Готовим на пару для диабетиков

Группа авторов, 2011

Основа благоприятного течения контроля сахарного диабета – строгое соблюдение специальной диеты. Незаменимым помощником в этом станет для вас пароварка. Книга содержит множество превосходных рецептов блюд, предназначенных для приготовления в пароварке, и рассчитана не только на людей, страдающих диабетом, но и на всех, кто заботится о себе, думает о будущем и выбирает здоровый образ жизни. Хотите получать удовольствие и пользу от еды – готовьте блюда в пароварке!

Пароварка — новый вкус жизни

Первое знакомство с пароваркой: как она устроена

Простейшие пароварки

Самая простая пароварка предназначена для приготовления паровой пищи на плите (газовой или другой). Такая пароварка состоит из трех частей.

Первая из них — кастрюля для воды, образующей при нагревании пар. Эта кастрюля называется основанием.

Вторая часть — кастрюля с перфорированным (дырчатым) дном. Она устанавливается на кастрюлю-основание. В нее укладывают продукты, которые нагреваются паром, проникающим снизу сквозь отверстия днища. Эта перфорированная кастрюля называется паровой корзиной.

Третья часть — крышка, которой обязательно накрывают паровую корзину при обработке продуктов паром. Излишки пара выходят наружу через отверстие в крышке.

Такие пароварки изготавливают из алюминия или стали. Предпочтительнее, конечно, стальные.

Электрические пароварки

На смену простейшим пароваркам пришли электрические. Именно они получили наибольшее распространение во всем мире: они удобны в употреблении, управлять ими достаточно легко. Рассмотрим их конструктивные элементы.

Основание (база)

Это самая важная, рабочая часть пароварки. Она представляет собой емкость для воды, которая служит источником пара. Вода доводится до кипения нагревательным элементом (примерно так же, как в электрическом чайнике), размещенным здесь, в основании. На передней стороне основания (иногда на боковой) располагается панель управления.

Паровые корзины

Паровая корзина — емкость с перфорированным дном; в нее помещают продукты, которые вы хотите приготовить на пару. Паровая корзина устанавливается на основание.

Большинство моделей пароварок имеют две или три паровые корзины, их устанавливают одну над другой.

Крышка

Согласно правилам паровой кухни, готовить с помощью пара надо под крышкой. Крышкой закрывают верхнюю паровую корзину.

Поддон

Вода в пароварке закипает, испаряется и конденсируется. Для сбора конденсата предназначен специальный поддон. Туда же попадает и сок, стекающий с продуктов в процессе их приготовления.

Большинство моделей пароварок имеют один поддон, но есть модели и с несколькими поддонами — по числу паровых корзин (по отдельному поддону на каждую).

Чаша для риса

В комплект пароварки входит, как правило, так называемая чаша для риса. Это условное название. Отверстий в дне чаши нет. В ней можно готовить на пару жидкие и вязкие блюда: любую кашу, суп, тушеные овощи и т. д.

Чашу для риса помещают в паровую корзину, и продукты готовятся за счет того, что поступающий снизу пар нагревает воду, которой залито содержимое чаши.

Чем же хороша пароварка: ее основные достоинства

Пароварка — незаменимая помощница в домашнем хозяйстве. Жизнь с пароваркой — праздник. Вы спросите — почему? Пожалуйста, отвечаем по пунктам.*

1. «Самые современные модели пароварок, несмотря на простоту, все же многофункциональны. В них можно, например, простерилизовать детские бутылочки для молока. Справятся такие приборы и с быстрым разогревом еды или, наоборот, с ее размораживанием. Некоторые пароварки можно даже задействовать при консервировании продуктов!

2. С пароваркой можно особо не тревожиться, что пока вы увлеклись сериалом, детективом или симпатичным соседом, ваша трапеза подгорит. Предположим, вы ушли за хлебом, а вся вода в емкости для воды испарилась. Кастрюля на плите уже горела бы, но пароварка выключается автоматически. То же самое будет, если вы установили на панели управления время приготовления еды на пару. Истекает установленное время — паро-варка отключается, и готовка прекращается, пока вы сами не решите включить ее снова».

3. В большинстве случаев в пароварке можно одновременно приготовить несколько блюд — считайте, целый комплексный обед. И даже если продукты, из которых вы готовите, требуют разного времени варки — это не станет помехой. Главное — соблюдать следующий принцип. Блюдо, которое готовится долго, нужно поместить в самую нижнюю паровую корзину, а продукты более быстрого приготовления — в верхнюю. Тем не менее, готовить одновременно более чем на двух секциях пароварки бывает нецелесообразно: в третьей (самой верхней) секции пар будет недостаточно горячим для готовки. Повторим еще раз: для готовки. Если нужно просто разогреть продукты, то три и даже четыре секции пароварки вполне справятся с этим.

4. Пароварка удобна тем, что она легко моется. Ведь пища, которая готовится на пару, практически не пристает ни ко дну паровой корзины, ни к ее стенкам.

5. В отличие от микроволновых печек, пароварка работает, не подвергая людей вокруг воздействию электромагнитного излучения. Процесс приготовления пищи в пароварке, если соблюдать правила техники безопасности, для здоровья совершенно безопасен.

6. Пароварка поможет тем, кто не любит (а возможно, просто не научился) готовить. Для создания блюд на пару особых кулинарных навыков и рвения к процессу и не нужно. Ваше дело — поместить продукты в паровую корзину, в пароварке они приготовятся сами. Конечно, приложить минимальные усилия, хотя бы порезать ингредиенты блюда на части, придется все равно, но такое понятие, как “стоять у плиты”, из вашей жизни точно исчезнет. Не меняя кардинально образ жизни, с помощью пароварки вы измените свой стиль питания — он станет более здоровым.

7. В пароварках бывает так называемый режим отсрочки приготовления, весьма ценный для очень занятых людей. Если вы себя к ним причисляете, то еще при покупке агрегата стоит задаться вопросом, есть ли в данной модели упомянутый режим. Ищите такую пароварку, и тогда при всем своем напряженном графике и расписанном дне можно полноценно питаться, не топчась у плиты и не рассиживаясь в точках общепита.

Как пользоваться функцией отсрочки на практике? Уходя из дома, положить в пароварку нужные продукты, а затем установить время, по истечении которого пища должна начать готовиться. Например, вы ушли в 8 утра и установили время отсрочки на 10 часов — значит, в 18 часов пароварка включится и начнет готовить то, что вы в нее положили. Если вы придете немного позже или даже порядочно задержитесь, пароварка будет подогревать готовую пищу еще в течение нескольких часов после окончания приготовления.

8. Пароварка удобна тем, что от нее ничего не может загореться. Это бывает крайне важно не столько для вас лично, сколько для ближнего вашего. Простой пример: вы живете в общежитии. Иметь в комнате собственную электроплитку не разрешается из соображений пожарной безопасности. Но пароварка автоматически отключается, если в ней выкипает вода! Проблема же с отсутствием лишнего пространства решается, если купить маленькую, компактную пароварочку. Такие есть в продаже, нужно только поискать.

9. Электропароварка — щадящий режим готовки еды. С ней не устанут ни ноги, ни спина у пожилого, больного или сильно уставшего человека. А для женщин, которые ждут ребенка, пароварка — просто находка: пока готовится здоровая пища, будущая мама может больше отдыхать и радоваться жизни. Это важно как для физического здоровья ребенка, так и для психологического комфорта. Кроме того, некоторые женщины подвержены во время беременности сильному токсикозу, и процессы жарки мяса, рыбы, даже варки супа могут стать настоящим испытанием. Для них любой запах пищи кажется неприятным до тошнотворности. Лучше не мучиться, а сделать доброе дело и приобрести пароварку».

Что и как готовить на пару

В пароварке можно приготовить практически все: и закуски, и первые блюда, и вторые, и блюда из теста, и десерты… Для обработки паром пригодны любые продукты: мясо, рыба, морепродукты, яйца, крупы, овощи, фрукты…

Но есть несколько исключений. На пару не стоит готовить макаронные изделия, особенно из мягких сортов пшеницы, впрочем, если понадобится, пароварка справится и с ними, надо только варить макароны, как и крупы, в специальной чаше для риса, в которую наливают воду.

Не подвергают обработке паром продукты, требующие предварительного вымачивания перед приготовлением. Это, например, большинство бобовых, особенно горох и фасоль, грибы, которые надо вымачивать или отваривать перед тем, как их готовить, а также такие субпродукты, как почки, которые сначала вываривают в большом количестве воды. Приготовление этих продуктов в пароварке, в-принципе, возможно, но лишено смысла, поскольку по затраченному времени (несколько часов) и хлопотам (долив воды, опорожнение поддона с конденсатом), а, главное, по конечному результату этот процесс ничем не будет отличаться от обычной варки в воде. Не подходит пароварка и для выпечки изделий из теста — они на пару не пропекаются.

Но что бы вы ни готовили, не верьте бытующему мнению о том, что еда из пароварки невкусная, пресная и годится лишь для «трезвенников и язвенников». Все зависит от вашего желания и умения. Для того чтобы паровая пища получилась не только полезной, но и вкусной, надо знать и выполнять определенные правила. Запомните их.

1. Прежде чем помещать продукты в пароварку, нужно дать воде закипеть.

2. Кипящая вода не должна соприкасаться с продуктами. Наполняя основание пароварки водой, убедитесь, что корзина как минимум на 2 см выше воды. Между поверхностью воды и нижним краем пароварки должно быть расстояние не менее 2–3 см.

3. Старайтесь закладывать в пароварку кусочки продуктов одинакового размера. Особенно это касается овощей. Если невозможно подобрать их по величине, то мелкие куски нужно размещать наверху.

4. Нельзя укладывать продукты в пароварку плотно — нужно, чтобы пар свободно обтекал их. Оптимальный вариант — один слой на каждый уровень пароварки. Рыбу, мясо или сочные продукты помещайте на нижний уровень, чтобы с них не капала влага на продукты внизу.

5. Если вы готовите большое количество продуктов, нужно перемешать их в середине процесса обработки.

6. Чтобы продукты не разваривались, сразу после приготовления выложите их из пароварки.

7. Не следует пользоваться панировкой перед обработкой продуктов паром.

8. Мясо и рыбу перед приготовлением на пару можно присыпать солью и специями по вкусу, но лучше этого не делать, иначе выделяется и пропадает сок, а блюдо получается суховатым. Приправами и солью сдабривайте уже готовые блюда, а также используйте соусы. Нежирные мясо и рыбу можно замариновать в лимонном соке или белом вине.

«Диетическое мягкое мясо получается только из самых нежных кусочков. Для пропаривания используют филе курицы, свинины, телятины или говядины. Мясо готовят очень осторожно, опасаясь передержать его. Перепаренное мясо напоминает “подошву”, поэтому мясо лучше недодержать, чем передержать».

«Блюда на пару. Большая энциклопедия»

9. Мясо необходимо предварительно хорошо промыть и тщательно отсушить бумажным полотенцем, чтобы предотвратить потерю сока.

10. Замороженную рыбу можно не размораживать, если перед приготовлением разрезать ее на куски. Продолжительность обработки паром при этом следует увеличить на 10 % по сравнению с рекомендуемой.

11. Морепродукты следует укрывать сверху фольгой, чтобы они остались нежными.

12. Яйца перед приготовлением в пароварке следует проколоть в нескольких местах.

13. Мороженые овощи не нужно предварительно оттаивать.

14. Толстые стебли у любой капусты рекомендуется перед приготовлением срезать или отбить.

15. Зеленые овощи, листья овощей надо обрабатывать паром очень недолго, иначе они потеряют цвет и станут чрезмерно мягкими и невкусными.

16. При варке круп следует пользоваться так называемой чашей для риса, в которую кладут крупу и одновременно вливают требуемое количество воды.

17. Сок, стекающий с продуктов в поддон, рекомендуется использовать для приготовления соусов или заправки супов. Соус получается своеобразным и вкусным, нежирным, без пригоревших кусочков.

18. Уровень воды в основании пароварки должен быть максимальным.

19. Верхняя паровая корзина во время приготовления продуктов должна быть закрыта крышкой.

20. Всегда пользуйтесь большими кухонными рукавицами, чтобы не обжечь руки паром, открывая крышку пароварки и конвертики из фольги.

Итак, дерзайте! Осваивайте пароварку, не боясь никаких трудностей. Накапливайте опыт — и со временем это замечательное устройство откроет вам все свои секреты.

Продолжительность обработки продуктов паром*

Ориентировочное время обработки продуктов паром приведено в таблице 1. Первоначально вам следует опираться на эти данные, однако затем, по мере накопления собственного опыта и с учетом своего вкуса, вы сможете устанавливать время приготовления того или иного блюда самостоятельно. Но это потом. Но сначала, когда вы только начинаете осваивать пароварку, удобнее следить за степенью готовности продукта, опираться на эти данные (не ошпарьтесь, пользуйтесь кухонными рукавицами!).

Таблица 1

Время обработки паром продуктов, помещенных в паровую корзину или в чашу для риса