Энциклопедия русской кухни

Галина Поскребышева, 2019

В этой книге удивительно много вкусных рецептов традиционной русской кухни. Все рецепты собирались буквально по крупицам. Автор, известный кулинар Галина Ивановна Поскребышева, расшифровывала монастырские записи, старые сборники рецептов, русские поваренные книги. Щи, похлебки, солянки и кулеши, каши в горшочках, блюда мясные и рыбные: бараний бок с кашей, караси в сметане и тельное – все именно так, как готовили наши предки. Не остались забытыми блюда с квасом – окрошка и ботвинья, блюда из ягод – пастила, варенье, сбитень, блюда из муки и толокна – лапшевник и кисель, а также выпечка: пироги, калачи, сайки, блины, сочни, шаньги и калитки.

Каши

Кутья или сочиво

Кутью готовят из разваренных зерен пшеницы, риса, ячменя, с медом, орехами, изюмом или маком. Зерна, из которых готовится кутья, есть символ воскресения и райского наслаждения.

Пшеница (зерно сухое) — 500 г

мед — 3 cm. ложки

орехи (ядра) — 150 г

изюм — 150 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Пшеницу промыть и замочить на ночь в воде, на следующий день варить 6–8 часов на медленном огне в этой же воде, добавив мед. Остывшую массу тщательно перемешать с растертыми ядрами грецких орехов и изюмом.

Вместо орехов в кутью можно добавить мак: 100 г спелых семян мака залить кипятком, выдержать до остывания, процедить, осушить тканью и растереть в ступке или измельчить в миксере.

Гурьевская каша

Свежие сливки жирностью 20 % — 2 л

манная крупа — 1/2 стакана

сахарный песок — 2 ст. ложки

ваниль — 1 стручок

соль

масло сливочное для смазывания

Для прослоек и украшения:

фрукты по вкусу (виноград, абрикосы, персики, ананас, киви, яблоки, груши)

сахарный песок — 1/2 стакана

миндаль — 1/2 стакана

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Для прослоек миндаль замочить в кипятке, очистить и порубить. Фрукты нарезать кусочками, сложить в подогретую кастрюлю с толстым дном. Всыпать сахар, смочить 2 ст. ложками воды. Поставить на слабый огонь, готовить 10 мин.

Стручок ванили разрезать вдоль пополам, 1/3 сливок влить в чугунок, удалить кончиком ножа из стручка ванили семена, положить в сливки, добавить и стручок. Довести до кипения, убавить огонь до минимального, готовить 10 мин. Удалить стручок.

В кипящие сливки всыпать манку, соль и сахар, перемешать, сварить манную кашу, 3–4 мин. Снять чугунок с плиты, закрыть крышкой, завернуть в одеяло и оставить упревать, пока готовятся пенки.

В эмалированный сотейник с высокими бортами или толстостенную глубокую форму для запекания влить оставшиеся сливки и поставить в разогретую до 140–150 °C духовку (выключить режим конвекции, иначе циркулирующий воздух не позволит пенкам образовываться). Когда на поверхности появится крепкая светло-коричневая пенка, ее нужно аккуратно снять шумовкой, положить на смазанную маслом сковородку или в форму для запекания и дожидаться образования следующей пенки. Этот процесс занимает около 1 ч.

Слои в гурьевской каше собираются в такой последовательности: 2–3 пенки, слой манной каши, слой фруктов. Затем снова — пенки, каша и так далее. Собирать кашу по мере образования пенок, а не когда они все будут готовы — есть опасность, что вы не сможете потом отделить остывшие пенки друг от друга. Завершать кашу должен последний слой пенок, украшенный фруктами и орехами. Подавать гурьевскую кашу теплой или остывшей.

Манная каша на клюквенном соке

Манная крупа — 2 стакана

клюква — 3 стакана

сахарный песок — 1,5 стакана

масло сливочное — 2 ст. ложки

взбитые сливки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Клюкву промыть (если ягоды замороженные, то сначала промыть, а потом дать полностью оттаять), растолочь толкушкой и отжать сок при помощи сита или сложенной вдвое марли.

Выжимки залить 6 стаканами холодной воды, поварить 5 мин на среднем огне и процедить. В отвар добавить сахар и довести до кипения. Манную крупу развести соком клюквы, влить получившуюся массу в кипящий сироп и, помешивая, варить, пока не получится густая каша.

Горячую кашу вылить на смазанный сливочным маслом противень, разровнять, дать остыть. Затем нарезать на квадратные или треугольные куски и подавать со взбитыми сливками.

Манник

Яйца — 4 шт.

манная крупа — 160 г

сахарный песок — 200 г

сметана — 200 г

творог жирностью 9–18 % — 100–150 г

сода — 0,5 ч. ложки

уксус — 0,5 ч. ложки

масло сливочное и мука для формы

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Нагреть яйца до комнатной температуры или чуть теплее. Смазать форму для запекания сливочным маслом, присыпать мукой, стряхнуть лишнюю.

Взбить яйца с сахаром до пышности. Добавить сметану (лучше, если она тоже будет комнатной температуры) и перемешать.

При желании протереть творог через сито. Или же просто добавить в тесто. Всыпать манку и тщательно перемешать.

Погасить соду в ложке уксусом, добавить тесто, тщательно перемешать и влить тесто в подготовленную форму. Накрыть пленкой или полотенцем и оставить при комнатной температуре на 2–3 ч.

Разогреть духовку до 180 °C. Поставить форму с тестом в центр духовки и выпекать 40 мин. Остудить манник в форме, 30 мин. Затем аккуратно вынуть и полностью остудить.

Манная каша с маком

Манная крупа — 200 г

молоко — 600 г

сахарный песок — 50 г

мак — 50 г

масло сливочное — 10 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Мак залить крутым кипятком и оставить до остывания, затем воду слить, тщательно растереть в ступке или размельчить в блендере.

Смешать манную крупу с протертым маком и сахарным песком и залить кипящим молоком, добавить масло, поставить на огонь и дать прокипеть. В готовую кашу при подаче на стол можно добавить варенье.

В старину говорили, что такая каша помогает детям в учебе.

Каша гречневая с курагой и черносливом

Крупа гречневая — 250 г

курага — 100 г

чернослив — 100 г

орехи (ядра) — 100 г

вода, масло сливочное/растительное — 1 ст. ложка

соль — по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Гречневую крупу (ядрицу иди продел) прокалить на сковороде и добавить в нее, пока она не остыла, 1 ст. ложку масла, перемешать. Чернослив и курагу тщательно промыть и отварить раздельно в небольшом количестве воды. Отваренные сухофрукты порезать на кусочки, предварительно удалив из чернослива косточки. Смешать крупу с сухофруктами, залить все крутым кипятком, посолить и варить под крышкой на медленном огне до готовности.

Подавать горячей со сливками или сметаной.

Тыковник

Пшено — 1 стакан

молоко — 1 л

тыква — 350–400 г

масло сливочное — 100 г

соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Тыкву очистить от кожуры и сердцевины с семенами. Мякоть нарезать кубиками со стороной примерно 1 см. В сковороде с толстым дном растопить половину масла и положить тыкву. Обжаривать на небольшом огне, помешивая, до мягкости, примерно 20 мин.

Пшено очень тщательно промыть в большом количестве горячей воды, чтобы стекающая с него вода была прозрачной. Откинуть на сито, встряхнуть, положить в кастрюлю и залить кипящим подсоленным молоком. Перемешать, поставить на небольшой огонь и сварить под крышкой вязкую кашу (это займет 30–40 мин).

Перемешать подготовленную тыкву с кашей, выложить в глубокую сковородку с жаропрочной ручкой или форму для запекания.

Запекать в разогретой до 180 °C духовке до подрумянивания, примерно 30 мин. Перед подачей полить оставшимся растопленным маслом.

Каша пшенная с бараниной

Баранина — 500 г

пшено — 400 г

морковь — 200 г

лук репчатый — 200 г

перец горошком — 5 шт.

лавровый лист — 2 шт.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Баранину мелко нарезать и обжарить на бараньем жире, залить кипящей водой, подсолить и варить до готовности на медленном огне.

Пшено хорошо промыть и прокалить на сухой сковороде до появления вкусного запаха, постоянно помешивать, чтобы оно равномерно прокалилось. В кипящее мясо забросить горячее пшено и обжаренные до золотистого цвета лук репчатый и морковь, а также перец горошком, лавровый лист. Закрыть крышкой и на небольшом огне довести до готовности.

Смешать баранину и пшено, переложить в горшок, поставить в духовку и томить 15–20 мин.

Каша гречневая пуховая со сливочным соусом

Яйца — 2 шт

ядрица гречневая — 200 г

молоко — 800 мл

масло сливочное — 20 г

семена половины ванильного стручка

Для соуса

Крупные яичные желтки — 4 шт.

сахарный песок — 80 г

нежирные сливки — 2 стакана

молотая корица — 1/2 ч. ложки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Взбить яйца венчиком в пену в большой миске, добавить гречку и растереть так, чтобы все частицы были покрыты яичной смесью.

Переложить гречку ровным слоем на противень, выстланный пергаментом, и поставить в разогретую до 120 °C духовку на 20 мин. Измельчить толкушкой подсушенный слой гречки.

Засыпать подсушенную крупу в кипящее молоко, добавить масло и варить на медленном огне до готовности, 12–15 мин. Пока каша варится, приготовить соус. Желтки растереть с сахаром добела. Сливки вскипятить, добавить ваниль и корицу, снять с огня и при постоянном помешивании влить желтки с сахаром, тщательно размешать. Поставить на очень слабый огонь (или водяную баню) и помешивать, пока не загустеет, но не доводя до кипения. Процедить через сито и остудить.

Готовую остывшую кашу тоже протереть через сито, «горкой», прямо на тарелку. Подавать холодной с соусом.

Каша пшеничная

Крупа (мелкая пшеничная) — 300 г

вода — 1 л

масло сливочное/растительное — 900 г

отруби пшеничные — 2 ст. ложка

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Прокалить крупу на сухой сковороде, добавить 1 ст. ложку масла, тщательно перемешать. Засыпать в кастрюлю, залить кипятком, посолить и, не перемешивая, варить на медленном огне до готовности. Приготовленная таким образом каша должна получиться рассыпчатой. Можно добавить в крупу 1 ст. ложку прокаленных отрубей или в готовое блюдо положить проростки пшеницы.

При подаче к столу кашу можно посыпать очищенными и измельченными семенами тыквы.

Гречники

Пшеничная или гречневая мука — 4 ст. ложки

гречневая крупа (ядрица) — 1 стакан

родниковая, колодезная или бутилированная вода — 3 стакана

соль — 1 ч. ложка

постное масло для обжаривания

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Гречники — это традиционный русский способ подать гречневую кашу к щам или борщу.

Крупу при необходимости перебрать, тщательно промыть, чтобы стекающая с нее вода была прозрачной. Откинуть на сито, встряхнуть, положить в кастрюлю и залить кипящей родниковой, колодезной или бутилированной водой. На среднем огне довести до кипения, при необходимости снять пену. Посолить, уменьшить огонь до минимума и варить, плотно закрыв кастрюлю крышкой, 1 ч.

В горячую кашу-размазню добавить муку и тщательно размешать. Горячую смесь выложить на смазанный маслом противень или форму для запекания слоем около 1,5 см.

Разровнять кашу лопаткой или влажной ладонью. Поставить противень в нежаркую (120–130 °C) духовку для подсушивания на 10 мин, затем вынуть и остудить.

Готовые гречники нарезать ножом небольшими прямоугольниками и прямо перед подачей обжарить в масле со всех сторон до золотистого цвета.

Гороховая каша

Горох сухой — 1 стакан

масло растительное — 4 ст. ложка

лук репчатый

соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Горох промыть и замочить в горячей воде на 10 ч. Отбросить на дуршлаг, выложить в кастрюлю, влить свежую воду так, чтобы она только покрывала горох. Довести до кипения, посолить, уменьшить огонь и варить, пока горох полностью не разварится.

Пшенная каша с изюмом и творогом

Пшено — 1 стакан

творог — 200 г

изюм — 100 г

молоко — 2 стакана

соль — 1/2 ч. ложки

сахарный песок — 1 ст. ложка

масло сливочное — по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Пшено перебрать, промыть в нескольких водах, пока стекающая вода не станет прозрачной. Переложить в кастрюлю, залить большим количеством воды, поставить на огонь и довести до кипения. Накрыть крышкой и варить на слабом огне 15 мин.

Снять кастрюлю с огня и слить воду. Молоко налить в сотейник и довести до кипения. Залить пшено кипящим молоком. Добавить соль, сахар и масло. Неплотно накрыть крышкой и варить на небольшом огне 30 мин.

Изюм тщательно промыть. Если он очень сухой, замочить его в горячей кипяченой воде на 20 мин. Воду слить. Добавить в кашу творог и изюм, тщательно перемешать. Кастрюлю завернуть в одеяло и дать каше настояться 25–30 мин.

Ячневая каша с орехами и медом

Ячневая крупа — 200 г

вода — 300 г

молоко — 300 г

орехи — 50 г

мед — 2 ст. ложки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Крупу прокалить на сухой сковороде, постоянно помешивая. Когда крупа «вкусно» запахнет, добавить дробленые грецкие орехи. Переложить содержимое сковороды в кастрюлю и залить крутым кипятком.

Через 20–30 мин, когда вода впитается, поставить на огонь, залить кипящим молоком и варить на маленьком огне до готовности. В конце варки посолить по вкусу и добавить мед.

Каша пшенично-гречневая с овощами

Крупа пшеничная мелкая — 200 г

крупа гречневая, ядрица — 200 г

масло сливочное — 1 ст. ложка

лук репчатый — 100 г

морковь — 100 г

петрушка (коренья) — 50 г

масло растительное — 50 г

вода — 1 л

соль — по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Лук, морковь и петрушку очистить, вымыть, мелко нашинковать и пассеровать на растительном масле. Пшеничную и гречневую крупу смешать, прокалить на сухой сковороде, добавить сливочное масло, залить крутым кипятком. Когда крупа разбухнет, поставить на медленный огонь. Готовую кашу смешать с пассерованными овощами. При подаче к столу кашу можно посыпать растолченными грецкими орехами.

Каша перловая с грибами и овощами (“Русский плов”)

Крупа перловая — 250 г

грибы — 300 г

морковь — 200 г

лук репчатый — 100 г

масло растительное — 75 г

вода — 0,7 л

соль — по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Свежие грибы перебрать, тщательно промыть, погружая их в соленую воду, ополоснуть холодной водой и мелко нарезать. Морковь вымыть, очистить и нашинковать на крупной терке. Лук очистить и мелко нашинковать. Овощи и грибы раздельно пассеровать на растительном масле. Перловую крупу прокалить на сковороде, залить крутым кипятком, дать разбухнуть. Затем поставить на медленный огонь и варить до готовности. Смешать кашу с пассерованными овощами и грибами и подать к столу.

Каша гороховая сборная

Горох лущеный — 1 стакан

крупа перловая — 1 стакан

лук репчатый — 100 г

морковь — 100 г

вода — 5 стаканов

масло растительное — 75 г

соль — по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Горох промыть и замочить в воде на несколько часов. Перловую крупу обжарить на сухой сковороде и смешать с 1 ст. ложкой растительного масла. Залить крутым кипятком и оставить на 4 ч. Лук и морковь почистить, вымыть, нашинковать и пассеровать на масле. Положить все в кастрюлю, перемешать, залить кипятком, посолить и варить до готовности на медленном огне.

Лук очистить, мелко нарезать. Обжарить в разогретом растительном масле, 4 мин. Добавить в сковороду с луком разварившийся горох, перемешать и прогреть еще 5 мин.

Ячневая каша с печеной тыквой и клюквой

Ячневая крупа — 300 г

тыква — 500 г

клюква сушеная — 100 г

масло растительное — 2 ст. ложки

корица — 2 ч. ложки

сахар коричневый — 1 ст. ложка

соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Промыть ячневую крупу в большом количестве воды, откинуть на сито, залить 1 л холодной воды и оставить на 8 ч.

Потом варить кашу в этой же воде до готовности, 20 мин.

Замочить клюкву в 100 мл горячей воды на 10 мин, затем откинуть на сито. Очистить тыкву от кожуры, нарезать кубиками со стороной 1–1,5 см.

Выложить тыкву в жаропрочную форму, сбрызнуть маслом и запекать в разогретой до 220 °C духовке 10–15 мин, пару раз перемешав за это время.

Когда каша будет готова, добавить тыкву, клюкву, соль, сахар и корицу, размешать и оставить в теплом месте, укутав в полотенце, на 15 мин.