Уфа. Это моя земля. Киберпутеводитель

Галина Шкирдова

Легенды об Уфе – работы победителей литературного конкурса «Это моя Уфа», прошедшего в преддверии 450-летия города. Девиз авторов легенд «Такое могло произойти только здесь». Книга продолжает серию киберпутеводителей «Это моя земля». Развитие проекта планируется в фильмах, мобильных приложениях, видеоиграх и др. цифровых форматах. Проект реализован при поддержке Федерального центра гуманитарных практик РГГУ, журнала «Мир Музея», Школы дизайна НИУ ВШЭ и Президентского фонда культурных инициатив.

Байка про башкирский кастыбый

Екатерина Львова

Жил в башкирском ауле среди чистых рек и зеленых лесов мальчик один по имени Эремсек. Всем был мальчик хорош, но любопытный — спасу нет. Повсюду свой нос сует, как слепень приставучий. Где бы что ни делалось — он тут как тут!

Случилось в ту пору молодому хану — властителю тамошних земель — в дальний поход собираться. Взял он и саблю, и коня своего, снарядил верных людей, но тут заминка у него вышла.

«Что бы такого мне в поход с собой из еды взять, — смекает он, — чтобы и вкусно было, и сытно? И от многих болезней спасало? И чтобы есть это, не слезая воину с седла? И чтобы в приготовлении простое и в походе не портилось?»

Созвал он всех мастериц со всех аулов от мала до велика, чтобы ни жить ни быть — а сотворили бы ему такую еду.

Собрались женщины, задумались и пошли в дальний лес, на поляну, исполнять повеление молодого хана — готовить то, незнамо что. А чтобы секреты их не подсмотрели — далеко в урман ушли тайными тропками.

А Эремсек уж извелся весь — так и пыхтит от любопытства: что же сготовят для хана? И увязался тайком в лес за мастерицами. То овражками, то через кусты пробирался — только бы не заметили его, не прогнали. Только бы первым секретное блюдо узнать! Так старался, что не заметил, как, пролезая через бурелом, застрял в расщелине огромной старой липы. И ни вперед, ни назад — крепко засел!

А в это время на дальней поляне уж как старались мастерицы хану угодить! Ставили на огонь котлы с молоком лучших овец, и выпаривали его, и с катыком смешивали. Добавляли и бортевой мед, и сушеные ягоды, и травы душистые. На родниковой воде и теплом молоке ставили тесто, выпекали золотые лепешки, похожие на круглый щит молодого хана.

К вечеру получилось у них невиданное прежде блюдо: в золотой, как солнце, лепешке бережно хранился, зажатый с двух сторон, красный, как закат, творог. И вкусное оно было, и сытное, и полезное. И хранилось в седельной сумке без вреда, и елось на ходу — все как хан наказывал! Но вот беда, как назвать такое блюдо, никто не знал, не было в аулах такого слова.

Пошли мастерицы в обратный путь через лес — бережно несут на блюде невиданную еду, без имени, без названия. Вдруг прислушались — сбоку от тропинки вроде бы пыхтит кто-то. Глянули — а там между светлых стволов старой липы в красной своей рубашке Эремсек застрял. Пыхтит, ногами дрыгает — и ни с места, накрепко защемило.

«Кыстырырга, кыстырырга!» — запричитали, засмеялись женщины, что значит «застрял, прищемило». А дочь одного пастуха стоит в сторонке и тому дивится, как Эремсек в своей красной рубашке, застрявший в дереве, похож на красный творог, зажатый в пресной лепешке.

Любопытного Эремсека, конечно, вытащили и в аул привели, а новое блюдо так и назвали — кыстыбый (от тюрк. «кыстырырга», что означает «прищемить»). Начинку ведь как бы защемляют между двумя половинками лепешки. Повелось с тех пор и переносное значение слова «кыстыбый». Так называют человека, который сует свой нос в чужие дела: не лезь, не будь как кыстыбый!

Так и пошло с тех пор: высушенный красный творог — эремсек — в пресной печеной лепешке помогал башкирам-кочевникам восстановить силы во время дальних переходов, предупреждал развитие цинги и прочих болезней. Такая еда была питательной, а процесс приготовления не требовал много времени и затрат. Поэтому кыстыбый до сих пор остается культовым блюдом, будь это семейный обед или торжество.

Справка об объекте

Башкирское национальное блюдо кастыбый

Кыстыбый (на башкирском языке ҡыҫтыбый) — это старинное традиционное башкирское блюдо из теста с начинкой. Представляет собой обжаренную пресную лепешку, начиненную творогом, рагу, сыром, картофельным пюре или пшенной кашей. Слово ҡыстыбый произошло от тюркского глагола ҡыҫтырырға — что означает «прищемить», «засунуть». Начинку как бы защемляют между двумя половинками теста, при этом лепешки остаются открытыми. А вот начинки могут быть любые — в этом прелесть!

В городе Уфе — столице Республики Башкортостан — есть первый национальный стрит-фуд AIBAT HALLYAR, где готовят кыстыбый с различными начинками. Это новый и современный формат башкирской кухни, но рецепты бережно передавались от нэнэй — башкирских бабушек.

Самый большой в мире признанный и задокументированный кыстыбый размером 232 на 120 см был приготовлен в 2023 году в Башкортостане и занесен в Книгу рекордов Гиннесса.

Источник: Библиотека нематериального культурного наследия Республики Башкортостан

https://clck.ru/36TzyB