Кофейня без франшиз. Руководство по открытию уникальной кофейни

Ирина Ускова

Книга для того, кто хочет запустить первый бизнес: кофейный островок, кофе-бар или небольшую уютную кофейню со столиками.Автор на собственном опыте показывает, как пройти путь от намерения до создания сети кофеен, не покупая франшизу. За 5 лет существования Coffee Molly было запущено 9 кофе-баров площадью от 6 до 60 кв. м.От главы к главе раскрываются важные закономерности, которые помогают создавать не просто точки продаж, а притягательные места для клиентов.

Глава 2.

Точки опоры

при создании бизнеса «с нуля»

На кого или на что опираться, если рядом нет опытных наставников или партнеров, а платить за франшизу не видишь смысла? В этой главе я покажу тебе, что ты можешь справиться с этой задачей, какой бы опыт у тебя ни был. Надо прислушаться к себе, и ты найдешь свои точки опоры.

1. Образ жизни

Чтобы кофейня доставляла удовольствие, впиши ее гармонично в привычный для тебя образ жизни. Поэтому как можно четче определи, что тебе важно сохранить в своей жизни, когда кофейня уже будет работать, а в чем ты не готов пойти на уступки.

Параметры образа жизни:

• географические. Например, готов ты работать только в своем городе или можешь переехать, важна ли близость к дому;

• личные обстоятельства. Например, именно тебе необходимо каждое утро везти детей в садик или два раза в день выгуливать собаку;

• физические. Например, у тебя аллергия на животных;

• текущие обязательства. Например, можешь взять отпуск только зимой или готов договориться о гибком графике уже сейчас; есть ли незапланированные командировки; сессия 2 раза в год; кредит.

Очерти виртуальную границу своего образа жизни — как можно понятнее для себя.

Федор Овчинников первую пиццерию открыл в Сыктывкаре в подвале в центре города без зала обслуживания, и работал только на доставку. О переезде в другой город он слышать ничего не хотел. Так как денег на запуск было немного, он сделал ставку на месторасположение. Доставлял пиццу первое время он сам, таким образом совмещал несколько функций. Его географической границей было любое помещение в Сыктывкаре. Компромисс — это работать только на доставку.

Сколько бы красивых помещений я ни находила под кофейню, всякий раз сложно было отказаться от открытия, но делать это тоже надо уметь. Не стоит выдавать желаемое за действительное.

Моя история про Анапу. Последние несколько лет бóльшую часть лета мы семьей проводим в Анапе. Долго пассивно отдыхать я не любитель, поэтому подумала: «Почему бы не открыть тут кофейню?» Море, солнце, туристы, рядом нет вкусного кофе, а если добавить еще и холодные напитки на основе кофе или мороженого, то спрос точно будет. Прошерстив все возможные варианты рядом с местом проживания, я выяснила, что места под аренду сдаются только на сезон, так как туристы тут бывают не больше 4 месяцев в году. Вопрос: куда деть всю кофейню и оборудование, когда закончится сезон? Арендовать склад, перевезти все в Нижний Новгород за 1500 км, купить недвижимость? Если покупать, только сколько лет будет окупаться такой проект? Хочу ли я так долго ждать и могу ли себе позволить?

Решения принимаются легко, когда точно понимаешь, какие параметры надо учесть, чтобы хотелось заниматься работой ежедневно. Кому-то комфортнее отработать 4 месяца в условиях высокого спроса и потом легко решить вопрос с переездом и хранением, другим нравится создавать кофейни с оригинальным дизайном на стационарном месте и медленно возвращать инвестиции.

Ограничения — это то, что ты не готов менять в своей размеренной жизни за любые деньги ради нового проекта. Бизнес твой, и ты должен делать так, чтобы он прогибался под тебя.

2. Деньги

Задай себе два вопроса:

— Какая сумма денег у тебя на руках?

— Можешь ли взять кредит?

Некоторые стартаперы действуют по такой схеме:

Это работающая схема, если есть спонсор, партнер или другой источник дохода.

Если сразу понятно, в какую сумму надо уложиться, то схема выглядит так:

Уже не первый раз встречаюсь с тем, что сумма в 200 000 рублей становится стартовым капиталом начинающих предпринимателей. Моя история началась тоже с 200 000 рублей, взятых в долг у родителей. Именно такая сумма психологически не пугала. Я была готова спокойно ее потерять, так как знала, что смогу отдать долг, если ничего не получится. С учетом моего опыта и загруженности найти работу с доходом от 30 000 рублей — реально.

Стартовый капитал не должен быть последними деньгами. Наоборот, надо без страха потери ответить себе, что будет, если ничего не получится.

Как все начиналось. Было бы слишком ванильно, если бы, кроме 200 тысяч рублей, денег больше не понадобилось. Ситуация сложилась так, что сразу после открытия в течение месяца мне понадобилось полностью переделать мою кофейню, на что понадобилось еще 100 000 рублей. Я не учла требований арендодателя, о которых узнала в день окончания монтажа. Пришлось увеличить сумму долга и растянуть срок его возврата, договориться с монтажником об отсрочке платежа за работу. Остановиться, так ничего и не попробовав — такой вариант я даже не рассматривала.

Я не призываю визуализировать ситуацию провала, но иметь план «отступления» обязательно надо. В моем случае кроме родителей было еще 3 запасных варианта, у кого можно было без процентов попросить денег на полгода-год. Поэтому долгих переживаний о переделке не было. Другое дело, что факт глупой ошибки давит сильнее.

Предлагаю задание: реши, какую сумму денег ты готов потратить для старта и что будешь делать, если не хватит. Выпиши как можно больше вариантов выходов на случай того, что ты оказался бы на моем месте.

3. Время

Задай себе вопросы:

• Сколько готов работать без зарплаты себе?

• На что будешь покупать еду, платить квартплату, зарплату сотрудникам, пока бизнес не приносит дохода?

• Если в течение 3 месяцев придется закрыть проект, какие расходы дополнительно появятся?

Этот момент — самый незаметный для всех новичков. Расход и доход считать умеют все, но лишь единицы учитывают, что платить аренду, зарплату и обеспечивать себя тоже надо постоянно, в том числе и на этапе, пока кофейня не приносит дохода. И если заведение уже открыто, но продажи еще не достигли хорошего уровня, арендодатели и сотрудники — ждать денег не будут. Сколько будет длиться этот период — практически непредсказуемо. Как увеличить предсказуемость, поделюсь ниже.

История про неудачу во время открытия. Факт переделки давил психологически. Мне казалось, что такая глупость могла произойти только со мной. «Как я могла не уточнить такие элементарные вещи?» В состоянии паники никак не могла сосредоточиться и понять, какую именно проблему надо решать. Как переделать быстро? Хочу ли переделывать? Куда деть неправильную стойку?

Через день переживаний я успокоилась и позвонила в отдел аренды, чтобы назначить встречу с директором бизнес-центра (БЦ). Мысль была простая — спросить у него: какие условия надо выполнить, чтобы он разрешил открыться заново? Он откровенно сказал, что важно одно: отсутствие штрафов со стороны пожарной инспекции при ближайшей проверке БЦ.

Поэтому сперва я выяснила все требования МЧС и лично с ними согласовала новый проект и новое место в холле. Потом убедилась в том, что в ближайший месяц проверки не будет. Тогда и родилось идеальное решение: а что, если договориться с арендодателем пока не разбирать неправильную стойку, и открыться с ней только на время создания новой?

После таких аргументов директор не видел смысла отказывать мне и дал свое согласие. Это означало, что я проверю спрос, заработаю деньги на аренду, учту минусы первой стойки при проектировании второй.

Мораль истории. Договориться получилось, когда я взяла финансовые риски арендодателя по штрафу от пожарной инспекции на себя. Вспоминая тот день, когда я выяснила, что все надо разобрать, я понимаю, что сложнее было не решение найти, а выбраться из расстроенных чувств, прекратить упрекать себя за ошибку.

Ищи выход из проблемы после того, как надоест себя жалеть. Переживания — это хорошо, если ты их себе официально разрешаешь до конца выпустить: порыдай, пробеги 5—10 км, выключи телефон на 2 дня. А после садись и ищи выход!

Какие варианты выхода существуют, пока кофейня не дает доход:

• Брать в бизнес-партнеры одного бариста. Пока один работает, второй управляет поставками, договаривается о рекламе. Зарплаты нет, пока нет дохода, а вся выручка идет на выплату аренды.

• Найти арендодателя, который согласится не на фиксированную стоимость аренды, а на процент от выручки.

• Открыться в партнерстве. На территории давно работающего бизнеса (гипермаркет спорттоваров, отделение банка, магазин электроники, автосалон), так чтобы кофейня работала только для его клиентов, но работать без оплаты аренды.

4. Поддержка

Поддержкой могут быть: коллеги, друзья, родственники, партнеры — все те, с кем ты постоянно общаешься. Перечисли всех, чья поддержка для тебя значима, попробуй найти среди них что-то общее.

Выше я писала о том, что процесс выхода на прибыль можно сделать более прогнозируемым. Вот один из секретов. Только представь: если ты определишь, какую именно надо создать кофейню, чтобы в нее захотели прийти хотя бы 40% твоего постоянного окружения, тогда ты обеспечишь себе небольшой тыл, постоянный поток гостей.

Моя история про выбор целевой аудитории. Первая кофейня Coffee Molly была островком в бизнес-центре. На 5 этаже этого БЦ располагается 3 крупных компании: программисты Five 9, колл-центр «МегаФона», строительная компания Newton System. Последняя — была моей работой в течение 5 лет. Все сотрудники на этаже хорошо знали друг друга: кто где работает, кто кому нравится, кто курит, а кто нет. Такая атмосфера походила на отношения в общежитии. Это окружение я решила сделать тылом кофейни. Выделила неделю и сидела записывала, кто и как часто ходил пить кофе к кофейным аппаратам, кто всегда ходил по коридору с кружкой, какой возраст сотрудников. Оставалось надеяться, что они поддержат меня в первое время, и через них информация о кофейне и вкусном кофе распространится на весь БЦ.

Резюме: чем детальнее опишешь людей, которых будешь рад видеть в заведении, тем понятнее станет, как их туда заманить: стилем дизайна, местом расположения, ассортиментом меню, дополнительными акциями, атмосферой, подстройкой в часах и днях работы. Все эти очевидные вещи становятся таковыми, как только ты совмещаешь свой собственный комфорт с привычками людей, которых хочешь видеть в кофейне.

Если отмотать время на 5 лет назад и оценить важность моих точек опоры, то уверенно могу заявить, что не получилось бы ничего, если бы не было честности перед самой собой хоть в одном из вышеперечисленных вопросов. Только так удается превратить работу в хобби.

Создавать бизнес самостоятельно просто, если разобраться «на берегу» с самим собой максимально честно. Ответить на вопросы так, словно сегодня — единственный честный день за всю твою жизнь, и какие бы ответы ты ни дал, их не будет никто анализировать — хорошие они или плохие. В ту же самую минуту, когда ты напишешь их на бумаге, у тебя появится опора в виде более сильной уверенности в себе.

Сделай это сейчас. Возьми ежедневник и запиши ответы на вопросы: кому больше всего тебе хотелось бы каждый день варить и продавать кофе, какого возраста эти люди, чем они занимаются каждый день, почему им нужен кофе.