От большой авиации до профессиональной кухни

Игорь Калинин

В этой книге вы познакомитесь с новым взглядом на продление профессиональной деятельности «белых воротничков» с пользой для общества в преддверии повышения пенсионного возраста с 2019 года. А также узнаете, как одна идея позволила повысить объективность оценки работы сотрудников и одновременно привела к созданию нового, необычайно простого и эффективного метода определения профессиональных качеств руководителей. И, кроме того, найдете интересные события, факты и решения в помощь руководителям.

Предисловие

Почему написана книга?

Уже более 4 лет я живу без интенсивной производственной деятельности после окончания моего 10 летнего контракта в качестве Генерального директора среднего предприятия, принадлежавшего крупной Германской корпорации по производству питания для пассажиров. Для более глубокого понимания читателями моей мотивации в написании книги следует сообщить, что уже в возрасте 25 лет я руководил Оперативным цехом, который обеспечивал техническое обслуживание более 100 вылетов магистральных самолетов в сутки с количеством сотрудников более 200 человек в Ташкентском Объединенном авиаотряде. В 28 лет работал Помощником Представителя Аэрофлота в зарубежной стране, где принял активное участие в организации строительства и эксплуатации туристического отеля. В возрасте 43 лет мной была разработана и внедрена система производства бортового питания на основе процесса упаковки в модифицированной атмосфере со сроком реализации 36 часов.

За эту инновацию единственный раз в истории СССР и России получена престижная в мире премия в области обслуживания пассажиров — Mercury Award 2001 Silver на Всемирном конгрессе International Flight Catering Association в Кельне в марте 2002 года.

Моя профессиональная и личная жизнь была очень насыщена и разнообразна. Поэтому, в нынешней ситуации, несмотря на то, что круглый год еженедельно 3 раза я играю в теннис на грунтовых кортах, посещаю сауну и баню, зимой и весной иногда катаюсь на горных лыжах, а летом около месяца провожу в 3—4 походах по заповедным местам на высокогорьях Кавказа, мне часто бывает скучно. О практически ежедневном утреннем плавании с июня по ноябрь (когда нет шторма и я в Сочи) не стоит и говорить, когда ты живешь в российском раю в 10 минутах неспешной пешей прогулки от пляжа. Я полон сил и энергии, но не могу применить свои знания и умения, т.к. на современном этапе развития России сотрудник, когда ему еще нет и 60 лет, может быть не востребован, даже при наличии многолетнего российского и международного опыта.

В пользу моей привлекательности для работодателей отмечу, что в данный момент, мне не нужно зарабатывать на загородный дом, квартиру, машину и другие бытовые блага, и моей основной мотивацией является интересная деятельность с пользой для общества, которую могут принести мои знания и опыт. Увы, но понять такую мотивацию нынешнее поколение HR директоров и менеджеров не в состоянии. Выйти же напрямую на Руководителя крупного предприятия совсем не просто.

Мне удалось летом 2015 года поработать и заработать, разрабатывая Проект фабрики-кухни для большого строительного концерна в г. Краснодар, но дальше проекта дело не пошло, поскольку рынок строительства жилья начал испытывать значительный спад в условиях падения курса рубля и боязни населения и инвесторов перед фактом введения санкций.

Следуя современным тенденциям, зарегистрировался на Head Hunters и Superjobs, но за все время не поступило ни одного приемлемого предложения.

Поскольку в моем послужном списке был опыт работы Директором по производству и Вице-президентом в компании, которая приготавливала и доставляла горячие обеды и завтраки для 20 тысяч школьников в 103 школах Центрального округа г. Москвы, то в момент формирования Всероссийского Образовательного центра «Сириус» в Сочи в 2015 году, я связался с Генеральным директором (удалось по email), изложил ему свое предложение по созданию высококачественной системы питания с максимально эффективным использованием бюджетных средств. Оно было встречено ГД с энтузиазмом и перенаправлено Заместителю ГД, от которого после изучения того, как бюджетные средства будут «максимально эффективно использоваться» ожидаемо не поступило никаких предложений. Дальнейшие поиски в сфере государственных предприятий были сочтены на данный момент неуместными.

Более вежливые отрицательные ответы приходили от HR руководителей больших отелей, в которых всего 2—3 ресторана с количеством гостей до 1500. Я откликался на вакантные должности F&B директора только в случаях, когда в вакансии было указано, что руководство гостиницы желает внести свежие идеи в сфере питания. В таких ситуациях, я полагал, что мое практическое обучение, которое я прошел за рубежом в конце 80-х годов при открытии гостиницы вместе с группой ACCOR (Novotel), а также 20 летный опыт ежедневного приготовления питания для тысяч авиапассажиров, среди которых были высшие руководители России и зарубежных государств, Российского и зарубежного бизнеса, могли реально внести свежую струю.

Стоит заметить, что, проработав много лет в крупных корпорациях: Аэрофлот, ИстЛайн и Lufthansa (LSG SkyChefs), я хорошо знаком с системой замещения таких вакантных должностей, которая подразумевает выбор кандидата внутри корпорации, и у меня не было иллюзий, но все пути нужно пройти.

Должен честно признаться, что я даже рад, что не начался диалог с гостиницами, т.к. не очень хочу непосредственно руководить людьми. Занимался этим более 30 лет и прекрасно понимаю, что эта сфера деятельности требует огромных затрат психологических сил руководителя, а если между мной и собственником есть более одного звена, то сложностей еще больше.

Короче говоря, мне хочется поработать Советником или Консультантом.

Мои размышления о месте применения своих знаний убедили меня, что в сочинской гостинице, даже крупной, моя система оптимизации затрат на производство питания не даст значительного эффекта, ввиду относительно небольшого количества порций. Обычно загрузка ресторанов высокая, только при проведении, семинаров и крупных мероприятий в Сочи. По аналогии это же можно отнести и к большинству кафе и ресторанов.

Вот почему для будущей Консалтинговой деятельности был выбран сектор Санаториев и домов отдыха, по следующим критериям:

— система организации питания более «промышленная», в связи с чем, правильное планирование производства является очень эффективным;

— собственниками не являются крупные корпорации с глобальными стандартами в области питания, и их изменения с целью оптимизации меню и блюд требуют минимальных согласований с собственниками;

— ни для кого не является секретом, что в сфере питания санаторного сектора России (конечно за некоторым исключением) зарплаты сотрудников довольно низкие и этот факт компенсируется молчаливым согласием начальства с «корректировкой рецептур в части закладки продуктов» самими сотрудниками кухни;

— большинство Руководителей санаториев и пансионатов не являются их собственниками и очень часто Руководители совместно с Поставщиками занимаются «установлением цен на закупаемые продукты».

Для чего написана книга?

Сразу после написания выделенного выше курсивом подзаголовка, я в очередной раз оказался в ситуации принятия «решения» о том, как подвигнуть возможного читателя не ограничится кратким просмотром «Предисловия» в книжном магазине, а купить эту книгу и прочесть ее целиком.

Анализ причин «очередного «stand by» привел опять к еще одному вопросу: «Для кого написана эта книга, для широкого круга читателей или для специалистов?» Мой ответ созрел на удивление легко.

Эта книга для руководителей и тех, кто готовится стать ими, но также и для профессионалов в области общественного питания и пищевой индустрии.

Вот почему я постараюсь кратко сформулировать свои ответы на вопрос «Для чего…?».

На основании многолетней практики я убедился в том, что использовать людей «в возрасте» экономически выгодно, но для этого нужно изменить методы применения возможностей таких сотрудников и таким образом продлить активную жизнь многим гражданам нашей страны. Особенно в преддверии повышения пенсионного возраста с 2019 года. По поводу сложностей поиска работы для «пенсионеров» и советов как им получить работу, написано очень много статей стоит только набрать в сети ключевые слова: «поиск работы», «возраст 55 лет» и т. п. Я не собираюсь пересказывать содержание таких работ, написанное вполне компетентными людьми, а в дополнение к этому расскажу о консалтинге, как наиболее выгодной и удобной форме продления профессиональной жизни людей. Сразу оговорюсь, что речь не пойдет о Финансовых, налоговых и прочих консультантах, которых у нас неисчислимое множество и обычный возраст которых ниже планки в 50 лет. Я расскажу о ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ КОНСУЛЬТАНТАХ, межотраслевой профессии для «тех, кому ЗА…» которую следует создать в нашей стране.

А также, в процессе написания этой главы, попробую сформулировать привлекательную модель проведения Производственного Консалтинга в Санаторно-курортном питании для обеспечения самого себя интересной работой. Затем, на основании этой книги легко создать Презентацию моей будущей Консалтинговой компании.

Я поделюсь своими мыслям о том, как сделать так, чтобы цены и услуги в общественном питании были адекватны реальной экономической ситуации в России, что в конечном итоге приведет к повышению уровня услуг и удовлетворенности наших граждан. Это же подвигнет собственников и управляющих общепита изменить свое отношение к ценообразованию и, в конечном итоге, повысить свой доход за счет увеличения посещаемости заведений.

И, кроме того, расскажу о различных ситуациях, необычных методах и проектах из моей практики, которые будут интересны для руководителей предприятий сферы питания, да и вообще любого производства. Вот только некоторые из них.

Как быстро определить компетентность руководителей подразделений на предприятии и одновременно создать более справедливую систему наказаний и поощрений, максимально свободную от личных качеств руководителей?

Как минимизировать потери продуктов в процессе приготовления пищи и обеспечить гарантированные высочайшие вкусовые свойства блюд, как в больших комбинатах питания, так и в малых и средних отелях и пансионатах?

Вас это заинтересовало?! Тогда приятного чтения.