Вкусные и полезные блюда после праздника

Группа авторов, 2011

В книге собраны рецепты вкусных и полезных блюд, которые помогут привести в норму организм после продолжительных новогодних праздников.

ПЕРВЫЕ БЛЮДА

Вкус мясных супов во многом зависит от качества мясного бульона. При варке крепких мясных бульонов нужно разрезать мясо на маленькие (15 — 20 г) кусочки, опустить их в холодную воду и варить на умеренном огне. Тогда питательные вещества мяса почти полностью переходят в отвар.

В мясных костях содержится много жира и минеральных солей. Чтобы лучше извлечь из костей питательные вещества, нужно промыть их в холодной воде, мелко изрубить и за час до варки положить в посуду с холодной водой (на 1 кг костей — от 1,25 до 2 л воды). Чем мельче нарублены кости, тем больше жира и минеральных веществ переходит из них в бульон.

Телячьи кости после измельчения надо слегка обжарить в духовом шкафу, иначе бульон получится мутный. Затем варить их в этой же воде на слабом огне в течение 4 — 5 ч.

Готовый бульон нужно процедить через частое сито.

Если бульон варят из костей и мяса, то в воду вначале кладут кости, а через 2 — 3 ч. варки — мясо крупными кусками и продолжают варить до готовности. Во время варки бульона нужно удалять шумовкой пену, а жир снимать, оставляя лишь тонкий его слой.

Во время варки бульона не следует допускать его бурного кипения. Когда сварится мясо, его нужно вынуть, а бульон процедить через частое сито.

При варке бульона из домашней птицы в воду нужно класть целую тушку и потроха (без печени).

На готовом бульоне можно сварить суп с крупой, овощами или макаронными изделиями.

Бульон, сваренный из свежего мяса, имеет приятный запах и вкус, а жир на его поверхности присутствует в виде крупных пятен.

Бульон говяжий с домашней лапшой

Говядина — 100 г, лапша домашняя — 20 г, морковь — 20 г, лук репчатый — 5 г, масло сливочное — 5 г, зелень укропа и петрушки — 2 г, соль — 1 г, вода — 500 г

Сварить мясной бульон. Морковь вымыть, очистить, натереть на терке. Лук измельчить. В кипящий бульон положить домашнюю лапшу, натертую морковь, измельченный лук и варить в течение 15 мин.

Зелень промыть в холодной кипяченой воде, мелко нарезать. Перед подачей на стол в тарелку с бульоном положить сливочное масло и измельченную зелень.

Бульон куриный с вермишелью и морковью

Курица — 100 г, вермишель — 15 г, морковь — 25 г, лук репчатый — 5 г, репа — 10 г, масло сливочное — 5 г, соль — 1 г, вода — 500 г

Сварить мясной или куриный бульон. Вермишель перебрать, вскипятить 200 г воды. В подсоленную кипящую воду опустить вермишель, сварить ее до готовности и откинуть на дуршлаг.

Овощи вымыть и очистить. Морковь нарезать тонкой соломкой, лук измельчить, репу натереть на терке и все овощи тушить в сливочном масле в закрытой посуде до мягкости.

В горячий мясной или куриный бульон положить вареную вермишель, овощи, довести до кипения и проварить 2 — 3 мин.

Бульон мясной с рисом

Говядина или курица — 100 г, рис — 15 г, морковь — 10 г, лук репчатый — 5 г, репа — 10 г, зелень укропа и петрушки — 2 г, соль — 1 г, вода — 500 г

Сварить мясной или куриный бульон с морковью, луком и репой и процедить. Рис перебрать, несколько раз промыть, положить в кипящую подсоленную воду (300 г) и сварить на слабом огне до мягкости (но не разваривать!). Откинуть его на сито или дуршлаг, а когда стечет вода, положить его в горячий бульон. Довести до кипения и проварить несколько минут.

Готовый бульон налить в тарелку. Зелень петрушки и укропа вымыть, мелко нарезать и посыпать ею бульон при подаче на стол.

Бульон с разноцветными кнелями

Курица — 2 шт., томатная паста — 1 ст. ложка, пюре шпинатное — 1 ст. ложка, рис — 1/2 стакана, лук репчатый — 1 шт., яйцо — 1 шт., морковь — 1 шт., по 1 ч. ложке рубленой зелени петрушки и укропа, масло сливочное — 50 г.

Для кнелей: куриное филе — 700 г, молоко — 1/4 стакана, сливки — 1 1/4 стакана, соль и перец — по вкусу

Разделать 2 небольшие курицы, снять мясо с костей грудки и крыльев. Из оставшегося мяса и костей сварить бульон, добавив лук и коренья. Сварить рис, смешать с сырым яйцом, маслом и рубленой зеленью укропа.

Мясо с грудок кур освободить от кожи и пленок, истолочь в ступке, прибавляя понемногу молоко, затем протереть массу через сито, положить в кастрюлю, посолить, поперчить и на льду растирать, прибавляя понемногу сливки. Всю массу хорошо выбить. Затем с помощью двух чайных ложек формовать кнели и бросать их в кастрюлю с горячей подсоленной водой.

Поставить кастрюлю с кнелями на небольшой огонь и сварить их, не давая воде кипеть. Когда кнели сварятся и слегка затвердеют сверху, вынуть их шумовкой и положить на 3 мин. в холодную воду, затем откинуть на сито и, обсушив, опустить в бульон. Перед тем как кнельную массу разделывать с помощью ложек, надо всю ее разделить на 3 части: одну часть оставить в натуральном виде, вторую — подкрасить одной ложкой томата, а третью смешать со шпинатным пюре. Получатся кнели белого, розового и зеленого цвета. В процеженный бульон перед подачей на стол опустить кнели. Посыпать зеленью и подавать.

Бульон с фрикадельками

Говядина — 100 г, лук репчатый — 5 г, морковь — 10 г, корень петрушки — 3 г, вода — 500 г, хлеб пшеничный — 10 г, яйцо — 1/2 шт., петрушка или укроп — 2 г, соль — 1 г

Сварить мясной бульон с кореньями. В готовый кипящий бульон опустить фрикадельки и варить на слабом огне в течение 10 мин.

Вылить бульон в тарелку, перед подачей на стол посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа.

Приготовление фрикаделек: хлеб (без корок) замочить в холодной воде, затем отжать. Отварное мясо из бульона пропустить вместе с хлебом через мясорубку два раза, после чего добавить взбитое яйцо, сырой лук, натертый на терке, посолить и хорошо перемешать. Из приготовленного фарша сделать фрикадельки (величиной с лесной орех).

Суп из телятины с шафраном

Телятина — 800 г, сельдерей корневой — 200 г, морковь — 2 шт., лук-порей — 100 г, шафран — 5 тычинок, соль — по вкусу, зелень укропа

Телятину нарезать порционными кусками, залить крутым кипятком.

Отлить в чашку бульона, добавить шафран. Соединить с супом при подаче к столу.

Сельдерей, морковь и лук нарезать соломкой, обжарить на сливочном масле. Заправить суп и доварить до готовности мяса. При подаче к столу заправить зеленью укропа. К телятине подается приправа из хрена.

Суп из телятины и савойской капусты

Телятина — 500 г, капуста савойская — 300 г, лук-порей — 100 г, морковь — 50 г, сельдерей корневой или черешковый — 100 г

Телятину промыть в холодной воде, нарезать порционными кусками и слегка обжарить с двух сторон. Залить мясо крутым кипятком и варить на медленном огне до готовности. Когда мясо станет мягким (телятина варится быстро), добавить в бульон крупно нарезанные овощи: капусту, сельдерей, морковь и лук, проварить еще 10 мин.

Суп из свекольной ботвы с черемшой

Крупа (рис или перловка) — 1 стакан, свекольная ботва — 300 г, черемша — 100 г, масло растительное — 50 г, сметана — 2 ст. ложки, соль — по вкусу

Отварить крупу в 3 л воды. Свекольную ботву и черемшу мелко нашинковать, пассеровать в растительном масле 2 — 3 мин., добавить сметану и тушить 1 мин. Сложить все в крупяной отвар и проварить 2 мин. При подаче на стол можно добавить в каждую порцию зелень и половинку сваренного вкрутую яйца.

Бульон из лука-порея с зеленью

Лук-порей — 200 г, морковь — 100 г, петрушка или сельдерей, зелень — 50 г, лимонный сок — 1 ст. ложка

Бульон из лука-порея с зеленью поможет при любой интоксикации, после перенесенных инфекционных заболеваний, при сердечно-сосудистых заболеваниях, гипертонии, заболеваниях желудка и т. д.

Зелень мелко нарезать, морковь очистить, нашинковать соломкой, залить холодной водой и довести до кипения. Кипятить 30 мин., дать остыть бульону и добавить лимонный сок. Пить маленькими глотками. В течение суток можно выпить до 2 л бульона.

Бульон из брюссельской капусты

Капуста брюссельская — 300 г, лук репчатый — 50 г, морковь — 50 г, сельдерей корневой — 50 г, лук-порей — 50 г

Все овощи очистить, мелко нарезать, пропассероватъ на сливочном или оливковом масле в течение 2 — 3 мин., затем все поместить в кастрюлю, залить крутым кипятком и варить в течение 20 мин. Посолить, дать бульону настояться 10 — 15 мин., затем процедить и пить небольшими глотками по 200 — 300 г на один прием.

Очень полезен бульон беременным женщинам, он снижает интоксикацию, улучшает обменные процессы, увеличивает диурез.

Суп овощной с брюссельской капустой

Капуста брюссельская — 200 г, картофель — 300 г, морковь — 100 г, лук репчатый — 100 г, масло растительное — 50 г, сметана — 100 г, петрушка, укроп — по вкусу

Очищенный картофель нарезать соломкой, залить крутым кипятком, поставить на огонь. Лук и морковь нашинковать, затем спассеровать на растительном масле. Когда картофель будет готов, добавить в бульон подготовленные овощи вместе с брюссельской капустой, кипятить 5 мин., посолить. К столу подать со сметаной и зеленью.

Суп из брюссельской капусты и лука-порея

Капуста брюссельская — 300 г, картофель — 200 г, морковь — 100 г, лук-порей, этилированная часть — 100 г

Картофель очистить, нарезать мелкой соломкой, залить крутым кипятком. Морковь и лук нарезать соломкой и пропассеровать на растительном или оливковом масле. Смешать с уже готовым картофелем, добавить брюссельскую капусту. Прокипятить суп в течение 3 мин.

Суп из лука-порея

Лук-порей — 300 г, картофель — 300 г, масло растительное — 50 г, морковь — 100 г, соль — по вкусу

Лук-порей мелко нашинковать. Морковь натереть на крупной терке, спассеровать с измельченным луком на растительном масле в течение 5 мин.

Картофель нарезать соломкой, залить кипящей водой и варить до готовности. Когда картофель сварится, добавить пассерованные овощи, посолить и довести до кипения.

Вместе с пассерованными овощами хорошо добавить растолченные семена тмина или укропа (не более 1 ч. ложки).

Суп овощной с клецками

Морковь — 1 шт., репа — 1 шт., пастернак — 1 корень, лук-порей — 1 шт., горошек зеленый — 2 ст. ложки, помидор — 1 шт., масло сливочное — 1 ст. ложка, зелень — 1 ст. ложка

Для клецек:

картофель — 1 шт., масло сливочное — 1 ч. ложка, мука — 2 ст. ложки, яйцо — 1 шт., перец, мускатный орех — по вкусу

Морковь, репу, пастернак нарезать брусочками по 2 — 3 мм длиной 20 — 25 мм, лук-порей нарезать примерно так же, как коренья, и все пассеровать с маслом.

В кипящую воду заложить коренья и варить 20 мин. За 5 мин. до окончания варки добавить помидоры, нарезанные кружками, и зеленый горошек.

Для клецек сваренный картофель (как для пюре) взбить миксером; в кастрюле распустить масло и прогреть картофельное пюре, затем добавить сырые яйца и муку, перемешивая каждый раз, и по вкусу посолить. Для вкуса в клецки можно добавить перец и на кончике ножа молотый мускатный орех. Клецки разделать посредством двух ложек; при формовке столовой ложкой клецки получаются крупные, десертной — среднего размера и чайной — мелкие. Клецки можно разделать на доске, посыпанной мукой. Для этого из теста сделать длинные колбаски толщиной до 2 — 3 см, сверху немножко сплющить их лопаточкой или ножом, а затем нарезать клецки и варить в подсоленной воде.

За 5 мин. до окончания варки супа добавить клецки, а когда они всплывут, подавать суп к столу, положив зелень и отдельно подав сметану.

Суп из летних овощей

Капуста — 100 г, картофель — 2 шт., морковь — 1 шт., репа — 1 шт., петрушка — 1 корень, лук репчатый — 1 шт., лук-порей — 1/2 шт., горошек зеленый — 2 ст. ложки, фасоль зеленая в стручках — 2 ст. ложки, помидор — 1 шт., масло сливочное — 1 ст. ложка, зелень укропа рубленая — 1/4 стакана, соль — по вкусу

Морковь, петрушку, лук-порей и репчатый лук нашинковать соломкой и пассеровать на растительном масле. Белокочанную капусту и стручки фасоли нашинковать; стручки горошка, если они крупные, разрезать наискось на 2 — 3 части. Картофель нарезать брусочками или дольками, помидоры — дольками. В кипящий бульон или воду положить капусту и довести до кипения. Остальные овощи закладывать с учетом сроков варки. Варить суп 25 — 30 мин. За 5 — 10 мин. до окончания варки положить нарезанные помидоры и посолить. В суп, приготовленный на воде, добавить молоко (200 г) или подавать его со сметаной и зеленью.

Суп из капусты брокколи с хлопьями

Капуста брокколи — 300 г, морковь — 50 г, хлопья ячменные или овсяные — 50 г, лук-порей — 100 г, вода или молоко — 1,5 — 2 л

Лук-порей и морковь нарезать кружочками, обжарить в растительном масле в течение 3 мин., выложить в кастрюлю, залить крутым кипятком или кипящим молоком, поставить на огонь. Капусту брокколи опустить в кипящий суп. На сухой сковороде прокалить ячменные или овсяные хлопья до кремового цвета, заправить ими суп, дать закипеть.

Суп овощной с пекинской капустой и красным сладким перцем

Капуста пекинская — 400 г, картофель — 300 г, перец сладкий красный или желтый — 200 г, лук репчатый — 100 г, масло растительное или сливочное — 50 г, соль — по вкусу

Картофель нарезать соломкой, залить крутым кипятком, отварить. Сладкий перец и репчатый лук измельчить и спассеровать на сливочном или растительном масле. В готовый бульон с картофелем добавить крупно нарезанную капусту и пассерованные овощи, прокипятить в течение 3 мин., посолить и заправить сливками или сметаной. В каждую порцию можно положить кружочек лимона.

Тыквенный суп с сухофруктами

Тыква — 400 г, сухофрукты — 200 г, сахарный песок — 100 г, ванилин — 1 щепотка, вода — 1 л

Сухофрукты промыть, замочить на 3 — 4 ч. и затем отварить в этой же воде в течение 15 — 20 мин. Сваренные сухофрукты откинуть на сито и мелко нарезать, отвар сохранить. Тыкву очистить от кожуры, нарезать кусочками, залить кипящей водой и варить до готовности 5 — 10 мин., затем добавить фруктовый отвар, измельченные сваренные фрукты, сахар, ванилин и довести до кипения.

Тыквенный суп пряный

Тыква — 500 г, вода — 1 л, крупа манная — 2 ст. ложки, сахарный песок — 50 г, лимон — 1/2 шт., гвоздика — 5 шт., корица — 5 г

Из лимона выжать сок. Тыкву нарезать на куски, уложить в кастрюлю, залить 750 г воды. Добавить гвоздику, корицу и лимонные корки от половины лимона, сварить до готовности. Тыкву протереть сквозь сито, отвар процедить. Манную крупу обжарить на сковороде, залить оставшейся водой и варить 5 мин., соединить с протертой тыквой и процеженным отваром, добавить сахар, довести до кипения, снять с плиты и добавить отжатый ранее лимонный сок.

Суп тыквенный с гренками и сыром

Тыква — 3 — 4 кг, сухарики — 300 г, сыр швейцарский тертый — 200 г, молоко — 1 л, соль, перец — по вкусу

Тыкву вымыть, срезать верхушку и отложить в сторону. Ложкой вынуть из тыквы семена и волокна. Внутрь тыквы слоями положить сухарики из белого хлеба и натертый сыр. Посолить, поперчить. Не перемешивать.

Влить в тыкву молоко, закрыть срезанной верхушкой и поставить в заранее разогретую до 200 ºС духовку на 2 ч.

Вынуть из духовки. Снять «крышку» и аккуратно перемешать содержимое ложкой, пока мякоть тыквы не смешается с другими ингредиентами. Суп подавать к столу в тыкве.

Суп с репой и орехами

Картофель — 600 г, репа — 400 г, лук репчатый — 100 г, морковь — 100 г, орехи грецкие — 50 г

Репу и морковь очистить и натереть на крупной терке. Лук мелко нарезать и пассеровать вместе с репой и морковью. Картофель нарезать соломкой, залить кипятком и отварить до готовности (кипятить суп не более 4 мин.), заправив в конце варки пассерованными овощами.

При подаче на стол заправить растолченными ядрами орехов.

Гороховый суп с грецкими орехами

Горох — 100 г, лук репчатый — 100 г, мука — 2 ст. ложки, масло топленое — 30 г, картофель — 200 г, орехи грецкие — 50 г, зелень петрушки — 1 ст. ложка, соль, перец — по вкусу

Горох замочить на ночь в холодной воде, промыть, залить холодной водой, варить до мягкости 30 мин. Картофель очистить и мелко порезать. Масло растопить на сковороде, слегка поджарить на нем муку. Грецкие орехи растолочь. Добавить в кастрюлю с готовящимся горохом картофель, лук, муку и орехи. Варить до готовности.

Подать, посыпав зеленью петрушки.

Гречневый суп с помидорами

Гречка — 2 ст. ложки, бульон овощной — 400 г, лук репчатый — 1 шт., помидор — 1 шт., сок томатный — 1 стакан, масло растительное — 50 г, чеснок — 1 зубчик, соль, перец — по вкусу

Гречку промыть, залить овощным бульоном и варить 15 мин. до готовности.

Лук и чеснок мелко нарезать и обжарить на растительном масле до прозрачности.

Влить в кастрюлю с гречкой томатный сок (лучше свежевыжатый), положить нарезанный мелкими кубиками помидор, обжаренные лук и чеснок. Посолить, поперчить по вкусу. Дать покипеть 5 мин. и снять с огня.

Суп из топинамбура и помидоров

Топинамбур — 800 г, помидоры — 300 г, масло растительное — 50 г, лук репчатый — 50 г, сметана — 100 г, чеснок — 4 зубчика, петрушка — 30 г, соль — по вкусу

Помидоры нарезать ломтиками и пожарить на растительном масле. Лук мелко порезать. Топинамбур нарезать ломтиками и спассеровать на растительном масле вместе с луком. Затем залить кипятком, добавить жареные помидоры и варить 15 мин. При подаче добавить зелень, чеснок и сметану.

Суп из топинамбура с тыквой

Молоко — 2 л, топинамбур — 500 г, тыква — 500 г, масло сливочное — 50 г, сок морковный — 100 г, соль — по вкусу

Тыкву и топинамбур нарезать кубиками и спассеровать на сливочном масле. Пассерованные овощи уложить в кастрюлю, залить кипящим молоком и прокипятить. При подаче на стол в каждую тарелку добавить по 20 г морковного сока, посолить по вкусу.

Суп из белых грибов на молоке

Грибы свежие — 200 г, масло сливочное — 20 г, лук репчатый — 1 шт., морковь — 1 шт., желток яичный — 1 — 2 шт., молоко — 1 л, мука — 1 ст. ложка, сливки 20%-ные — 1/4 стакана, масло растительное — 1 — 2 ст. ложки, соль — по вкусу

Грибы пропустить через мясорубку, положить в кастрюлю, добавить сливочное масло, целую головку лука и морковь, разрезанную вдоль. Закрыть крышкой и тушить 30 — 40 мин. на небольшом огне. Затем влить стакан кипящей воды и кипятить еще 10 мин. Отдельно пожарить муку с маслом и влить в нее молоко. Вынуть из кастрюли с грибами лук и морковь, влить кипящее молоко, разведенное с мукой, и продолжать варить суп еще 15 мин. Посолить, заправить смесью яичного желтка, взбитого миксером со сливками, довести до кипения и подать к столу.

Суп из белых грибов с сыром

Свежие белые грибы — 500 г (или 100 г сушеных), картофель — 2 шт., лук репчатый — 1 шт., вермишель «паутинка» — 1/3 стакана, морковь — 1 шт., сыр тертый — 1/2 стакана, масло растительное — 2 ст. ложки, масло сливочное — 40 г

Грибы промыть, мелко нарезать и варить в 2 л кипящей воды.

Нашинкованный лук и натертую на крупной терке морковь обжарить в растительном масле. Картофель натереть на крупной терке и добавить в кастрюлю вместе с луком и морковью через 20 — 30 мин. после того, как грибы закипят. Проварить картофель 15 мин., посолить суп и добавить вермишель. Варить еще 3 — 5 мин. до готовности вермишели. Перед самым снятием с огня добавить тертый сыр и сливочное масло.

Подавать на стол со сметаной.

Суп с лапшой

Лапша — 20 г, морковь — 10 г, лук репчатый — 10 г, масло сливочное — 5 г, бульон куриный — 300 г, зелень петрушки — 3 г, соль — 1 г

Морковь и лук вымыть, очистить, нарезать соломкой. Слегка обжарить на сливочном масле.

Куриный бульон довести до кипения, положить обжаренные овощи, посолить, всыпать лапшу и варить, пока она не станет мягкой.

Готовый суп вылить в тарелку, посыпать измельченной зеленью петрушки и подавать на стол.

Крем-суп из свеклы

Свекла — 750 г,

лук репчатый — 2 шт.,

масло сливочное — 1 ст. ложка,

лавровый лист,

бульон мясной — 600 мл,

сок лимона,

сметана — 100 г,

веточка укропа,

соль

Вымойте свеклу и отваривайте в подсоленной воде около 30 мин. Выньте и обдайте холодной водой. Очистите и мелко нарежьте свеклу. Очистите лук и нарежьте его мелкими кубиками. Разогрейте на большой сковороде сливочное масло. Сначала поджарьте в нем лук до прозрачного состояния. Затем добавьте свеклу и потушите. Добавьте лавровый лист. Влейте мясной бульон, приправьте солью и перцем. Накройте суп крышкой и варите на слабом огне около 20 мин. Удалите лавровый лист. Подмешайте к супу лимонный сок. Затем сделайте из супа пюре с помощью миксера. Добавьте в суп по вкусу сметану и слегка перемешайте. Еще раз посолите и поперчите. Укроп вымойте, обсушите и отделите веточки от стеблей. Разлейте суп по тарелкам. По желанию добавьте в каждую тарелку понемногу сметаны. Украсьте веточками укропа.

Суп-пюре из курицы

Курица — 150 г, морковь и корень петрушки — 10 г, лук репчатый — 10 г, мука пшеничная — 10 г, яйцо (желток) — 1 шт., масло сливочное — 10 г, молоко — 100 г, гренки из пшеничного хлеба — 30 г, соль — 1 г, вода — 500 г

Сварить бульон из курицы с кореньями и луком. Готовую курицу вынуть из бульона, отделить мясо, а кости и кожу снова положить в кастрюлю с бульоном и варить еще 20 — 30 мин. Куриное мясо пропустить через мясорубку 2 — 3 раза. Муку смешать со сливочным маслом. Бульон процедить, затем довести его до кипения и положить измельченное куриное мясо. Опять довести бульон до кипения и, все время помешивая, класть в него маленькие кусочки масляно-мучной смеси. Затем влить в суп горячее молоко и посолить.

Готовый суп должен иметь густоту сливок.

Подавать на стол с гренками.

Чтобы приготовить очень питательный суп, нужно смешать яичный желток с 50 г кипяченого молока или сливок и, помешивая, постепенно вливать в готовый горячий суп.

Суп-крем из моркови

Морковь — 300 г, топинамбур — 300 г, лук-порей — 100 г, молоко — 1,5 л, масло сливочное — 50 г, соль — по вкусу

Морковь, топинамбур и лук-порей мелко нашинковать и потушить на сливочном масле до готовности. Протереть сквозь сито, посолить и тонкой струйкой влить молоко. При подаче к столу в каждую тарелку можно добавить гренки.

Суп-пюре из зеленого горошка

Горошек зеленый — 60 г, бульон — 200 г, молоко — 20 г, масло сливочное — 10 г, лук репчатый — 20 г, мука — 10 г, соль — 1 г, зелень петрушки — 3 г

Зеленый горошек вылущить и промыть. Лук очистить, мелко нарезать. Разогреть сливочное масло в кастрюле, обжарить на нем измельченный лук, добавив муку и помешивая. Влить бульон, довести до кипения, положить зеленый горошек и сварить его до готовности, добавив соль.

Вынуть часть горошка, остальной протереть вместе с супом через сито или взбить в миксере. Вылить суп обратно в кастрюлю, положить вынутый горошек и довести до кипения. Влить горячее молоко, размешать и снять с огня.

Готовый суп вылить в тарелку, посыпать измельченной зеленью петрушки и подавать на стол.

Суп-пюре из фасоли

Фасоль — 3 стакана, лук репчатый — 2 шт., корень сельдерея — 1 шт., морковь — 4 шт., корень петрушки — 2 шт., мука пшеничная — 6 ст. ложек, масло подсолнечное — 2 ст. ложки, зелень петрушки — 4 — 5 веточек, вода — 1,5 л, соль — по вкусу

Подготовленную фасоль отварить. Нарезанные кубиками лук, коренья (сельдерея и петрушки), морковь отварить и протереть. Муку просеять, пассеровать с подсолнечным маслом, развести отваром и соединить с протертыми овощами. Полученную массу посолить и проварить 4 — 5 мин.

При подаче суп посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

К супу также можно подать гренки.

Щи из савойской капусты

Куриные потроха, крылышки и шейка — 500 г, капуста савойская — 300 г, лук-порей — 50 г, морковь — 50 г, соль — по вкусу, зелень петрушки

Куриные потроха залить водой и поставить варить, по готовности заправить пассерованной морковью, луком-пореем. Капусту нашинковать соломкой, забросить в кипящий бульон, дать прокипеть 1 мин.

Перед подачей к столу заправить щи зеленью петрушки.

Щи вегетарианские

Капуста белокочанная — 10 г, картофель — 50 г, морковь — 15 г, лук репчатый — 5 г, томатное пюре — 5 г, масло сливочное — 5 г, сметана — 15 г, вода — 400 г, соль — 1,5 г

Все овощи вымыть. Свежую капусту нарезать мелкими кубиками. Вскипятить воду в кастрюле, положить в нее капусту и варить под крышкой на слабом огне в течение 10 — 15 мин.

Лук измельчить и тушить в сливочном масле, добавив томатное пюре. Морковь и картофель очистить, морковь нарезать тонкими кружочками, а картофель — кубиками. Положить все подготовленные овощи в кастрюлю с капустой, посолить и варить до готовности.

Перед подачей на стол в тарелку со щами положить сметану.

Внимание! Овощи для супа нарезайте по возможности одинаковой толщины, чтобы при варке они одновременно доходили до готовности.

Щи зеленые

Мясо (говядина, телятина) — 100 г, картофель — 50 г, шпинат — 50 г, щавель — 50 г, морковь — 10 г, лук зеленый — 5 г, корень петрушки — 5 г, яйцо (желток) — 1/2 шт., сметана — 10 г, соль — 1 г

Сварить бульон из мяса или мясных костей и кореньев.

Щавель и шпинат перебрать, несколько раз промыть холодной водой. Положить их в посуду, залить небольшим количеством воды и потушить, закрыв крышкой. Затем протереть через сито.

Картофель вымыть, очистить, нарезать кубиками и положить в кипящий бульон. Сварить его до готовности, добавить протертые щавель и шпинат и варить еще в течение 15 мин.

Сырой яичный желток растереть с 5 г сметаны и заправить готовый суп.

При подаче на стол в тарелку со щами положить оставшуюся сметану и посыпать мелко нарезанным зеленым луком. Можно положить кусочек сваренного вкрутую яйца.

Щи с крапивой

Вода — 2 л, крапива свежая — 500 г, ботва свекольная — 200 г, шнитт-лук — 100 г, мука — 1 ст. ложка, масло растительное — 100 г, сок морковный — 120 мл, сметана — 4 ст. ложки, соль — по вкусу

Свекольную ботву и шнитт-лук промыть и мелко нарезать. Крапиву обдать кипятком и также мелко нарезать, смешать с остальной зеленью, пассеровать 3 мин. на растительном масле, добавить сметану и потушить еще 1 мин. Выложить пассерованную зелень в кастрюлю, высыпать туда же обжаренную на сковороде до золотистого цвета муку, хорошо размешать, залить кипятком, посолить и варить в течение 3 мин.

При подаче на стол добавить в каждую тарелку по 1 ст. ложке морковного сока и по 1 ст. ложке сметаны.

Щи из квашеной капусты

Говядина — 100 г, капуста квашеная — 80 г, картофель — 50 г, морковь — 10 г, лук репчатый — 5 г, зелень петрушки — 3 г, зеленый лук — 3 г, томатное пюре — 5 г, масло сливочное — 10 г, сметана — 15 г, вода — 500 г, соль — 1 г

Из мяса или мясных костей сварить бульон. Квашеную капусту перебрать, отжать и пропустить через мясорубку или мелко порубить ножом. Если капуста очень кислая, промыть ее водой и отжать.

Очистить лук и морковь.

Лук мелко нарезать, морковь натереть на терке. Лук слегка обжарить на сливочном масле, добавить натертую морковь, а затем томатное пюре и измельченную капусту. Накрыть сковороду крышкой и тушить овощи на слабом огне в течение 1,5 ч., периодически помешивая. Чтобы капуста не пригорела, подливать понемногу воды.

Картофель нарезать кубиками, положить в горячий процеженный бульон. Довести его до кипения и опустить тушеную капусту. Продолжать варить еще 30 мин.

Петрушку и зеленый лук промыть холодной кипяченой водой и мелко нарезать.

Готовые щи налить в тарелку и подавать на стол, заправив сметаной и посыпав измельченной зеленью петрушки и лука.

Щи из квашеной капусты с репой

Картофель — 200 г, капуста квашеная — 500 г, репа — 200 г, сельдерей (корень) — 200 г

Картофель вымыть, очистить, нарезать соломкой, залить кипятком и отварить до готовности. Отдельно от картофеля отварить в небольшом количестве воды квашеную капусту. Капусту закладывают в суп раньше, чем картофель, — она дольше варится. Репу и сельдерей вымыть, очистить, мелко нарезать и пассеровать вместе с нашинкованным репчатым луком. Заправить кипящий бульон с картофелем пассерованными овощами, прокипятить не более 3 мин. и соединить все с уже отваренной квашеной капустой.

При подаче на стол добавить размятый чеснок и укроп.

Ленивые грибные щи

Сухие белые грибы — 100 г, капуста — 500 г, лук репчатый — 1 шт., корень петрушки — 1 шт., морковь — 1 шт., томатная паста — 50 г, масло растительное — 70 г, мука — 2 ст. ложки, соль — по вкусу

Залив белые сухие грибы теплой водой, хорошо промыть, уложить в кастрюлю, залить холодной водой, закрыть крышкой и поставить вариться на медленном огне 45 — 50 мин., пока грибы не станут мягкими. Соль добавить после закипания.

Свежую капусту нарезать крупно, ошпарить кипятком и тушить до мягкости с нарезанными кубиками репчатым луком, морковью и петрушкой. Добавить немного масла и залить грибным бульоном.

Разогреть на сковороде масло, добавить муку, перемешать и заправить капусту, добавить томатную пасту и развести процеженным грибным бульоном.

Отварные грибы тонко нашинковать, обжарить на масле, добавить в щи и варить 30 мин.

Борщ

Говядина — 100 г, капуста — 50 г, свекла — 80 г, морковь — 10 г, лук репчатый — 5 г, пюре томатное — 5 г, петрушка — 3 г, масло сливочное — 5 г, сметана — 15 г, сахар — 1,5 г, соль — 1 г, вода — 500 г

Сварить мясной бульон. Вымыть овощи, нашинковать тонкой соломкой свеклу и протушить ее на сливочном масле вместе с томатным пюре. Капусту, морковь и лук также нарезать соломкой и протушить, добавив соль, сахар и несколько ложек бульона. Тушеные овощи залить бульоном и варить в течение 15 мин.

Готовый борщ налить в тарелку, посыпать мелко нарезанной зеленью и положить сметану.

Борщ вегетарианский

Свекла — 80 г, капуста белокочанная — 30 г, картофель — 30 г, морковь — 10 г, лук репчатый — 5 г, томатное пюре — 5 г, масло сливочное — 10 г, вода — 400 г, яйцо (желток) — 1/2 шт., сметана — 10 г, сахар — 2 г, соль — 1 г

Все овощи вымыть. Свеклу и морковь очистить и натереть на крупной терке. Капусту тонко нашинковать. Картофель нарезать тонкими ломтиками. Лук измельчить, положить в кастрюлю и потушить в сливочном масле. Затем добавить все подготовленные овощи и томатное пюре, залить 200 г кипятка и тушить в закрытой посуде в течение 30 мин., периодически помешивая. Когда овощи станут мягкими, влить еще 200 г кипятка, посолить, добавить сахар и варить борщ еще 10 мин.

Сырой желток растереть со сметаной и заправить этой смесью готовый борщ, налитый в тарелку.

Рассольник

Картофель — 75 г, огурцы соленые — 15 г, крупа (рис, перловая, овсяная) — 8 г, морковь — 10 г, лук репчатый — 5 г, масло сливочное — 5 г, сметана — 5 г, зелень укропа — 3 г

Крупу перебрать, тщательно промыть в теплой воде, а затем облить горячей. Сварить, как кашу, в отдельной посуде (соотношение крупы и воды — 1:3).

Морковь вымыть, очистить и нарезать соломкой. Лук очистить, мелко нарезать. Слегка обжарить лук и морковь на сковороде с маслом.

Картофель вымыть, очистить, нарезать брусочками.

Соленые огурцы очистить от кожицы (если она грубая) и нарезать ромбиками.

Вскипятить воду, опустить в нее картофель и снова довести до кипения. Затем добавить сваренную крупу (рис закладывать вместе с картофелем), обжаренные лук и морковь и нарезанные соленые огурцы. Варить на слабом огне в течение 15 — 20 мин.

Готовый рассольник налить в тарелку, положить сметану, посыпать измельченным укропом и подавать на стол.

Рассольник с почками

Говядина с косточкой — 500 г, почки говяжьи — 400 г, рассол огуречный — 1 стакан, морковь — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., огурцы соленые — 2 шт., картофель — 4 шт., крупа перловая — 150 г, масло растительное — 2 ст. ложки, лавровый лист — 2 шт., черный перец горошком — 4 шт., зелень петрушки, соль, перец — по вкусу

Почки вымыть, залить холодной водой на 2 — 3 ч. Воду слить, почки промыть, вновь залить холодной водой, поставить на огонь и довести до кипения. Еще раз слить воду вместе с пеной, промыть почки под сильной струей воды, положить в кастрюлю и варить на небольшом огне, добавив 1 лавровый лист и 2 горошины черного перца. Через 1,5 ч. достать почки из кастрюли, остудить, вырезать жировые прослойки.

Тщательно промытую говядину положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы мясо было полностью покрыто. Добавить 1 лавровый лист, 2 горошины черного перца. Поставить на сильный огонь и довести до кипения. Шумовкой снять пену, посолить по вкусу и варить на маленьком огне до готовности мяса, примерно 1 ч.

Мясо вынуть из кастрюли, выложить на блюдо и закрыть пищевой пленкой, чтобы не потемнело. Бульон процедить.

Перловую крупу перебрать, промыть в нескольких водах и выложить в дуршлаг. Поставить дуршлаг с крупой на кастрюлю с кипящей водой и распаривать на среднем огне 30 — 40 мин.

Почки мелко порезать и обжарить в небольшом количестве растительного масла в течение 5 мин.

Морковь и лук почистить, мелко нашинковать и обжарить в растительном масле, постоянно помешивая, до приобретения ими золотистого цвета. Зелень петрушки промыть, обсушить бумажным полотенцем, мелко нарезать и добавить к луку и моркови. Накрыть сковороду крышкой и тушить 5 мин.

Процеженный бульон вновь довести до кипения, убавить огонь до среднего. Аккуратно переложить в кастрюлю с бульоном обжаренные лук, морковь и зелень. Добавить обжаренные почки.

Картофель очистить. С огурцов снять кожицу. Картофель и огурцы нарезать недлинной соломкой.

Добавить в бульон нарезанный картофель, готовить на среднем огне 5 мин., затем добавить огурцы. Огуречный рассол процедить через марлю. Влить в кастрюлю с рассольником, накрыть крышкой и варить на маленьком огне 20 мин. Отварную говядину снять с косточки и нарезать небольшими кусочками. Положить в тарелки с рассольником по несколько кусочков мяса, зелень петрушки или укропа. Подавать со сметаной.

Уха по-днестровски

Рыба речная — 1 кг, корень петрушки — 2 шт., лук репчатый — 2 шт., картофель — 7 шт., помидоры — 4 шт., масло сливочное — 50 г, лавровый лист — 2 шт., перец черный горошком — 5 шт., зелень петрушки — 50 г, соль — по вкусу, чеснок — 4 зубчика, перец сладкий — 2 шт.

Рыбу очистить и отделить от головы и костей, нарезать кусками, посолить и положить в прохладное место. Тем временем сварить бульон из отходов: плавников, головы, костей, хвоста. Бульон процедить, снова вскипятить и положить картофель и лук целиком, корень петрушки мелко порезать. Варить 20 мин., после чего положить куски рыбы, специи и варить еще 15 — 20 мин. За 5 мин. до готовности сладкий перец и помидоры натереть на терке, чеснок растолочь, все размешать и отжать через марлю в кастрюлю. Готовый суп заправить сливочным маслом, посыпать измельченной зеленью.

Уха дворянская

Сиг — 500 г, налим — 500 г, окуни — 5 шт., ерши — 20 шт., корень петрушки — 1 шт., корень сельдерея — 1/3 шт., лук репчатый — 1 шт., укроп — 1 пучок, лавровый лист — 2 шт., перец горошком — 4 шт., соль, перец — по вкусу, лимон — несколько долек

Рыбу разделать: удалить из филе кости и снять кожу. Головы, кости и кожу, тщательно промыв, залить холодной водой, добавить очищенные корни петрушки и сельдерея, поджаренный лук, соль, перец и лавровый лист по вкусу и поставить варить, снимая пену, в течение 35 мин.

Рыбный бульон процедить, снова поставить на плиту, дать закипеть и опустить в уху поочередно рыбное филе, нарезанное на порционные куски. Сварившуюся рыбу вынуть из ухи и переложить в холодную соленую воду.

Уху процедить через мокрую салфетку и вскипятить еще раз. Перед подачей к столу положить в уху отваренное рыбное филе и посыпать рубленой зеленью укропа. К ухе отдельно подать дольки лимона.

Уха с фрикадельками

Рыба (судак или треска) — 100 г, лук репчатый — 5 г, корень петрушки или сельдерея — 10 г, яйцо — 1/4 шт., масло сливочное — 5 г, хлеб пшеничный — 15 г, вода — 400 г, соль — 1 г

Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, промыть, срезать мясо с костей и кожи.

Из головы, костей и кожи сварить бульон (уху) с кореньями и луком. Варить на слабом огне в течение 1 ч.

Тем временем приготовить фрикадельки. Для этого замочить хлеб в молоке. Пропустить рыбное филе вместе с отжатым хлебом через мясорубку два раза. Добавить в рыбный фарш растопленное сливочное масло, взбитое яйцо, посолить и хорошо перемешать. Фарш разделить на равные части и сформовать из него небольшие, величиной с лесной орех, шарики (фрикадельки).

Готовую уху процедить через сито или два слоя марли, еще раз довести до кипения и опустить в нее фрикадельки. Варить на самом слабом огне в течение 10 — 15 мин. Налить уху в тарелку и подавать на стол.

Суп вермишелевый с кальмарами

Кальмары — 300 г, вермишель — 100 г, лук репчатый — 50 г, морковь — 100 г, масло растительное — 30 г, соль — по вкусу

Морковь нашинковать на крупной терке. Лук нарезать мелко. Свежезамороженные кальмары разморозить при комнатной температуре, обдать кипятком, выдержать до остывания, очистить от пленок, промыть холодной водой и нарезать очень тонкой соломкой. Спассеровать измельченные кальмары и овощи на растительном масле в течение 3 мин., залить все кипятком, довести до кипения, заправить вермишелью и варить до готовности вермишели. Вместо вермишели можно использовать домашнюю лапшу, готовящуюся по следующему рецепту: яйцо — 1 шт., вода — 2 ст. ложки, мука пшеничная — сколько замесится, соль — по вкусу.

На яйце и воде замесить густое тесто, выдержать (вылеживается) его не менее получаса и затем раскатать (чем тоньше, тем вкуснее будет лапша) и сразу же разрезать на лапшу. Опудренная мукой домашняя лапша может некоторое время храниться при комнатной температуре.

Суп овощной с кальмарами

Кальмары — 300 г, сельдерей черешковый — 200 г, морковь — 200 г, лук репчатый — 100 г, картофель — 300 г, масло растительное — 50 г, соль — по вкусу

Кальмары разморозить, обдать кипятком, выдержать до остывания, освободить от пленок, промыть холодной водой, нарезать тонкой соломкой и спассеровать в течение 5 мин. на растительном масле. Морковь, сельдерей и репчатый лук нашинковать и спассеровать на растительном масле (обжаривая не более 2 — 3 мин.). Картофель нарезать соломкой, залить кипятком и отварить до готовности, добавив в конце варки пассерованные овощи и кальмары.

Окрошка овощная

Хлебный квас или кефир — 1,5 л, картофель — 2 шт., морковь — 1 шт., лук зеленый — 150 г, редис — 4 — 5 шт., огурцы — 4 шт., сметана — 2 ст. ложки, яйца — 2 шт., сахар — 1 ст. ложка, горчица — 1 ч. ложка, соль — по вкусу

Картофель и морковь отварить в кожуре, остудить и почистить. Яйца мелко порубить и растереть с нашинкованным луком и горчицей. Влить квас. Подготовленные овощи нарезать кубиками и положить в заправленный квас. Свежие огурцы можно заменить солеными грибами. Можно приготовить овощную окрошку на кефире.

Окрошка с цветной капустой

Кефир — 500 г, вода кипяченая — 500 г, капуста цветная — 500 г, морковь — 100 г, яйца — 2 шт., зелень петрушки, сельдеря — 10 г, соль — по вкусу

Цветную капусту разобрать на соцветия и отварить в подсоленной воде. Морковь отварить в небольшом количестве воды, предварительно нарезав кружочками или кубиками. Яйца сварить вкрутую и нарезать ломтиками. Смешать цветную капусту, морковь и яйца, залить разбавленным водой кефиром, посолить, добавить мелко нарезанную зелень петрушки, сельдерея.

Окрошка мясная

Говядина отварная — 200 г, телятина жареная — 200 г, 1 жареный или отварной рябчик или 1/2 курицы, ветчина или отварной язык — 200 г, укроп или петрушка — 20 г, квас — 2 л, яйца — 3 шт., огурцы — 5 шт., сметана — 100 г, эстрагон, лук зеленый — по вкусу, соль, сахар, горчица и хрен — по вкусу

Отварную говядину, жареную телятину, отварную курицу или рябчика, ветчину, язык нарезать мелкими кубиками. Кубиками нарезать свежие или соленые огурцы и отваренные вкрутую яйца. Зеленый лук и зелень мелко порубить. Все заготовленные продукты сложить в супницу или салатник и заправить по вкусу солью, сахаром, готовой горчицей, тертым хреном и сметаной, залить квасом.

Конец ознакомительного фрагмента.