Паэлья. И другие блюда валенсийской кухни

Кристина Тишина

«Золотой состав» паэльи, математическая формула для расчета воды, подбор сковороды под количество гостей, правильные сорта риса – все это и другие секреты приготовления паэльи внутри этой книги, а еще 50 блюд традиционной валенсийской кухни. Приготовив ужин по этим рецептам, вы совершите невероятно уютное кулинарное путешествие по испанскому Леванту!

Немного истории

Первые поселения вдоль Средиземного побережья основали ещё в VI веке до н.э. финикийцы, греки и карфагеняне. Каждый из этих народов внес свой вклад в развитие региона: финикийцы создали солончаки и принесли культуру засолки рыбы, карфагеняне начали культивировать нут, греки — виноград, оливковые и миндальные деревья. Кельты, поселившиеся на севере, занимались свиноводством и разведением крупного рогатого скота. К их наследию относится вяленая свинина и кульура создания молочных продуктов.

В 206 веке до н.э. на полуостров пришли римляне, которые и назвали его Испанией. Территории виноградников и оливковых рощ были увеличены, римляне начали культивировать пшеницу, персики, абрикосы и лимоны. Но самое главное их наследие — это, конечно же, язык. После падения Римской империи полуостров оказался под властью вестготов, но так как столицей был выбран Толедо, на территории современного Валенсийского сообщества оставались сильны римские традиции. Тем не менее, к влиянию вестготов, в том числе и на территории современной Валенсии, можно отнести распространение животноводства. Германские племена активно разводили свиней и коз, а также предпочитали готовить не на оливковом масле, а на сале.

В 711 году большую часть Иберийского полуострова завоевали арабы, а в 909 году образовался Кордобский халифат. Арабы принесли ирригационную систему и научили местных прививать растения. Благодаря им на континенте появились баклажаны, артишоки, морковь, рис, дыни, арбуз, бананы, финики, апельсины, сахарный тростник и шафран. Арабы обладали большими познаниями в области сельского хозяйства и ботаники, именно поэтому для культивации риса они выбрали болотистые почвы в районе озера Альбуфера что впоследствии сделает Валенсию столицей паэльи и других блюд из риса. Тем не менее, арабское население, обустроившееся на территории Испании, было очень неоднородным. Так, поселенцы из персидского Шираза, основавшие город Херес, следовали кулинарным традициям Сирии, Палестины, Египта и Йемена. Арабские элиты, транслировавшие гастрономическую моду Багдада, в основном населяли крупные города: Гранаду, Толедо, Кордобу и Севилью. В Валенсии и Мурсии же осели бедные иммигранты берберы, которые использовали базовые кулинарные методы и готовили из простых продуктов — нута, риса, пасты и кускуса.

К XI веку междоусобные войны марокканских династий и усиление северных королевств привели к ослаблению власти на территории Иберийского полуострова и началу реконкисты. Этот период продвижения северян на юг, сопряженный с вытеснением арабов, растянулся на несколько веков. На протяжении этого времени две культуры вынуждены были приспосабливаться друг к другу, заимствуя некоторые кулинарные методы и рецепты. Христиане не умели обрабатывать почвы так, как это делали мусульмане, поэтому им пришлось пользоваться их услугами.

В целом к кулинарному наследию мавров можно отнести приготовление пищи в глиняных горшках и на шампурах, консервацию в уксусе и сахарном сиропе, фаршировку овощей мясом и рисом. Тефтели, рисовые блюда, блюда из нута, выпечка с миндалем, сочетания сладкого и кислого, сладкого и соленого — все это результат сосуществования нескольких культур на протяжении долгого времени.

Брак Изабеллы Кастильской и Фердинанда Арагонского в 1469-м году объединил два крупнейших королевства, и в 1492-м году их армия вошла в последний оплот Ал-Андалуса — Гранаду. Мусульмане, принявшие христианство — мориски — превратились в слуг, уличных торговцев и погонщиков мулов, а отказавшиеся от перехода мавры была выселены в горные районы. В гастрономической традиции восстановилась свинина и сало, большая часть земель стала использоваться для выращивания зерна. Некоторые культуры, такие как банан, сахарный тростник и хлопок исчезли вовсе. Церковь пристально следила за тем, чтобы мориски отказывались от своей веры и традиций, в том числе кулинарных, проверяя, что они готовят и какое платье носят. Поговаривают, что именно с тех времен в каждом испанском блюде непременно найдется хотя бы небольшой кусочек свинины — чтобы отвести какие бы то ни было подозрения. Примечательно, что в Арагоне и Валенсии, где знать зависела от крестьянского труда, они защищали своих работников, позволяя им втайне сохранять религию. К середине XVII века большая часть морисков была официально изгнана из страны по подозрению в заговоре против короля.

Следующей вехой в развитии испанской кухни стало открытие Америки в 1492 году, благодаря которому Европа познакомилась с новыми продуктами: кукурузой, картофелем, бататом, помидорами, фасолью, сладким перцем, тыквой, ананасом, папайей, гуавой, авокадо, арахисом, шоколадом, ванилью, чили, индейкой. Испанцы с лёгкостью приняли фасоль, так как они уже были знакомы с другими сортами бобовых. Во многих регионах, в том числе и в горных районах Валенсийского сообщества, фасоль стала едой бедняков, которые тушили её вместе со свининой. А вот картофель и помидоры, как это ни странно, с трудом вошли в испанский рацион. Только в начале XIX века после популяризации картофеля французским агрономом Антуаном Огюстом Парментье, привычный корнеплод перестал считаться едой армии и крестьян. Что касается помидоров, то они долгое время считались ядовитыми. Раньше всех помидоры прижились в Севилье, но в активный обиход вошли только в XVIII веке. Первая книга, в которой упоминается этот овощ, была опубликована в Неаполе в 1692-м году. В ней было всего несколько рецептов с помидорами, и все они содержали приставку «по-испански», а вот перцы прижились прекрасно. Паприку и чили стали выращивать в монастырях, они распространились по всей стране и стали самыми популярными пряностями испанской кухни.

Немалое влияние на развитию испанской гастрономии оказала и еврейская культура. Впервые евреи появились на Иберийском полуострове, когда римский император Тит сослал туда несколько 1000 евреев из Иерусалима в качестве рабов. После оккупации Испании арабами произошла вторая волна иммиграции. Когда в XII веке альмоады пытались обратить евреев в мусульманство, часть из них двинулась на север в христианские королевства. После реконкисты их вновь принудили к смене веры. Принявших христианство евреев называли конверсос. К еврейскому кулинарному наследию можно отнести жарку на оливковом масле, приготовление блюд из фарша, активное использование баклажанов, айваы, фенхеля, корицы, шафрана, кумина и кориандра.

Помимо внутренних процессов влияние на испанскую кухню оказывала и соседка Франция. Еще с XII века иностранные королевы, которые выходили замуж за испанских наследников, привозили с собой поваров, поэтому на королевской кухне у короля и королевы были разные блюда. Когда золотой век Испании подошел к концу, иностранцам стало нечем платить, и безработные специалисты разошлись по домам богатых аристократов, распространяя иноземную кухню. Во времена Людовика XIV Париж стал гастрономической столицей Европы, а его внук — Филипп V Испанский привез ко двору поваров из Версаля, а также книгу Франсуа Пьера де ла Варенна (Le Cuisinier François, 1651), которая стала настоящим бестселлером и манифестом новой кухни. В ее основе было использование таких продуктов, как сливочное масло, бульон, трюфели, вино, бренди. Вкупе со сложными техниками и длительным временем приготовления это рождало изысканные блюда, которые стали синонимом хорошего вкуса по всей Европе. После французской революции многие аристократы бежали в Испанию, и к XIX веку гегемония французской кухни была неоспорима. В конце XIX века начали набирать обороты национальные движения по возрождению исконно испанской кухни, были опубликованы архивные кулинарные книги. Впрочем, к этому времени многие французские рецепты натурализовались настолько, что начали считаться испанскими. Где-то добавили паприку, где-то убрали трюфель, и вот уже перед нами блюда, которые любой испанец назовет традиционными. Крокеты, флан, крема пастелера — все это воспринимается не как заимствования, а как классика испанской кухни.

Новым витком развития испанской гастрономии в XX веке стал курс на молекулярную кухню, который проложил каталанский повар Ферран Адриа, заставивший говорить об Испании во всем мире. Он совершил настоящую революцию, поставив химию на службу кулинарии что подарило миру совершенно другой взгляд на привычные рецепты и сочетания. Но это уже совсем другая история, которая не имеет отношения к этой книге. Я же приглашаю вас в путешествие по традиционной кухне Валенсийского сообщества, где-то уютной, где-то нарядной, но неизменно приеисполненной гордости и достоинства.