Методическое пособие «Бариста, влюбленный в кофе»

Виктория Максимова

Бариста — это сердце кофейни и его настрой и отношение к завариванию кофе напрямую влияет на напиток в чашке и дальнейшее впечатление гостя. Именно оно определяет желание вернуться снова в заведение. Бариста должен обладать широким спектром навыков: технические знания, знание кофейных сортов, работа с оборудованием, умение готовить как классические напитки, так и сложные кофейные рецепты. А самое важное, это выварить в чашку все нотки вкуса, которые были заложены обжарщиком в зерне.

День 1: Настройка кофемолки

Цель дня:

Научиться правильно настраивать кофемолку, адаптировать помол в зависимости от способа заваривания кофе, сорта зерна и условий приготовления.

Основы настройки кофемолки

Помол кофе — это один из самых важных факторов, влияющих на вкус напитка. Неправильный помол может сделать кофе либо слишком горьким и перенасыщенным, либо кислым и водянистым. Поэтому бариста должен точно знать, как настраивать кофемолку для разных методов заваривания, чтобы добиться идеальной экстракции.

— Почему помол важен?

Помол напрямую влияет на скорость экстракции, то есть на то, насколько быстро вода проходит через кофейную таблетку или кофейную гущу. Мелкий помол замедляет экстракцию, так как вода проходит через зерна медленнее. Крупный помол ускоряет процесс, позволяя воде быстрее просачиваться через кофе.

— Чем регулируется помол?

На кофемолках используются жернова, которые могут быть либо коническими, либо плоскими. Размер помола регулируется сдвигом жерновов ближе или дальше друг от друга. Чем ближе жернова — тем мельче помол. Бариста должен уметь точно настроить жернова для получения нужного размера частиц кофе.

Виды помола и их использование

Каждый метод заваривания требует определенной степени помола, так как разные методы используют различное давление и время экстракции. Вот основные виды помола и их соответствие методам заваривания:

— Мелкий помол (похож на сахарную пудру):

Используется для эспрессо. В этом методе высокое давление и короткое время экстракции требуют мелкого помола, чтобы вода успевала извлечь все ароматические и вкусовые вещества за 25—30 секунд.

— Средний помол (напоминает столовую соль):

Используется для альтернативных методов заваривания, таких как пуровер или кемекс. Здесь время экстракции дольше (3—5 минут), и требуется более крупный помол, чтобы избежать переэкстракции и горечи.

— Крупный помол (грубый, похожий на крупные кристаллы соли):

Применяется для методов с долгим временем экстракции, таких как френч-пресс, где кофе настаивается в воде 4 минуты. Крупный помол предотвращает излишнюю горечь и делает вкус напитка сбалансированным.

Процесс настройки кофемолки

— Оценка зерна

Прежде чем начать настраивать помол, важно оценить зерна. Для каждого сорта или обжарки требуется своя настройка, так как плотность зерна и его обжарка могут влиять на экстракцию. Например, светло-обжаренные зерна обычно требуют более мелкого помола, чем темные.

— Первичная настройка помола

Для начала работы с кофемолкой нужно выставить средний помол, подходящий для эспрессо. Это базовая точка, от которой бариста начнет настройку в зависимости от результатов экстракции.

— Тестирование помола

После первой настройки нужно провести тестирование помола на практике. Для этого готовится эспрессо, проверяется время экстракции и вкус. Если экстракция занимает меньше 25 секунд — помол слишком крупный и его нужно уменьшить. Если экстракция длится дольше 30 секунд — помол слишком мелкий, и его следует увеличить.

— Корректировка помола в течение дня

Помол может изменяться в зависимости от температуры и влажности окружающей среды, поэтому бариста должен регулярно проверять экстракцию и при необходимости вносить коррективы. Настройка помола — это динамический процесс, который требует постоянного контроля.

Практическое задание:

— Настройка кофемолки для эспрессо:

— Установите начальный мелкий помол.

— Проведите экстракцию эспрессо и оцените результат.

— Отрегулируйте помол так, чтобы время экстракции составляло 25—30 секунд и вкус был сбалансированным.

— Настройка кофемолки для альтернативных методов заваривания:

— Настройте кофемолку на средний или крупный помол для приготовления пуровера или френч-пресса.

— Проверьте, как крупность помола влияет на время заваривания и вкус напитка.

Конец ознакомительного фрагмента.