Я никого не ем! Вегетарианская кухня. Советы, правила, рецепты. 300 рецептов для тех, кто держит пост

Иоланта Прокопенко, 2011

Вегетарианская диета – это уникальный способ очистить свой организм и почувствовать себя заметно лучше. Не зря вегетарианство использовалось в практике христиан, буддистов, индуистов, джайнистов и сторонников других религий на протяжении тысяч лет. Приведенные в этой книге рецепты подходят не только для тех, кто выбрал для себя путь вегетарианства, но и для людей, которые соблюдают посты. В книге также даны: этапы становления вегетарианца, советы при переходе на вегетарианскую диету, рекомендации для тех, кто столкнулся с непониманием друзей и родственников, вкусные и полезные рецепты без мяса на весь день, а также полезные приложения с таблицами мер и веса продуктов.

Вегетарианцы. Кто это такие, и с чем они едят?

«Обращение» в вегетарианство — дело сугубо индивидуальное и разнится от человека к человеку. Зачастую этот ритуал проходит с довольно серьезными сложностями и противостоянием окружающих. Тем не менее, в ряды поклонников «зеленой диеты» вступали и вступают известнейшие имена мира: Платон, Пифагор, Жан-Жак Руссо, Бернард Шоу, Махатма Ганди, Лев Толстой, сэр Исаак Ньютон и многие другие.

Что же толкает человека на добровольное ограничение себя в пище? Причин для этого довольно много:

Этические (моральные) причины — отказ от участия в бойне животных и причинения им страданий, а также отвращение к мертвому мясу как к пище.

Медицинские причины — вегетарианство во многом выигрывает у обычного рациона, так как способствует снижению опасности рака, заболеваний кишечно-желудочного тракта, атеросклероза, сердечно-сосудистых болезней.

Экономические причины — по расчетам издания «Vegetarian Times» вегетарианская диета позволяет сэкономить около четырех тысяч долларов в год. Бенджамин Франклин, согласно известной истории, стал вегетарианцем не столько из диетических соображений, сколько из-за желания сэкономить деньги для покупки книг. Хотя эта причина для людей нашей страны может быть необъективной: по расчету сотрудника Института питания РАМН А. Богданова, вегетарианство финансово невыгодно.

Экологические причины — промышленное производство мясных продуктов стало одной из причин современного состояния окружающей среды. Из-за животноводства наблюдается резкое возрастание вырубки тропических лесов. В первую очередь, свободные площади идут под пастбища, во вторую — для выращивания растений на корм для скота. Животноводческие фермы становятся причиной загрязнения вод и возникновения видов бактерий, устойчивых к антибиотикам.

Духовные (философские) причины — во многих религиях отрицается употребление мяса как такового, а также причинение вреда живому существу. Вера в то, что участие в убийстве животного и поедание плоти мешает достичь духовного «абсолюта», часто становится причиной перехода к вегетарианству.

Вегетарианство и духовно-религиозные учения

Иудаизм

В иудаизме употреблять мясо разрешается, но не поощряется. Насовсем отказались от мяса ессеи — последователи одного из внутренних направлений иудаизма времен второго Храма. Вообще относительно мяса в рационе иудеев существует целый ряд ограничений: после убийства животного кровь должна быть полностью из него спущена, нельзя употреблять мясо хищных животных, то есть тех, кто сам питается мясом, а также убитых каким-либо другим способом, кроме традиционного, недопустимо смешивать мясную пищу и молочную (нельзя варить козленка в молоке его матери). Потребление мяса у иудеев — это нечто особенное, даже философское. Мудрецы этой веры утверждали, что у легкомысленных людей нет права есть мяса. Помимо того, если человек чувствует голод, то прежде всего он не должен хвататься за живое существо, а утолить свое желание хлебом. Мясо — это жестокость, мешающая достигнуть высшей цели как человеку, так и истребленному животному.

Христианство

О том, что Иисус был вегетарианцем, свидетельствует множество исторических документов. В Библии есть слова Иисуса: «Что бы вы ни сделали одному из братьев моих меньших, вы сделаете это мне» (Евангелие от Матфея, глава 25). В утопическом мире люди не ели животных, дабы не причинить вред ничему живому, и жили в мире со всеми существами (Быт. 1:29—30). Когда Бог говорит «Не убий», это относится не только к человеческому существу, но и ко всему живому.

Католическое и православное монашество относятся к вегетарианцам, в том числе и все высшее духовенство. Для прихожан существует система постов (в Православии около двухсот дней). Старообрядчество имеет дополнительные лимиты на употребление мяса, связанные с Ветхим Заветом. Протестантские учения также в целом отрицательно относятся к мясоедению.

Мусульманство

Отношение к вегетарианству у мусульман схоже с иудейским, но относятся к нему немного мягче, во время Рамадана в дневное время идет полный пост для всех верующих. Мусульмане не едят свинину, но запрета на прочие виды мяса (птица, баранина, говядина) у них нет.

Буддизм

Строгий Буддизм (Хинаяна) мясоедение запрещает, Махаяна позволяет, но не поощряет. Среди буддистов полностью вегетарианский образ жизни ведут последователи некоторых течений, к примеру, дзэн-буддистского монашества. В Палийском Каноне нет никаких ограничений относительно мяса, так что зачастую для буддистов стоит свободный выбор относительно своего питания. Первое правило обучения о запрете на умышленное лишение жизни живых существ можно трактовать как вето на мясо животного, многие буддисты так и поступают.

Индуизм

Индия считается родиной вегетарианства (не зря изначально вегетарианская диета называлась «индийской»). Подавляющее большинство из населения Индии — индуисты (700 млн жителей), и практически все они относятся к вегетарианцам. Во многих штатах Индии купить говядину по понятным причинам становится проблематично. Однако многие последователи индуизма относятся вполне лояльно к мясу, включая в свой рацион птицу, баранину, козлятину. Впрочем, большинство из индусов согласны с мыслью о необходимости духовного очищения от насилия.

Джайнизм

Джайнизм — одна из религий, распространенных в Индии. Основу джайнизма составляет идея «ахимсы», которая заключается в том, что нельзя причинять вред живому существу. Ахимса в джайнизме доведена до абсолюта — джайнисты стремятся к непричинению вреда даже насекомым, не употребляют мед и алкоголь, питаются только при свете, чтобы в пищу не попали жучки и мурашки. Джайнисты отказываются от корнеплодов, но употребляют арахис, кукурму, имбирь. Также наиболее строгие джайнисты отказываются и от пищи бактериологического происхождения, например, от йогурта.

Зороастризм

Зороастризм — одна из старейших мировых религий, начавшаяся с учения пророка Спитамы Заратустры. В зороастризме нет явных табу на еду, последователи этой религии подчиняются лишь одному правилу — пища приносит пользу и должна ее приносить. Зороастрийцам разрешается употреблять мясо (за исключением четырех дней в месяц), но вместе с тем в этой религии почитается уважительное отношение к скоту, запрещается бессмысленная жестокость, безмерное употребление его мяса.

Таким образом, можно видеть, что практически во всех религиях отказ от мяса и любых других продуктов животного происхождения является частью духовного очищения человека, без которого невозможно достижение идеала.

«Становление» вегетарианца

Вы твердо решили стать на сторону вегетарианства, несмотря на уговоры вашей мамы, машущей перед вашим носом соблазнительной курочкой, и друзей, с усмешкой приглашающих вас на шашлыки в этот уикенд? Поздравляю вас! Но одновременно и предостерегаю, ведь с этого момента начинается самая сложная часть вегетарианской диеты — это переход на нее. Но и эта часть может показаться вам приемлемой для жизни, если делать это постепенно, поэтапно. Ведь у перехода на «зеленую» диету существует несколько этапов:

1 этап

На первом этапе лучше всего исключить из своего рациона мясо красных сортов: говядину, свинину, баранину и заменить его рыбой и птицей. Если очень сложно сразу отказаться от мяса, периодически следует баловать свой организм маленьким кусочком. Главное — не делать для себя категорических запретов, иначе тело само по себе взбунтуется. Употреблять стоит нежирное отварное мясо, примерно по 50–100 граммов ежедневно, лучше всего за 3–4 часа до сна. Жарить нельзя, ведь жареное только возбуждает аппетит. Употребление мяса стоит сократить до 3–4 раз в неделю. Попробуйте готовить тефтели, где содержание мяса и овощей 50 на 50, так вы сможете обмануть пищевые рецепторы. Первый этап — самый сложный, ведь именно тогда нужно переключиться с привычной пищи на другие радости кухни. Ни в коем случае нельзя сразу отказываться полностью от мяса, из каких бы этических и моральных соображений вы бы это ни делали, иначе организм возьмет над вами контроль, и после недели мясного воздержания вы проведете какое-то время в бесконтрольном обжорстве, и все ваши старания пойдут насмарку. Главное на этом этапе — научиться спокойно относиться к виду и запаху мяса и мясных продуктов.

2 этап

Итак, вы сделали первый шаг — значительно сократили количество мяса в рационе, убедили себя в благотворном действии такой диеты и увидели ее действие на себе. Следующий этап — углубление диеты. Исключаем все виды животных жиров, заменяем их растительным и сливочным маслом, отказываемся от копченостей, заменяем колбасу для бутербродов на овощную пасту. Постепенно можно заменять мясные и рыбные блюда кашами и макаронами с добавлением яиц, а также фасолью, соей, прочими бобовыми, компенсируя недостаток аминокислот. Заменяйте мясные бульоны овощными, а также в качестве приправ используйте лук, петрушку, укроп, сельдерей. Используйте мед, а также сухофрукты: курагу, финики, чернослив, изюм. Раз в день готовьте себе блюда из вареных овощей, постепенно вводите в ваш рацион различные каши, прежде всего рисовую. Попробуйте раз в неделю употреблять только овощи (но внимательно следите в таком случае за реакцией организма!). Все время следите за уровнем белка в вашей пище и руководствуйтесь следующим правилом: не жарьте то, что можно сварить, не варите то, что можно съесть сырым.

Если же вы решительно настроились стать веганом, а не просто вегетарианцем, то и второй этап будет для вас нелегким, ведь уже здесь нужно начинать ограничивать себя в яйцах, сыре и молоке. Часть употребляемого сахара тоже лучше заменить фруктами и овощами.

3 этап

Третий этап перехода на вегетарианство — закрепление диеты. Теперь лучше всего полностью отказаться от блюд из мяса, птицы и рыбы. Основными продуктами в рационе должны стать бобовые, крупы, овощи и фрукты. Очень питательны орехи и семечки, поэтому обратите внимание на эти продукты. Самое время организовать режим питания: ужинайте за 3–4 часа до сна, чтобы желудок успел переварить съеденную пищу, так как ночью он практически не работает. Возьмите за привычку утром натощак и вечером пить воду, чтобы прополаскивать стенки пищеварительного тракта. Употребляйте овощи, фрукты, сыр для «перекуса», чтобы ликвидировать неприятное чувство голода. Готовьте блюда из зеленых листовых продуктов — щавеля, салата, шпината.

Существует несколько общих правил, которые стоит соблюдать как тем, кто готовится к полному переходу на вегетарианство, так и поклоннику такой диеты со стажем:

1. Пейте много жидкости!

Благодаря этому вы сможете избежать обезвоживания организма. Лучше всего для этого подходит минеральная вода. Всего в день пейте 1,5–2 литра воды.

2. Следите за уровнем микроэлементов в пище.

Обязательно в рацион должны входить бобовые, орехи (белок); яйца, молочные продукты, изюм, творог, прочие кисломолочные изделия (кальций); гречневая крупа, морепродукты, кукуруза (цинк), соевые изделия (витамин В12).

3. Внесите разнообразие!

Многие начинающие вегетарианцы волнуются по поводу недостаточного разнообразия пищи.

Но и из «травы» можно наготовить целую кучу вкуснятины.

4. Побольше специй!

Острые приправы раздражают вкусовые рецепторы. А вкусно приготовленная вегетарианская пища помогает забыть о мясе.

5. Не давите на родных!

Зачастую люди, выбрав для себя путь вегетарианца, часто пытаются склонить к этому и своих близких и знакомых. Пока это не достигает уровня фанатизма, опасений это желание не вызывает. Но бывает так, что хозяйка переводит на вегетарианский рацион мужа и детей, рассказывая им о пользе для их здоровья. Помните, что хотя вегетарианство и во многом полезнее мясоедения, переход на него — личное дело каждого.

6. Если, несмотря на все ваши старания, вы не можете забыть о мясе, то, скорее всего, вегетарианство не для вас.

Существуют некоторые категории людей, которым не следует переходить на такую диету. В первую очередь, это дети и подростки, ведь растущий организм нуждается в белке для строения клеток организма и холестерине для работы клеток мозга. Не нужно употреблять сугубо растительную пищу беременным женщинам и кормящим матерям, иначе ребенок получит недостаточное количество витамина В12, который нужен для умственного развития.

Взаимоотношения вегетарианцев и мясоедов

«Кажется, Бред Питт и Анджелина Джоли в последнее время не могут прийти к согласию.

Супруги, которые не появлялись в обществе вместе с мая, заявили что решают вопрос о воспитании своих детей. Причем проблема скорее в питании…

45-летний Бред, который вегетарианец вот уже с десяток лет, хочет, чтобы 34-летняя Анджелина и их детки отказались от мяса. Это вызвало переполох в многочисленном звездном семействе, сообщает The Daily Mail.

“Бреду невыносимо видеть, как дети едят мясо, и он сильно раздражен тем, как много красного мясо употребляет Джоли. Он постоянно рассказывает о вреде организму и окружающей среде от мясоедства, но Анджелина и слышать об этом не хочет”, — рассказывает приятель Питта».^[3]

Отношения между вегетарианцами и мясоедами — действительно непростая вещь, как среди звезд, так и среди «обычных смертных». Ваша девушка в восторге от бефстроганов из телятины, а вы уже десять лет как отъявленный веган? Вы давно отказались от животной пищи и никак не можете объяснить вашим родным, насколько вредно употребление мяса? Или же просто не знаете, как отвечать на регулярные каверзные вопросы от всех знакомых? Для сохранения хороших взаимоотношений со всеми своими мясоедами стоит всего лишь учесть и принять несколько фактов. Во-первых, сразу примите факт о том, что все люди добры и умны, поэтому отнесутся с пониманием к вашим взглядам. Для этого всего лишь надо с чувством, с толком, с расстановкой их объяснить. Сразу готовьтесь к тому, что вам будут задавать одни и те же вопросы, на которые вам каждый раз придется одинаково отвечать. Но если вы хотите достучаться до человека, будьте терпеливыми и полными энтузиазма, тогда это передастся и вашему собеседнику. Вот самые каверзные из всех вопросов, которые попадутся на вашем пути:

Вопрос: Если все люди на земле станут вегетарианцами, разве животных не станет слишком много?

Ответ: Не волнуйтесь, ваш отказ от животной пищи не застанет природу врасплох, она давно обо все позаботилась, ведь как-то жили звери до появления человека, проживут и без его заботы о численности.

Вопрос: Почему вы думаете, что животные чувствуют боль, а растения — нет?

Ответ: Отлично, если вы увидите бегущий по улице орущий разрезанный кочан капусты — сразу же позвоните мне. Тогда мы получим Нобелевскую премию за открытие наличия у растений развитой ЦНС.

Вопрос: Но человеку написано на роду употреблять мясо, ведь люди если его испокон веков?

Ответ: Испокон веков люди жили в два раза меньше, чем сейчас, когда средний возраст вегетарианца составляет 80 лет. И ни на каком роду человеку не написано, ведь изначально мы все — травоядные.

Вопрос: Разве ты один можешь на что-то повлиять, ведь твой отказ ничего не спасет?

Ответ: Конечно, ничего, всего лишь 5 коров, 29 овечек, 20 свиней, 760 курочек, 7 кроликов и полтонны рыбы. Действительно, всего ничего…

Вопрос: Если все на земле станут вегетарианцами, на земле не останется места, чтобы выращивать всем корм?

Ответ: Странно, травоядных животных сейчас куда больше, чем людей, а всем еды из года в год хватает… Между прочим, после массового перехода в вегетарианство количество используемых под пищу земель уменьшится вдвое.

Вопрос: Но ведь мясо — это белок, как же наращивать мышечную массу?

Ответ: Так же, как и горилла, которая питается только растениями. Вы считаете ее слабой и немощной? Попробуйте сказать ей об этом сами.

Не вступайте в глупые споры. Отвечайте спокойно, реагируйте хладнокровно, и со временем ваши знакомые начнут уважать и вас, и ваши взгляды, и вегетарианство в целом.

Примечания

3

«Комсомольская правда», 20.07.2009.