Готовим рыбу и морепродукты

Коллектив авторов, 2012

Рыба – один из древнейших продуктов в рационе человека. Традиционная русская кухня включает в себя множество рыбных блюд: уха, пироги с рыбной начинкой, отварная осетрина, караси в сметане… Однако в наши дни в рыбной кулинарии все отчетливее чувствуется влияние французских и средиземноморских традиций. В этой книге признанные мастера кулинарии делятся с вами своими лучшими рецептами блюд из рыбы и морепродуктов. Открыв любой из ее разделов, вы сможете выбрать понравившиеся рецепты, а готовить помогут советы профессионалов, полезная информация о продуктах и в некоторых случаях иллюстрированное фотографиями пошаговое руководство.

Рыбные закуски и салаты

Блюда из рыбы неизменно популярны. Они занимают законное место как на праздничном, так и на повседневном столе, а разнообразие рецептов салатов и закусок из рыбы и морепродуктов просто не поддается перечислению. Рыбные закуски готовятся быстро и просто, некоторые из них можно сделать буквально за несколько минут, при этом они изысканны на вкус и могут служить настоящим украшением стола, одним своим видом возбуждая аппетит и поднимая настроение.

Способов приготовления рыбных закусок существует множество: отваривание на пару, фарширование, запекание, маринование… Заливная осетрина, рыбный паштет, блины с икрой, канапе и сэндвичи с подкопченным лососем — это классика. В последнее время число любимых рыбных закусок пополнилось за счет таких «заморских» блюд, как суши и роллы, тартар и карпаччо — их рецепты также представлены в данном разделе.

Неизменной популярностью пользуются рыбные салаты (например, винегрет с селедочкой или килькой чудо как хорош!), припущенные на пару или запеченные рыбные рулетики, изысканные салаты-коктейли…

При подаче холодных рыбных блюд можно использовать разнообразные соусы, маринады и заправки. Это дает прекрасную возможность для творчества — изменяя состав соусов, можно всегда получать новое и интересное сочетание вкусов у привычных блюд.

Карпаччо из тунца с овощами и цитрусовым соусом

Филе тунца — 600 г

Цветная капуста — 100 г

Брокколи — 100 г

Сладкий перец — 60 г

Спаржа — 60 г

Для цитрусового соуса

Оливковое масло — 70 мл

Апельсин — 150 г

Мед — 15 г

Соевый соус — 20 мл

18 мин

173 ккал

Филе тунца нарезать тонкими ломтиками, выложить на тарелки, посолить и поперчить по вкусу.

Цветную капусту и брокколи разобрать на соцветия, сладкий перец нарезать треугольниками. У побегов спаржи отрезать нижние жесткие концы. Все овощи бланшировать в подсоленной воде до готовности.

Приготовить цитрусовый соус: оливковое масло, выжатый из апельсина сок, мед и соевый соус перемешать до получения однородной массы.

Рядом с тунцом на тарелки выложить бланшированные овощи и полить приготовленной заправкой.

Карпаччо из помидоров с муссом из копченого лосося

Бакинские помидоры — 10 шт.

Ломтики лосося — 100 г

Зеленый базилик — 1 пучок

Для мусса

Лосось копченый (филе) — 300 г

Лук-шалот — 2 шт.

Сливки 22 % — 150 мл

Чеснок — 1 зубчик

Имбирь свежий — 15 г

Шнитт-лук — 20 г

Соль, перец

Для заправки

Бальзамический уксус — 60 мл

Масло виноградных косточек — 70 мл

Лук-шалот — 1 шт.

Мед — 70 г

Соль, перец

15 мин + охлаждение

196 ккал

Приготовить мусс. Филе лосося и лук-шалот измельчить блендером, постепенно влить сливки, в конце добавить остальные нарезанные ингредиенты, довести блендером до однородности. Посолить и поперчить, сформовать в виде колбаски, завернуть в пищевую пленку, так чтобы масса была плотной и упругой, поставить в холодильник на 2 часа. Затем нарезать кусочками.

Приготовить заправку. Соединить бальзамический уксус, масло виноградных косточек, мелко нарубленный шалот и мед, тщательно перемешать. Посолить и поперчить.

На тарелки выложить нарезанные тонкими ломтиками помидоры, сверху обильно полить заправкой, выложить нарезанный ломтиками мусс, завернутый в ломтики лосося, украсить зеленым базиликом.

Рулеты из дорады на свекольном карпаччо

Филе дорады — 800 г

Спаржа зеленая — 100 г

Тимьян свежий — 3 г

Сливочное масло — 50 г

Свекла — 200 г

Салат корн — 100 г

Соль, перец

Для заправки

Лимон — 50 г

Оливковое масло — 100 мл

Бальзамический соус-крем — 40 мл

Соль, перец

25 мин

169 ккал

Филе дорады без костей нарезать ломтиками, посолить, поперчить по вкусу. Внутрь каждого ломтика положить побеги спаржи и закрутить рулетиком, скрепив края зубочисткой.

Приготовить рыбу со спаржей на пару с добавлением тимьяна и сливочного масла в течение 10–15 минут.

Приготовить заправку: смешать выжатый из лимона сок, оливковое масло, бальзамический соус, соль и перец по вкусу.

Свеклу очистить, нарезать очень тонкими кружочками и выложить на тарелки, полить приготовленной заправкой. На готовое карпаччо выложить рулеты из дорады и украсить листочками корна.

Рулет из красной рыбы в лаваше

Лаваш тонкий — 1 шт.

Плавленый сыр — 250 г

Лосось слабосоленый (филе) — 300 г

Микс зелени — 40 г

5 мин + охлаждение

182 ккал

Разложить лаваш на ровной поверхности, равномерно смазать плавленым сыром.

Филе лосося нарезать тонкими ломтиками, уложить ровно на лаваш, посыпать рубленой зеленью и свернуть в рулет как можно плотнее.

Завернуть рулет в пищевую пленку и дать постоять 1–2 часа в холодильнике. Перед подачей нарезать на кусочки.

Вариантов начинки для такого рулета существует множество. Попробуйте поэкспериментировать: вместо плавленого сыра возьмите мягкий творожный, вместо зелени или вместе с ней добавьте в начинку мелко нарубленный сладкий перец и т. д.

Ломтики лосося с помидорами конфи и гренками

Помидоры — 4 шт.

Петрушка — 5 г

Базилик — 5 г

Чеснок — 2 зубчика

Оливковое масло — 30 мл

Хлеб бородинский — 100 г

Подкопченный лосось (филе) — 300 г

20 мин

176 ккал

1 Приготовить помидоры конфи. Помидоры очистить, удалить сок и семена, мякоть нарезать кубиками.

2 Добавить в посуду с помидорами рубленые чеснок, петрушку и базилик, влить оливковое масло. Перемешать.

3 Нарезанный тонкими ломтиками бородинский хлеб подсушить на сухой сковороде или в духовке до хруста, остудить.

4 Филе подкопченного лосося нарезать ломтиками, выложить на тарелки, рядом выложить помидоры конфи, украсить гренками из бородинского хлеба.

Медальоны из лосося под облепиховой заправкой

Филе лосося — 1 кг

Сахар — 30 г

Коньяк — 50 мл

Укроп — 50 г

Микс салатных листьев — 200 г

Оливковое масло — 20 мл

Соль, перец

Для заправки

Облепиха — 100 г

Конец ознакомительного фрагмента.