Дагестанская кухня

Жанна Абуева, 2012

Книга знакомит читателя с традиционной кухней Дагестана, имеющей свои неповторимые особенности и ароматы. Читатели узнают о блюдах для дагестанских праздников, разнообразных рецептах, которые помогут научиться готовить хинкал, курзе, чуду и другие блюда. Рассчитана на широкий круг читателей.

Предисловие автора

Уважаемые читатели! Прежде чем повести речь на тему, вынесенную в заголовок данной книги, мы решили ознакомить вас с Дагестаном как таковым, ведь плохая осведомлённость о нашем самобытном и уникальном крае просто не даст вам хорошо прочувствовать и по достоинству оценить весь смак и вкус его не менее уникальной кухни!

Хочется надеяться, что небольшая презентация нашего региона, которую мы предлагаем здесь вашему вниманию, не только покажется вам интересной и познавательной, но и поможет углубить познания в области истории и географии России, ибо, несмотря на кажущееся обилие информации со стороны сегодняшних СМИ, Дагестан с его громадным созидательным потенциалом продолжает оставаться одним из наиболее малоизученных и малоизвестных регионов России, иначе, согласитесь, не полагало бы сегодня вели кое множество россиян, что Дагестан — это совсем рядом с Афганистаном или где-то в Средней Азии!

Для полноты картины, пусть даже краткой, ну и, разумеется, чтобы вы не подумали, будто мы на себя наговариваем, мы решили прибегнуть к свидетельству известных людей, в разное время посетивших наш край и оставивших в истории своё о нём мнение.

Итак, Дагестан.

Официальная информация гласит, что это крупнейшая из северокавказских автономных республик, вот уже более полутора столетий входящая в состав России и являющаяся самой южной её территорией.

Дагестан расположен в восточной части Кавказа, на западном побережье Каспийского моря и находится в весьма выгодном географическом положении, по сути, связывая Европу с Востоком; по суше и морем он граничит с пятью государствами: Азербайджаном, Грузией, Туркменистаном, Казахстаном и Ираном, а в пределах Российской Федерации соседствует с Чеченской Республикой, Ставропольским краем и Калмыкией.

По разнообразию растительно-климатических поясов не имеет себе равных в России: от субтропического леса в устье реки Самур, пустынь и полупустынь на севере республики до высокогорных тундр и ледников.

Дагестанская флора насчитывает около 4000 видов, среди которых множество эндемиков и реликтов. Животный мир, необычайно разнообразный и богатый, состоит из 89 видов млекопитающих, 300 видов птиц и 92 видов рыбы, включая осетровые.

Кажется, что Дагестан создан специально для того, чтобы люди могли любоваться и наслаждаться его живописными красотами: песчаные пляжи с тёплой морской водой, целебный климат с обили ем солнечных дней, минеральные источники и лечебные грязи, прозрачный, ионизированный воздух и великое множество исторических и природных памятников, среди которых крупнейший в мире бархан Сарыкум, единственный в России субтропический лиановый лес, Сулакский каньон, занимающий по своей глубине второе место в мире после знаменитого Колорадского, огромное количество больших и малых водопадов, стремительных горных рек и речушек и многое-многое другое.

Отдельная тема — это самобытная культура Дагестана, чьё древнее искусство разнообразных народных ремёсел уходит корнями в глубь веков. Отметим лишь знаменитых златокузнецов из аула Кубачи, мастеров насечки по дереву из Унцукуля, ковровщиц из Лезгистана и Табасарана, гончаров из Балхара, ювелиров из Гоцатля. Произведения наших дагестанских умельцев снискали признание во всём мире, не раз удостаиваясь самых высоких наград на международных выставках.

Уникальность Дагестана, в первую очередь, состоит в том, что это единственное место на земле, где на небольшой территории (50,3 тыс. кв. километров) проживает более 30 коренных наций и этнических групп, преимущественно кавказского и тюркского происхождения, каждая из которых говорит на своём собственном языке. Общая численность нашего населения — 2 млн.143 тыс. человек. Наиболее многочисленные из нас — аварцы (27,5 %), даргинцы (15,6 %), кумыки (12,9 %), лезгины (11,3 %) и лакцы (5,4 %), затем идут табасаранцы, чеченцы, азербайджанцы (по 4,0 %), ногайцы (1,6 %), рутульцы, агулы, цахуры, таты, русские, а также армяне, грузины, татары и многие другие, в числе которых нельзя не упомянуть об арчинцах, проживающих в одном-единственном крохотном ауле и имеющих свой, также уникальный, язык.

Государственными языками Республики Дагестан, согласно Конституции РД, являются русский язык и языки народов Дагестана. Поистине языком межнационального общения (а как иначе, если у нас что ни район, что ни селение, то новый язык или диалект языка) является русский язык.

Здесь необходимо заметить, что ни один из дагестанских народов не составляет абсолютного большинства и что за всю историю своего существования у нас не было межнациональных конфликтов, чем мы и гордимся в немалой степени.

Подавляющее большинство дагестанцев исповедует ислам суннитского толка; азербайджанцы и некоторые лезгины являются мусульманами-шиитами; русские, армяне и грузины исповедуют христианство, а горские евреи и таты — иудаизм. Представители всех религиозных конфессий мирно сосуществуют здесь на протяжении многих десятков лет.

Вообще Кавказ по праву называют уменьшенной моделью всего человечества, так он многолик и многоязычен. И если говорят, что Кавказ — это созвездие этносов, являющихся составной частью культурного генофонда мировой цивилизации, то Дагестан, безусловно, — самая яркая из звёзд этого созвездия.

Страна гор, Гора языков, Край орлов, Очаг древностей, Кладезь самобытной культуры… Как только ни называли эту крошечную точку земного шара! В каких только источниках ни упоминается этот совершенно уникальный уголок!

Земля наша известна с древнейших времён. Ещё Гомер пел о Каспии, а Птолемей в своих трудах упоминал о реке Сулак; Страбон отзывается о Дагестане как о далёкой горной стране, где обитают двадцать шесть племён, в хронике XIV века «Тарих Дагестан» повествуется: «Знайте же, что Дагестан был прекрасной страной, обширной для его обитателей, сильной перед чужим, радующей глаз, обильной богатством жителей из-за их справедливости…»

Арабский путешественник Абу-Хамид ал-Гарнати рассказывает, что «…выше Дербента входил я в горы Калалат, где (обитает) множество народа, все они мусульмане, следующие исламу… Они говорят на разных языках, а число их (народов) знает только Всевышний Аллах…».

Знаменитый француз Александр Дюма, побывавший в 1858 году в Дагестане, весьма интересовался его преданиями и легендами, традициями и обычаями, местной кухней и отношением горцев к женщине и, будучи вдохновлённым путешествием на Кавказ, написал позднее в одноименной книге, что кавказские народы, почти все, без исключения, отличаются храбростью, доходящей до безрассудства, а в вечной борьбе горцев единственные их расходы идут на оружие. «Преследуемый горец никогда не смотрит, что у него под ногами и что впереди. Если какой-нибудь ров пересекает ему дорогу или даже пропасть такой глубины, что он боится, чтобы конь его не испугался её, то он снимает с себя бурку, накидывает её на голову коня и с криком «Аллах! Иль Аллах!» бросается в про пасть глубиной в пятнадцать или двадцать метров, чаще всего без всяких дурных последствий для себя…»

Кавказ и, в частности, Дагестан издавна привлекали к себе особое внимание прогрессивной русской интеллигенции, выдающихся учёных, писателей и поэтов, среди которых были А. Пушкин и М. Лермонтов, А. Бестужев-Марлинский и А. Грибоедов, А. Шишков и А. Полежаев, Л. Толстой и В.Даль, Ф. Достоевский и А. Фет, М. Горький и В. Немирович-Данченко и многие другие. Для всех них Кавказ являл собою легендарный, овеянный романтикой край, где в суровых, неприступных горах живут гордые и мужественные люди, чьими главными нравственно-этическими критериями являются достоинство, честь и свобода, и все высказывания их о Дагестане пронизаны глубоким уважением и симпатией и к самим горцам, и к борьбе их за независимость.

Так, А.С.Пушкин, вдохновлённый поездкой на Северный Кавказ, писал в поэме «Кавказский пленник»:

… европейца всё вниманье

Народ сей чудный привлекал.

Меж горцев пленник наблюдал

Их веру, нравы, воспитанье,

Любил их жизни простоту,

Гостеприимство, жажду брани,

Движений вольных быстроту,

И лёгкость ног, и силу длани…

Перу М.Ю.Лермонтова принадлежит ряд произведений, связанных с кавказской тематикой, навеянной впечатлениями от его пребывания на этой земле. Все эти произведения связан одной-единственной лермонтовской строчкой:

… Как сладкую песню отчизны

моей,

Люблю я Кавказ.

Совершенно особое место занимает Дагестан в творчестве известного поэта-декабриста А. А. Бестужева-Марлинского, проживавшего здесь в период с 1830 по 1834 годы и превосходно изучившего быт и нравы горцев. «Я топтал снега Кавказа, я дрался с сынами его…, — писал он. — Как искусно они умеют сражаться, как геройски решаются умирать!… За горцев стоят их горы. И что за горы! О, как бы любили русские люди этот край, если бы он был их отчизною: не умею пересказать вам, как он прелестен и в одеждах лета, и в алмазах зимы…»

Исторический путь Дагестана и в самом деле велик, сложен и драматичен. Страницы его истории изобилуют героическими подвигами его жителей в защиту свободы и независимости. Римляне и гунны, хазары и иранцы, арабы и тюрки, Чингисхан и Кровавый Батый, Хромой Тимур и «Гроза Вселенной» Надир-шах — ни одному из них так и не удалось до конца покорить Страну гор, ибо дагестанцы постоянно восставали против иноземцев и изгоняли их из своего края.

Хотя и заметил Пётр Великий, говоря о дагестанцах, что «…если бы этот народ имел понятие о военном искусстве, тогда ни одна нация не была бы в состоянии взяться за оружие против него», но все вышеперечисленные военные победы горцев, включая их войну с царской Россией под предводительством имама Шамиля, носившую антиколониальный характер и продолжавшуюся около тридцати лет, служат неоспоримым доказательством их блестящего военного искусства.

Именно постоянные войны, носившие чисто захватнический по отношению к Дагестану характер, явились главной причиной объединения дагестанских народов, говоривших на разных языках и имевших различную культуру. В целях полной ассимиляции местных жителей многие из завоевателей умышленно переселяли на лучшие земли арабов, иранцев и тюрков, изменяя тем самым демографическую карту Дагестана. Это и послужило вынужденной причиной того, что предки наши с целью самосохранения поднимались всё выше в горы, куда не могли пройти чужеземцы, и строили себе жильё на крутых и отвесных склонах.

Дагестанские горы не особенно располагают к обильным урожаям, и люди, исторически вынужденные жить высоко в горах, имели крайне скудные и ограниченные источники питания. Суровая жизнь побуждала людей создавать пригодные для себя жизненные условия, и в этих целях горцами использовались самые разные средства выживания, от террасного земледелия и выращивания на созданных неимоверным трудом многих поколений горных террасах сельскохозяйственных культур до периодических захватнических набегов на соседние территории. В глубоких ущельях гор, в речных долинах возделывались фруктовые сады, а соха стала для горцев таким же привычным орудием, как и кинжал.

А.Бестужев-Марлинский замечал с тонкой наблюдательностью: «…Террасы обрабатываются весьма тщательно; по бокам они усажены фруктовыми деревьями и виноградными лозами, а середина засеивается кукурузой, которая у них заменяет другие хлебные растения… Нельзя не изумляться этими вековыми работами многих поколений, которые трудами своими превратили огромные голые скалы в пашни и сады…»

«Вот они, эти сады, — писал известный советский писатель

П.Павленко. — Старые деревья на высоких террасах — тут, там, везде, то кучками, то в одиночку, как заблудившиеся в горах путники, везде, где есть полоска земли, способной пропитать их…».

Благодаря интенсивному разведению крупного и мелкого рогатого скота, приспособленного к условиям высокогорья, дагестанцы получали мясо, молоко, масло, сыр и другие продукты питания; из шерсти овец они шили для себя бурки и папахи, делали ковры и войлок, а из бычьей и коровьей кожи изготовляли обувь и предметы домашнего обихода.

Приведём лишь некоторые из свидетельств трудового стоицизма горцев. В 1859 году А.Берже писал: «Нередко случается видеть, что горец при помощи крючьев и верёвок, с небольшим мешком пшеницы, прикреплённым к поясу, имея длинное ружьё на привязи и кинжал, поднимается на утесистую скалу, стараясь отыскать кусочек пахотной земли…».

Об этом же говорит и А. Бестужев-Марлинский: «Посмотри на этого старика… Он в опасности жизни ищет клочок земли на голом утёсе, чтобы посеять на нём горсть пшеницы. С кровавым потом он жнёт и часто своей кровью платит за охрану стада от людей и зверей. Бедна его родина, но спроси, за что любит он эту родину, он скажет: «Здесь я делаю, что хочу, здесь я никому не кланяюсь; эти снега, эти горы берегут мою волю…».

«В Дагестане вода проведена не в долины только, — случается видеть отводы воды ещё высоко в горах. Нередко туземец ведёт воду с одной высоты на другую, даже через целое ущелье, в деревянных желобах, почти висящих в воздухе, на тонких и высоких подставках, иногда же ведёт воду под землёю в трубах», — писал П.Надеждин.

П.Павленко заметил, что Дагестан «…принадлежит большой истории, как Рим, Бородинское поле, Перекоп… Я не могу, видя и описывая сегодняшнее, не коснуться прошлого и не попытаться объяснить сегодняшнего горца тем удивительным наследством выдержки и упорства, которое позволило ему пятьдесят лет размахивать кинжалом перед лицом русской империи на глазах у всей Европы, а в 1848 году, колеблемом революциями, даже надеяться, что своим кинжалом он свалит с ног всеевропейскую жандармскую собаку…».

Последующее за почти полувековой Кавказской войной вхождение Дагестана в состав Российской империи превратило его в не более чем колониальную окраину этой империи с одним из самых низких уровней жизни населения, и лишь советский период оказался для нашего края наиболее созидательным и плодотворным.

Пожалуй, это был единственный исторический отрезок времени, когда на Кавказе, а следовательно, и в Дагестане, самом многонациональном регионе СССР, царил мир, сменившийся, увы, в постперестроечный период конца ХХ века конфронтацией, территориальными конфликтами и даже войнами.

В годы Великой Отечественной войны дагестанцы, сражаясь бок о бок со всеми народами СССР, не на словах, а на деле доказали свою преданность и миру, и своей большой Родине. 58 из них стали Героями Советского Союза, 7 — полными кавалерами ордена Славы, почти 12 тысяч награждены боевыми орденами и медалями.

В 1942 году известный советский писатель Николай Тихонов, не однажды бывавший в Дагестане и непосредственно наблюдавший жизнь горцев, писал:

«Дети Дагестана: аварцы, даргинцы, лаки, кумыки, ногайцы, лезгины, дети великой семьи народов, много тысяч кавказцев борются на всех фронтах Отечественной войны на земле, на морях и в воздухе, и ныне враг грозит плодоносным долинам Дагестана чёрным нашествием… Дагестанцев нечего учить сражаться в родных горах. Они — прирождённые воины… Они вставят ногу в боевое стремя, они укрепят свои неприступные ущелья, и немецкий бандит умоется кровавыми слезами…»

Да, наши люди и в самом деле свято почитают свою историю, а к её советскому периоду относятся с особым уважением, в первую очередь, из-за мира, царившего тогда на Кавказе.

Как бы ни любил горец свои неприступные скалы, однако со временем, в силу объективных и субъективных причин, ему всё же пришлось с них спуститься. Значительная часть дагестанцев, кто-то по доброй воле, а кто-то и принужденно, стала переселяться на равнину, где условия были более пригодны для нормальной в европейском понимании жизни.

Надо признать и то, что Советская власть дала Дагестану колоссальный импульс для развития его промышленности и сельского хозяйства, хотя и был нанесен в 50-х годах значительный урон, когда в результате вынужденного переселения горцев на равнину была разрушена упомянутая выше традиционная террасная система земледелия, позволявшая дагестанцам в скудных малоземельных условиях обеспечивать себя продуктами питания и сырьём для местных промыслов. В результате были утеряны многие сорта злаков, фруктовых деревьев, отличавшихся неприхотливостью и скороспелостью и дававших хороший урожай.

Благодаря русским появился в Дагестане полюбившийся всем картофель! Из «Сборника сведений о кавказских горцах» мы узнаём, что дагестанцев весьма интересовала сия диковинка, которую русские солдаты сажали возле своих военных редутов. Местные жители с удовольствием отведывали его в вареном и жареном виде, однако выращивать его поначалу опасались, будучи озабочены распространяемыми муллами слухами о якобы греховном происхождении данного овоща.

Постепенно, однако, любовь горцев к картошке одержала верх, и в конце XIX столетия она уже благополучно выращивалась практически повсеместно.

Говоря о Дагестане, нельзя не упомянуть и о его долгожителях. Одна из переписей населения, сделанная в середине ХХ века, показала, что число их в 1,5 раза превышало суммарное количество долгожителей Бельгии, Голландии, Дании, Германии, Италии, Норвегии, Швеции, Чехословакии и Финляндии, вместе взятых. А в 2001 году дагестанец Каирхан Каирханов отметил своё 130-летие!

Здесь необходимо добавить, что по числу долгожителей первое место приходится на горную зону, а количество женщин — долгожительниц почти вдвое превышает количество мужчин.

Дагестанское долгожительство объясняется тем, что все эти люди вели активный образ жизни, придавая огромное значение физическому труду. Учёные же считают, что определяющим фактором тут является сочетание чистой экологической среды, двигательной активности, генетических предпосылок, характерных особенностей быта, соблюдение религиозных предписаний, ну и, конечно, рациональное питание плюс чистый горный воздух.

«Приехал гость — оставь заботы.

Всё лучшее, что в доме есть, ему отдай

Воздай хвалу Создателю за Его большую милость,

Заботами такими жизнь украсится твоя!»

Из фольклора каратинцев

Теперь несколько слов о традиционном дагестанском гостеприимстве, берущем своё начало с незапамятных времён.

«Можно смело утверждать, что только священный обычай гостеприимства даёт возможность проникнуть в эту почти неприступную страну», — писал А.К.Сержпутовский («Поездка в Нагорный Дагестан». Петроград, 1917).

«Каждый гость — от Аллаха», — говорили дагестанцы и неизменно оставляли порцию еды в доме на случай прихода нежданного визитера. В порядке вещей для запоздалого путника, попавшего под ливень или снегопад, было постучать в ворота любого из домов, назваться и вкусить радушие хозяев, включая размещение гостя в лучшей комнате дома. И горе нарушившему этот обычай! Людская молва клеймила его как негостеприимного хозяина, и этот негативный отпечаток ложился даже на последующие поколения.

Примечателен и тот факт, что особым гостеприимством пользовались в дагестанских домах представители других народов.

Долго беседовать с только что прибывшим гостем считалось неприличным, поскольку его следовало накормить как можно скорее. Сначала в небольших количествах подавались на стол чай, хлеб, сыр, сметана, сливочное масло, холодная баранина, а затем блюда, приготовленные специально для гостя, причём хозяин постоянно следил, чтобы тот насытился, и подкладывал ему куски получше да побольше.

На ночь у постели гостя обыкновенно оставляли воду для питья, а также лёгкую закуску в виде фруктов, хлеба и сыра, лепёшек, мёда и т. д.

Говоря: «Не дай Аллах, чтобы настал такой день, когда в твой дом не зайдут люди!», «Благами насытиться можно, гостями никогда не насытишься», «Всё бывает хорошим и плохим, гость же может быть только хорошим», «Конь пропал — твоя беда, гостя палка пропала — твой позор», горцы почитали за честь принять в своём доме любого, пусть незнакомого, неважно, знатный он или бедный, посетителя.

«По обычаю горцев, гостей надо принять как можно лучше, а если не хватает средств у хозяина, не грех одолжить для такого случая у соседа» (Макс Зингер).

На тему гостей в дагестанском фольклоре имеются и проклятия. Так, даргинцы, к примеру, говорят: «Чтоб твои гости к тебе дорогу забыли!», аварцы: «Да не сможешь ты положить угощение перед гостем!», лакцы: «Чтоб твои гости от тебя голодными уходили!» и т. д.

Нередко в дагестанских аулах ворота горцев украшались каменными плитами с высеченными на них надписями типа: «Гость, это твой дом» или «Избавь, Всевышний, от такого дома, где не останавливаются гости!» и др.

Заметим в скобках, что по части тостов нам, конечно, далеко до наших соседей грузин, но дагестанские застольные речи, пусть даже гораздо более лаконичные, ничуть не менее искренни, нежели грузинские!

В ответ на проявленное гостеприимство у горца в запасе всегда бывало много самых разных благодарственных слов вроде: «Да приумножится и не уменьшится хлеб в вашем доме!», или «Да не наступит такой день, когда мы позавидовали бы своему соседу!», или «Да будет твой стол постоянно раскрыт перед гостями!».

И по сей день принято у дагестанцев прощаться с отъезжающим и приветствовать воротившегося из дальних странствий земляка, искренне желая ему счастливого пути и обратного возвращения домой живым и здоровым. По поводу данного обычая есть поговорка: «Когда шестилетний возвращается, столетний его навещает».

Обыкновенно, отправляясь в дальний путь, дагестанец отсыпал в мешочек горстку родной земли и вешал его себе на шею. Это оз начало, что родная земля сопровождает его повсюду. А коль случалось ему умереть на чужбине, то спутники, хороня его, присыпали его могилу горсточкой этой земли.

Дагестан представляет собой богатейший материал для исследования в плане этнографии и этнокультуры. Много трудов написано о его национальных ремёслах и фольклоре, костюме и оружии, песнях и плясках, о его истории, древней и не очень.

Я — гость аула,

Тост свой над столом

Торжественно и празднично подъемлю,

Чтоб солнце мудро грело вас теплом,

Чтоб небо щедро вспаивало землю.

Чтобы наградой был вам урожай, —

Да минет его град или гроза…

Ф.Алиева

В целом сохранив многолетние обычаи и традиции, Дагестан давно уже влился в единое социально-политическое пространство Российской Федерации и вместе с Россией пережил все успехи и неудачи, равно как и все перегибы и перекосы постперестроечного периода.

Можно было бы ещё многое рассказать о нашем крае и его жителях, если бы не подошло время перейти непосредственно к заявленной теме беседы. А потому, подытожив сказанное, напомним, что самобытный облик кавказца, а значит, и дагестанца, сформировавшийся на протяжении многих столетий, ассоциируется в сознании европейцев с горскими обычаями, традициями и обрядами, борьбой горцев за независимость, почитанием старших, куначеством и гостеприимством, джигитовкой и зажигательными плясками, наконец, с оружием и знаменитой кавказской кухней — иными словами, с кинжалом и шашлыком!