Великолепный век. Неофициальная кулинарная книга

Ирина Эрдоган (2023)

Гаремные комнаты дворца Топкапы могут рассказать 1000 и одну историю о Султане и его наложницах, а стены дворцовой кухни могут поведать секреты османских поваров, что колдовали над гигантскими казанами, готовя любимый плов для Хюррем Султан, аккуратно выкладывали маленьких рыбешек хамса для Султана Сулеймана, где в большом чане замешивали рахат-лукум на розовых лепестках и над большим огнем готовили перепелок в гранатовом соусе, чтобы порадовать любимицу Сулеймана Великолепного. Раскрыть тайны дворцовой кухни времен Султана Сулеймана взялась Ирина Эрдоган. Как жемчужины в бусах она нанизала один за другим рецепты по следам сериала Великолепный век, перемежая их с тонким кружевом историй выдуманных и реальных, собирая по крупицам традиции того времени и воплощая их в блюда, которые подавались самому Сулейману Великолепному и его гарему. Давайте погрузимся в восточную сказку и тоже приготовим блюда достойные самого взыскательного едока. В формате PDF A4 сохранен издательский макет книги.

Словарь

Karabiber — чёрный перец.

Pul Biber (acı) — красный перец хлопьями. Слово в скобках означает «острый».

Kırmızı Toz Biber (tatlı) — паприка. Слово в скобках означает «сладкий».

Yenibahar — молотый душистый перец. Важен для приготовления фаршированных овощей и совершенно незаменим в ич пиляве.

Biber Salçası — перечная паста.

Domates Salçası — томатная паста.

Sumak — сумак, или сумах, его добавляют в блюда для придания лёгкой кислинки.

Nar Ekşisi — наршараб, или гранатовый соус, получаемый методом сгущения гранатового сока. Я рекомендую его использовать в соусе к перепёлкам, а ещё его кисло-сладкий вкус украсит собой салаты. Это отличный подарок для гурманов. Важно следить за тем, чтобы на этикетке была надпись 100 %.

Karanfil — цельная сушёная гвоздика. Используют при приготовлении напитков, десертов и варенья.

Kakule — кардамон, специя для приготовления шербета.

Kekik — орегано (тимьян). В Турции идёт как приправа к мясным блюдам.

Kimyon — молотая зира, или кумин. Как правило, специя для кёфте и других видов блюд из мяса.

Kuru Nane — сушёная мята. Приправа для долмы и ич пилява.

Tarçın — молотая корица. Обязательный ингредиент фаршированных овощей, а также приправа для некоторых видов плова. Молотой корицей посыпают турецкий десерт сютляч, а палочку кладут в сироп при приготовлении десертов и варенья, а также в шербет.

Kuş Üzümü — «птичий виноград», мелкий изюм тёмного цвета без косточки сорта ирга или коринка. В блюдах их можно заменить на сушёную чёрную смородину. Единственное, что важно запомнить перед приготовлением: изюм всегда заливают кипятком на 15–20 минут, а после откидывают на дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость.

Dolmalık Fıstık / Çam Fıstığı — кедровые орехи для фаршированных овощей, десертов и пилява.

Ceviz — грецкий орех.

Hindistan Cevizi rendesi — кокосовая стружка.

Badem Cevizi — миндальный орех.

Muskat Cevizi — мускатный орех.

Fıstık — фисташки.

Fıstık tozu — фисташковая крошка.

Pilavlık Bulgur — крупный булгур, его используют для приготовления плова.

Köftelik Bulgur — мелкий булгур. Он не требует варки, достаточно на несколько минут залить кипятком.

İrmik — манная крупа, часто из неё готовят десерты. Лучше использовать манку среднего помола.

Kaymak — каймак. Это молочный продукт консистенции от жирной сметаны до сливочного масла. Сложно найти эквивалент в российских магазинах, но он хорошо известен в странах Средней и Центральной Азии, на Балканах и Кавказе, толк в приготовлении домашнего каймака отлично знают донские казачки. Иногда каймак можно приобрести на рынках, но если вы не нашли оригинал, то взбейте миксером до плотной, густой текстуры самые жирные сливки и остудите в холодильнике. После украшайте десерты, которыми восхищались султан Сулейман и его любимая Хюррем.