Поваренная книга русской опытной хозяйки. Горячие блюда

Екатерина Авдеева

До революции ее имя было более известно, чем имя Елены Молоховец. Коммерческий успех ее книг был настолько велик, что породил шквал поддельных изданий под ее именем. Екатерину Алексеевну Авдееву называли «королевой кулинарии» и «женщиной, которая первой вернула русскому человеку его исконную русскую кухню». В чем была причина такой поистине народной любви? Да в том, что свои книги Авдеева писала для обыкновенных людей. Простые рецепты для домашней кухни, обычные продукты. Рецепты она собирала по всей России, проехав ее всю – от Сибири до южных окраин. Вы узнаете рецепты превеликого множества горячих блюд из мяса, рыбы, птицы и овощей. В том числе вы узнаете: • как готовить битки по-казацки, знаменитые бархатные котлеты, вермишель с шампиньонами, разные виды Пожарских котлет, рулет из судака, печенку в виде ежа, морковную, репную, чечевичную кашу; • что такое крестовое пюре, верещака из свиной грудинки, форшмак в калаче, тельное из щуки; в чем секрет вкуснейших картофельно-рыбных котлет; как правильно приготовить карпа с медом, карасей с яблоками, тушеные огурцы, чем так хороша фаршированная корюшка и чем славны булетки из рыбы; • об иностранных блюдах, приспособленных под особенности русской кухни, например, таких как: тифлисский плов, харисса по-грузински, польский бигос, белорусские колдуны, хохлацкие голубцы, лулекебаб татарский, литовские зразы и зразы гарибальдийцев; • а также рецепты всевозможных соусов и подлив к мясным и рыбным блюдам.

От издательства

Готовим по-русски!

Спросите у иностранцев, что такое русская кухня, и вы услышите в ответ: борщ, пельмени, водка. А много ли мы сами знаем о своей кухне? Гордимся ли ей, как, скажем, гордятся своей кухней французы? Думаете, нечем гордиться, полагаете, вышеперечисленным набором все и ограничивается? Это величайшее заблуждение, это в корне неверно! Для того мы и открыли серию «Русская кухня», чтобы познакомить людей с богатством русской кухни.

Русская кухня имеет тысячелетнюю историю. Ни одна другая национальная кухня не может похвастаться таким разнообразием блюд и таким разнообразием продуктов, используемых для готовки. Русская кухня, как наш язык, да и как вся наша культура, — открытая, живая, развивающаяся система, всегда готовая воспринять новое и творчески переосмыслить.

Мы должны быть безмерно благодарны тем людям, которые сберегли для нас все своеобразие русской кухни, в особенности — своеобразие русского семейного стола. Одним из таких людей была Е. А. Авдеева. Ее книгу вы держите в руках.

Екатерина Алексеевна Авдеева (1789-1865) родилась в Курске, в четырнадцать лет вышла замуж за иркутского купца, в 1815-м овдовела, долгое время жила в Иркутске, потом в Москве, Одессе, Санкт-Петербурге, Дерпте, с 1863-го — под Новгородом на арендованной земле вела образцовую ферму. Писать книги Авдеева начала довольно поздно.

Представьте себе, но каждый из нас уже знаком с трудами писательницы Екатерины Авдеевой. Ведь именно она нашла и записала для нас детские сказки «Колобок», «Волк и коза», «Кот, лиса и петух», «Волк и лиса» и другие, вошедшие в ее книгу «Русские сказки для детей, рассказанные нянюшкою Авдотьей Степановной Черепьевою». Именно из ее книги взял эти сказки А. Н. Афанасьев и включил в свой сборник «Народные русские сказки».

Е. А. Авдеева создала состоящую из нескольких томов энциклопедию домашнего хозяйства, дав практические советы и рекомендации на все случаи жизни. Однако общероссийскую славу Екатерина Алексеевна Авдеева получила благодаря своим поваренным книгам. Огромные тиражи, свыше десяти переизданий у каждой книги… — имя Авдеевой тогда было известно всем без исключения. Ее книги переиздавали вплоть до революции 1917 года. Потом наступил период забвения. Сейчас пришло время вернуть кулинарные книги Е. А. Авдеевой всем тем, кого интересует русская кухня.

Можно только порадоваться, что сейчас русская кухня вступает в период своего возрождения. Нет недостатка в продуктах, у людей появился достаток. В наши дома пришла отличная кухонная техника, значительно облегчающая процесс готовки^[1]. Когда как не сейчас вспомнить о нашей национальной кухне, о нашей национальной гордости! И тогда чаще будут звучать слова, как на одном кулинарных интернет-форумов: «Я рада, что родилась в России и смогла всему этому научиться и теперь передаю свое мастерство своим дочерям. Русская кухня прекрасна».

Примечания

1

Между прочим, блюда, приготовленные в духовке в керамической посуде, сохраняют вкус и аромат старинной русской кухни, словно они только что из русской печи. Тому, как использовать старые рецепты применительно к мультиваркам, пароваркам, аэрогрилям и к прочей технике, мы в свое время посвятим отдельную книгу.