Том Уэйтс не сказал «нет»

Илья Задорский, 2020

Более 15 лет я занимаюсь организацией концертов в Москве. 10 лет – в должности арт-директора клуба Mezzo Forte и последние 5 лет – концертным менеджером алко-панк-шансон кабаре «Голос Омерики». В этой книге я собрал страшные и смешные случаи, которые произошли во время работы в клубе а так же полезные советы для начинающего организатора и музыканта. Не повторяйте моих ошибок, друзья! Илья Задорский Книга содержит нецензурную брань.

Кухня в рок-клубе, аль денте и еловая веточка

Ресторанный бизнес в России — дело относительно новое, а если говорить о цивилизованном ресторанном бизнесе, то он еще находится в стадии зарождения.

Но речь пойдет о таком явлении у нас в стране, как заведение, в котором выступают творческие коллективы.

В свое время, в разгульные 90-е, ресторан «Снежана» у метро «Савеловская» по пьяни трахнулся с кинотеатром или ДК (история умалчивает, с кем именно), где постоянно проходили рок-концерты, и у них родился мальчик, и назвали его Клуб.

Что это такое вообще? А это ресторан со сценой, все просто. Генетика. Вот даже не хочу вдаваться в сравнения типа «вот на Западе рок-клуб — это прежде всего концертная площадка». Напрасный труд. Я был несколько раз в рок-клубах Европы и Америки — огромная разница.

Но у России, как обычно, — особый путь! Рыбная нарезка, солянка мясная, язык отварной, ну какой может быть рок-н-ролл без отварного языка?

И если сегодня молодые владельцы заведения и заменили отбивную в панировке на бургер «Ньюйоркер», сварили крафтовое пиво и назвали все это дело пабом или арт-пространством, то суть от этого, к сожалению, не поменялась. Слишком молодо у нас пока это дело.

Но мы вернемся лет на восемь назад, в уже ставший родным «Меццо Форте».

Кухня здесь всегда занимала почему-то огромный метраж, наверное, сказывалось кавказское происхождение братьев, но вот толку от кухни было мало.

Ни для кого не секрет, что в процентном соотношении труд поваров (почисти, нарежь, приготовь) сильно проигрывает проливу алкоголя, — открыл бутылку, и вот тебе 300 процентов накрутки, особенно в стране сверхприбыли.

В нашем случае кухня не имела никаких национальных и стилистических акцентов. Чистый fusion! Меню в основном зависело от творческого порыва Сурика и экономики Сени.

Опять же, Арсен в целях той же экономии сам лично мог питаться жареной картошкой, в еде был неприхотлив, но Творческий такого себе ни в коем случае не позволял, что вы?

Сура подходил к процессу потребления пищи, как профессор Преображенский. Командир обедал как аристократ, первое блюдо, второе, готовилось все это, разумеется, отдельно, перед обедом обязательно рюмочку текилы, закусил лимончиком, корочку от лимона положил в пустую рюмочку, кушал не спеша, в глазах ни мыслишки, полное погружение. Приятно посмотреть!

После трапезы Предводитель вытирал ручки о салфеточку, брал неизменную зубочистку и молвил всегда одну и ту же фразу:

— Господи, ну и говно же наши повара.

Обычно приступ творчества у Сурика начинался в самую запару, когда полный зал народу, принтер с заказами скрипит не останавливаясь, Предводитель заходил на кухню и говорил:

— Ну что, ребятушки, я тут рыбу купил, давайте попробуем какое-нибудь новое блюдо.

Обычно либо ближайший повар хватал нож и бежал на него, а мы командора под обе ручки уводили от греха, либо кто-нибудь, не отрываясь от шинковки, бросал рабочую фразу:

— Вали отсюда!

— Какое же все-таки говно наши повара, — неслось обиженно по коридору.

За все эти годы перед моим взором прошло много работников ножа и кастрюли, но запомнились мне всего несколько человек, это спецы, которые смогли дать отпор перманентному безумию.

Вот об одном из них сейчас вам поведаю.

В 2010 году, в самое начало золотого века «Меццо Форте», пришел к нам молодой человек, косая сажень в плечах, на левой руке набит повар на диком оскале с окровавленным ножом, на правой — грид герл, все как мы любим, фанат ЦСКА, достаточно амбициозный, с хорошим резюме, нехилой школой и немаленькой зарплатой (такую сумму наш клуб никому из поваров не платил ни до, ни после).

Давайте назовем молодого человека просто Шеф.

Леха-администратор сразу честно объяснил, что тут у нас в общем-то происходит, ну, видит, что парень нормальный.

Шеф же пришел на собеседование, разумеется, с бодуна, вальяжно ответил: «Да, сгодится».

У Шефа был все-таки нелегкий характер художника, поэтому он часто менял места (кстати, не в последних ресторанах Москвы), но так как Шеф оказался действительно хорошим специалистом, то новую работу находил достаточно быстро. Короче, классика жанра.

Шеф начал работать, ввел новое меню, стал отслеживать качество продукции (читай — постоянно ругаться с Сеней), отгонять от кухни Творческого, я повесил фото Шефа на сайте, в разделе меню, у Шефа руки на груди крестом, в черном поварском костюме с языками пламени. Фирма́. Русский Джейми Оливер!

Сурик с ревностью заметил:

— Зачем вы его на сайте разместили?

— Давай мы тебя разместим, — ответили мы.

— Ладно, хуй с ним, пусть будет.

Однажды под Новый год мы принимали банкет, жирный такой, гуляла адвокатская контора, дорогое пойло и мажорные закуски, на сцене очень известная группа. А главное — адвокаты заказали у нас несколько килограммов икры.

Сеня сказал поварам: «Не ссыте, Сурен поедет с дачи, заедет на рынок и икру привезет». От такой фразы даже вытяжка над мангалом переставала работать.

Шеф загрустил, понимая, что случится опять накладка, Сурик привезет вместо икры мешок базилика и скажет, что холестерин вреден.

Если вы вдруг сейчас задались вопросом:

«Почему вы все время наступали на одни и те же грабли? Почему не наняли нормального экспедитора и не освободили от этой работы одного из учредителей, к тому же со странностями?» — если вы задаете себе такой вопрос, это значит, что вы читаете мой опус невнимательно.

Итак, банкет входит в стадию кульминации, уже со сцены звучит почти финальная песня об офицере, которому не хватает внимания, и уже ответственный по банкету от конторы нервничает: «Где икра?»

Пауза затягивается, а Предводитель не отвечает на позывные.

Так вот. На этот раз Шеф ошибся, Сурик, опоздав на два часа, не привез вообще ни-че-го!

Зато командир впорхнул в клуб не через черный ход, а через парадный, проплыл через весь зал, загадочно и умиротворенно улыбаясь, легкой пружинистой походкой сжимая в руке еловую веточку и периодически с наслаждением вдыхая от этого кусочка природы свежесть леса в шумном и душном городе.

Немая сцена. Бармены даже притихли.

— Леха… — умиротворенно выдохнул предводитель.

Леха стоял, не двигаясь и даже не мигая, ему было нелегко держать себя в руках.

— Я тут ехал с дачи, остановился у леса и минут сорок стоял и дышал, какой прекрасный воздух!

Шеф молча взял с плиты сковородку.

— Ты икру привез? — устало спросил Арсен.

— Какая нахуй икра? Смотри, это же еловая веточка! Давай заварим в чай!

Сурик светился от счастья, я держал Шефа двумя руками с упором и изо всех сил, удавалось с трудом, он же в два раза больше меня, в конце концов Шеф метнул эту сковородку в стену.

А так все шло хорошо почти целый год, но потом Шеф поддался всеобщему похуизму, который царил в клубе, воздух был пропитан насквозь, и человек, надышавшись им, как гелием, начинал либо смеяться над собственным голосом, либо впадал в кому.

Тут произошло нечто среднее. Шеф плотно сел на стакан, у него начался бракоразводный процесс, то есть повод был. Беда не приходит одна. Буквально через месяц начал разводиться и я (в первый раз), а вдогонку, чтобы жизнь сказкой не казалась, мы в первые с треском влетели с одним из наших доморощенных «Роулинг Стоун», при этом хуякнув пару тонн нашей клубной зелени (не базилика и не петрушки), заказав рекламу у одной известной радиостанции, не сработал бизнес-план у студента в тот раз.

Короче, мы с Шефом запили на пару.

Одно суровое утро, Шеф сидит в офисе. С похмелюжки мается.

Заходит Леха.

— Шеф, надо бизнес-ланч на неделю расписать.

— Бля-а-ать, бизнес-ланч, точно! Ладно, записывай.

Леха сел за клавиатуру и приготовился записывать.

— Так! Понедельник. На первое щи суточные.

Начало было положено.

— Во вторник. Борщ, — продолжал Шеф, раскачиваясь на компьютерном кресле.

— А че борщ? — интересуется Леха.

— А в щи добавим свеколки, и будет борщ, — уточняет Шеф.

Поработал парень у нас после своих итальянских ресторанов.

— А в среду что будет? Я стесняюсь спросить, — не унимается Леха.

— Итальянский томатный крем-суп, — Шеф невозмутим. Школу не пропьешь даже в «Меццо Форте».

— Это как? — удивляется Леха.

— А я все блендером пробью нахуй, туда добавлю помидоров и базилика.

— А какой выход блюд?! — Леха решил дожать, пока Шеф на месте.

— Ты что, издеваешься?

— А кто здесь повар, я или ты???

— Алексей, мне чего-то так плохо, можно я пойду? Я тебе меню расписал, щас армяне приедут, пусть они ценники расставят.

Однажды прибегает официантка из зала:

— Шеф, там твою пасту зарубили.

Как я уже говорил, Шеф работал в итальянском ресторане, и такое заявление было серьезной предъявой.

В зал Шефа не вытащишь во время работы, тем более, если он трезвый, но здесь случай исключительный.

Шеф отодвигает официантку и глухо рычит:

— Какой стол??!

А там сидит мадам в стиле «чудо из чудес», средних лет, с двумя косичками, если прикинуть на сегодняшний день — такая «девушка-винишко, ценитель всего прекрасного и тонкого».

Шеф медленно приблизился к ней тяжелой поступью памятника королю Карлу XI из мультика про Нильса, виски выбриты, руки в партаках, костюм — языки пламени.

Выходец адской кухни. Кто хочешь испугается.

— Это вам что ли паста не понравилась? — почти с соблюдением этикета пробасил Шеф.

И вполне миролюбиво и даже доверительно добавил:

— Это же, блядь, аль денте!

У девушки-винишко расширяются глаза:

— А я уже поняла, я просто хотела, как у мамы дома, переваренные.

Шеф растаял:

— Я могу доварить, хочешь?

Чудо из чудес игриво тряхнуло косичками:

— Нет, нет, это очень вкусно!

Спустя год Шеф уволился, если говорить серьезно, этого и следовало ожидать, повторюсь — Шеф действительно талантливый повар.

Насколько я знаю, у него сейчас все на мази, периодически мы порываемся встретится, но, как это обычно бывает, откладываем на потом.