Одесская кухня

Ирина Потанина, 2014

Новая книга Ирины Потаниной – захватывающая кулинарная провокация. В каком-то смысле текст представляет реальную опасность для читателя: с первых же страниц на вас хлынут ароматы соблазнительных рецептов. Вам немедленно захочется что-нибудь приготовить, и остальным делам придется подождать. Представленные в книге рецепты мало того, что совсем не сложны и при том замечательны, так еще и собраны автором отнюдь не случайно. Каждый сопровождается своей литературной историей, связан с известными личностями, жившими или просто бывавшими в Одессе, а еще с одесскими легендами, байками, рассказами и рассказиками. Пушкин, Ахматова, Гоголь, Франко, Утесов, Раневская… Их имена навсегда вошли в историю города, и уже никто не знает, где там правда, а где… ну, скажем, одесский фольклор. Отличить факты от вкусных домыслов не так-то просто… Впрочем: а оно нам надо? Пусть все остается так, как есть! Итак, получите, как говорится, в одном флаконе (а в нашем случае – в одной кастрюле!) смесь из характерного юмора, известных личностей и особой кухни – и все это под глазурью одесского колорита. Кстати, недавно в издательстве «Фолио» вышла еще одна книга этой серии – «Киевская кухня» Ильи Ноябрева.

Шерше ля дрожжи!

Несмотря на то что Одесса, как поется в одной песне, «знала много горя», прекрасных периодов счастья в ее биографии тоже насчитывается немало. Особенный расцвет пришелся на первое десятилетие XIX века, когда градоначальником стал блистательный Эммануил Осипович Ришелье. «Одесса сделала за последнее время такие успехи, которые не делала ни одна страна в мире», — докладывали императору и были правы. Всего за 10 лет городские доходы увеличились в 25 раз, а таможенные поступления — в 90. Население выросло в 4 раза, и из «помойной ямы на задворках» город превратился в процветающий европейский порт с отличной деловой и культурной репутацией.

Вопрос о том, откуда взялись те дрожжи, на которых все так быстро выросло, до сих пор занимает историков. Прежде всего, секрет кроется в личности самого герцога де Ришелье. Блестящий французский дворянин, внучатый племянник того самого герцога Ришелье, о котором писал Дюма, с ранних лет дюк (что по-французски означает «граф») был активным участником событий государственной важности. Не каких-то там дворцовых интриг — эту часть придворной жизни Ришелье искренне презирал, — а самых настоящих, вершащих судьбу всей Франции, дел. Когда к власти пришел Наполеон, Ришелье вынужден был покинуть родину. Служба в России — тогдашнем последнем оплоте монархии — пришлась ему по душе. При Павле I Ришелье проявлял чудеса храбрости, участвуя в русско-турецкой войне, а когда на престол взошел Александр I, получил приглашение стать градоначальником Одессы. Императора связывали с Ришелье давние приятельские отношения, и когда пришло время поручить Одессу кому-то толковому, Александр не мог не вспомнить обаятельного француза, сочетающего в себе горячее храброе сердце и холодный аналитический ум. Забегая вперед, скажем, что позже Ришелье стал премьер-министром Франции, что само по себе уже говорит о том, что Александр I насчет талантов герцога ничуть не ошибался.

Император Александр славился тем, что любил свободных людей, но считал таковыми лишь тех, кто «свободно делал то, что велено императором». Тем не менее, употребив все свое влияние и доводы здравого смысла, Ришелье сумел добиться от него временного снятия с Одессы налогового бремени. Это был очень важный ход! Теперь городское начальство могло распоряжаться казной по своему усмотрению. Первым делом Ришелье установил льготы для иностранных коммерсантов. Деятельные предприниматели съезжались со всего мира. Память об этом «вселении народов» до сих пор сохранилась в одесских названиях: Молдаванка, улицы Болгарская, Польская, Еврейская и Греческая, Большая и Малая Арнаутские… Каждого приезжего город обещал поддержать, требуя в ответ лишь дружелюбного отношения к соседям и искреннего желания сделать Одессу лучше.

Ришелье установил льготы для иностранных коммерсантов. Деятельные предприниматели съезжались в Одессу со всего мира.

За свои деньги накупив саженцы акации, Ришелье бесплатно раздавал их всем, поручая посадить «кому где не лень». Новым поселенцам и коренным жителям, тоже уже охваченным волной ришельевского патриотизма, было не лень. В результате потрясающе красивыми белыми акациями Одесса славится по сей день.

Решив, что торговля пшеницей должна обогатить город, городской глава убедил местных торговцев заняться этим направлением. Когда в Одессу прибыл первый обоз с пшеницей, Ришелье созвал всех на роскошный праздничный обед. По примеру хозяина, гости сидели за столом не на стульях, а на мешках с пшеницей.

Когда в Одессу прибыл первый обоз с пшеницей, Ришелье созвал всех на роскошный праздничный обед. По примеру хозяина, гости сидели за столом не на стульях, а на мешках с пшеницей.

В 1812 году на Одессу обрушилась чума. Это было страшное время, когда город находился в полной изоляции. Одессу окружили кордонами. Порт закрыли. Жителям категорически запрещалось выходить из домов. Провизию одесситы получали через окна, при этом деньги опускали в сосуд с уксусом, который, по убеждениям тех времен, являлся хорошим дезинфицирующим средством. По городу, закутавшись с ног до головы и постоянно натираясь чесноком, ходили дежурные, осматривающие дома и увозящие тех, кого надо было увезти. Белый флаг ставили над санями больных без явных признаков чумы, красный — над зачумленными, под черным вывозили мертвецов… Все эти дни дюк Ришелье ни на минуту не переставал бороться за свой город. Несмотря на многочисленные уговоры, он никуда не уехал и, наравне с рядовыми служащими, работал на улицах пораженной горем Одессы. Он не боялся чумы, и, по мнению многих, она, в конце концов, сама испугалась его. Герцог Ришелье принял против чумы в Одессе столь решительные и разумные меры, что эпидемия довольно скоро закончилась и унесла в разы меньше жизней, чем могла бы… Число жертв все равно было огромным (из 20 000 населения погибло больше 2500 человек), и градоначальник оплакивал потери вместе со всеми жителями.

Эммануил Осипович де Ришелье

Когда Наполеон во Франции отрекся от престола, Одесса впала в уныние. Одесситы понимали, что любимому градоначальнику нужно уезжать, но, с другой стороны, страшно не хотели отпускать его. Миг прощания таки настал, но вскоре разлука была скрашена появившимся в Одессе памятником.

«ГЕРЦОГУ ЕММАНУИЛУ ДЕ РИШЕЛЬЕ,

УПРАВЛЯВШЕМУ СЪ 1803 ПО 1814 ГОДЪ

НОВОРОССIЙСКИМЪ КРАЕМЪ

И ПОЛОЖИВШЕМУ ОСНОВАНIЕ

БЛАГОСОСТОЯНIЮ ОДЕССЫ.

БЛАГОДАРНЫЕ КЪ НЕЗАБВЕННЫМЪ ЕГО ТРУДАМЪ

ЖИТЕЛИ ВСЂХЪ СОСЛОВIЙ СЕГО ГОРОДА

И ГУБЕРНIЙ: ЕКАТЕРИНОСЛАВСКОЙ, ХЕРСОНСКОЙ

И ТАВРИЧЕСКОЙ,

ВОЗДВИГЛИ ПАМЯТНИКЪ СЕЙ ВЪ 1826 ГОДЂ

ПРИ НОВОРОССIЙСКОМЪ ГЕНЕРАЛЪ-ГУБЕРНАТОРЂ

ГРАФЂ ВОРОНЦОВЂ»,

— написано на нем.

Чтобы проверить на практике известное выражение «растет, как на дрожжах», давайте погрузимся в мир одесской выпечки. Известно, что французы — лучшие кондитеры мира, поэтому многое тут перекроено на свой лад на базе именно французских рецептов.

Например, чудный пирог «Одесский каприз».

Вам понадобится:

4 стакана муки

30 г свежих дрожжей

1,5 стакана воды

350 г сахара

1/4 чайной ложки соли

3 столовых ложки растительного масла

3 свежих яблока

Конец ознакомительного фрагмента.