Грибная энциклопедия

Группа авторов, 2016

«Грибная энциклопедия» даст вам ответ на любой вопрос о грибах: как правильно определять грибы, где, когда и как собирать, как вырастить в домашних условиях, как уберечься от опасности отравления ядовитыми грибами. Читатель найдет здесь много нужных советов по заготовке, переработке и хранению. О том, как их правильно готовить, вы прочитаете в кулинарном разделе, где представлено множество разнообразных и оригинальных рецептов. В книге вы найдете описание 130 видов грибов, а великолепные цветные фотографии позволят вам безошибочно определить, будет ли найденному грибу место в вашем лукошке.

Описание грибов

Данная книга предназначена для грибников-любителей, поэтому здесь будут рассматриваться только те виды грибов, которые представляют практический интерес, и приведены только те признаки, которые можно определить на глаз. Съедобные и условно съедобные грибы описаны отдельно от ядовитых.

Съедобные и условно съедобные грибы

Белый гриб

Многие определители для грибников-любителей начинаются с белого гриба — общепризнанного царя грибов. Не будем же нарушать традицию. Ученые отмечают, что некоторые грибы превосходят белый и по питательным, и по лечебным свойствам, но тем не менее мечтой каждого грибника остается найти именно белый гриб.

Это крупный гриб, его шляпка достигает 25–30 см в диаметре. Растет в березовых, еловых, сосновых и дубовых лесах, но только в старых. В лесу моложе 50 лет белые грибы искать бесполезно. Белый гриб встречается и одиночно, но чаще группами, поэтому, найдя один гриб, нужно внимательно посмотреть вокруг — поблизости наверняка растет еще несколько. Белые грибы растут на изреженных местах, теплых и хорошо освещенных, на опушках, полянах, лесных прогалинах, нередко там, где много лесных муравейников. Лучшее время для сбора белых грибов, когда они появляются массово, — время колошения злаков, хотя отдельные грибы можно встретить до поздней осени. По месту произрастания различаются четыре разновидности белого гриба — березовый, еловый, сосновый и дубовый.

Березовый белый гриб можно узнать по светло-бурой или желтовато-бурой шляпке и короткой клубневидной ножке. Растет в березовых лесах с начала июля до середины октября.

Еловый белый гриб имеет бурую, красновато-бурую или каштаново-бурую шляпку и длинную ножку. Растет в еловых лесах со второй половины июля до конца августа.

Сосновый белый гриб (боровик) имеет темно-бурую с красноватым оттенком шляпку и короткую толстую ножку. Растет в сосновых лесах с середины июня до середины октября.

Дубовый белый гриб имеет серовато-бурую шляпку и длинную ножку, а также более рыхлую мякоть, чем предыдущие разновидности. Растет в дубравах с начала июля до начала октября.

Шляпка сухая, гладкая, у молодого белого гриба шаровидная, с возрастом становится полушаровидной, иногда плоской. Нижняя трубчатая часть шляпки сначала белая, затем желтая или желто-зеленоватая, с мелкими округлыми порами, занимает от одной до двух третей толщины шляпки. Мякоть белая, плотная, чуть сладковатая на вкус, не изменяющая цвет на изломе или разрезе, с приятным грибным запахом. Ножка молодого белого гриба клубневидная, плотная, белая, на разрезе не выделяет сок и не чернеет. С возрастом она удлиняется и становится грушевидной или цилиндрической с булавовидным вздутием внизу, на ней заметен мелкий белый сетчатый узор.

Это съедобный гриб первой категории, очень полезен, питателен, с превосходным вкусом. Называется белым, потому что не чернеет на разрезе и при сушке. Используется для варки и жарки, для маринования, сушки и соления. При сушке сохраняет цвет и аромат.

Белый гриб обладает стимулирующими и антибиотическими свойствами, особенно его сосновая разновидность — боровик. Из боровика получают герницин, применяющийся при стенокардии и сердечной недостаточности. Имеются также данные, что в белом грибе содержатся противоопухолевые вещества.

Валуй (кулачок, соплюха)

Нередок в лиственных и смешанных лесах с примесью березы. Растет большими группами с июля по ноябрь.

Шляпка до 15 см в диаметре, у молодых грибов круглая, шаровидная, у зрелых плоско-распростертая, похожая на перевернутое чайное блюдце, с рубчато-полосатым краем, охристо-желтая или желто-бурая, в сырую погоду очень слизистая, в сухую — блестящая. Кожица легко отделяется от мякоти. Мякоть плотная, белая, у старых грибов желтоватая, с резким запахом, жгуче-горькая на вкус.

Пластинки приросшие, сначала кремово-белые, затем желтые или ржаво-желтые с буроватыми пятнами и капельками прозрачной жидкости. Ножка до 10 см длины и до 3 см толщины, иногда утолщенная в средней части, белая, рыхлая, ломкая, полая.

Условно съедобен, третьей категории, используется для засола и маринования. Собирать рекомендуется молодые грибы с нераскрывшейся шляпкой.

Веселка обыкновенная

Растет в лиственных и хвойных лесах, в садах, в кустарниках. Встречается часто, одиночно или небольшими группами, с июля по октябрь.

Молодое плодовое тело яйцевидное или шаровидное, с белой или кремовой мягкой просвечивающей оболочкой. При созревании оболочка разрывается на две-три лопасти и остается в виде белого или светло-желтого, иногда розового влагалища вокруг ножки, на вершине которой находится шляпка высотой до 5 см. Зрелый гриб имеет сильный, неприятный запах падали.

Шляпка колокольчатая, коричневато-зеленая, ячеисто-морщинистая, покрытая сверху прозрачной слизью. На вершине шляпки есть диск с отверстием посередине.

Ножка цилиндрическая, очень рыхлая, желтоватая, полая, достигает 20 см длины и 4 см толщины. Молодые нераскрывшиеся грибы (в стадии «яйца») съедобны, используются жареными.

Вешенка обыкновенная

Растет на пнях, стволах, на живых ослабленных и сухостойных деревьях различных лиственных пород. Плодоносит с июня до осенних морозов, часто очень большими колониями, срастаясь ножками в пучки.

Шляпка боковая, полукруглая, уховидная или раковинообразная, у молодых с загнутым вниз краем, до 20 см по наибольшему диаметру, тонкомясистая, гладкая, серовато-желтоватая или буроватая, выцветающая до белой. Мякоть белая, мягкая, запах грибной, приятный.

Конец ознакомительного фрагмента.