто добавить немного сливочного масла. Затем тесто раскатать в тонкий пласт толщиной не более 0,2 см, посыпать мукой и оставить на 10–15 минут. После этого разрезать на полоски шириной 5–6 см, сложить в 5–6 слоев и нарезать соломкой или, не разрезая на полоски, сворачивать в виде трубочки и нарезать мелко — так можно получить лапшу желаемой длины. Нарезанную соломкой лапшу рассыпать тонким слоем, подпылить мукой и подсушить в течение 1–1,5 часов. Вместо лапши можно приготовить мучную заправку без пассеровки.

Отварную грудинку переложить в другую кастрюлю, полить снятым с бульона жиром, накрыть крышкой и поставить в теплое место. В бульон положить лапшу, нашинкованный лук, поперчить, и, дав немного покипеть, снять с огня. Перед подачей на стол куски грудинки разложить по тарелкам и залить бульоном. Мясо и бульон можно подать в разных тарелках.

Суп из говяжьих ножек

Ингредиенты:

ножки 1,5 кг, вода 3 л, мука 25 г, сливки 40 г, лук репчатый, соль, перец, лавровый перец.

Вычищенные, вымытые ножки разрубить на небольшие куски, хорошенько промыть, положить в кастрюлю с холодной водой и поставить на средний огонь. Довести до кипения, снять пену, посолить, огонь убавить. Ножки варятся не менее 3 часов, в зависимости от величины кусков и интенсивности кипения. По истечении времени готовые ножки выложить на блюдо.

Приготовить мучную заправку: в небольшом количестве остывшего бульона развести муку. В бульон положить нарезанный лук, перец и ввести мучную заправку. Перед окончанием варки положить лавровый лист, при подаче на стол добавить сливки. Готовое кушанье выложить на тарелки, бульон разлить в глубокие тарелки.

Суп из языка

Ингредиенты:

язык 1 кг, вода 3 л, лук репчатый, соль, перец, лист лавровый.

Тщательно вымытые языки положить в холодную воду, поставить на средний огонь. После кипения снять пену, через час посолить, добавить рубленый лук. Варить на слабом огне 3–3,5 часа. Готовый язык выложить на блюдо, облить холодной водой, очистить от шкурки. Бульон процедить в другую кастрюлю, положить очищенный язык, добавить по вкусу перец, лавровый лист и немного прокипятить. Язык нарезать поперек на тонкие пласты, разложить по глубоким тарелкам и залить бульоном, сразу подать к столу.

Конец ознакомительного фрагмента.