Энциклопедия специй. От аниса до шалфея

Джон О'Коннелл, 2015

История специй – это история человечества, вернее – человеческих отношений. Кулинарные привычки нельзя изменить в приказном порядке; невозможно и сохранить их по чьему бы то ни было желанию. Эти изменения происходят случайно – в частности, в результате ассимиляции. В течение всей истории человечества специи были привлекательными и желанными, играли важную роль в приготовлении и употреблении продуктов питания. В силу этого, отслеживая использование специй в рамках разных культур на разных континентах в различные исторические моменты, мы можем достаточно точно оценить характер и степень такой ассимиляции. Иногда использование одних и тех же специй объединяет в одну общую пищевую культуру людей, которые в остальном имеют мало общего. В нашей книге много историй. И все они, связанные одной темой – специи, – превращают нашу общую историю в один ароматный пряный, иногда острый, иногда чарующий вкус. В книге вы найдете и применение разных специй, и рецепты с ними.

Аджван

Trachyspermum ammi

Аджван, который также называют ажгоном, айованом, индийским, коптским или эфиопским тмином и т. п., — это растение семейства зонтичных. Его полосатые красно-коричневые семена по форме напоминают большие семена сельдерея, а по аромату — резкую и едкую версию тимьяна. Основное эфирное масло, которое добывают из аджвана — ptycholic, — содержит около 50 % тимола. Последний представляет собой фенол с резким запахом, который хорошо работает в качестве фунгицида и антисептика. В силу этого в Индии (в основном в штате Раджастхан), Пакистане, Иране и Афганистане много аджвана выращивают на экспорт и поставляют туда, где из него извлекают тимол, который добавляют в зубные пасты и парфюмерию.

Аджван является также лекарством, которое используется (в частности, в Индии) как средство для лечения диареи, метеоризма и других желудочных расстройств. Иногда семена аджвана жуют целиком, но чаще лекарство употребляют в виде «воды омум» — близкой родственницы той укропной воды, которой снимают желудочные колики у младенцев. Впрочем, в большинстве коммерческих брендов такого лекарства используется не аджван, а укроп или фенхель, к которым добавляют алкоголь.

Сегодня кулинарное применение аджвана ограничено, но иногда он всплывает в рецептах индийских закусок и пряных блюд, например лепешек паратха. Входит аджван и в блюда из нутовой муки (бесана), в частности в закуску бесан сев: аппетитную, умеренно острую лапшу из бесана, которую едят во время праздника Дивали. Иногда в индийских рецептах под видом аджвана фигурирует любисток. В любом случае семена этих растений продаются целыми и перед использованием их скорее раздавливают, чем растирают.

Англо-индийское «Полное наставление для индийского домохозяина и повара» (The Complete Indian House-Keeper and Cook, 1888) рекомендует делать домашнюю «воду омум» из расчета 1 фунт (453,5 г) семян аджвана на две бутылки воды объемом одна кварта каждая (1 английская имперская кварта = 1,14 л). «Во время эпидемии холеры для предотвращения диареи добавляйте по двадцать капель лекарственного средства хлоридин в небольшое количество воды с аджваном», — наставляет книга. Впрочем, Эдмунд Джон Уоринг, автор «Фармакопеи Индии» (Edmund John Waring. Pharmacopeia of India, 1868), хвалит аджван лишь как средство для «маскировки вкуса неприятных лекарств» и снятия «атонической диспепсии», но считает его действие против холеры «крайне ограниченным».

Тем не менее аджван считался хорошим средством при ревматизме, артрите и (в смеси с теплым молоком, чесноком и кунжутным маслом) боли в ушах. Им также лечили астму, кашель и другие респираторные заболевания, использовали при неприятном запахе изо рта. Некоторые популярные руководства по аюрведической медицине рекомендуют для облегчения мигрени заворачивать небольшое количество семян аджвана в сигаретную бумагу и курить их. Некурящий может достичь аналогичного эффекта, нанося на лоб пасту из измельченных семян аджвана.

Родиной аджвана часто считают Индию, но Эндрю Долби обратил внимание на то, что название этого растения на санскрите, yavani, означает «греческая специя», и предположил, что пряность попала на индийский субконтинент из одного из греческих царств Ближнего Востока [28]. Римляне называли эту специю амми, хотя реальная амми — это разновидность зиры. В Эфиопии и Эритрее аджван добавляют в местную смесь специй бербере — отсюда термин «эфиопский тмин» (см. Указатель пряных смесей, с. 304).

СМ. ТАКЖЕ: зира, укроп, фенхель.