Физиология вкуса

Жан Антельм Брийя-Саварен, 1820

Одна из самых знаменитых книг мировой литературы, посвященных еде, «Физиология вкуса, или Трансцендентная кулинария» Брийя-Саварена состоит из размышлений о гастрономии, об удовольствии, доставляемом едой, об обжорстве и диете, о пищеварении и общительности сытого человека, из кулинарных рецептов и житейских анекдотов. Этот трактат обожали Бальзак и Александр Дюма-отец, Россини и Пруст. Он и по сей день вдохновляет знаменитых поваров современности. Но кто его автор? Кем он был, этот Брийя-Саварен? Пожалуй, самое простое определение – «человек-оркестр». Брийя-Саварен и правда играл не последнюю скрипку во времена Великой французской революции и в эпоху Наполеона Бонапарта: философ, юрист, судья, экономист, политический деятель, депутат, музыкант, мыслитель, но самое главное – прославленный гурман, в честь которого названы улицы во многих городах Франции – в Париже, Орлеане, Дижоне, Каркассоне, Ниме, а также вкуснейший сыр с белой корочкой. В конце концов, именно Брийя-Саварен провозгласил: «Скажи мне, что ты ешь, и я скажу тебе, кто ты» – и объявил хорошую кухню одной из основных духовных скреп общества. До сих пор российским читателям был доступен лишь сокращенный вариант книги, созданный Карлом Фогтом и переведенный с немецкого на русский в 1867 году. Тем отраднее представить первый полный перевод трактата Брийя-Саварена, сделанный с французского оригинала. Издание содержит множество иллюстраций. В формате PDF A4 сохранен издательский макет.

Часть первая

Размышление I

Об органах чувств

Посредством органов чувств человек вступает в отношения с внешним миром.

Количество чувств

1. Их насчитывают по меньшей мере шесть.

Зрение, которое охватывает собою пространство и при посредстве света осведомляет нас об окружающей жизни и об окраске тел.

Слух, который при посредстве воздуха воспринимает колебания, причиненные либо издающими, либо передающими звуки телами.

Обоняние, посредством которого мы ощущаем запахи тел, которые ими наделены.

Вкус, посредством которого мы оцениваем все, что обладает вкусовыми свойствами или годится в пищу.

Осязание, посредством которого мы определяем плотность тел и судим об их поверхности.

Наконец, половое чувство, влекущее оба пола друг к другу, или физическая любовь, целью которой является продолжение рода.

Удивительно, но почти вплоть до Бюффона столь важное чувство недооценивали, смешивая его с осязанием или, скорее, присоединяя к нему.

Однако производное от него ощущение не имеет ничего общего с ощущением от осязания; оно возникает в таких самодостаточных приспособлениях, как губы или глаза. И вот что удивительно: хотя каждый пол в отдельности располагает всем необходимым, чтобы испытывать это ощущение, тем не менее для достижения назначенной природой цели требуется, чтобы они объединились. И если вкус, имеющий целью сохранение индивида, бесспорно является чувством, то по еще более веской причине следует предоставить это название тому, что предназначено для сохранения целого вида.

Так что отведем половому влечению должное место среди чувств, в коем ему невозможно отказать, а заботу определить его ранг возложим на наших потомков.

Абрахам Босс. Аллегория вкуса. Гравюра из серии «Пять чувств». 1635–1638

Приведение чувств в действие

2. Если с помощью воображения можно перенестись к первым моментам существования рода человеческого, то точно так же можно допустить, что его первые ощущения были откровенно грубыми: люди нечетко видели, смутно слышали, нюхали без всякого разбора, ели не смакуя и даже их плотское наслаждение было скотством.

Но поскольку все чувства имеют своим средоточием душу — особый отличительный признак рода человеческого и постоянно действующую причину совершенствования, — то они были в ней осмыслены, подвергнуты сравнению, взвешены и вскоре стали помогать друг другу ради пользы и благополучия нашего чувственного «я», или, что одно и то же, каждого отдельного человека.

Так осязание стало исправлять ошибки зрения, звук при посредстве произнесенного слова стал истолкователем всех ощущений, вкусу помогало зрение и осязание, слух сравнивал звуки, оценивал расстояния, а половое влечение завладело органами всех прочих чувств.

Могучее течение веков несло род человеческий все дальше, беспрестанно подталкивая к новым усовершенствованиям, коих причина, хоть и незаметная, но неизменно деятельная, коренится в потребности наших чувств: они постоянно, раз за разом требуют приятности от пользования ими.

Так зрение дало толчок к рождению живописи, скульптуры и всякого года зрелищ.

Слух породил мелодию, гармонию, танец и музыку со всеми ее ответвлениями и средствами исполнения.

Обоняние — поиск, добычу и употребление всякого рода благовоний.

Вкус — производство, отбор и приготовление всего, что может служить пищей.

Осязание — все искусства, ремесла и промыслы.

Половое влечение — все, что может подготовить или украсить сопряжение полов, а со времен Франциска I — романтическую любовь, кокетство и моду. В частности, зародившееся во Франции кокетство имеет исключительно французское название, и, дабы преуспеть в нем, сливки разных наций берут во вселенской столице его каждодневные уроки.

Это утверждение, каким бы странным оно ни казалось, тем не менее легко доказуемо, поскольку ни на одном древнем языке невозможно высказаться с большей ясностью об этих трех главных движущих силах современного общества.

Я даже сочинил на сей счет не лишенный достоинств диалог, однако выбросил написанное, чтобы оставить это удовольствие моим читателям: пусть каждый придумает его на собственный лад; тут есть где применить свое остроумие и даже эрудицию, хватит на целый вечер.

Мы сказали выше, что половое влечение вторглось в органы всех прочих чувств; с не меньшей силой оно повлияло и на все науки, поскольку, присмотревшись повнимательнее, мы увидим: всеми наиболее изящными и изобретательными научными решениями мы обязаны желанию, надежде или признательности, причастным к взаимоотношениям полов.

Таково на самом деле родословие наук, даже самых отвлеченных: они являются лишь непосредственным результатом неослабных усилий, которые мы совершаем, чтобы доставить удовольствие своим чувствам.

Усовершенствование чувств

3. И все же наши чувства, с которыми мы так носимся, весьма далеки от совершенства, и я не устану это доказывать. Замечу лишь, что зрение, чувство столь бесплотное, и осязание, находящееся на противоположном конце лестницы, со временем приобрели замечательную добавочную силу.

Благодаря очкам зрение избегает так называемого старческого ослабления, угнетающего большинство прочих органов.

С помощью телескопа были обнаружены звезды, доселе неизвестные и недоступные для любых средств измерения; он позволил углубиться на такие расстояния, на которых огромные светила предстают перед нами лишь как смутные и почти неразличимые пятнышки.

Микроскоп приобщил нас к знанию о внутреннем устройстве различных тел, он показал нам такую растительную жизнь и такие растения, о существовании которых мы даже не подозревали. Наконец, перед нашим взором предстали живые существа в сто тысяч раз мельче самой малой букашки, которую еще можно различить невооруженным глазом; а между тем эти крохи двигаются, питаются, размножаются, что предполагает у них органы такой миниатюрности, которую мы даже не в силах себе вообразить.

С другой стороны, механика приумножила силы человека; он исполнил все, что смог задумать, и стал ворочать грузы такой тягости, которые природа создала неподъемными для его слабосилия.

С помощью орудий и рычага человек обуздал природу, подчинил ее своим удовольствиям, потребностям, прихотям и, перевернув землю вверх дном, из слабого двуногого существа превратился во владыку мироздания.

Зрение и осязание, увеличив таким образом свою силу, могли бы принадлежать виду, стоящему гораздо выше человека; однако, если бы и все остальные чувства были бы так же улучшены, род людской стал бы совсем другим.

Все же надо заметить, что, хотя осязание обеспечило себе большое развитие в качестве мышечной силы, цивилизация почти ничего не сделала для его чувствующего органа; однако отчаиваться не стоит, лучше напомним себе, что род человеческий еще довольно молод, а чувства смогут расширить свои владения лишь после долгой череды веков.

Например, понадобилось около четырех столетий для открытия гармонии — науки совершенно небесной, которая в отношении звуков является тем же самым, что живопись в отношении красок^[25].

Разумеется, древние умели петь под аккомпанемент инструментов, играющих в унисон; однако это был предел их познаний; они не умели ни членить звуки, ни оценивать их взаимоотношения.

Лишь в пятнадцатом веке была разработана музыкальная гармония, упорядочено движение аккордов, и всем этим люди помогли себе, чтобы поддерживать голос и усиливать выражение чувств.

Это столь запоздалое, но тем не менее столь естественное открытие сделало слух более изощренным, оно выявило в нем две в некотором роде независимые способности, одна из которых воспринимает звук, а другая оценивает звучание.

Немецкие доктора утверждают, что у людей, чувствительных к гармонии, на одно чувство больше, чем у остальных.

Хендрик Хондиус Старший. Слух. Аллегорическая гравюра из серии «Пять чувств». XVII в.

Что же касается тех, для кого музыка всего лишь хаотичное нагромождение звуков, то уместно заметить, что фальшиво поют почти все; надо полагать, что слуховой аппарат у них устроен таким образом, что воспринимает только короткие вибрации без волнообразных колебаний, или, скорее, поскольку оба их уха обладают разными диапазонами, то из-за разницы в длине вибраций и слабой чувствительности их слуха они передают в мозг лишь смутное, неясное ощущение, подобно двум инструментам, которые играют вразнобой, не совпадая ни в тоне, ни в ритме, а потому не позволяют услышать никакой связной мелодии.

За последние века также значительно расширилась область вкусовых ощущений: появился сахар вместе с различными способами его приготовления, а также спиртные напитки, лед, ваниль, чай, кофе — все это даровало нам вкусы прежде незнакомой природы.

Кто знает, не обнаружит ли и осязание в свой черед источник новых наслаждений благодаря какому-нибудь счастливому случаю? Это тем более вероятно, что осязаем мы всем телом, и следовательно, наша тактильная чувствительность может быть возбуждена повсеместно.

Сила вкуса

4. Мы видели, что физическая любовь вторглась во все области знания, и действует она с той же тиранией, которая всегда была ее отличительной чертой.

Вкус — более осторожная, более умеренная, хотя и ничуть не менее активная способность. Вкус, признáем, достиг той же цели неторопливо, что и обеспечивает долговременность его успехов.

Мы рассмотрим его действие в другом месте; однако уже сейчас мы можем заметить, что тому, кто участвует в роскошной трапезе в зале, украшенном зеркалами, картинами, статуями и благоуханными цветами, где присутствуют красивые женщины и звучит приятная, гармоничная музыка, не понадобится прилагать чрезмерные умственные усилия, дабы убедить себя в том, что все людские познания были привлечены сюда с единственной целью: послужить надлежащим обрамлением для услад вкуса и как можно лучше оттенить их.

Цель действия чувств

5. Теперь если мы окинем взглядом действия наших чувств в целом, то увидим, что создавший их Творец мироздания имел двоякую цель, где одна вытекает из другой, а именно: сохранение самого индивида и продолжение его рода.

Таков удел человека, если рассматривать его как существо чувствующее, и именно к этой двоякой цели направлены все его действия.

Взгляд распознает внешние предметы, открывает человеку чудеса, которыми тот окружен, и сообщает ему, что он является частью большой Вселенной.

Слух воспринимает звуки не только как приятное ощущение, но еще и как предупреждение о движении предметов, которое может быть сопряжено с какой-либо опасностью.

Чувствительность готова предупредить посредством боли о любом непосредственном причинении вреда.

Рука, эта верная служительница, не только подготовлена к отдергиванию и обеспечена для этого надлежащей подвижностью, но и еще хватается преимущественно за те предметы, которые инстинкт счел пригодным для возмещения понесенных при спасении жизни потерь.

Обоняние изучает их, поскольку ядовитые вещества почти всегда отличаются дурным запахом.

И тут подключается вкус: приходят в действие зубы, язык, снимая пробу, объединяется с нёбом, и вскоре желудок начинает усвоение.

В этом состоянии ощущается какая-то непонятная истома, окружающие предметы блекнут, тело обмякает, глаза слипаются и, наконец, все исчезает, а чувства погружаются в состояние полного покоя.

Очнувшись от дремы, человек видит, что вокруг него ничто не изменилось; однако внутри у него тлеет какой-то потаенный огонек — это развился новый орган, и человек испытывает потребность разделить с кем-нибудь свою жизнь.

Это деятельное, беспокойное, властное чувство — общее для обоих полов; оно сближает их, объединяет, а после оплодотворения, создавшего зародыш новой жизни, индивиды могут спать спокойно: они только что выполнили самую священную из своих обязанностей, обеспечив продолжение своего рода^[26].

Таковы общие, а также философские соображения, с которыми я счел необходимым ознакомить моих читателей, дабы естественным образом подвести их к более пристальному рассмотрению органа вкуса.

Размышление II

Вкус

Определение вкуса

6. Вкус является тем из наших чувств, посредством которого мы вступаем в отношения с обладающими вкусовыми свойствами телами.

Эти свойства производят в органе, предназначенном для их оценки, вкусовые ощущения.

Вкус возбуждается аппетитом, голодом, жаждой и лежит в основании процессов, благодаря которым индивид растет, развивается, поддерживает свое существование и восполняет потери, вызванные жизненными выделениями.

Все организмы питаются по-разному; Творец мироздания, разнообразный в своих методах, равно как и уверенный в их действенности, предписал им разные способы поддерживать свое существование.

Растения, находящиеся на нижних ступенях лестницы живых существ, питаются с помощью внедренных в родную почву корней и с помощью некоего особого механизма выбирают из нее различные вещества, необходимые для поддержания жизни и роста.

Поднявшись чуть выше, мы встречаем тела, наделенные животной жизнью, но лишенные способности передвигаться; они рождаются в благоприятной для них среде, а особые органы извлекают из этой среды все необходимое для существования на весь отпущенный им срок; не они ищут свою пищу, пища сама их находит.

Другой образ жизни закреплен за животными, которые населяют вселенную, передвигаясь по ней, и самое совершенное из них, бесспорно, человек.

Особый инстинкт предупреждает его о том, что ему надо подкрепиться; он ищет и берет то, в чем предполагает возможность утолить свою потребность; ест, насыщается и, восстановив силы, следует по жизни дальше, проходя назначенное ему поприще.

Вкус может быть рассмотрен с трех точек зрения.

В человеке физическом — это аппарат, при посредстве которого он оценивает вкусовые ощущения.

Если же рассматривать вкус с точки зрения психического устройства человека, то это возбуждение, вызванное в общем нервном центре органом, находящимся под воздействием вкусового ощущения.

Наконец, если рассматривать материальную причину вкуса, то это способность некоего наделенного вкусовыми качествами тела произвести впечатление на орган и породить ощущение.

Вкус, похоже, имеет два основных применения:

1) он приглашает нас с удовольствием возместить потери, которые мы неизбежно несем по ходу жизни;

2) из разных веществ, которые предлагает нам природа, он помогает выбрать те, что могут послужить пищей.

Как мы увидим позднее, в этом выборе вкусу изрядно помогает обоняние, ибо можно считать общим правилом, что пригодные в пищу вещества не бывают отвратительными ни по вкусу, ни по запаху.

Механика вкуса

7. Нелегко в точности определить, из чего именно состоит распознающий вкус орган. Он сложнее, чем кажется.

Конечно, в механизме дегустации большую роль играет язык: будучи наделен довольно заметной мускульной силой, он служит для того, чтобы разминать, ворочать во рту, сдавливать и глотать пищу.

Кроме того, с помощью более-менее многочисленных сосочков, устилающих его поверхность, он при соприкосновении с пищей впитывает в себя ее растворимые и наделенные вкусом частицы; однако всего этого недостаточно, и некоторые другие, смежные с ним области содействуют тому, чтобы дополнить ощущение, а именно: щеки, нёбо и особенно носовая полость, на участии которой физиологи, быть может, недостаточно настаивали.

Хендрик Хондиус. Вкус. Аллегорическая гравюра из серии «Пять чувств». XVII в.

Щеки выделяют слюну, равно необходимую для жевания и формирования так называемого пищевого комка^[27]; они так же, как и нёбо, отчасти наделены оценивающими способностями. Право же, я не знаю, участвуют ли в этом при некоторых обстоятельствах еще и десны, однако без ощущения запаха, сосредоточенного в нашем зеве, вкус оказался бы притупленным и в высшей степени неполным.

У людей, не имеющих либо лишившихся языка, ощущение вкуса еще сохраняется. Первый случай описан в книгах; второй мне растолковал один бедняга, которому алжирцы отрезали язык в наказание за то, что он вместе с несколькими товарищами по плену замыслил побег.

Этого человека я повстречал в Амстердаме; он зарабатывал на жизнь, выполняя мелкие поручения, и был достаточно грамотен, чтобы мы без особого труда смогли побеседовать письменно.

Осмотрев его и установив, что ему удалили всю переднюю часть языка, вплоть до самой уздечки^[28], я спросил, чувствует ли он хоть какой-то вкус еды и сохранилось ли у него вообще ощущение вкуса после жестокой операции, которой его подвергли.

Он ответил, что больше всего его утомляет глотание (и ему это действительно давалось с большим трудом), но вкус у него вполне сохранился; что ему, как и остальным, нравится все мало-мальски вкусное; но вот очень кислое и горькое причиняет ему нестерпимую боль.

Он сообщил мне, что отрезание языка распространено во всех африканских царствах, где его применяют в первую очередь к устроителям заговоров, и что у них там имеются для этого соответствующие инструменты.

Мне хотелось, чтобы он их мне описал, но его воспоминания об этом были столь мучительны и отвратительны, что я не стал настаивать.

Поразмыслив над его рассказом и углубившись в века невежества, когда богохульникам протыкали или отрезали языки, и вообще в ту эпоху, когда были приняты эти законы, я счел себя вправе заключить, что происхождение у них африканское, а завезены сюда они были по возвращении крестоносцев.

Выше мы видели, что ощущение вкуса возникает главным образом в сосочках языка. Однако анатомия сообщает нам, что отнюдь не все языки одинаково снабжены ими, и бывает, что на некоторых их оказывается в три раза больше, чем на других. Это обстоятельство объясняет, почему из двух сотрапезников, сидящих рядом на пиру, один вовсю наслаждается яствами, а другой выглядит так, будто его кормят насильно: у этого последнего язык слабо оснащен. Увы, в царстве вкуса тоже имеются свои слепые и глухие.

Восприятие вкуса

8. Известны пять-шесть мнений о том, как происходит восприятие вкуса; у меня тоже найдется свое собственное. Вот оно.

Восприятие вкуса — химическая реакция, которая осуществляется влажным путем, как мы говорили раньше; то есть необходимо, чтобы обладающие вкусовыми свойствами молекулы были растворены в каком-нибудь жидком носителе, благодаря чему их смогут впитать пучки нервных окончаний, сосочки, или сосальца, сплошь устилающие внутренность дегустационного аппарата.

Эта схема, новая она или нет, опирается на физические и почти осязаемые доказательства.

Чистая вода не доставляет никакого вкусового ощущения, потому что не содержит ни малейшей частицы, обладающей вкусовыми свойствами.

Растворите в ней крупинку соли или несколько капель уксуса — и ощущение появится.

И наоборот, другие напитки производят на нас впечатление как раз потому, что они не что иное, как более-менее насыщенные растворы, в которых содержатся вполне ощутимые частицы.

Бесполезно наполнять рот разрозненными частицами какого-либо нерастворимого тела: языку достанутся лишь осязательные ощущения, но никакого вкусового.

Что касается твердых и при этом обладающих вкусовыми свойствами тел, то они должны быть измельчены зубами, пропитаны слюной и прочими густуэльными^[29] жидкостями, прижаты языком к нёбу, чтобы выдавить из них сок, после чего достаточно наделенное вкусом тело оценивают дегустационные сосочки, выдавая ему, обработанному таким образом, необходимый для проникновения в желудок пропуск.

Эта схема, которая получит дальнейшее развитие, без усилий отвечает на главные вопросы, которые могут возникнуть.

Итак, если спросят, что же надо понимать под наделенным вкусовыми качествами телом, следует ответить: любое растворимое и пригодное для восприятия органом вкуса тело.

А если спросят, как действует наделенное вкусом тело, следует ответить, что оно действует всякий раз, когда оказывается в растворенном состоянии и получает возможность проникнуть в полости, предназначенные для того, чтобы воспринимать и передавать вкусовые ощущения.

Одним словом, вкусом обладает лишь то, что уже растворено или будет растворено в самом ближайшем времени.

О разнообразии вкусов

9. Количество вкусов бесконечно, ибо любое растворимое тело имеет особый вкус, совершенно не похожий ни на какой другой.

Кроме того, вкусы изменяются вследствие простого соединения друг с другом, двойного или множественного; так что невозможно описать их разнообразие, от самого привлекательного до самого невыносимого, от земляники до горькой тыквы. Все, кто пытался это сделать, по большому счету потерпели неудачу.

Такой результат не должен удивлять, ведь если учесть, что существует бесконечное множество простых вкусов, которые вдобавок еще могут изменяться, взаимно сочетаясь друг с другом в любых количествах и соотношениях, то понадобился бы новый язык, чтобы как-то обозначить все эти образования, и горы томов in-folio, чтобы все их определить, и неведомые доселе цифровые знаки, чтобы отнести их к какой-либо группе.

Но поскольку до сих пор не возникало нужды оценивать какой-либо вкус со строгой точностью, приходится ограничивать себя небольшим количеством общих выражений, как то: сладкий, сладковатый, кислый, терпкий и тому подобных, — которые при дальнейшем рассмотрении можно и вовсе свести к двум: приятный либо неприятный на вкус, — но их вполне хватает, чтобы быть понятыми и чтобы почти наверняка указать на густуэльную, то бишь вкусовую, особенность рассматриваемого вещества.

Те, что придут после нас, будут знать больше, и уже нельзя сомневаться, что химия откроет им причины или первоначальные элементы вкусов.

Влияние обоняния на вкус

10. Порядок, который я сам себе предписал, незаметно подвел меня к тому, чтобы вернуть обонянию принадлежащие ему права и признать, что оно оказывает нам важные услуги при оценке вкусовых достоинств; среди авторов, которые попались мне под руку, я не нашел ни одного, кто, по моему мнению, воздал бы обонянию полную справедливость.

Лично я не только уверен, что без участия обоняния нет полноценной дегустации, но еще и склонен полагать, что обоняние со вкусом образуют единый чувствующий орган, где рот служит лабораторией, а нос — дымовой трубой, или, выражаясь точнее, один используется для дегустации осязаемых тел, а другой — для дегустации газов.

Эта схема может оказаться под строгим запретом; тем не менее, поскольку я вовсе не собираюсь основывать секту, рискну лишь навести читателей на кое-какие мысли с целью показать, что пристально рассматривал предмет, о котором толкую. Теперь я продолжу излагать свои доводы насчет важности обоняния — если не как составной части вкуса, то по крайней мере как его необходимой принадлежности.

Абрахам Гольциус. Обоняние. Аллегорическая гравюра из серии «Пять чувств». XVII в.

Любое наделенное вкусовыми свойствами тело непременно воздействует и на наше обоняние — это относит его одновременно и к царству запаха, и к царству вкуса.

Невозможно отведать какую-либо пищу и при этом не судить о ней по запаху (с большим или меньшим глубокомыслием); а в отношении незнакомых продуктов нос вообще всегда выполняет функцию часового, который выступает вперед с окликом: «Стой, кто идет?»

Преграждая путь обонянию, заодно парализуют и вкус; это доказывается тремя опытами, которые каждый может повторить с равным успехом.

Опыт первый. Когда слизистые оболочки носа раздражены сильным насморком, вкусовые ощущения полностью пропадают; пища кажется совершенно безвкусной, хотя язык остается в своем естественном состоянии.

Опыт второй. Если зажать себе нос во время еды, то удивительно, как сразу ослабевает вкус — от него остается лишь неверная, бледная тень; благодаря этому способу даже самые отвратительные лекарства можно глотать, не слишком морщась.

Опыт третий. Тот же эффект наблюдается, если при глотании пищи, вместо того чтобы позволить языку вернуться на свое естественное место, мы будем по-прежнему прижимать его к нёбу; в этом случае прерывается циркуляция воздуха, обоняние отключается, а вместе с ним и восприятие вкуса.

Все эти следствия вытекают из одной причины — отсутствия взаимодействия с обонянием. Таким образом, обладающее вкусом тело оценивается не только по его сокам, но и по пахучим газам, который оно выделяет.

Анализ вкусового ощущения

11. Разобравшись, таким образом, с основными положениями, я полагаю безусловно доказанным, что вкус производит ощущения трех различных порядков, а именно: непосредственное, полное и возвратное.

Непосредственное ощущение — это первое впечатление о пробуемой пище, когда она оказывается на передней части языка, и порождается оно непосредственно работой органов ротовой полости.

Полное ощущение представляет собой соединение этого первого впечатления с другим, которое возникает, когда пища с передней части языка проникает в зев, заполняя весь орган своим вкусом и запахом.

И наконец, возвратное ощущение — это суждение, которое выносит душа о тех впечатлениях, которые были сообщены ей при помощи воспринимающего органа.

Проверим эту схему в действии, рассмотрев, что происходит в человеке, который ест или пьет.

Тот, например, кто пробует персик, сначала воспринимает его приятный запах; откусив немного, он ощущает свежесть и легкую кислинку, что поощряет его продолжать; но лишь в момент глотания, когда откушенный кусочек проходит под носовой полостью, раскрывая ему свой аромат, ощущение, которое должен доставить персик, становится полным. И наконец, проглотив, он оценивает все, что только что испытал, и говорит себе: «Как вкусно!»

То же самое, когда он пьет: пока вино во рту, нам приятно, но все-таки мы еще не вполне впечатлены; и лишь в момент, когда мы его проглотили, можно по-настоящему его распробовать, оценить букет, обнаружить особенный аромат, присущий каждой марке. А еще необходима малая толика времени, чтобы дегустатор смог сказать, хорошее оно, сносное либо дрянное: «Разрази меня гром! Да это же шамбертен!» или «Боже, смилуйся! Это сюренское!»^[30].

Так что мы видим: это вполне согласуется с основными положениями — что, разумеется, подтверждает и практика, поскольку любители пьют вино маленькими глотками (they sip it)^[31], ведь, делая паузу после каждого глотка, они получают всю совокупность удовольствий, которые испытали бы, выпив бокал одним духом.

То же самое, но гораздо энергичнее происходит и когда нашему вкусу предстоит встреча с чем-нибудь неприятным.

Взгляните на этого больного, которого медицинский факультет понуждает проглотить большущий стакан черного колдовского зелья, словно во времена Людовика XIV.

Обоняние, верный советчик, предупреждает его об отвратительном вкусе зловещего снадобья, его глаза расширены, словно он видит приближение опасности, губы кривятся от омерзения, его уже заранее тошнит. Тем не менее его увещевают; наконец он набирается мужества, ополаскивает горло водкой, зажимает себе нос и пьет…

Когда смрадное питье наполняет его рот, затопив там все органы вкуса, возникшее ощущение пока еще смутно, его пока еще можно стерпеть; но с последним глотком послевкусие становится сильнее, а зловоние отчетливее, и все черты лица пациента выражают ужас и отвращение: он столкнулся со вкусом, соперничать с которым может только страх смерти.

Если же, наоборот, речь идет о совершенно безвкусном питье, например о стакане воды, то не чувствуют ни вкуса, ни послевкусия; не испытывают ничего и не думают ни о чем; выпили — и всё.

Порядок различных вкусовых впечатлений

12. Вкус не столь богато одарен, как слух; тот может разом воспринимать и сравнивать многие звуки — вкус же, напротив, упрощает выполнение задачи; это означает, что два вкусовых ощущения не могут возникнуть одновременно.

Однако вкус может проявлять двойственность и даже множественность последовательно: то есть в одном и том же акте глотания^[32] можно испытывать последовательно и второе, и даже третье ощущение, где каждое последующее слабее предыдущего; их обозначают словами «послевкусие», «привкус», «отдушка» и т. п.; точно так же как изощренное ухо, кроме главного звука, различает еще и серии сопутствующих созвучий — либо одну, либо несколько, их количество еще не до конца определено.

Те, кто ест быстро и невнимательно, не различают второстепенных впечатлений, это является исключительным уделом малого числа избранных; и именно благодаря своим способностям они могут классифицировать по степени превосходства различные вещества, подвергнутые ими испытанию.

Эти мимолетные нюансы еще долго присутствуют в органах распознавания вкуса; знатоки — профессора гастрономии — при вынесении заключений инстинктивно принимают надлежащую позу: неизменно вытянув шею и поворотив нос влево.

Наслаждение, доставляемое вкусом

13. Теперь рассмотрим с философской точки зрения наслаждение или пытку, причиной которых может стать вкус.

В первую очередь мы обнаруживаем применение той, к несчастью, общеизвестной истины, что человек гораздо лучше приспособлен к страданию, нежели к наслаждению.

Действительно, прием в высшей степени острых, едких или горьких веществ вынуждает нас терпеть крайне мучительные или болезненные ощущения. Утверждают даже, что синильная кислота убивает так быстро лишь потому, что причиняет настолько нестерпимую боль, что жизненные силы покидают человека, не сумевшего ее вынести.

Приятные же ощущения, наоборот, пробегают лишь по короткой лесенке с малым количеством ступеней, и если еще имеется достаточно ощутимая разница между совершенно безвкусным и тем, что все-таки тешит вкус, то промежуток между признанно хорошим и превосходным не слишком велик; это разъясняется следующим примером: первая ступень — жесткое и лишенное соков вареное мясо; вторая ступень — кусок телятины; третья ступень — приготовленный как надо фазан.

Мороженое. Литография Байи. 1835

И все-таки вкус — такой, каким его даровала нам природа, — является вдобавок тем из наших чувств, которое, если хорошенько подумать, доставляет нам больше всего наслаждений:

1) удовольствие от еды (в сочетании с умеренностью) — единственное, которое не вызывает усталости;

2) едой могут наслаждаться во все времена люди любого возраста и любого положения в обществе;

3) есть необходимо по меньшей мере один раз в день, и на данном отрезке времени это удовольствие можно беспрепятственно повторить еще два-три раза;

4) оно может соединяться со всеми прочими удовольствиями и даже утешить нас в отсутствие оных;

5) впечатления, которые мы получаем благодаря вкусу, надежнее других и при этом больше зависят от нашей воли;

6) наконец, во время еды мы испытываем некое особое и невыразимо приятное чувство, которое происходит от инстинктивного осознания того факта, что посредством приема пищи мы восстанавливаем силы и продлеваем нашу жизнь.

Это будет шире развито в главе, где мы отдельно порассуждаем о нынешнем состоянии застольных удовольствий, к коему привела их современная цивилизация.

Превосходство человека

14. Мы были воспитаны в кроткой вере, что из всех созданий, которые ходят, плавают, пресмыкаются либо летают, человек наделен самым совершенным вкусом.

Над верой этой нависла угроза, способная ее поколебать.

Доктор Галль^[33], опираясь на какие-то неведомые исследования, утверждает, что у некоторых животных вкусовой аппарат якобы развит лучше, чем у человека, а следовательно, и более совершенен.

Эта доктрина непристойна и попахивает ересью.

Человек — царь всей природы по Божественному праву, ради него земля была покрыта растительностью и населена всякой живностью, и он неизбежно должен быть снабжен неким органом, способным установить отношения со всем, что обладает вкусом у его подданных.

Язык во рту у животных развит не больше, чем их способность понимать что-либо: у рыб это всего лишь подвижная кость; у птиц, как правило, мембраноподобный хрящ; у четвероногих он часто шероховатый или покрыт чешуйками и вдобавок совершенно не способен сильно изгибаться.

Человеческий язык, напротив, из-за прихотливости своего строения и разнообразия оболочек, в которые он заключен или с которыми соседствует, свидетельствует о сложности операций, для которых он предназначен.

Кроме того, я обнаружил у него по меньшей мере три движения, которые несвойственны животным и которые я называю заостряющими, вращательными и метущими. Первое случается, когда кончик языка просовывается, словно острие, между сжимающих его губ; второе — когда язык делает круговые движения в тесном пространстве, замкнутом щеками и нёбом; третье — когда язык, выгибаясь то вверх, то вниз, подбирает остатки пищи, которые могут застрять в полукруглой щели, образованной губами и деснами.

Животные ограничены в своих вкусовых привычках: одни травоядны, другие плотоядны, третьи кормятся исключительно зернами, — и никто из них не знает сложных вкусов.

Человек же, наоборот, всеяден: все, что съедобно, он подчиняет своему обширному аппетиту; а это тотчас же влечет за собой расширение дегустационных возможностей, пропорциональное их общему применению. Действительно, человеческий вкусовой аппарат обладает редким совершенством, и, чтобы вполне себя в этом убедить, рассмотрим, как мы его используем.

Как только обладающее вкусом тело попадает в рот, оно оказывается безвозвратно захваченным вместе со своими газами и соками.

Губы противодействуют тому, чтобы оно выпало обратно; далее им завладевают зубы и разжевывают; его пропитывает слюна; язык ворочает его туда-сюда словно лопатой; дыхательное движение подталкивает его к глотке; язык приподнимается, чтобы позволить ему соскользнуть туда, но перед тем его запах воспринимает обоняние; наконец, оно проваливается в желудок, чтобы испытать там дальнейшие изменения, однако в течение всей этой операции ни одна частичка, ни одна капля или молекула не избегнут того, чтобы подвергнуться оценке.

Не в последнюю очередь благодаря совершенству этого процесса гурманство — удел исключительно человека.

Оно даже заразно, и мы довольно быстро передаем его животным, прирученным нами ради наших надобностей, и те в некотором смысле составляют вместе с нами единое сообщество, как, например, слоны, собаки, кошки и даже попугаи.

Если у некоторых животных язык больше, глотка шире, нёбо лучше развито, то лишь потому, что этот язык, будучи мышцей, предназначен ворочать более крупные куски, нёбо должно сильнее их придавливать, а глотка беспрепятственно пропускать через себя, несмотря на размеры. Однако любая аналогия естественно противится тому, чтобы из нее можно было вывести, будто и само чувство становится от этого совершеннее.

Конец ознакомительного фрагмента.

Примечания

25

Нам известно, что утверждалось противоположное, но это мнение ничем не обосновано. Если бы древние знали гармонию, в их сочинениях сохранилось хотя бы несколько четких замечаний на сей счет, однако вместо этого они ограничились всего лишь туманными фразами, которые можно подогнать под любые умозаключения. К тому же невозможно отследить зарождение и развитие гармонии в дошедших до нас памятниках прошлого; своими представлениями о ней мы обязаны арабам, которые подарили нам оргáн, — именно он, давая возможность слышать одновременно несколько непрерывных звуков, и породил первую мысль о гармонии.

26

Г-н де Бюффон изобразил, воспользовавшись всеми чарами своего блистательного красноречия, первые мгновения жизни Евы. Призванные высказаться примерно на ту же тему, мы дерзнули дать лишь беглый набросок одним росчерком пера — раскрасить его читатели сумеют и сами.

27

Пищевой комок — количество прожеванной пищи, проглатываемой за один раз.

28

Уздечка — складка слизистой оболочки рта.

29

Gustuel — относящийся к вкусу. Этот неологизм был образован Брийя-Савареном от латинского слова gustus — «вкус».

30

Деревня Сюрен под Парижем «славилась» своим скверным вином.

31

Пьют маленькими глотками, потягивают, смакуют (англ.).

32

Брийя-Саварен использует здесь неологизм «гуттурация», образованный им от латинского слова guttur — «горло, глотка, гортань».

33

Галль Франц Йозеф (1758–1828) — австрийский врач и анатом, основатель френологии.