Физиология вкуса

Жан Антельм Брийя-Саварен, 1820

Одна из самых знаменитых книг мировой литературы, посвященных еде, «Физиология вкуса, или Трансцендентная кулинария» Брийя-Саварена состоит из размышлений о гастрономии, об удовольствии, доставляемом едой, об обжорстве и диете, о пищеварении и общительности сытого человека, из кулинарных рецептов и житейских анекдотов. Этот трактат обожали Бальзак и Александр Дюма-отец, Россини и Пруст. Он и по сей день вдохновляет знаменитых поваров современности. Но кто его автор? Кем он был, этот Брийя-Саварен? Пожалуй, самое простое определение – «человек-оркестр». Брийя-Саварен и правда играл не последнюю скрипку во времена Великой французской революции и в эпоху Наполеона Бонапарта: философ, юрист, судья, экономист, политический деятель, депутат, музыкант, мыслитель, но самое главное – прославленный гурман, в честь которого названы улицы во многих городах Франции – в Париже, Орлеане, Дижоне, Каркассоне, Ниме, а также вкуснейший сыр с белой корочкой. В конце концов, именно Брийя-Саварен провозгласил: «Скажи мне, что ты ешь, и я скажу тебе, кто ты» – и объявил хорошую кухню одной из основных духовных скреп общества. До сих пор российским читателям был доступен лишь сокращенный вариант книги, созданный Карлом Фогтом и переведенный с немецкого на русский в 1867 году. Тем отраднее представить первый полный перевод трактата Брийя-Саварена, сделанный с французского оригинала. Издание содержит множество иллюстраций. В формате PDF A4 сохранен издательский макет.

Предисловие

Мне не пришлось прилагать великие усилия, дабы представить свое сочинение на благожелательный суд публики, достаточно было всего лишь привести в порядок давно собранные материалы, каковое развлекательное занятие я приберег себе на старость.

Рассматривая гастрономические удовольствия со всех сторон, я вскоре заметил, что тут можно сделать кое-что получше обыкновенной поваренной книги, что тут можно еще много чего рассказать о столь весьма существенных и постоянных отправлениях человеческого организма, которые непосредственно влияют на здоровье человека, на его благополучие и даже на дела.

Как только я сосредоточился на этой главной мысли, все остальное само собой вытекло из этого источника: я смотрел вокруг, делал заметки, и часто среди самых роскошных пиршеств удовольствие наблюдать спасало меня от скуки вынужденного присутствия за столом.

Для того только, чтобы выполнить задачу, которую я перед собою поставил, мне приходилось быть физиком, химиком, физиологом и даже немного эрудитом. Однако всем этим я занимался без малейшей претензии на писательство; меня влекли к этому лишь похвальная любознательность, опасение отстать от своего века да желание беспрепятственно общаться с учеными мужами, в обществе которых я всегда любил находиться^[17].

Прежде всего я врач-любитель, это у меня почти мания, и одним из прекраснейших для меня дней был тот, когда я, войдя через дверь для профессоров и вместе с ними на защиту диссертации доктора Клоке, с превеликим удовольствием услышал, как по амфитеатру пробежал шепоток любопытства, поскольку каждый студент спрашивал своего соседа: кто этот внушительного вида незнакомый профессор, почтивший собрание своим присутствием?

Однако был и другой день, воспоминание о котором мне, пожалуй, столь же дорого: я тогда представил Административному совету поощрения национальной промышленности свой ороситель — инструмент моего собственного изобретения; собственно, это было не что иное, как компрессионный разбрызгиватель, приспособленный для ароматизации помещений.

Полностью снаряженная машинка лежала у меня в кармане; я достал ее, повернул краник, и оттуда со свистом вырвался благоуханный пар, который сначала поднялся до потолка, а затем, сгустившись, осел мелкой изморосью на людях и бумагах.

Вот тогда-то я с невыразимым удовольствием увидел, как ученейшие головы столицы склонились под моим капельным орошением, и сомлел от радости, заметив, что самые промокшие оказались также самыми довольными.

Задумываясь порой о глубокомысленных разглагольствованиях, к которым меня вынуждала обширность моего предмета, я стал искренне опасаться, как бы не наскучить читателю, ведь и мне самому тоже случалось зевать над чужими произведениями.

Дабы избежать этого упрека, я сделал все, что было в моей власти, и лишь слегка коснулся рискованных в отношении скуки сюжетов: пересыпал свое произведение анекдотами, причем некоторые из них почерпнул из собственной жизни; оставил в стороне значительное количество необычайных, слишком уж своеобразных фактов, которые здравая критика наверняка отвергнет; а также пробудил читательское внимание, прояснив и сделав общедоступными некоторые знания, которые ученые, похоже, приберегли исключительно для самих себя.

Если же, несмотря на столько усилий, мне все-таки не удастся предоставить читателям легкой для переваривания науки, то я из-за этого хуже спать не стану, будучи вполне уверен, что большинство из них меня простит, памятуя о моих благих намерениях.

Еще меня можно было бы попрекнуть тем, что я порой позволяю своему перу бежать слишком прытко, а временами становлюсь излишне болтлив. Но неужели моя вина в том, что я стар? Неужели моя вина, что я, подобно Улиссу, немало повидал на своем веку и мне ведомы нравы и обычаи многих народов? И неужели я заслуживаю порицания, если временами упоминаю кое-что из собственной биографии? В конце концов, пусть читатель будет мне благодарен хотя бы за то, что я избавляю его от своих воспоминаний политического характера; хотя было бы неплохо, если бы он почитал их, как и многие другие, ибо на протяжении тридцати шести лет я находился на лучших местах, чтобы наблюдать за людьми и событиями.

А главное, пусть меня поостерегутся причислять к КОМПИЛЯТОРАМ: если бы я докатился до такого, то отложил бы перо в сторону и не стал бы из-за этого жить менее счастливо.

Выскажусь словами Ювенала:

Semper ego auditor tantum! nunquamne reponam!^[18]

И все, узнавшие себя здесь, с легкостью заметят, что, равным образом приспосабливаясь и к волнениям в обществе, и к кабинетной тиши, я поступил правильно, постаравшись извлечь пользу как из того, так и из другого.

Наконец, я много чего сделал ради собственного удовлетворения: упомянул многих своих друзей, которые совсем этого не ожидали, воскресил в памяти кое-какие приятные воспоминания, закрепил там другие, уже готовые от меня ускользнуть, — в общем, как говорится, «потешил себя».

Быть может, найдется какой-нибудь читатель из категории зануд, который воскликнет: «И все-таки мне бы очень хотелось знать, правда ли?.. А также о чем он думал, говоря, что… и т. д. и т. п.». Но я уверен, что все остальные дружно заставят его умолкнуть и подавляющее большинство добродушно воспримет эти излияния вполне похвального чувства.

Мне остается кое-что добавить о своем стиле, ибо, как сказал Бюффон, «в стиле весь человек».

И пускай не думают, будто я собираюсь просить о снисхождении — его никогда не проявляют к тем, кто в нем нуждается, — речь идет всего лишь о простом объяснении.

Мне следовало бы писать великолепно, ведь Вольтер, Жан-Жак, Фенелон, Бюффон, а позже Кошен и д’Агессо были моими любимыми авторами, я знаю их наизусть.

Но возможно, боги распорядились иначе; и если это так, то вот почему.

Я более или менее прилично знаю пять живых языков, что дает мне огромный и столь же пестрый словарный запас.

Когда я нуждаюсь в каком-нибудь выражении, но не нахожу его во французском отделении своей картотеки, то лезу в соседнее — вот откуда у читателя возникает необходимость переводить меня либо угадывать, что же я сказал, но таков уж его удел.

Я вполне мог бы поступать иначе, но в этом мне препятствует неодолимая приверженность системе.

Я глубоко убежден, что тот французский язык, которым я пользуюсь, относительно беден. И как тут быть? Приходится заимствовать либо воровать. Я делаю и то и другое, потому что подобные заимствования возврату не подлежат, а воровство слов Уголовным кодексом не наказуется.

Поясню свою дерзость: я называю по-испански volante любого человека, которого посылаю с каким-либо поручением, и уже был готов офранцузить английский глагол to sip, означающий «пить маленькими глотками», пока не откопал французское слово siroter^[19], которому придают примерно то же значение.

Я вполне готов к тому, что суровые ревнители возопят о Боссюэ, Фенелоне, Расине, Буало, Паскале и других представителях эпохи Людовика XIV; мне так и кажется, будто я слышу поднятый ими чудовищный гвалт.

На это я степенно отвечу, что далек от умаления достоинств этих авторов, как названных, так и подразумеваемых, но что отсюда следует?.. Ничего, кроме того, что они, преуспев с негодным инструментом, справились бы куда лучше, имея превосходный. Схожим образом надобно полагать, что Тартини^[20] еще лучше играл бы на скрипке, будь у него смычок такой же длины, как у Байо^[21].

Так что я отношу себя к неологистам и даже к романтикам; эти последние отыскивают потаенные сокровища; а те, другие, подобны мореплавателям, что отправляются за необходимыми товарами в дальнюю даль.

Народы Севера, и особенно англичане, в этом отношении имеют перед нами огромное преимущество: там гений никогда не стесняет себя в выражении — он либо создает сам, либо заимствует. Вот почему во всех случаях, когда сюжет предполагает глубину и энергичность, наши переводчики делают лишь бледные, бесцветные копии^[22].

Как-то раз я слышал в Институте^[23] весьма изящную речь об опасности неологизмов и о необходимости держаться за наш язык, сохраняя его таким, каким он был запечатлен авторами славного ушедшего века.

Подобно химику, я подверг это высказывание дистилляции, и вот что от него осталось на дне реторты: «Мы сделали так хорошо, что невозможно сделать ни лучше, ни иначе».

Однако я достаточно прожил, чтобы понять: каждое поколение говорит то же самое и каждое следующее поколение никогда не упустит случая посмеяться над этим.

Впрочем, как же не меняться словам, когда и нравы, и идеи постоянно претерпевают изменения? Если мы и делаем те же вещи, что и древние, то делаем их не так, как они, и в некоторых французских книгах найдутся целые страницы, которые невозможно перевести ни на латынь, ни на греческий.

Все языки рождаются, достигают расцвета и клонятся к упадку; и все языки, что блистали со времен Сезостриса до Филиппа-Августа, сохранились разве что в надписях на дошедших до нас памятниках. Французский язык ждет та же участь, и в 2825 году меня смогут прочесть только со словарем, если вообще станут читать…

По этому поводу мы с любезным г-ном Андриё из Французской академии вступили в яростную перепалку.

Я как следует изготовился к битве, мощно атаковал и наверняка разгромил бы его, если бы он поспешно не ретировался; впрочем, я не стал его преследовать, вспомнив, к счастью для него, что он занят очередной буквой в новом словаре.

Я заканчиваю важным замечанием, которое приберег напоследок.

Когда я пишу и говорю о себе в единственном числе, это предполагает некое сотворчество с читателем: он может рассматривать предмет со всех сторон, спорить со мной, сомневаться и даже смеяться. Но стоит мне вооружиться грозным «мы» — значит, я приступил к чтению лекции, и тут уж ему следует присмиреть.

I am, Sir, oracle,

And, when I open my lips, let no dog bark^[24].

Примечания

17

«Приходите пообедать со мной в следующий четверг, — сказал мне однажды г-н Грефюль, — я вас сведу с учеными или с литераторами, выбирайте сами. — Мой выбор уже сделан, — отозвался я, — мы пообедаем дважды». Так все в действительности и случилось, но трапеза с литераторами оказалась значительно более изысканной и прихотливой. (См. Размышление X.)

18

Ювенал. Сатира первая [Апология сатиры]: «Долго ль мне слушать еще? Неужто же не отплачу я…» (Перевод Д. С. Недовича.)

19

Потягивать, смаковать.

20

Тартини Джузеппе (1692–1770) — итальянский скрипач и композитор.

21

Байо Пьер Мари Франсуа де Саль (1771–1842) — французский скрипач, композитор и музыкальный педагог.

22

Превосходный перевод лорда Байрона Бенжаменом Ларошем является исключением из правила, но отнюдь не отрицает его. Вряд ли этот подвиг будет повторен.

23

Имеется в виду Французский институт — основное официальное научное учреждение Франции, объединяющее пять национальных академий, в том числе Французскую академию.

24

«Оракул я. Вещать начну — пускай и пес не гавкнет» (Шекспир. Венецианский купец. Акт I, сцена 1).