Наука в вопросах и ответах

Владимир Малов, 2020

«Наука в вопросах и ответах» – это универсальная энциклопедия для детей, развивающая кругозор и рассказывающая о науке, технике, природе, путешествиях и изобретениях. Из этой книги читатель узнает, какая звезда самая яркая, кто построил первую подлодку, почему Москву зовут «третьим Римом», какая из птиц улетает на зимовку дальше всех, отчего в швейцарском сыре дырки, когда стали варить кофе, как хамелеон меняет цвета и многое-многое другое. Издание подготовлено совместно с журналами «Юный техник» и «А почему?». Для среднего школьного возраста.

Кто придумал мармелад?

Само это слово — «мармелад» — звучит, согласитесь очень красиво и… сладко. К нам это слово пришло из Франции и переводится как «разваренный», «переваренный». Можно поэтому догадаться, что эта сладость готовится долгой варкой, а поскольку у мармелада вкус фруктовый, значит, варятся фрукты. Это верно, но не все так просто.

Сразу надо сказать, что хоть слово французское, но придумали мармелад не во Франции — в этой стране его научились готовить только в XVIII веке. А до этого им уже многие века лакомились в восточных странах. Первыми европейцами, отведавшими мармелад, были рыцари-крестоносцы, пришедшие на Ближний Восток в конце XI века. Самые любознательные из рыцарей интересовались рецептом приготовления мармелада. Так рецепт попал в Европу, но долго оставался бесполезным. Дело в том, что сахар, производимый из сахарного тростника, был в Европе практически неизвестен.

Только к концу XVI века в европейские страны стал поступать сахар из Нового Света, а когда его стало много, начались эксперименты с приготовлением мармелада. Надо отдать должное французским кулинарам: именно они обнаружили, что для приготовления сладости пригодны не все фрукты, а только айва, абрикосы и яблоки. Дело в том, что в них содержится особое вещество — пектин. Именно оно позволяет при уваривании получить массу, застывающую до полутвердого состояния, в отличие от варенья. Поэтому айва, яблоки и абрикосы брались как основа мармелада, а для вкуса в мармеладную массу добавлялись соки других фруктов.

А уже в XIX веке научились производить искусственный пектин, позже к мармеладной массе стали добавлять желатин, и это позволило изготавливать полюбившуюся всем сладость в огромных количествах и с самым разным вкусом.