Русское вино. Время открытий! Российские виноделы против самых распространенных винных заблуждений

Евгения Озерная (2024)

История русского вина не так велика, как история виноделия Европы, но однозначно она богата на события, начиная с яркой фигуры князя Льва Голицына до массовых уничтожений виноградников во время сухого закона. В своей дебютной книге Евгения Озерная — гид, автор проекта «Вино и радости» рассказывает нам о новом витке истории русского вина, который зарождается на наших глазах. Евгения расскажет об увлеченных виноделах, о бунтарях-гаражистах, о винных поместьях Крыма, Дона, Кубани и Краснодарского Края. Откроет нам секреты оранжевого вина и поделится невыдуманными историями из первых рук. Книга-гид по русскому вину и виноделию поможет вам сформировать свой уникальный винный вкус с качественным вином. В формате PDF A4 сохранен издательский макет книги.

Миф 1

Все вино, которое производится в России, — ерунда. Европейское вино качественнее

Когда речь заходит о российском вине, я часто вспоминаю анекдот. Девочка стоит перед тигром и, закрыв руками глаза, бормочет: «Здесь тигра нет!» На эту девочку похожи многие из нас, когда заходят в винотеку. До того как я начала осознанно искать на полках российское вино, я его в упор не видела. Оно физически было, но для меня лично не существовало. Удивительно, да? Думаю, многие сейчас поймали себя на мысли: «О, это ж и про меня тоже!»

Поймали?

Когда я попробовала то «Морское» из бутылки с таинственными шарами колдуна, то оно показалось мне… мощным и вкусным. Мои познания в вине были неглубоки, мягко говоря. Я оценивала вино как вкусное-невкусное, кислотное-некислотное. Еще различала терпкое, которое завязывает язык, и нетерпкое, которое его развязывает. А еще я точно знала, что хорошие вина делают во Франции, в Италии, в Испании. Еще в Чили и иногда где-то там в Австралии, кажется.

И все же то «Морское» меня поразило.

У наших сограждан где-то на подкорке прошита мысль, что в Европе трава зеленее, улицы чище, еда вкуснее, а вино натуральнее. И самой крутой похвалой у нас до сих пор считается сказать о каком-то красивом месте: «Как будто не в России». Словно это место случайно попало на карту, а его не создали те же россияне, что и мы сами.

Помню истерию вокруг сыра: «Что же мы теперь будем есть? Не будет больше нормального пармезана! Никогда теперь не видать нам вкусного бри!» И что?

Прошло не так много времени, а пармезан и бри уже не итальянские/французские, а наши, фермерские. И никто не умер, и, мало того, вкусно. Но страдания не прекращаются — это не то, он ненастоящий, нужен другой — как тот, который там. Однако страдальцы не понимают, что залог прекрасного сыра — прекрасное молоко. А оно получается естественным путем из коровки, которая, живая и настоящая, кушает травку здесь, в России, а не там. Поэтому совсем «прямо как там» не получится. Не в том смысле, что коровы у нас какие-то не такие или молоко у них недостаточно прекрасное. А в том, что оно другое. И пока одни люди страдали, другие пошли и сделали хороший сыр. Да, он по-прежнему российский, но хороший же!

Ровно то же сейчас происходит с российским вином. Разве что иностранное не запретили, а продолжают завозить. Да, чуть меньше, но все же еще достаточно, чтобы рука привычно тянулась за «Анжуйским розе». И оно понятно.

Первое и основное. Во времена сухого закона были уничтожены многие виноградники, затем наступили голодные 90-е, выращивать виноград для производства вина стало невыгодно. Виноградарство — это высокорисковое сельское хозяйство, требующее больших, иногда непредсказуемых вложений без гарантии результата. Гораздо проще и выгоднее стало покупать винный материал (он называется «балк» или «вино наливом») в других странах. Там, где винограда выращивали много, поэтому излишки винопроизводства (не первый сорт, как вы понимаете) разливали в огромные танкеры и отправляли задешево в другие страны, включая нашу. Балк разливали по бутылкам, клеили этикетку «российское вино» (у нас разлито, значит, российское — такая примерно логика была) и ставили на полки супермаркетов по очень низкой цене. Качество, как мы все помним, соответствовало.

Дальше еще одна напасть. Виноделы рассказывают, что в Европе случился переизбыток вина. Новый урожай поспевает, его скоро разливать, а некуда: все емкости заняты. Ситуация неприятная и непростая. Решение нашли изящное — правительства освободили от уплаты налогов и дали субсидии тем виноделам, которые продавали вино на экспорт. Именно так в Россию хлынул поток дешевого европейского вина. Цена объяснялась тем, что изготовителям нужно было срочно от него избавиться. А в отсутствие налога выходило очень недорого. Но, конечно, лучшие вина оставались дома, а нам сплавили что попроще. И винолюбы, открыв такую недорогую, скажем, Францию, понимали, что не зря она такая недорогая.

Продолжаем перечень бедствий. Это винные школы, как бы странно это ни звучало. Казалось бы, цель благородная — научить людей разбираться в вине. И сомелье оттуда выпускают качественных, серьезных, обученных на классике, способных нести культуру пития в массы. Только учат их на европейских классических винах, и, выходя из этих школ, какое вино они начинают продвигать? Правильно! То, на котором учились, в котором уверены и хорошо разбираются. И происходит занятная вещь — свое хорошее вино у нас уже есть, но сомелье активно продолжают продавать клиентам европейское. Потому что их так учили.

И что же, спросит здесь пытливый читатель? Сами виноваты! Разливали не пойми что в бутылки и продавали, не думая о качестве. Чего теперь хотят?

А хотят виноделы справедливости. Факт в том, что, несмотря на большое количество недобросовестных производителей, у нас все равно оставались свои честные виноделы и качественные вина. Просто на общем фоне разглядеть их было невозможно. Но сейчас ситуация постепенно меняется, и не последнюю роль в этом играет законодательство, о котором расскажу позднее.

Да, у нас нет многих столетий истории, но все современные технологии в наших руках. Мы быстро учимся, перенимаем опыт, много экспериментируем, осваиваем свою землю. Пробуем выращивать разные сорта и делать вина в разной стилистике. И сегодня зачастую профессиональные сомелье в слепых дегустациях (это когда не знаешь, что в бокале) не могут отличить европейское вино от российского. Так выясняется, что и у них есть разное по качеству вино, не всё с иностранной этикеткой достойно внимания вдумчивого винолюба. Напротив, далеко не всё с российской этикеткой — «бурда».

Особенно заметны перемены по ресторанам, в которых сомелье все чаще ставят российские вина в свои карты, и по винным школам, которые включают отечественные образцы в обучение. Да и винотеки завели себе уютные, пусть небольшие, полки с российскими винами. Кое-где даже появились винотеки исключительно российских вин.

Как, опять же, говорят виноделы: «У нас никогда ничего быстро не происходит». Так что запасемся терпением, и российское вино когда-нибудь станет знаком качества, прежде всего для самих россиян.

Возвращаясь к анекдоту про девочку и тигра, с которого начиналась эта глава, — откройте глаза, господа, тигр стоит перед вами, и он уже совсем не маленький.

Винодельня «Шато Пино»

Когда впервые попадаешь в пространство агротуристического комплекса «Шато Пино», кажется, что ты не в России. Да, именно так обычно говорят гости, приехавшие сюда впервые. А как иначе? Винодельня каскадом спускается с горы, виноградники живописно раскинулись вокруг и уходят вниз к морю, мимо величаво возвышающейся над ними горы Колдун. На горизонте бухта Новороссийска. В хорошую ясную погоду в морской глади отражается синее южное небо.

На территории, кроме самой винодельни, есть ресторан, отель, бассейн, парк ретроавтомобилей, ремесленные мастерские, улиточная ферма… Вам мало? В подвале бывшей винодельни — картинная галерея. Наверху большая открытая зеленая терраса с фонариками, качелями и пуфиками, где можно упасть летним знойным днем с закуской из ресторана и бокальчиком местного вина.

Виноделы говорят, что главное в их работе — не испортить то, что создала природа. По тому же принципу построена «Шато Пино», где сам ландшафт располагает к виноделию.

Так здесь появилась винодельня, построенная по принципу гравитации. Каждый этап работы проходит на своем уровне, и переход от этапа к этапу осуществляется под воздействием силы тяжести. Удивительно, правда?

Местный главный винодел Ольга Аурсалиди говорит, что у нее не винодельня, а космодром — настолько она технологичная. И позволяет создавать экспериментальные вина, используя самые необычные приемы.

По моим рассказам рисуется пасторальная картинка, но «Шато Пино» по праву носит звание самой хулиганской винодельни Краснодарского края. Здесь в фирменном магазине вас встретят линейки вина «Шары колдуна» и «Дикари». Названия вин тоже не отстают: «Кирпичи прилетели», «Тройничок».

Эта винодельня делает в том числе и кошерное вино, в процессе создания которого ни один человек, кроме раввина, не может прикасаться даже к винному проводу, по которому виноматериал перетекает из емкости в емкость. Винодел управляет созданием вина удаленно, давая указания священнослужителю.

Рок-н-рольщики и бунтари из «Шато Пино» следят за винной модой и одними из первых в России создали целую линейку молодых игристых вин в стиле «петнат» — это молодое вино, которое отправили дображивать в бутылки. Благодаря тому, что брожение продолжается в закрытом пространстве, получаются пузырьки, как в игристых винах.

Как петнаты создаются, я еще расскажу подробнее. А пока упомяну, что их очень боятся бармены. Пробка находится под таким давлением, что не облить гостей, открывая бутылку, практически невозможно.

Вообще, новаторство — это конек «Шато Пино». Здесь уже насчитывается 127 разных наименований вина, и каждый год винодел добавляет еще по 3–4.

Зачем? Ольга Аурсалиди говорит, что у винодела в жизни есть всего 40 попыток, 40 винодельческих сезонов (да, виноделы считают свой рабочий стаж не годами, а сезонами — от весны, когда лоза просыпается, до осени, когда собранный урожай переработан и отправлен на брожение в емкости). И скучно каждый сезон делать одно и то же, нужно пробовать разное. И Ольга с успехом пробует, экспериментируя не только со стилями вина, сортами винограда, но и с емкостями. У нее в хозяйстве есть и нержавеющая сталь, и дубовые бочки самых разных размеров и производителей, и бетонные «яйца», сделанные из местного новороссийского бетона.

Ольга говорит, что для винодела емкости — как приправы для повара. Каждому блюду нужны свои специи, а каждому вину — особая емкость.

Винодельня стремится заинтересовать вином молодежь, которая устала от обычного пива, перешла на крафтовое, от него к петнатам, а дальше и к чему-то более серьезному. Поэтому этикетки яркие, вина дерзкие, эксперименты не кончаются, и каждый год появляется что-то новенькое.

Подкаст

с Ольгой Аурсалиди, винодельня «Шато Пино»

Послушать полную версию подкаста с Ольгой Аурсалиди можно по этому QR-коду. Не забудьте запастись часом свободного времени и бокалом согревающего пино-нуара в северном стиле под звучным названием «Кирпичи прилетели». На этикетке сама винодел Ольга изображена в образе охотника с винтовкой. Она отстреливается от летящих в ее сторону кирпичей от винных критиков.

Приятного прослушивания